DE2022627A1 - Produkt und Verfahren zur Herstellung von Bier - Google Patents

Description

DA-3791

Beschreibung

zu der Patentanmeldung der Firma

SICALT 49 - Saint-Cyr-en-Bourg, Frankreich

betreffend Verfahren zur Herstellung von Bier

Priorität: 8. Mai 1969t Frankreich, Iv. FT 69-14694

Sie Erfindung betrifft ein neuea Verfahren zur Herstellung von Bier unter Verwendung eine» neuen Zwischenproduktes.

Die Brautechnik 1st ein alter und weitverbreiteter Industriezweig, der jährlich große Mengen Bier erzeugt· Bin großer Teil dieser Produktion nuß über ziemlich weite Strecken in der Größenordnung τοη mehreren hundert Kilometern transportiert werden· Die Transportkosten belasten den Verkaufepreis dieses lahrvngsmittels stark, weil das Gewicht der Behälter im Vergleich zu dem des Getränks groß ist und weil ee sieb um

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fortlaufende Lieferungen handelt, bei denen insgesant ein hohes zu transportierendes Volumen anfällt, zumal die Verpackung, insbesondere die Flaschen, in den Transportfahrzeugen einen großen Verlust an freiem Raum bewirken. Dieses Problem tritt umso mehr in den Vordergrund, als gegenwärtig aufgrund der industriellen Konzentration und der Erhöhung der Mindestproduktionsleistung, die als Schwellenwert tür die Rentabilität eines Verks angesehen wird, die Tendenz zu einer zentralisierten Produktion fllr weitere Verteilungsgebiete besteht. Es wurde angestrebt, den Transport von Bier zu vereinfachen und weniger aufwendig zu nachen, indem man für dieses Getränk Tankwagen verwendete, dl· regionale Abfülle und Verteilungszentren belieferten. Doch selbst unter diesen Bedingungen stellt der Transport einen sehr kostspieligen Faktor dar. Außerdem bedingt die Verwendung von Tanks UmfUlibehandlungen und somit eine zusätzliche Maßnahme, die außerdem schädliche Wirkungen auf die spätere Haltbarkeit und demnach .auf den Geschmack des Biers hat.

Die Erfindung führt zu einem merklichen Fortschritt bei der Herstellung des Biers, da sie gestattet, die Transportkosten für dieses Getränk auf ein Minimun zu verringern. Sie macht die Herstellung von Bier an jedem Ort, so weit er auch von der Quelle für das Ausgangsmaterial, das holBt die aus Malz gewonnene Würze ist, möglich. Das erflndungsgemäße Verfahren gestautere, die Gärung der Würze, das heißt die eigentliche Herstellung des Biers snlbst, vom "Maischen"

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bzw. "Brauen¹*, do3 dio Herstellung der für diese Gärung dienenden KalzwUrze darstellt, unabhängig zu machen. Sa ist bekannt, daß die klassische Bierherstellung zwei aufeinander folgende Phasen, das Maiechen bzw. Brauen und die anschließende Gärung umfaßt. Auf die letzte dieser Phasen folgt das Abfüllen und der Transport. Durch das erfindungsgemäße Verfahren wird es außerdem möglich, auf das Brauen das moderne Prinzip der industriellen Zentralisierung anzuwenden und es in grüßen Einheiten durchzuführen, während die Gärung in zahlreichen, der Nachfrage der Kunden entsprechend geographisch verteilten Einheiten vorgenossjen werden kann, welche die erforderliche Würze von den Brau-. Zentren in einer sehr leicht und unter geringem Kosten* aufwand zu transportierenden Form, die ein geringes G«wioj& hat, erhalten.

Das erfindungsgeraäße Verfahren zur Herstellung von Bier besteht darin, daß Bier durch Vergären einer Lösung herzustellen, die erhalten wurde, indem ein praktisch trockenes Pulver, das die trockenen Inhaltestoffe der KalzwUrze und gegebenenfalls andere zur Bierherstellung geeignete Substanzen enthält, alt Wasser verdünnt wurde.

