DE2022627A1 - Produkt und Verfahren zur Herstellung von Bier - Google Patents
Produkt und Verfahren zur Herstellung von BierInfo
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Description
DA-3791
zu der Patentanmeldung
der Firma
SICALT
49 - Saint-Cyr-en-Bourg, Frankreich
betreffend
Verfahren zur Herstellung von Bier
Sie Erfindung betrifft ein neuea Verfahren zur Herstellung
von Bier unter Verwendung eine» neuen Zwischenproduktes.
Die Brautechnik 1st ein alter und weitverbreiteter Industriezweig, der jährlich große Mengen Bier erzeugt· Bin großer
Teil dieser Produktion nuß über ziemlich weite Strecken in
der Größenordnung τοη mehreren hundert Kilometern transportiert werden· Die Transportkosten belasten den Verkaufepreis
dieses lahrvngsmittels stark, weil das Gewicht der Behälter
im Vergleich zu dem des Getränks groß ist und weil ee sieb um
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fortlaufende Lieferungen handelt, bei denen insgesant ein
hohes zu transportierendes Volumen anfällt, zumal die Verpackung, insbesondere die Flaschen, in den Transportfahrzeugen einen großen Verlust an freiem Raum bewirken. Dieses
Problem tritt umso mehr in den Vordergrund, als gegenwärtig aufgrund der industriellen Konzentration und der Erhöhung
der Mindestproduktionsleistung, die als Schwellenwert tür die Rentabilität eines Verks angesehen wird, die Tendenz
zu einer zentralisierten Produktion fllr weitere Verteilungsgebiete besteht. Es wurde angestrebt, den Transport von
Bier zu vereinfachen und weniger aufwendig zu nachen, indem man für dieses Getränk Tankwagen verwendete, dl· regionale
Abfülle und Verteilungszentren belieferten. Doch selbst unter
diesen Bedingungen stellt der Transport einen sehr kostspieligen Faktor dar. Außerdem bedingt die Verwendung von
Tanks UmfUlibehandlungen und somit eine zusätzliche Maßnahme, die außerdem schädliche Wirkungen auf die spätere
Haltbarkeit und demnach .auf den Geschmack des Biers hat.
Die Erfindung führt zu einem merklichen Fortschritt bei der Herstellung des Biers, da sie gestattet, die Transportkosten für dieses Getränk auf ein Minimun zu verringern.
Sie macht die Herstellung von Bier an jedem Ort, so weit er auch von der Quelle für das Ausgangsmaterial, das holBt die
aus Malz gewonnene Würze ist, möglich. Das erflndungsgemäße Verfahren gestautere, die Gärung der Würze, das heißt die
eigentliche Herstellung des Biers snlbst, vom "Maischen"
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bzw. "Brauen1*, do3 dio Herstellung der für diese Gärung
dienenden KalzwUrze darstellt, unabhängig zu machen. Sa
ist bekannt, daß die klassische Bierherstellung zwei aufeinander folgende Phasen, das Maiechen bzw. Brauen und die
anschließende Gärung umfaßt. Auf die letzte dieser Phasen folgt das Abfüllen und der Transport. Durch das erfindungsgemäße Verfahren wird es außerdem möglich, auf das Brauen
das moderne Prinzip der industriellen Zentralisierung anzuwenden und es in grüßen Einheiten durchzuführen, während
die Gärung in zahlreichen, der Nachfrage der Kunden entsprechend geographisch verteilten Einheiten vorgenossjen
werden kann, welche die erforderliche Würze von den Brau-. Zentren in einer sehr leicht und unter geringem Kosten*
aufwand zu transportierenden Form, die ein geringes G«wioj&
hat, erhalten.
Das erfindungsgeraäße Verfahren zur Herstellung von Bier
besteht darin, daß Bier durch Vergären einer Lösung herzustellen, die erhalten wurde, indem ein praktisch trockenes
Pulver, das die trockenen Inhaltestoffe der KalzwUrze und
gegebenenfalls andere zur Bierherstellung geeignete Substanzen enthält, alt Wasser verdünnt wurde.
