Verfahren zur Herstellung gefärbter Säfte. Bekanntlich sitzt der Farbstoff roter oder blauer Weinbeeren in den Schalen, so dass ein daraus gekelterter Saft in der Regel nicht oder nur wenig angefärbt ist. Eine Ausnahme davon bildet die nur wenig ange baute Färbertraube, bei der auch das Beerenfleisch farbstoffhaltig ist, so dass der daraus gewonnene Saft mehr oder weniger tief gefärbt ist. Da die Herstellung unver gorener, roter Traubensäfte heute noch Schwierigkeiten macht, werden diese häufig durch Zusatz künstlicher Farbstoffe ver fälscht.
Auch die Bereitung von Rotweinen unter Ausnutzung des vorhandenen Farbstoffes erforderte bisher ein verhältnismässig um ständliches Verfahren, da zur Loslösung des Traubenfarbstoffes der Most in Gegenwart der Schalen einer 7-9 Tage erfordernden Grärung überlassen werden musste, wobei die Extraktion des Farbstoffes durch den sich bei der Gärung bildenden Alkohol erfolgt. Bei der vorzugsweise in offenen Bottichen vorgenommenen Vorgärung, bei der die Trester durch die Gärungskohlensäure aus der Maische herausgehoben werden (Hutbil dung), treten leicht Infektionen, insbesondere durch Essigbakterien auf.
Derart vergorene Rotweine neigen sehr oft auch zum Braun werden und verlieren dadurch ihre leuchtend rote Farbe.
Es wurde nun gefunden, dass man die Loslösung des Farbstoffes aus den Beeren schalen in einfacher Weise dadurch er reichen kann, dass man die zerkleinerten, z. B. gemahlenen Trauben mit farbstofffrei- machenden Enzymen, wie man sie z. B. aus Schimmelpilzkulturen herstellen kann, be handelt. Hierbei werden offenbar die den Farbstoff enthaltenden Zellen der Beeren schalen durch die Enzyme aufgelöst, und der Farbstoff wird frei. So erhält man je nach der Temperatur der Maische nach etwa 3 bis 48stündiger Einwirkung der Enzyme tief gefärbte Moste, ohne dass hierbei eine Gä rung einzutreten braucht.
Solche Moste können entweder sofort- durch die üblichen Entkeimungsmethoden haltbar gemacht oder in an sich bekannter Weise auf dem Fass zu Rotwein vergoren werden. Eine solche Vergärung pflegt dann auch noch schneller zu verlaufen als die Vergärung gewöhn lichen Mostes, so dass der Wein früher abge stochen werden kann; auch der weitere Aus bau des Weines im Fass wird beschleunigt.
Für das vorliegexlde Verfahren verwend bare Enzyme bezw. Enzympräparate sind z. B. in dem schweiz. Patent 154159 und schweiz. Patent 174630 beschrieben. <I>Beispiel</I> 100 kg blaue Burgunder-Trauben werden auf der Traubenmühle gemahlen und mit 300 g eines aus Aspergillus Oryzae oder Aspergillus Wentii hergestellten Enzym präparates gut vermischt. Dann wird die Maische unter häufigem Durchrühren auf 40 bis 45,' erwärmt und auf dieser Tempera- tur 3 Stunden gehalten.
Nach dieser Zeit wird die Maische gekeltert und der rote Traubensaft dann in üblicher Weise filtriert und haltbar gemacht. <I>Beispiel 2:</I> 100 kg Portugieser-Trauben werden mit den Rappen gemaischt und mit 500 g eines aus Aspergillus Oryzae oder Aspergillus Wentii hergestellten Enzympräparates durch gemischt. Die Maische wird 48 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen und häufig durchgerührt. Dann wird gekeltert und der rote Most mit oder ohne Zusatz von Rein zuchthefen im Fass zu Rotwein vergoren.
Process for the production of colored juices. As is well known, the color of red or blue grapes sits in the skins, so that juice made from them is usually not or only slightly colored. An exception to this is the little-grown dye grape, in which the berry flesh also contains color, so that the juice obtained from it is more or less deeply colored. Since the production of unfermented, red grape juices is still difficult today, these are often falsified by adding artificial colors.
Even the preparation of red wines using the existing dye has previously required a relatively laborious process, since the must had to be left to ferment in the presence of the skins in the presence of the skins for 7-9 days to dissolve the grape dye, whereby the extraction of the dye by the Fermentation forming alcohol takes place. During the pre-fermentation, which is preferably carried out in open vats, in which the pomace is lifted out of the mash by the fermentation carbonic acid (hat formation), infections easily occur, especially through vinegar bacteria.
Red wines fermented in this way often tend to turn brown and lose their bright red color as a result.
It has now been found that the detachment of the dye from the berries peel in a simple manner he can range that you can the crushed, z. B. ground grapes with dye-free-making enzymes, as they are z. B. can produce from mold cultures, be. Obviously, the cells of the berry peel containing the dye are dissolved by the enzymes and the dye is released. Depending on the temperature of the mash, deep-colored musts are obtained after about 3 to 48 hours of action by the enzymes, without the need for fermentation.
Such musts can either be preserved immediately using the usual sterilization methods or fermented in a known manner on the barrel to make red wine. Such fermentation tends to proceed even faster than the fermentation of ordinary must, so that the wine can be drawn off earlier; The further development of the wine in the barrel is also accelerated.
For the procedure used bare enzymes BEZW. Enzyme preparations are z. B. in Switzerland. Patent 154159 and Switzerland. Patent 174630. <I> Example </I> 100 kg of blue Burgundy grapes are ground on the grape mill and mixed well with 300 g of an enzyme preparation made from Aspergillus Oryzae or Aspergillus Wentii. The mash is then heated to between 40 and 45 °, with frequent stirring, and kept at this temperature for 3 hours.
After this time, the mash is pressed and the red grape juice is filtered and preserved in the usual way. <I> Example 2: </I> 100 kg of Portuguese grapes are mashed with the black horses and mixed with 500 g of an enzyme preparation made from Aspergillus Oryzae or Aspergillus Wentii. The mash is left to stand for 48 hours at room temperature and stirred frequently. Then it is pressed and the red must with or without the addition of pure yeast is fermented in the barrel to make red wine.