DE202771C - - Google Patents
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Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/025—Low-alcohol beverages
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Description
KAISERLICHES
10.April"! 922 S^e:
PATENTAMT.
PATENTSCHRIFT
KLASSE 6 δ. GRUPPE
HANS WERNAER in CHARLOTTENBURG.
Es ist bekannt, alkoholarme Biere unter
Anwendung einer Alkoholgärung herzustellen.
Nach dem vorliegenden neuen Verfahren findet jedoch eine Eiweißgärung ohne wesentliehe
Bildung von Alkohol statt.
Die bekannte Alkoholgärung wird wesentlich durch die Zymase der Hefe mit Unterdrückung
der Wirkung der Endotryptase und ähnlicher Enzymgruppen hervorgerufen, wobei
alkoholhaltige Flüssigkeiten entstehen und der Gehalt der Ausgangsflüssigkeit an Extrakt
dementsprechend wesentlich vermindert wird.
Dagegen findet die Eiweißgärung ohne
wesentliche Alkoholbildung nach vorliegender Erfindung durch die Endotryptase der Hefe
unter nahezu völliger oder gänzlicher Unterdrückung der Zymase unter Anwendung von
Temperaturen statt, die zwischen 150C. und
dem Temperaturoptimum der eiweißabbauenden Enzyme der Hefe liegen, wobei der ursprüngliche
Extraktgehalt der Flüssigkeit ganz erhalten oder nur wenig verändert
wird.
Es ist nun zwar ein Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem Bier bekannt, nach
welchem man die Hefe zunächst einer Vorbehandlung bei '6° C. bis zur Temperatur des
Wachstummaximums der Hefe unterwirft, um die alkoholbildenden Enzyme der Hefe mögliehst
zu schwächen und die eiweißabbauenden Enzyme zu stärken, und diese so behandelte
Hefe hierauf längere Zeit, eventuell tagelang bei etwa o° C. auf Bierwürze einwirken läßt.
Aber auch bei diesem bekannten Verfahren findet infolge der niederen Temperatur, der
Einwirkung der Hefe auf die Würze eine ähnliche Eiweißzersetzung wie bei dem vorliegenden
Verfahren nicht statt; es wird vielmehr außer Alkoholgärung, welche infolge
der Regenerierung der Zymase bei der kalten Gärtemperatur eintreten dürfte, neben geringer
Endotryptasewirkung im wesentlichen nur eine Auslaugung von Stoffen erzielt,
welche wohl dem Biere einen gewissen Hefegeschmack erteilen, jedoch die Bekömmlichkeit
des Bieres nicht verbessern.
Im Gegensatz zu diesen bekannten Verfahren, die viel Zeit und Arbeit erfordern,
•wird nach dem neuen Verfahren die bei höheren Temperaturen zytnatisch unwirksam
gemachte Hefe innerhalb der erwähnten Temperaturgrenzen mit der Würze in Berührung
gebracht, wodurch neue Wirkungen eintreten.
Die Ausübung des Verfahrens geschieht in folgender Weise.
Nachdem die Hefe in bekannter Weise vorbehandelt, d. h. zymatisch unwirksam gemacht
oder stark geschwächt wurde, wird sie mit in beliebiger Weise hergestellter Bierwürze
zusammengebracht. Die Würze wird aber nicht auf eine in der Nähe des Nullpunktes
liegende Temperatur abgekühlt, sondern sie wird zunächst mit der Hefe bei der Temperatur zusammengebracht und auf derselben
Temperatur erhalten, bei welcher die Hefe vorbehandelt wurde.
Die Vorbehandlung der Hefe geschieht bei Temperaturen, welche zwischen 150C. und
dem Vegetationsmaximum der betreffenden Hefeart liegen. (Bei Verwendung obergäriger
Hefe bei 25 ° C. und höher.) - Bei diesen
\ Temperaturen findet auch ihre Einwirkung, auf die Würze statt.