Nach dem erfindungsgemäßon Verfahren wird nicht mehr die
in der Brauerei erhaltene Würze selbst der Gärung unterworfen, wie es bei bekannten Verfahren der Fall ist,
sondern eine Flüsigkeit, die durch Vermischen des
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trockenen Extrakts di@ser Würze'mit Wasser erhalten wurde.
Nach einer bevorzugten Aueftl&rungsf oria der Erfindung wird dieses
%w ffereisliiMg ä<ar zu vergärenden Flüssigkeit
verwendete Pulver durch Gefriertroekaea bzw, Lyophilieieren
der Brauwttrze erhalten. Mestss "Pulver besteht aus dem
trockenen Ebetrakt der ©rateß Heizflüssigkeit (premier $us)
des Brauens oder auch aus einem Bssrtrakt aiiws Gesisches dieser
ersten Ifeischflüs@igkeit mit den ¥a@chwasser des festen
Rückstands aus gemaiileiiem WeULz9 der unter der Bezeichnung
"Malzechrot" (dreches) bekannt ist. Die VUrze, aus der
das erfindungsgenäS verwendete Pulver hergestellt wird,
kann nach jeder bekannten Eäctraktionsmethode tür die
löslichen Stoffe des Malzes erhalten werden, insbesondere durch Her stellen eines Absuds und/oder Maischen bzw.
Ziehenlas sei:, (infusion). Die Methode wird in Abhängigkeit
von der Qualität des herzustellenden Biers gewühlt. Es kann eben so gut eine durch Behandlung von Gerstenschrot
erhaltene WUrze oder auch eine mit Hopfen versetzte Malzwürze
verwendet werden.
Wenn das erfindungsgemäBe Verfahren mit einem Pulver durch·
geftihrt wird, das von einer nicht mit Hopfen versetzten
Würz« stammt, muß selbstverständlich der Hopfen der aus
diesem Pulver hergestellten Flüssigkeit vor der Qärung zugesetzt werden. Der Hopfenzusatz erfolgt durch Aachen
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~ 5 m.
mit Hopfen* um aus der Flüssigkeit Eiweißstoffe auszufällen (casser) und die Flüssigkeit zu aromatisieren. Dadurch
wird das Medium sterilisiert und es werden unerwünschte Sekundärgärungen nach dem Zusatz von Bierhefe verhindert.
Venn dagegen das Pulver aus bereits mit Hopfen versetzter
Würze erhalten wurde» müssen Vorkehrungen getroff en werden» um bei der späteren Verarbeitung eine störende Verunreinigung
zu verhindern.
Eine Maßnahme, das Wachstum unerwünschter Kela© bein
Arbeiten mit einem Pulver zu verhindern» das aus bereite mit Hopfen versetzter Würze erhalten wurde» besteht darin»
daß die Gärung rasch durchgeführt wird· Zu diesem Zweck
wird die wässrige Lösung des Pulvers im Überschuß beimpft und auf diese Welse die rasche Entwicklung der erwünschten
Keime begünstigt» so daß aufgrund der Erscheinung dee konkurrierenden Wachstums die Entwicklung der schädliche»
Keime gehemmt und sogar verhindert* wird·
Nach einer AusfUhrungsform der Erfindung enthält das vex*·»
wendete Pulver außer dem Extrakt aus Malz» ein·» oder mehrere
bei der Bierherstellung verwendete Zusatzstoffe· Diese Zu»
satzstoffe können Substanzen sein« die dazu bestimmt sind» des Bier bestimmte erwünschte Eigenschaften zu verleihen»
insbesondere Im Hinblick auf den Geschmack, die Farbe,
die Konsistenz und dergleichen» oder es sind Stoffe» die
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in die Gärung eingreifen. So kann das Pulver Zucker, Maltosedextrine
oder ähnliche Verbindungen enthalten, die während der Gärung verbraucht werden. Sine andere Art von Zusatzstoffen
sind Produkte, die dem zu vergärenden flüssigen Medium gegenüber inert sind und in diesem Medium unlöslich
sind und die das Pulver enthalten kann, weil sie der AusgangswUrza
als Hilfsmittel für das Gefriertrocknen und/oder Klärongshilfsmittel zugesetzt wurden. Derartige Materialien
sind beispielsweise Ton« oder insbesondere Diatomeenerde, Cellulose und dergleichen. Ss handelt eich ua Materialien,
die? vor der Gärung leicht durch Filtrieren* Dekantieren
und/oder Abzentrifugieren &u& der öureii Verdünnen des
Pulvers mit Wasser entstandenen. Flüssigkeit entfernt -werden
können.
