DE120346C

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Publication number: DE120346C
Application number: DENDAT120346D
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Description

KAISERLICHES

PATENTAMT

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Bekanntlich hat Hefe (Brauereihefe, Brennereihefe oder Weinhefe) ihrer Zusammensetzung nach einen sehr hohen Nährwerth; ihr Gehalt an stickstoffhaltigen Nährstoffen steht sogar dem des Ochsenfleisches sehr nahe.

Ein Theil der stickstoffhaltigen Nährstoffe ist im Plasma der Hefezelle gelöst, ein anderer befindet sich "dort im ausgeschiedenen oder abgelagerten Zustande. Unter diesen eiweifsartigen Stoffen befinden sich solche, welche auch in geschmacklicher Beziehung den im Fleischsafte enthaltenen sehr nahe stehen, die' beim Eindampfen ihrer Lösungen Bratenoder Fleischextraktgeruch verbreiten. Den Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildet nun ein Verfahren, mittels dessen die wohlschmeckenden, nahrhaften Bestandteile des plasmatischen Inhaltes der Hefezelle als wasserlöslicher syrup- oder salbenartiger Extrakt von hervorragend aromatischem fleischbrühartigem Geschmack gewonnen werden sollen. Das Verfahren verfolgt zunächst den Zweck, ohne künstliche Verdauung, welche den Wohlgeschmack des Extraktes wesentlich vermindert, auf einfach osmotischem Wege die den wohlschmeckenden Extrakt liefernden gelösten und löslichen Stoffe aus der Hefe herauszuholen. Dies wird dadurch erreicht, dafs die vorher durch Aussieben oder Schleudern von den Verunreinigungen befreite und erforderlichenfalls durch

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Behandlung mit einer einprocentigen Lösung von kohlensaurem Ammoniak entbitterte Hefe sehr trocken geprefst wird. Die bröselig zerreibbare, anscheinend trockene, aber noch etwa 70 bis 75 pCt. Wasser in den Zellen eingeschlossen enthaltende Hefe wird mit mindestens 5 bis zu 10 pCt. ihres Gewichtes Kochsalz innig gemischt, worauf alsbald Verflüssigung eintritt, indem Wasser und eiweifshaltiger Inhalt aus den Hefezellen austritt. Desgleichen tritt Kochsalz durch die Zellmembrane ein und wirkt lösend auf in der Zelle vorhandene abgelagerte Eiweifsstoffe.

Nun ist wohl durch die Patentschrift 105629 ein Verfahren bekannt geworden, welches durch Zusatz von Gummi arabicum zu Hefe eine Verflüssigung derselben und dadurch die Gewinnung des Protoplasmas anstrebt. Allein es tritt der Gummi nur in kaum merklicher Menge auf osmotischem Wege in die unverletzte Zelle ein und hat keinerlei lösende Wirkung im Innern der Zelle.

Ferner ist in der Patentschrift 117303 der Zusatz von etwa 2 pCt. Kochsalz zur Verflüssigung der. Hefe angegeben. Wohl läfst sich mit einem so minimalen Zusatz von Salz eine Verflüssigung der Hefe erreichen, jedoch keine Lösung der in der Zelle abgelagerten Eiweifsstoffe und keine Hintanhaltung der Selbstgährung. Gerade die Verwendung einer so grofsen Menge Kochsalz, wie sie bei vorliegendem Verfahren in Betracht kommt

(5 bis iopCt.), erreicht neben der intensiven Extraktion die Hintanstellung der Selbstgährung der Hefe, welche sowohl bei dem Verfahren nach Patentschrift 105629 als nach Patentschrift 117303 eintreten mufs. Bei vorliegendem Verfahren würden aber durch die Selbstgährung Stoffe in den Extrakt gelangen (es bilden sich dabei stark riechende und schlecht schmeckende Ester höherer Alkohole), welche den Geschmack sehr ungünstig beeinflussen würden. Statt Kochsalz kann man auch andere, die Selbstgährung nicht fördernde Salze, hauptsächlich Chloride, anwenden, die besonders gährungshemmend wirken.

Es ist vortheilhaft, die verflüssigte Hefemasse bei niederer Temperatur (im Keller) einige Zeit stehen zu lassen, um sie hierauf zwei bis drei Stunden bei einer Temperatur von etwa 50° C. zu digeriren und sie dann rasch zum Sieden zu bringen. Da es zur vollständigen Gewinnung des Zellsaftes später erforderlich ist,. die Masse etwas zu verdünnen, so kann man die Erhitzung zum Kochen dadurch fördern, dafs man dieselbe in die gleiche bis doppelte Menge kochenden Wassers gleich einträgt. Gekocht wird eine bis höchstens zwei Stunden, worauf man noch heifs abprefst.

Die nach dem Pressen und event. Auswaschen des Prefsrückstandes mit heifsem Wasser gewonnene Flüssigkeit wird auf dem Wasserbad oder sonst bei mäfsiger Hitze abgedampft, bis sich auf der Oberfläche eine Salzhaut bildet, wobei noch Eiweifs und Kochsalz ausgeschieden wird. Man läfst hierauf die eingedampfte Flüssigkeit in cylindrischen offenen Klärgefäfsen absetzen und filtrirt noch den nahezu klaren Extrakt. Durch längeres Stehen in Berührung mit der Luft wird der Wohlgeschmack des flüssigen Extraktes wesentlich erhöht.

Der aus den Zellresten und coagulirtem Eiweifs bestehende Rückstand vom Auspressen der mit Kochsalz behandelten Hefe, sowie die beim Eindampfen der ausgepreisten Flüssigkeit aus dieser sich absetzende salzhaltige Eiweifssubstanz besitzen noch hohen Nährwerth. Aus denselben kann durch künstliche Verdauung ein weiterer aber niinderwerthiger und weniger wohlschmeckender Extrakt zur Bereitung von Nährzwieback und anderen concentrirten Nahrungsriiitteln hergestellt, oder dieselben können als Zusatz zu letzteren und endlich als Futtermittel benutzt werden.

Die Nährstoffe, welche in diesen Rückständen vorhanden sind, wurden durch die \^orbehandlung der Verdauung sehr zugänglich gemacht.

Claims

Patent-An sprüch:

Verfahren zur Gewinnung eines dem Fleischextrakt an Wohlgeschmack ähnlichen Extraktes aus Bierhefe, Prefshefe oder Weinhefe, dadurch gekennzeichnet, dafs die Hefe der Einwirkung von mindestens 5 pCt. und bis zu 10 pCt. Kochsalz oder wie das Kochsalz wirkender Salze unter Vermeidung der Selbstgährung ausgesetzt, das so gewonnene Product erhitzt und von den dabei ungelöst bleibenden Stoffen getrennt wird.