DE801314C

DE801314C - Process for the production of a kefir drink

Info

Publication number: DE801314C
Application number: DE1949P0040783
Authority: DE
Inventors: Max Erich Dr-Ing Schulz
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1949-04-25
Filing date: 1949-04-25
Publication date: 1951-01-04
Also published as: DE832095C

Description

Verfahren zur Herstellung eines Kefirgetränkes Kefir ist ein uraltes Milchgetränk, das ursprünglich so hergestellt wurde, daß man Stutenmilch mit Kefrpilzen versetzte und hierdurch eine alkoholische und gleichzeitige Milchsäuregärung einleitete. Die fettreiche Milch blieb dann erst einige Tage in der Wärme stellen und wurde dann kalt gelagert, so daß noch ein Eiweißabbau eintrat. Wegen des dadurch entstellenden Gehaltes an Peptonen schrieb inan diesem Getränke besondere Heilwirkung zu.Method of making a kefir drink Kefir is an ancient one Milk drink that was originally made by mixing mare's milk with kefir mushrooms and thereby initiated an alcoholic and simultaneous lactic acid fermentation. The high-fat milk stayed in the warmth for a few days and became then stored cold, so that protein degradation still occurred. Because of the disfiguring it causes The peptone content of this drink attributed a special healing effect.

Man liat dann in neuerer Zeit versucht, dieses kaukasische Getriink nach Europa zu bringen. und es sind eine ganze Reilic \-erfahren beschrieben, wie nian aus Ma-erinilch oder Vollmilch oder auch Molke ein Kehrgetränk herstellen kann.In more recent times people have tried this Caucasian drink to bring to Europe. and there are quite a few descriptions of how nian can make a sweeping drink from ma-eri milk or whole milk or whey.

Trotzdem es gMan-, kohlensäurchaltige Getriinke herzustellen. die den t_vl)ischen Kefirgeschmack und auch die Wirkung des Vollmilchkefirs haben, ließen sich diese nicht auf die Dauer einführen, und z\\ar aus folgenden Gründen: Bei Kehrgetränken, die teilweise auch als Milchsekt bezeichnet wurden, gibt es drei Faktoren, die vom Publikum beanstandet werden: i. Ein Sekt darf nicht weißmilchig sein.Nevertheless, it is still possible to make carbonated drinks. the have the typical kefir taste and also the effect of whole milk kefir these are not introduced in the long run, and for the following reasons: which were sometimes also referred to as sparkling wine, there are three factors that depend on Public objections are: i. A sparkling wine must not be milky white.

-2. Durch den hohen Eiweißgehalt bekommt das Getränk eine derart hohe Schaumkraft, daß es beim Ültnen aus der Flasche herausspritzt, wenn es einige Tage alt ist.-2. Due to the high protein content, the drink gets such a high one Foaming power that squirts out of the bottle when you drink, if it has been for a few days old is.

3. Das Eiweiß in Verbindung mit dem üblichen Milchzuckergehalt der Milch von 5°/o fördert die Milchsäuregärung so stark, daß das Getränk schnell säuert und dann nicht mehr schmeckt.3. The protein in connection with the usual lactose content of the Milk of 5% promotes lactic acid fermentation so strongly that the drink becomes acidic quickly and then no longer tastes good.

1)ie ersten beiden -Nachteile lassen sich dadurch vermeiden, dali nian ein Kehrgetränk aus Molke herstellt. Nachdem aber Molke nur noch Milchsalze und Ill ilchzucker hat, schmeckt sie verhältnismäßig leer, so daß ein Kefirgetränk aus Molke geschmacklich keinen Anklang findet, außerdem hat (las Getränk dieselbe schlechte Haltbarkeit, wie bei Milchgetränken geschildert.1) The first two disadvantages can be avoided by dali nian makes a sweeping drink from whey. But after whey only milk salts and If I have milk sugar, it tastes relatively empty, so that a kefir drink is out Whey has no taste in terms of taste, and has (read the same bad drink Shelf life as described for milk beverages.

Durch Versuche wurde nun festgestellt, daß man die Haltbarkeit des Getränkes auf fast unbegrenzte Zeit erhöhen kann, wenn man mit sehr hohen Milchzuckerkonzentrationen arbeitet, und zwar am zweckmäßigsten mit etwa 15 bis 25%.Experiments have now shown that the shelf life of the Beverage can increase to almost indefinitely if one is using very high lactose concentrations works, most suitably at about 15 to 25%.

Der Milchzuckergelialt des Getränkegrundstoffes wird jeweils erhöht durch Zusatz von reinem Milchzucker , Rohmilchzucker oder entsalzter Molke. Den Milchzuckergehalt durch Eindicken gewöhnlicher tX1olke zu erhöhen, ist nicht zweckdienlich, da der holte Salzgehalt und der Molkengeschmack dann stört.The milk sugar gel of the beverage base is increased in each case by adding pure milk sugar, raw milk sugar or desalinated whey. The Increasing the lactose content by thickening ordinary whey is not appropriate, because the salt content and the whey taste are annoying.