Nach dem erfindungsgemäßon Verfahren wird nicht mehr die in der Brauerei erhaltene Würze selbst der Gärung unterworfen, wie es bei bekannten Verfahren der Fall ist, sondern eine Flüsigkeit, die durch Vermischen des

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trockenen Extrakts di@ser Würze'mit Wasser erhalten wurde.

Nach einer bevorzugten Aueftl&rungsf oria der Erfindung wird dieses %w ffereisliiMg ä<ar zu vergärenden Flüssigkeit verwendete Pulver durch Gefriertroekaea bzw, Lyophilieieren der Brauwttrze erhalten. Mestss "Pulver besteht aus dem trockenen Ebetrakt der ©rateß Heizflüssigkeit (premier $us) des Brauens oder auch aus einem Bssrtrakt aiiws Gesisches dieser ersten Ifeischflüs@igkeit mit den ¥a@chwasser des festen Rückstands aus gemaiileiiem WeULz₉ der unter der Bezeichnung "Malzechrot" (dreches) bekannt ist. Die VUrze, aus der das erfindungsgenäS verwendete Pulver hergestellt wird, kann nach jeder bekannten Eäctraktionsmethode tür die löslichen Stoffe des Malzes erhalten werden, insbesondere durch Her stellen eines Absuds und/oder Maischen bzw. Ziehenlas sei:, (infusion). Die Methode wird in Abhängigkeit von der Qualität des herzustellenden Biers gewühlt. Es kann eben so gut eine durch Behandlung von Gerstenschrot erhaltene WUrze oder auch eine mit Hopfen versetzte Malzwürze verwendet werden.

Wenn das erfindungsgemäBe Verfahren mit einem Pulver durch· geftihrt wird, das von einer nicht mit Hopfen versetzten Würz« stammt, muß selbstverständlich der Hopfen der aus diesem Pulver hergestellten Flüssigkeit vor der Qärung zugesetzt werden. Der Hopfenzusatz erfolgt durch Aachen

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mit Hopfen* um aus der Flüssigkeit Eiweißstoffe auszufällen (casser) und die Flüssigkeit zu aromatisieren. Dadurch wird das Medium sterilisiert und es werden unerwünschte Sekundärgärungen nach dem Zusatz von Bierhefe verhindert. Venn dagegen das Pulver aus bereits mit Hopfen versetzter Würze erhalten wurde» müssen Vorkehrungen getroff en werden» um bei der späteren Verarbeitung eine störende Verunreinigung zu verhindern.

Eine Maßnahme, das Wachstum unerwünschter Kela© bein Arbeiten mit einem Pulver zu verhindern» das aus bereite mit Hopfen versetzter Würze erhalten wurde» besteht darin» daß die Gärung rasch durchgeführt wird· Zu diesem Zweck wird die wässrige Lösung des Pulvers im Überschuß beimpft und auf diese Welse die rasche Entwicklung der erwünschten Keime begünstigt» so daß aufgrund der Erscheinung dee konkurrierenden Wachstums die Entwicklung der schädliche» Keime gehemmt und sogar verhindert* wird·

Nach einer AusfUhrungsform der Erfindung enthält das vex*·» wendete Pulver außer dem Extrakt aus Malz» ein·» oder mehrere bei der Bierherstellung verwendete Zusatzstoffe· Diese Zu» satzstoffe können Substanzen sein« die dazu bestimmt sind» des Bier bestimmte erwünschte Eigenschaften zu verleihen» insbesondere Im Hinblick auf den Geschmack, die Farbe, die Konsistenz und dergleichen» oder es sind Stoffe» die

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in die Gärung eingreifen. So kann das Pulver Zucker, Maltosedextrine oder ähnliche Verbindungen enthalten, die während der Gärung verbraucht werden. Sine andere Art von Zusatzstoffen sind Produkte, die dem zu vergärenden flüssigen Medium gegenüber inert sind und in diesem Medium unlöslich sind und die das Pulver enthalten kann, weil sie der AusgangswUrza als Hilfsmittel für das Gefriertrocknen und/oder Klärongshilfsmittel zugesetzt wurden. Derartige Materialien sind beispielsweise Ton« oder insbesondere Diatomeenerde, Cellulose und dergleichen. Ss handelt eich ua Materialien, die? vor der Gärung leicht durch Filtrieren* Dekantieren und/oder Abzentrifugieren &u& der öureii Verdünnen des Pulvers mit Wasser entstandenen. Flüssigkeit entfernt -werden können.

