AT145494B - Verfahren zur Herstellung gefärbter Traubensäfte. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung gefärbter Traubensäfte. 



   Bekanntlich sitzt der Farbstoff roter oder blauer Weinbeeren in den Schalen, so dass ein daraus gekelterter Saft in der Regel nicht oder nur wenig angefärbt ist. Eine Ausnahme davon bildet die nur wenig angebaute Färbertraube, bei der auch das Beerenfleisch farbstoffhaltig ist, so dass der daraus gewonnene Saft mehr oder weniger tief gefärbt ist. Da die Herstellung unvergorener roter Traubensäfte heute noch Schwierigkeiten macht, werden diese häufig durch Zusatz künstlicher Farbstoffe verfälscht. 



   Auch die Bereitung von Rotweinen unter Ausnutzung des vorhandenen Farbstoffes erforderte bisher ein verhältnismässig umständliches Verfahren, da zur Loslösung des Traubenfarbstoffes der Most in Gegenwart der Schalen einer 7-9 Tage erfordernden Gärung überlassen werden musste, wobei die Extraktion des Farbstoffes durch den sich bei der Gärung bildenden Alkohol erfolgt. Bei der vorzugsweise in offenen Bottichen vorgenommenen Vorgärung, bei der die Trester durch die Gärungskohlensäure aus der Maische herausgehoben werden (Hutbildung), treten leicht Infektionen, insbesondere durch Essigbakterien, auf. Derart vergorene Rotweine neigen sehr oft auch zum Braunwerden und verlieren dadurch ihre leuchtend rote Farbe. 



   Es wurde nun gefunden, dass man die Loslösung des Farbstoffes aus den Beerenschalen in einfacher Weise dadurch erreichen kann, dass man die zerkleinerten, z. B. gemahlenen Trauben mit farbstofffreimachenden Enzymen, wie man sie z. B. aus Schimmelpilzkulturen herstellen kann, behandelt. Hiebei erhält man je nach der Temperatur der Maische nach etwa   3--48stündiger   Einwirkung der Enzyme tief gefärbte Moste, ohne dass hiebei eine Gärung einzutreten braucht. Solche Moste können entweder sofort durch die   üblichen   Entkeimungsmethoden haltbar gemacht oder in an sich bekannter Weise auf dem Fass zu Rotwein vergoren werden.

   Eine solche Vergärung pflegt dann auch noch schneller zu verlaufen als die Vergärung gewöhnlichen Mostes, so dass der Wein früher abgestochen werden kann ; auch der weitere Ausbau des Weines im Fass wird beschleunigt. 



   Für das vorliegende Verfahren verwendbare Enzyme bzw. Enzympräparate sind z. B. in den österr. Patenten Nr. 132407 und 140564 beschrieben. 



   Beispiel 1 : 100 blaue Burgundertrauben werden auf der Traubenmühle gemahlen und mit 300   g   eines aus Aspergillus Oryzae oder Aspergillus Wentii hergestellten Enzympräparates gut vermischt. 



  Dann wird die Maische unter häufigem Durchrühren auf   40-450 erwärmt   und auf dieser Temperatur drei Stunden gehalten. Nach dieser Zeit wird die Maische gekeltert und der rote Traubensaft dann in üblicher Weise filtriert und haltbar gemacht. 



   Beispiel 2 : 100 Portugiesertrauben werden mit den Rappen gemischt und mit   500 g   eines aus Aspergillus Oryzae oder Aspergillus Wentii hergestellten Enzympräparates durchmischt. Die Maische wird 48 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen und häufig durchgerührt. Dann wird gekeltert und der rote Most mit oder ohne Zusatz von Reinzuchthefen im Fass zu Rotwein vergoren. 

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Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung gefärbter Traubensäfte, dadurch gekennzeichnet, dass die Maische aus gefärbten Beeren einer Behandlung mit farbstofffreimachenden Enzymen bei gewöhnlicher oder erhöhter Temperatur behandelt und, gegebenenfalls, die erhaltenen gefärbten Traubensäfte zu Wein vergoren werden. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.