Innerhalb sehr kurzer Zeit greifen darin die iproteolytischen Enzyme der Hefe einen
Teil des Eiweißes der Würze an und der fade Würzgeschmack verschwindet, ohne daß
zunächst schon merkliche Spuren von Alkohol auftreten. Gleichzeitig erzeugen die
Hefezellen aber Stoffwechselprodukte, die in
ίο ihrer physiologischen Wirkung jenen Aromastoffen
■ gleichen oder diesen gleichartig sind, welche bei Anwendung kalter Gärtemperaturen nur bei mehrwöchentlichem Lagern
auftreten und großenteils den charakteristisehen Geschmack des reifen Lagerbieres bedingen.
Es handelt sich dabei z. B. um Spuren: ^ätherischer Öle und Hexylalkohole,
die eine stärke physiologische Wirkung auslösen und sich bei den bekannten Verfahren
zur Erzeugung alkoholschwachen Bieres nicht bilden körinen. ■
Je nachdem man die geschmackliche Wirkung der genannten Stoffe mehr oder weniger
scharf hervortreten lassen will, wird man zu Anfang öder später die Einwirkung der Hefe
auf. die Würze in den vorerwähnten Grenzen
bei,höherer oder niederer Temperatur stattfinden!
lassen; ;
Sobald eine stärkere Wirkung der Zymase einsetzt, ,was in der Praxis an aus einigen
'■■ Vergleichsanalysen sich ergebenden Merkmalen
mit' großer Schärfe beobachtet werden kann, .kühlt man das Bier zur Vermeidung
'·: der alkoholischen Gärung und zur Verhütung
des Schäumens so tief wie möglich ab und filtriert sofort.
Dieses,ganze Verfahren vollzieht sich bei dem heuen. Verfahren innerhalb einiger
Stunden;:die Filtration geht leicht und schnell vonstatten, da die Hefe keine Gelegenheit
zur Abscheidung von Schleim und zur Veränderung ihrer Membran hat. Im Gegenteil,
bei den angewendeten wärmeren Temperaturen tritt unter anderem ein leichtes Trennen der
Hefe, von der Flüssigkeit ein. Nach der Filtration wird das Bier in bekannter Weise
weiterbehandelt.
Dieses neue Schnellgärverfahren besitzt auch einen volkswirtschaftlichen Wert, denn
durch die Möglichkeit, ein Bier herzustellen, das bei billigerem Preise und doppeltem
Nährwert die tonischen und geschmacklichen Eigenschaften des Lagerbieres nach Ansicht
des Erfinders nahezu alle besitzt, kann ein Volksgetränk geboten werden, welches zugleich
ein Nahrungs- und ein Genußmittel ist, ohne die Schäden alkoholischer Getränke
hervorrufen zu können.
Claims (1)
- Patent-Anspruch:Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem oder alkoholarmem Bier, dadurch gekennzeichnet, daß bei höheren, zwischen 150C. und dem Wachstummaximum der Hefe liegenden Temperaturen in bekannter Weise zymatisch unwirksam gemachte Hefe bei denselben Temperaturen auf Bierwürze zur Einwirkung gebracht wird und eine stärkere Abkühlung der Flüssigkeit erst nach vollendeter Eiweißgärung vorgenommen wird, um die eventuell auftretende Alkoholgärung zu. unterdrücken bzw. zu regeln und die weitere Kellerbehandlung des Bieres zu erleichtern, worauf alsdann das Bier in bekannter Weise filtriert, karbonisiert und versandfertig gemacht wird.
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE202771C true DE202771C (de) |
Family
ID=465241
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DENDAT202771D Active DE202771C (de) |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE202771C (de) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE3636721A1 (de) * | 1986-01-18 | 1987-07-23 | Stern Brauerei Carl Funke Ag | Verfahren zur herstellung eines malztrunkes ohne jeglichen alkohol |
-
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Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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DE3636721A1 (de) * | 1986-01-18 | 1987-07-23 | Stern Brauerei Carl Funke Ag | Verfahren zur herstellung eines malztrunkes ohne jeglichen alkohol |
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