Es ist bemerkenswert, daß man durch die Verwendung eines Pulvers, das ia ©isaer gewünschten W&asermenge gelöst wird, die neuartige Möglichkeit hat, nach Belieben die Konzentration des der Gärung zu unterwerfenden Mediums und damit des hergestellten Biers aelbsrt zu regeln.

Aus diesen Ausführungen ist ersichtlich,, daß ein wichtiger Vorteil des erflndungegemäßen Verfahrene in der hohen Anpassungsfähigkeit der Herstellungsweise, der Lagerung und des Vertriebs besteht, die bisher nicht zu erreichen war. Es ist bekannt, daß der Bierverbrauch in Abhängigkeit vom

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Wetter, der Jahreszeit und im Verlauf der Jahrs beträchtlich schwankt. Zu gewissen Zeitabschnitten können die Brauereien nur schwierig die Nachfrage befriedigen, während sie zu anderen Zeiten gezwungen sind, das hergestellte Bier zu lagern, was ernste Nachteile mit sich bringt. Durch die Erfindung wird es den Herstellern der Würze und des Pulvers möglich, ausreichende Lagerbeetände anzulegen* die ent» sprechend der Nachfrage den regionalen Biererzeugern geliefert werden können« weil der pulverföraige Extrakt der Wlirze sehr leicht und mit geringes Platzverbrauch zu lagern ist.

Ein anderer Vorteil der Erfindung besteht darin, daß dl© durch Verdünnen der pulverf öraigen Würs© sit Wasser erhaltene Flüssigkeit hohe kolloidale Stabilität aufweist.

Nach einer bevorzugten Ausführungefora der Erfindung wird das verwendete Pulver durch Entfernen von 98 bis 99 % des in der AusgangswUrze erhaltenen Wassers hergestellt.

Das Gefriertrocknen stellt zwar eine an sich bekannte VerfahrensmaSnahme dar, ds soll jedoch als Beispiel seine Anwendung auf die Erfindung beschrieben werden.

Die dem Gefriertrocknen zu unterwerfende Würze wird in flachen Becken verteilt und dort gefroren. Das Gefrieren

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kann sowslii diirefr L^ftküfeluag als eüßfe dwreii Kontakt erfolgen, Ms Geschwindigkeit ties Einfrierens soll rasch» jedoch sioM; Übeneässig ssfenell SeIn₄, Durch Gefrieren unter Luftkühlung wird @Iti fes@og®2a@£# «ad leicht zu lyophilisierendes Produkt erzielt₀ Des Gefrieren üvrch Luftkühlung ist sehr häufig dem Eiafs*i©i*®ä durch Kontakt versusiehen, welches aufgrund, eutektise^er li*ssli«laa^öa zn einer Oberkonzentration an der Oberfl Sehe und einer iteteÄoasgeSiti'ation an Boden des Beckens führt. Die im Inneren des Produkte zu erzielende Temperatur schwmkt in Abhängigkeit von Gehalt dieses Produkts an verechi©denen Bestandteilen» mim soll jedoch nie oberhalb -25° C liegen» In den meisten Fallen verdtin die besten Ergebnisse in einen Bereich von «25° C bis «30° C erzielt.

Venn die gewählte Gefriertesperatur erreicht 1st, wird über dom Produkt Vakuum angelegt, indes die gesamte Vorrichtung evakuiert wird· Bei bestimmten, leicht einzufrierenden und nicht mit Hopfen versetzten WUrzen kann das Einfrieren des Produkts durch Anlegen des Vakuums vor Beendigung des Einfrierens beschleunigt werden. Während der Druckverminderung findet ein Verdampfen und danach eine Sublimation statt, durch die in den Medium die erforderliche Kalte erzielt wird, um das Einfrieren zu bewirken· Bei Verwendung einer ■it Hopfen versetzten Würze wird bevorzugt» das Vakuue nicht vor dem Einfrleren anzulegen, um zu verhindern, daß die Gesehmacks8toffe durch den Wasserdampf mitgerissen werden.