Es ist bemerkenswert, daß man durch die Verwendung eines
Pulvers, das ia ©isaer gewünschten W&asermenge gelöst wird,
die neuartige Möglichkeit hat, nach Belieben die Konzentration des der Gärung zu unterwerfenden Mediums und damit des
hergestellten Biers aelbsrt zu regeln.
Aus diesen Ausführungen ist ersichtlich,, daß ein wichtiger
Vorteil des erflndungegemäßen Verfahrene in der hohen Anpassungsfähigkeit
der Herstellungsweise, der Lagerung und des Vertriebs besteht, die bisher nicht zu erreichen war.
Es ist bekannt, daß der Bierverbrauch in Abhängigkeit vom
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", . BAD ORIGINAL '
Wetter, der Jahreszeit und im Verlauf der Jahrs beträchtlich
schwankt. Zu gewissen Zeitabschnitten können die Brauereien
nur schwierig die Nachfrage befriedigen, während sie zu
anderen Zeiten gezwungen sind, das hergestellte Bier zu lagern, was ernste Nachteile mit sich bringt. Durch die Erfindung
wird es den Herstellern der Würze und des Pulvers möglich, ausreichende Lagerbeetände anzulegen* die ent»
sprechend der Nachfrage den regionalen Biererzeugern geliefert
werden können« weil der pulverföraige Extrakt der
Wlirze sehr leicht und mit geringes Platzverbrauch zu
lagern ist.
Ein anderer Vorteil der Erfindung besteht darin, daß dl©
durch Verdünnen der pulverf öraigen Würs© sit Wasser erhaltene
Flüssigkeit hohe kolloidale Stabilität aufweist.
Nach einer bevorzugten Ausführungefora der Erfindung wird das verwendete Pulver durch Entfernen von 98 bis 99 % des
in der AusgangswUrze erhaltenen Wassers hergestellt.
Das Gefriertrocknen stellt zwar eine an sich bekannte VerfahrensmaSnahme
dar, ds soll jedoch als Beispiel seine Anwendung auf die Erfindung beschrieben werden.
Die dem Gefriertrocknen zu unterwerfende Würze wird in
flachen Becken verteilt und dort gefroren. Das Gefrieren
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kann sowslii diirefr L^ftküfeluag als eüßfe dwreii Kontakt
erfolgen, Ms Geschwindigkeit ties Einfrierens soll rasch»
jedoch sioM; Übeneässig ssfenell SeIn4, Durch Gefrieren unter
Luftkühlung wird @Iti fes@og®2a@£# «ad leicht zu lyophilisierendes
Produkt erzielt0 Des Gefrieren üvrch Luftkühlung ist sehr
häufig dem Eiafs*i©i*®ä durch Kontakt versusiehen, welches
aufgrund, eutektise^er li*ssli«laa^öa zn einer Oberkonzentration
an der Oberfl Sehe und einer iteteÄoasgeSiti'ation an Boden des
Beckens führt. Die im Inneren des Produkte zu erzielende Temperatur schwmkt in Abhängigkeit von Gehalt dieses Produkts
an verechi©denen Bestandteilen» mim soll jedoch nie oberhalb
-25° C liegen» In den meisten Fallen verdtin die besten Ergebnisse in einen Bereich von «25° C bis «30° C erzielt.
Venn die gewählte Gefriertesperatur erreicht 1st, wird über
dom Produkt Vakuum angelegt, indes die gesamte Vorrichtung
evakuiert wird· Bei bestimmten, leicht einzufrierenden und
nicht mit Hopfen versetzten WUrzen kann das Einfrieren des Produkts durch Anlegen des Vakuums vor Beendigung des Einfrierens
beschleunigt werden. Während der Druckverminderung findet ein Verdampfen und danach eine Sublimation statt,
durch die in den Medium die erforderliche Kalte erzielt
wird, um das Einfrieren zu bewirken· Bei Verwendung einer
■it Hopfen versetzten Würze wird bevorzugt» das Vakuue nicht
vor dem Einfrleren anzulegen, um zu verhindern, daß die
Gesehmacks8toffe durch den Wasserdampf mitgerissen werden.
