CH183674A - Verfahren zur Herstellung gefärbter Säfte. - Google Patents
Verfahren zur Herstellung gefärbter Säfte.Info
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Verfahren zur Herstellung gefärbter Säfte. Bekanntlich sitzt der Farbstoff roter oder blauer Weinbeeren in den Schalen, so dass ein daraus gekelterter Saft in der Regel nicht oder nur wenig angefärbt ist. Eine Ausnahme davon bildet die nur wenig ange baute Färbertraube, bei der auch das Beerenfleisch farbstoffhaltig ist, so dass der daraus gewonnene Saft mehr oder weniger tief gefärbt ist. Da die Herstellung unver gorener, roter Traubensäfte heute noch Schwierigkeiten macht, werden diese häufig durch Zusatz künstlicher Farbstoffe ver fälscht. Auch die Bereitung von Rotweinen unter Ausnutzung des vorhandenen Farbstoffes erforderte bisher ein verhältnismässig um ständliches Verfahren, da zur Loslösung des Traubenfarbstoffes der Most in Gegenwart der Schalen einer 7-9 Tage erfordernden Grärung überlassen werden musste, wobei die Extraktion des Farbstoffes durch den sich bei der Gärung bildenden Alkohol erfolgt. Bei der vorzugsweise in offenen Bottichen vorgenommenen Vorgärung, bei der die Trester durch die Gärungskohlensäure aus der Maische herausgehoben werden (Hutbil dung), treten leicht Infektionen, insbesondere durch Essigbakterien auf. Derart vergorene Rotweine neigen sehr oft auch zum Braun werden und verlieren dadurch ihre leuchtend rote Farbe. Es wurde nun gefunden, dass man die Loslösung des Farbstoffes aus den Beeren schalen in einfacher Weise dadurch er reichen kann, dass man die zerkleinerten, z. B. gemahlenen Trauben mit farbstofffrei- machenden Enzymen, wie man sie z. B. aus Schimmelpilzkulturen herstellen kann, be handelt. Hierbei werden offenbar die den Farbstoff enthaltenden Zellen der Beeren schalen durch die Enzyme aufgelöst, und der Farbstoff wird frei. So erhält man je nach der Temperatur der Maische nach etwa 3 bis 48stündiger Einwirkung der Enzyme tief gefärbte Moste, ohne dass hierbei eine Gä rung einzutreten braucht. Solche Moste können entweder sofort- durch die üblichen Entkeimungsmethoden haltbar gemacht oder in an sich bekannter Weise auf dem Fass zu Rotwein vergoren werden. Eine solche Vergärung pflegt dann auch noch schneller zu verlaufen als die Vergärung gewöhn lichen Mostes, so dass der Wein früher abge stochen werden kann; auch der weitere Aus bau des Weines im Fass wird beschleunigt. Für das vorliegexlde Verfahren verwend bare Enzyme bezw. Enzympräparate sind z. B. in dem schweiz. Patent 154159 und schweiz. Patent 174630 beschrieben. <I>Beispiel</I> 100 kg blaue Burgunder-Trauben werden auf der Traubenmühle gemahlen und mit 300 g eines aus Aspergillus Oryzae oder Aspergillus Wentii hergestellten Enzym präparates gut vermischt. Dann wird die Maische unter häufigem Durchrühren auf 40 bis 45,' erwärmt und auf dieser Tempera- tur 3 Stunden gehalten. Nach dieser Zeit wird die Maische gekeltert und der rote Traubensaft dann in üblicher Weise filtriert und haltbar gemacht. <I>Beispiel 2:</I> 100 kg Portugieser-Trauben werden mit den Rappen gemaischt und mit 500 g eines aus Aspergillus Oryzae oder Aspergillus Wentii hergestellten Enzympräparates durch gemischt. Die Maische wird 48 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen und häufig durchgerührt. Dann wird gekeltert und der rote Most mit oder ohne Zusatz von Rein zuchthefen im Fass zu Rotwein vergoren.
Claims (1)
- PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung gefärbter Traubensäfte, dadurch gekennzeichnet, dass die Maische aus gefärbten Beeren einer Behandlung mit farbstofffreimachenden En zymen unterworfen wird. UNTERANSPRÜCHE: 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die erhaltenen ge färbten Traubensäfte zu Wein. vergoren werden. 2. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die Enzymbehand lung bei erhöhter Temperatur vorgenom men wird.
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE183674X | 1933-12-22 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CH183674A true CH183674A (de) | 1936-04-30 |
Family
ID=5718658
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CH183674D CH183674A (de) | 1933-12-22 | 1934-12-18 | Verfahren zur Herstellung gefärbter Säfte. |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CH (1) | CH183674A (de) |
-
1934
- 1934-12-18 CH CH183674D patent/CH183674A/de unknown
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