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Das Evakuieren kann als.beendet angesehen werten» wcsta der Druck in der Vorrichtung bei etwa AOO Mikron Quecksilber liegt.

Nach beendigtem Evakuieren beginnt die SubllMtle während der das la Produkt in Fora iron Sis entfalten® entweicht und direkt in die Dampfphase Übergeht* Mq nation des Eises ist ein endothermer Vorgang! wenn die erforderliche Sublimationswfirme fUr das Sie »!geführt wird, kühlt sich das Produkt ab und der Daapfdruck tü»er den Produkt vermindert sich» so daß die Sublimation zunächst verlangsamt und schließlich unterbrochen wird. Aus diesem Grund wird während der Sublimationsphase das Produkt vorsichtig erwärmt und die WärmezufUhrung mit äußerster Genauigkeit geregelt. Diese Wärmezuführung muß ausreichen, daß die Sublimation normal ablaufen kann, sie darf jedoch nicht zu stark sein» um nicht ein tür die Qualität des Endprodukts schädliches Schmelzen des Produkts zu bewirken. Eine zu schwache WarmezufUhrung bewirkt dagegen eine Abkühlung, welche die Sublimation hemmt und der WirtschÄft*- lichkeit des Verfahrens schadet.

Die während der Sublimation bevorzugte Temperatur dee dukts beträgt -23° C bis -25° C und der bevorzugte Dfireefe in dem abgeschlossenen Raum liegt zwischen 400 und 300 Milarcn Hg.

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Desorption, ϋβ iMt@F Yate» ©rf@lgt Mad in Anschluß an die Sublimation vorgeaoBSffles.wiydL· fahrrad dieser Stufe wird der aa d©a poröses EadpstAIrt adsorbierte Wasserdampf aus den Produkt'entfernt· Bilge®? Yorgasg wird vorzugsweise isotherm durchgeftltett) wä«£ <䣩 Teapemtwr sorgfältig geregelt wirdj, üb @in "^©rfer^Büöa^ ©dar ScMdigtn des Produkts durch eine zu höh© Temperatur so v@2<aeideit»

Dies® Temperatur beträgt Ie d®a Fr©dukt vorzugsweise +50° C bis 30° C und der Druck in dee Rain scfeweEtit wischen JOO und 200 Mikron

Wenn das Produkt di© gewüaseSrä© Mäfeiächtigkeitg) das heißt vorteilhaft 2 bis 5 %₉ erreicht hat^ wird das ¥akuum ent« f ernt und die Türdichtung wieder auf Ataoapharendruck gebracht. Zur Surckftjhrung dieser YmrtnhtmmmBrmima verwendet man ein trockenes Inertgas» i» als© Adsorption größerer Mengen Sauerstoff durch ά&&- Produkt zu vormeiden, was aufgrund von 03cydati©asre@feticmisa di© Haltbarkeit herabsetzen würd© und vm F©uclsti^£©ltsaufnahii® zu verhindern, welche zvm Verderb des Fr©duirfcs fütaesa würi»· Di® am häufigston verwendeten Isertgmse ilM Stickstoff und lohlsßdiossyd«, Di© g©Bü?a® WaM dieses Ia®rtjpis®3 htegt voa der Art der lawesiäuBg %ma a®r Wly-tseMsiftiiigüseit 4®s ?©!=»·» gasige äb_a DI© Lagerung d«€ ©ffeialtas^m Fre^saktsi «rfolgt in übliclbisin ¥srpaekung@a_y di© das Produkt vor Licht»

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Feuchtigkeit und schädlichen Gaaea eehütsesio £M,©sq V@y packung kann aus gefärbte« oder nicht £«2erfr£aa © Kunststoff-Alumlßiuffl-Sehichtstoffen md gtaolioSicua bestehen. Die Aufbewahrung kann unter Vakuum oder Xsaertgas· atmosphäre durchgeführt werden, die beide einen gutes 'Sehuts dos Produkts und dessen vollkommene Konservierung gewähr» leisten.