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Das Evakuieren kann als.beendet angesehen werten» wcsta der
Druck in der Vorrichtung bei etwa AOO Mikron Quecksilber
liegt.
Nach beendigtem Evakuieren beginnt die SubllMtle
während der das la Produkt in Fora iron Sis entfalten®
entweicht und direkt in die Dampfphase Übergeht* Mq
nation des Eises ist ein endothermer Vorgang! wenn
die erforderliche Sublimationswfirme fUr das Sie »!geführt
wird, kühlt sich das Produkt ab und der Daapfdruck tü»er
den Produkt vermindert sich» so daß die Sublimation zunächst verlangsamt und schließlich unterbrochen wird. Aus diesem
Grund wird während der Sublimationsphase das Produkt vorsichtig erwärmt und die WärmezufUhrung mit äußerster Genauigkeit geregelt. Diese Wärmezuführung muß ausreichen,
daß die Sublimation normal ablaufen kann, sie darf jedoch
nicht zu stark sein» um nicht ein tür die Qualität des
Endprodukts schädliches Schmelzen des Produkts zu bewirken. Eine zu schwache WarmezufUhrung bewirkt dagegen eine Abkühlung, welche die Sublimation hemmt und der WirtschÄft*-
lichkeit des Verfahrens schadet.
Die während der Sublimation bevorzugte Temperatur dee
dukts beträgt -23° C bis -25° C und der bevorzugte Dfireefe
in dem abgeschlossenen Raum liegt zwischen 400 und 300 Milarcn
Hg.
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Desorption, ϋβ iMt@F Yate» ©rf@lgt Mad in Anschluß an
die Sublimation vorgeaoBSffles.wiydL· fahrrad dieser Stufe
wird der aa d©a poröses EadpstAIrt adsorbierte Wasserdampf
aus den Produkt'entfernt· Bilge®? Yorgasg wird vorzugsweise
isotherm durchgeftltett) wä«£ <䣩 Teapemtwr sorgfältig geregelt
wirdj, üb @in "^©rfer^Büöa^ ©dar ScMdigtn des Produkts
durch eine zu höh© Temperatur so v@2<aeideit»
Dies® Temperatur beträgt Ie d®a Fr©dukt vorzugsweise +50° C
bis 30° C und der Druck in dee Rain scfeweEtit wischen JOO
und 200 Mikron
Wenn das Produkt di© gewüaseSrä© Mäfeiächtigkeitg) das heißt
vorteilhaft 2 bis 5 %9 erreicht hat^ wird das ¥akuum ent«
f ernt und die Türdichtung wieder auf Ataoapharendruck gebracht.
Zur Surckftjhrung dieser YmrtnhtmmmBrmima verwendet
man ein trockenes Inertgas» i» als© Adsorption größerer
Mengen Sauerstoff durch ά&&- Produkt zu vormeiden, was
aufgrund von 03cydati©asre@feticmisa di© Haltbarkeit herabsetzen würd© und vm F©uclsti^£©ltsaufnahii® zu verhindern,
welche zvm Verderb des Fr©duirfcs fütaesa würi»· Di® am
häufigston verwendeten Isertgmse ilM Stickstoff und
lohlsßdiossyd«, Di© g©Bü?a® WaM dieses Ia®rtjpis®3 htegt voa
der Art der lawesiäuBg %ma a®r Wly-tseMsiftiiigüseit 4®s ?©!=»·»
gasige äba DI© Lagerung d«€ ©ffeialtas^m Fre^saktsi «rfolgt
in übliclbisin ¥srpaekung@ay di© das Produkt vor Licht»
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BAD
Feuchtigkeit und schädlichen Gaaea eehütsesio £M,©sq V@y
packung kann aus gefärbte« oder nicht £«2erfr£aa ©
Kunststoff-Alumlßiuffl-Sehichtstoffen md gtaolioSicua
bestehen. Die Aufbewahrung kann unter Vakuum oder Xsaertgas·
atmosphäre durchgeführt werden, die beide einen gutes 'Sehuts
dos Produkts und dessen vollkommene Konservierung gewähr»
leisten.
