DE649835C

DE649835C - Verfahren zur Herstellung gefaerbter Traubensaefte

Info

Publication number: DE649835C
Application number: DEI48642D
Authority: DE
Original assignee: IG Farbenindustrie AG
Current assignee: IG Farbenindustrie AG
Priority date: 1933-12-23
Filing date: 1933-12-23
Publication date: 1937-09-03

Description

Verfahren zur Herstellung gefärbter Traubensäfte Bekanntlich sitzt der Farbstoff roter oder blauer Weinbeeren in den Schalen, so daß ein. daraus gekelterter Saft in der Regel nicht oder nur wenig angefärbt ist. Eine Ausnahme davon bildet die nur wenig angebaute Färbcrtraube, bei der auch das Beerenfieisch farbstoffhaltig ist, so daß der daraus gcivonnene Saft mehr oder weniger tief gefärbt ist. Da die Herstellung' unvergorener roter Traubcnsäfte heute noch Schwierigkeiten macht, werden diese häufig durch Zusatz künstlicher Farbstoffe verfälscht.
Auch die Bereitung von Rotweinen unter Ausnutzung des vorhandenen Farbstoffes erforderte bisher ein verhältnismäßig umständliches Verfahren, da zur Loslösung des Traubenfarbstoffes der Most in Gegenwart der Schalen einer 7 bis 9 Tage erfordernden Gärung überlassen werden maßte, wobei die Extraktion des Farbstoffes durch den sich bei .der Gärung bildenden Alkohol erfolgt. Bei der vorzugsweise in offenen Bottichen vorgenommenen Vorgärung, bei der die Trester durch die Gärungskohlensäure aus der Maische herausgehoben werden (Hutbildung), treten leicht Infektionen, insbesondere durch Essigbakterien, auf. Solche Rotweine neigen dann zum Braunwerden und verlieren ihre leuchtend rote Farbe.
Es wurde nun gefunden, daß man das Herauslösen des Farbstoffes aus den Beerenschalen in einfacher Weise dadurch erreichen kann, daß man die zerkleinerten, z. B. gemahlenen Trauben mit Farbstoff frei machen-den Enzymen, wie man sie z. B. aus Schirnmclpilzkultu@ren herstellen kann, behandelt. Zw.eckmäßig werden hierbei die in den Patenten 567 58 t, 6oo aha und 623 392 beschriebenen Enzyme bzw. Enzympräparate verwendet. Die hierin enthaltenen pektin1ösenden Enzyme bewirken das Idcrauslösen des Farbstoffes unter bestimmten Bedingungen,. Man erhält je nach der Temperatur der Maische nach etwa 3- bis 48stündiger Einwirkung der Enzyme tief gefärbte Moste, ohne daß hierbei eine Gärung eintritt. Solche Moste können entweder sofort durch die üblichen Entkeimungsmethoden haltbar gemacht oder in an sich bekannter Weise auf dem Faß zu Rotwein vergoren werden. Eine solche Vorgärung pflegt dann auch noch schneller zu verlaufen als die Vergärung gewöhnlichen Mostes, da gleichzeitig ein Abbau der Trubstoffe stattfindet; so daß der Wein früher abgestochen werden kann; auch der weitere Ausbau des Weines im Faß wird beschleunigt.
Vorliegendes Verfahren gestattet die Herstellung von leuchtend roten Traubensäften aus inaandischen Weintrauben und erleichtert außerdem erheblich die Herstellung schön gefärbter Rotweine. Bei Verwendung von inländischen Weintrauben, z. B. - Ahrtrauben, mit Ausnahme .der bei uns nur wenig angebauten Färbertrauben, war es bisher unmög- ]ich, schön gefärbte Traubensäfte herzustellen. Zur Herstellung von Rotweinen aus inländischen Trauben war es notwendig, die Maische einer längeren (9- bis iotägigen) Girung zu unterwerfen, wobei leicht eine Essigsäwregärung, und damit ein Verderben des Erzeugnisses eintrat, was durch vorliegendes Verfahren vermieden wird.
Beispiel i i oo kg blaue Burgundertrauben werden auf der Traubenmühle gemahlen und min 3oog eines aus Aspergillus Oryzae oder Aspergnllus Wentii hergestellten Enzympräparaten gut vermischt. Dann wird die Maische unter häufigem Durchrühren auf ¢o bis q.5° erwärmt und auf dieser Temperatur 3 Stunden gehalten. Nach .dieser Zeit wird die Maische gekeltert und der rote Traubensaft dann in üblicher Weise filtriert und haltbar gemacht. Beispiel 2 i oo kg Portugieser Trauben werden mit den Rappen gemaischt und mit 5oo g eines aus Aspergillus Oryzae oder Aspergillus Wentü hergestellten Enzympräparates durchmischt. Die Maische wir 48 Stunden bei Raumtemperatur stehengelassen und häufig durchgerührt. Dann wird gekeltert und der rote Most mit oder ohne Zusatz von Reinzuchthefen im Faß zu Rotwein vergoren.

Claims

PATRNTANSPRUCII: Verfahren zur Herstellung gefärbter Traubensäfte, dadurch gekennzeichnet, daß die unvergorene Maische aus gefärbten Beeren einer Behandlung mit Farbstoff frei machenden Enzymen bei gewöhnlicher oder erhöhter Temperatur unterworfen wird.