Das in dieser Weise erhaltene, gefriergetrocknet« Pulver löst sich jederzeit leicht in Wasser und ergibt auf diest Weiso eine Flüssigkeit, die in bei der Bierherstellung Üblicher Weise der Gärung unterworfen wird.

Durch die nachstehenden Beispiel« werden «inig« Ausführungs-

foraen der Erfindung veranschaulicht.

fiefapjLal 1

Unter Verwendung von h«ll«a, grob-geschrotete* Malz wurde durch Absieden nach d«a Zwei-4telscben-V«rfahr«n (Nlthod· i. deux tresipes) eine Würz· hergestellt. Nach d«r Beendigung des Brauvorgangs wird die WUrz« durch Filtration voa Malzschrot abgetrennt und letzterer mit h«i3«a Wasser gewaschen. Das Waschwasser wird gegebenenfalls mit der Würze veraiscbt. Die so erhaltene VJrze wird unter folgenden Bedingungen lyophilisiert. Sie wird in «in«r Merg« von 10 1 pro «² auf flachen Bocken verteilt und danach.bis Erreichen einer Tewp··

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ratur von -28° C gefroren· Der in den Raum am Ende dee Svakuierens erreichte Druck beträgt 400 Mikron Hg* Die Sublimation findet bei «25° C statt, wobei die Temperatur des Abscheiders für den Wasserdampf zwischen -38° C und -42° C schwankt.

Die Sublimationeväna θ wird dem Produkt durch Strahlung -durch Heizplatten zugeführt, die zunächst während 2 Stunden bei + 80° C gehalten werden· Danach läßt man die Temperatur auf +40° C, auf die Tenperatur der Desorption» abfallen» indem nan innerhalb von Stufen Je einer Stunde auf 4-70° C, + 60° C, +50° C erniedrigt. Das Vakuum beträgt während dieser Phase ungefähr 330 Mikron Hg. Wenn das Produkt die Xndtomperatur der Heizplatten» das heiOt +40° C erreicht hat» wird es bei dieser Tenperatur 3 Stunden lang gehalten. Das Vakuum liegt während dieser Phase in der GröBenordnung von 300 Mikron.

Schließlich wird das Vakuum in dea Raus alt Hilfe von trockenem» von Sauerstoff freiem Kohlendioxyd aufgehoben.

Das erhaltene Produkt 1st ein Pulver mit einem Feuchtig· keltsgehalt zwischen 2 und 3 S und läßt sich in einer ge« elgenten Verpackung leicht aufbewahren. Zur Herstellung des Biers genügt es, das Pulver in destilliertem oder entsprechend vorbereitetem Wasser bei etwa + 20° C auf zu·.

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lösen, Sie Menge dee in Wasser aufzulueenden Pulvere ist von der zu erzielenden Dichte abhängig. Die so wiederhergestellte Würze wird auf »Inen geeignet on pH-Wert eingestellt, danach erhitzt» mit Hopfen versetzt und in einem Platten-Wärmeaustauscher kontinuierlich abgtMIhlt· Nach dem Austritt aus des Austauscher wird die Würxe zentrifugiert* belüftet und in den Gärraum eingeführt· Der nun folgende Teil des Verfahrens ist Identisch mit bekannten, üblichen Methoden«

Bg^, spJL ej^ ,2.

Ünter Verwendung von hellem, grob geschrotet em Malz wird durch Absieden nach der Dr el-Maischen-Methode (trols trenrpes) eine Würze hergestellt. Nach beendigten Brauvorgang wird die Würze filtriert» mit den Waschwässern versetzt und danach in üblicher Weise mit Hopfen versehen« Nach dem Zusatz des Hopf ens wird die Würzt dekantlert, zentrifugiert» abgekühlt und dann unter den folgenden Bedingungen lyophilislert· DieWürze wird la einer Mengt von 10 1 pro m² auf pletttnfurmigea Btcktn verteilt und dann bis Erreichen einer Temperatur von -25° C gefroren. Der in. dem Raum am Bndt dta Evakuierfoe erreicht* Druck beträgt 600Mikron Hg. Die SubliJtttlonsttmperatyr des Produkts beträgt -23° C, die Temperatur des Wasatr» abscheiders.schwankt zwischen «36° C und-42° C, ua tint mittlereTemperatur von -40° C· Die SublimationsvHrme wird durch Strahlung alt Hilfe von Heizplatten während