Das in dieser Weise erhaltene, gefriergetrocknet« Pulver
löst sich jederzeit leicht in Wasser und ergibt auf diest
Weiso eine Flüssigkeit, die in bei der Bierherstellung
Üblicher Weise der Gärung unterworfen wird.
foraen der Erfindung veranschaulicht.
fiefapjLal 1
Unter Verwendung von h«ll«a, grob-geschrotete* Malz wurde
durch Absieden nach d«a Zwei-4telscben-V«rfahr«n (Nlthod·
i. deux tresipes) eine Würz· hergestellt. Nach d«r Beendigung
des Brauvorgangs wird die WUrz« durch Filtration voa Malzschrot abgetrennt und letzterer mit h«i3«a Wasser gewaschen.
Das Waschwasser wird gegebenenfalls mit der Würze veraiscbt.
Die so erhaltene VJrze wird unter folgenden Bedingungen
lyophilisiert. Sie wird in «in«r Merg« von 10 1 pro «2 auf
flachen Bocken verteilt und danach.bis Erreichen einer Tewp··
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ratur von -28° C gefroren· Der in den Raum am Ende dee
Svakuierens erreichte Druck beträgt 400 Mikron Hg* Die
Sublimation findet bei «25° C statt, wobei die Temperatur
des Abscheiders für den Wasserdampf zwischen -38° C und -42° C schwankt.
Die Sublimationeväna θ wird dem Produkt durch Strahlung
-durch Heizplatten zugeführt, die zunächst während 2 Stunden bei + 80° C gehalten werden· Danach läßt man die Temperatur
auf +40° C, auf die Tenperatur der Desorption» abfallen»
indem nan innerhalb von Stufen Je einer Stunde auf 4-70° C,
+ 60° C, +50° C erniedrigt. Das Vakuum beträgt während dieser Phase ungefähr 330 Mikron Hg. Wenn das Produkt die Xndtomperatur der Heizplatten» das heiOt +40° C erreicht hat»
wird es bei dieser Tenperatur 3 Stunden lang gehalten. Das
Vakuum liegt während dieser Phase in der GröBenordnung
von 300 Mikron.
Schließlich wird das Vakuum in dea Raus alt Hilfe von
trockenem» von Sauerstoff freiem Kohlendioxyd aufgehoben.
Das erhaltene Produkt 1st ein Pulver mit einem Feuchtig· keltsgehalt zwischen 2 und 3 S und läßt sich in einer ge«
elgenten Verpackung leicht aufbewahren. Zur Herstellung des Biers genügt es, das Pulver in destilliertem oder
entsprechend vorbereitetem Wasser bei etwa + 20° C auf zu·.
-13--
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lösen, Sie Menge dee in Wasser aufzulueenden Pulvere
ist von der zu erzielenden Dichte abhängig. Die so wiederhergestellte Würze wird auf »Inen geeignet on pH-Wert eingestellt, danach erhitzt» mit Hopfen versetzt und in
einem Platten-Wärmeaustauscher kontinuierlich abgtMIhlt·
Nach dem Austritt aus des Austauscher wird die Würxe
zentrifugiert* belüftet und in den Gärraum eingeführt· Der nun folgende Teil des Verfahrens ist Identisch
mit bekannten, üblichen Methoden«
Bg^, spJL ej^ ,2.
Ünter Verwendung von hellem, grob geschrotet em Malz
wird durch Absieden nach der Dr el-Maischen-Methode
(trols trenrpes) eine Würze hergestellt. Nach beendigten
Brauvorgang wird die Würze filtriert» mit den Waschwässern versetzt und danach in üblicher Weise mit Hopfen
versehen« Nach dem Zusatz des Hopf ens wird die Würzt dekantlert, zentrifugiert» abgekühlt und dann unter den
folgenden Bedingungen lyophilislert· DieWürze wird la
einer Mengt von 10 1 pro m2 auf pletttnfurmigea Btcktn
verteilt und dann bis Erreichen einer Temperatur von -25° C
gefroren. Der in. dem Raum am Bndt dta Evakuierfoe erreicht*
Druck beträgt 600Mikron Hg. Die SubliJtttlonsttmperatyr
des Produkts beträgt -23° C, die Temperatur des Wasatr»
abscheiders.schwankt zwischen «36° C und-42° C, ua tint
mittlereTemperatur von -40° C· Die SublimationsvHrme
wird durch Strahlung alt Hilfe von Heizplatten während
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2 Stunden und 30 Minuten bei + 80° C dem Produkt zugeführt.