Das vorliegende Verfahren besteht also darin, daß man Kefirgetränke dadurch herstellt, daß man :.Xlolkel>rodtikte oder milchzuckerhaltige Lösungen vergärt, bei denen der :%Tilchzuckergehalt von norinaler Weise 5% durch Zusatz von Milchzucker auf 1J5 bis 25% oder mehr erhöht ist.So the present method consists in making kefir drinks produced by fermenting: .Xolkel> rodent or lactose-containing solutions, where the:% tilch sugar content of the normal way 5% by adding milk sugar is increased to 1J5 to 25% or more.

llierdurch ergeben sich folgende Vorteile: i. Getränke mit 5% Milchzucker schmecken nach der hefirgärung sauer, leer. Getränke mit 15 bis 2 5 "/o X11 Ichzucker schmecken nach der Kefirgärung ausgesprochen vollmundig, ölig.This results in the following advantages: i. Drinks with 5% milk sugar taste sour, empty after yeast fermentation. Beverages with 15 to 2 5 "/ o X11 sugar taste extremely full-bodied, oily after kefir fermentation.

-2. Getränke mit 5% Milchzucker sind schlecht haltbar und neigen zur Übersäuerung. Getränke mit 15 bis 25 % Milchzucker hemmen bereits die M ilchsätiregärung, so daß eine Übersäuerung nicht eintritt, und auf Grund der Alkolioletnpfindlichkeit der \lilclizuckerliefen, speziell der Kefirhefe, kommt auch die alkoholische Gärung zum Stillstand, wenn im 1li)cli;tfalletwa2,oltis2.5%Alkoholgel>ildetsincl.-2. Drinks with 5% milk sugar have a poor shelf life and tend to Hyperacidity. Drinks with 15 to 25% lactose already inhibit the fermentation of milk so that acidification does not occur, and because of the sensitivity to alcohol the \ lilclizucker, especially the kefir yeast, also comes the alcoholic fermentation to a standstill if in 1li) cli; tfallabout2, oltis2.5% alcohol gel> ildetsincl.

3. 1)a es gelingt, vollmundige Getränke nur auf der l>asis Milchzucker herzustellen, kommt man ohne Eiweiß und Fett aus. Dadurch werden die Getränke geschmacklich unbegrenzt haltbar, es kann kein fauliger Geschmack durch Eiweißabbau entstehen und auch nicht durch Fettzersetzung. ,4. Der holte Milchzuckergehalt gibt dem Getränk neben der biologischen Wirkung durch Kefirpilze noch eine leicht abführende Wirkung infolge des hohen Milchzuckergehaltes.3. 1) a it is possible to make full-bodied drinks only on the l> asis milk sugar you can do without protein and fat. This gives the drinks a taste Unlimited shelf life, there can be no putrid taste due to protein degradation and also not by fat decomposition. , 4. The milk sugar content brought in gives the drink in addition to the biological effect of kefir mushrooms, a slight laxative effect due to the high lactose content.

5. Da man fast reine Milchzuckerlösungen, die nur ganz wenig Milchsalze enthalten und auch kaum Eiweiß, für die Herstellung dieses Kefirs verwendet, ist eine Klarfiltration technisch sehr leicht durchführbar, so daß man die in der Brauerei üblichen Bierfilter und Abfüllgeräte auch bei der Herstellung dieses Getränkes verwenden kann. 13eisltie1 Man löst in iooo 1 Wasser 25o kg Rohmilchzucker, der noch etwas Salze und Eiweiß enthält. Die Lösung wird durch Aufkochen sterilisiert und wieder auf zo° abgekühlt. Nun setzt man io% Kefirpilze zu und bringt die Masse dadurch innerball> 24 Stunden zur Gärung. Nach dieser Zeit wird durch ein Sieb in ein großes Gärgefäß mit Gär-' verschluß abgefüllt, wobei ebenfalls eine Temperatur von 18 bis 2o° eingehalten wird, bei einem Gegendruck von 0,3 bis 0,4 Atmosphären. Nach etwa 8 Tagen kommt die Gärung zum Stillstand, das Getränk wird dann durch eine eingebaute Kühlschlange tiefgekühlt, unter Kohlensäuredruck klar filtriert und in Flaschen abgefüllt. Ausbeute rund 2000 Halbliterftaschen.5. Since almost pure milk sugar solutions, which contain very little milk salts and hardly any protein, are used for the production of this kefir, a clarification filtration is technically very easy to carry out, so that the beer filters and filling devices customary in the brewery can also be used in the production of this Beverage can use. 13eisltie1 250 kg of raw milk sugar, which still contains some salts and protein, are dissolved in 100,000 of water. The solution is sterilized by boiling and cooled again to zo °. Now io% kefir mushrooms are added and the mixture is fermented for> 24 hours. After this time it is filled through a sieve into a large fermentation vessel with fermentation closure, whereby a temperature of 18 to 20 ° is also maintained, with a counter pressure of 0.3 to 0.4 atmospheres. After about 8 days, fermentation comes to a standstill, the drink is then frozen by a built-in cooling coil, filtered clear under carbonic acid pressure and bottled. Yield around 2000 half-liter bags.

Claims

Claim: Process for the production of a kefir drink, characterized in that milk products or aqueous solutions are fermented in which the lactose content is increased to 15 to 250/0 lactose and more by adding pure milk sugar, raw milk sugar or desalinated whey, and then in the usual Way, a kefir fermentation or similar fermentation with lactic acid yeast and / or lactic acid acteri is initiated.