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2 Stunden und 30 Minuten bei + 80° C dem Produkt zugeführt. Danach beginnt man die Temperatur auf + 30° C, die Desorptionstemperatur zu senken, indem man die Temperatur stufenförmig innerhalb einer Stunde und 30 Minuten auf +70° C und> 30 Minuten auf 4-60° C und auf +50° C vermindert. Das Vakuua liegt während dieser Phase in der Größenordnung von 650 Mikron. Wenn das Produkt die Endtemperatur der Heizplatten, das heißt +30° C erreicht hat, wird ee 4 Stunden bei dieser Temperatur gehalten« Das Vakuum liegt während dieser Phase in der Größenordnung von 450 Mikron. Schließlich wird das Vakuum in dem Kaum mit Hilf© -von trockenes und sauerstofffreiem Stickstoff aufgehoben« Das ©rhaltsae Produkt iet ein Pulver mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 2,5 #»- das eich gut in einer d£©ht®B Verpackung aufbewahren lädt. Zur Vasrwenöimg dieses Pulvere- zur Bierherstellung verfährt aan wie in Beispiel t, nlt der Ausnahme, daß der Verfahrensschritt dee Huptemsusatzes weggelassen wird, der bereits vor dem Gefriertrocknen vorgenommen wurde»

Beispiel 3

Die pulverföriiige Halzwürze viru wie in Beispiel 1 h*rge~ stellt, wobei jedoch vor dam Gefriertrocknen der flüssiges WUrze 5 % Maltoaeduxtrin 40/60 susg· setzt wertei_e Da» &® erhalten® trocken© Fubf®r tot ©ia®n FmichtiglieittgeMult von 2 bis 3 % md enthält !!altosöaesrferi»,, w@lsla©® bei um" ©plteren Bierherstsllmig vergoren wird.

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Claims (1)

1. . 15 - ^Λ>/^ ^-VW^ ρ 20 22 6f7*1

   Patentansprüche

   1. Verfahren zur Herstellung τοη Bier durch Vergären eines Kaieextrakte, dadurch gekennteichnet, daß n>an ale »u vergärendes Nediua ein· wässrige Lösung verwendet, die aus einen praktisch trockenen ΡυΙτβΓ, das di· luellrhen Bestandteile des Maises und gegebenenfalls ge» eignete Zusatzstoffe enthält, hergestellt wurde.

   P Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , dal.- »an ein Fulrer in tfaseer löst, das durch Gefriertrocknen von Bierwürze erbalten wurde·

   3 Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch g e -

   kennseichnet, dab sen eine «it Hopfen versettte Bierwüree verwendet.

   4. Verfahren nach Anspruch 1 bin 5 , dadurch gekennzeichnet, daß nan ein Pulver verwendet, das als Zueatisstoffe vergärbaren Zucker enthält.

   5. Verfahren nach Anspruch ^ bis 4 » dadurch gekennzeichnet, dee man nach dem Lösen des Pulvers

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   in Vaster gegebenfalle vorliegend· wasserunlösliche Zusatzstoffe vor den Vergären abtrennt. .

   6. Verfahren nach Anspruch 51 dadurch g e -kenneelchnet , daß nan aus der wässrigen Lösung des Pulvers vor den Vergären die Hilfesusätee für das Gefriertrocknen abtrennt.

   7· Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet« dab «an aus der wässrigen LOsung des Produkts vor dta Vergären Tone, Dlatioaeenerde und/oder Cellulose abtrennt.

   Θ. Verfahren naoh Anspruch 1 bis 7» deduroh g · -kennseich net , dafi Ban eine wässrige LUsung eines praktisch trockenen Pulvere verwendet, dae durch Gefriertrocknen einer gegebenenfalls ait Hopfen vereetsten Bierwttree bei einer Tenperatur von etwa -2I⁰C bis -3O⁰C unter einen Druck von etwa 300 bis 400 Mikron Hg und anschließende Desorption bei 430⁰C bis +50⁰C unter einea Druck von 300 bis 600 Mikron Hg erhalten wurde·

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