Danach beginnt man die Temperatur auf + 30° C, die Desorptionstemperatur
zu senken, indem man die Temperatur stufenförmig innerhalb einer Stunde und 30 Minuten auf +70° C und>
30 Minuten auf 4-60° C und auf +50° C vermindert. Das Vakuua
liegt während dieser Phase in der Größenordnung von 650
Mikron. Wenn das Produkt die Endtemperatur der Heizplatten, das heißt +30° C erreicht hat, wird ee 4 Stunden bei dieser
Temperatur gehalten« Das Vakuum liegt während dieser Phase
in der Größenordnung von 450 Mikron. Schließlich wird das
Vakuum in dem Kaum mit Hilf© -von trockenes und sauerstofffreiem
Stickstoff aufgehoben« Das ©rhaltsae Produkt iet
ein Pulver mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 2,5 #»-
das eich gut in einer d£©ht®B Verpackung aufbewahren lädt.
Zur Vasrwenöimg dieses Pulvere- zur Bierherstellung verfährt
aan wie in Beispiel t, nlt der Ausnahme, daß der Verfahrensschritt
dee Huptemsusatzes weggelassen wird, der bereits vor
dem Gefriertrocknen vorgenommen wurde»
Die pulverföriiige Halzwürze viru wie in Beispiel 1 h*rge~
stellt, wobei jedoch vor dam Gefriertrocknen der flüssiges
WUrze 5 % Maltoaeduxtrin 40/60 susg· setzt werteie Da» &®
erhalten® trocken© Fubf®r tot ©ia®n FmichtiglieittgeMult von
2 bis 3 % md enthält !!altosöaesrferi»,, w@lsla©® bei um" ©plteren
Bierherstsllmig vergoren wird.
Fatentan prttohe 009847/0111
BAD ORiGiNAL
Claims (1)
- . 15 - Λ>/^ ^-VW^ ρ 20 22 6f7*1Patentansprüche1. Verfahren zur Herstellung τοη Bier durch Vergären eines Kaieextrakte, dadurch gekennteichnet, daß n>an ale »u vergärendes Nediua ein· wässrige Lösung verwendet, die aus einen praktisch trockenen ΡυΙτβΓ, das di· luellrhen Bestandteile des Maises und gegebenenfalls ge» eignete Zusatzstoffe enthält, hergestellt wurde.P Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , dal.- »an ein Fulrer in tfaseer löst, das durch Gefriertrocknen von Bierwürze erbalten wurde·3 Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch g e -kennseichnet, dab sen eine «it Hopfen versettte Bierwüree verwendet.4. Verfahren nach Anspruch 1 bin 5 , dadurch gekennzeichnet, daß nan ein Pulver verwendet, das als Zueatisstoffe vergärbaren Zucker enthält.5. Verfahren nach Anspruch ^ bis 4 » dadurch gekennzeichnet, dee man nach dem Lösen des Pulvers009847/0118- 16 -in Vaster gegebenfalle vorliegend· wasserunlösliche Zusatzstoffe vor den Vergären abtrennt. .6. Verfahren nach Anspruch 51 dadurch g e -kenneelchnet , daß nan aus der wässrigen Lösung des Pulvers vor den Vergären die Hilfesusätee für das Gefriertrocknen abtrennt.7· Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet« dab «an aus der wässrigen LOsung des Produkts vor dta Vergären Tone, Dlatioaeenerde und/oder Cellulose abtrennt.Θ. Verfahren naoh Anspruch 1 bis 7» deduroh g · -kennseich net , dafi Ban eine wässrige LUsung eines praktisch trockenen Pulvere verwendet, dae durch Gefriertrocknen einer gegebenenfalls ait Hopfen vereetsten Bierwttree bei einer Tenperatur von etwa -2I0C bis -3O0C unter einen Druck von etwa 300 bis 400 Mikron Hg und anschließende Desorption bei 4300C bis +500C unter einea Druck von 300 bis 600 Mikron Hg erhalten wurde·009847/0118
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Also Published As
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