CN113142374A - 一种间歇固态糖渗透提高芒果干品质的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供的一种间歇固态糖渗透提高芒果干品质的方法，本发明先将芒果块进行一次固态糖渗透；间歇处理；超声漂烫；二次固态糖渗透最后干燥；本发明针第一次利用蔗糖作为固体渗透剂使细胞内外产生压差，快速脱去细胞内自由水，之后进行间歇处理，使芒果细胞组织内部三态水互相转换重新分配，细胞组织充分修整，利用超声漂烫促进细胞组织形成微通道，再进行第二次固态糖渗透，整个过程细胞组织破坏小，营养物质流失少，工艺简单，便于工厂化生产，生产的芒果干具有较好的韧性和弹性、营养价值高。
Description
技术领域
本发明属于农产品精深加工领域，具体涉及一种间歇固态糖渗透提高芒果干品质的方法。
背景技术
芒果(Mangifera indica Linn)与柑橘、香蕉、葡萄、苹果并称世界五大水果，素有“热带果王”之美誉，其含有丰富的维生素C，没食子酸、芒果甙等酚类物质，阿波酮酸、阿波醇酸等三萜酸以及β-隐黄质、β-胡萝卜素等类胡萝卜素。这些活性物质使芒果具有预防便秘、癌症、高血压及动脉硬化的生理功能。新鲜芒果由于含水量高，易褐变和变质，不易贮藏，因此对芒果进行精深加工可以有效地延长其贮藏期。
芒果果干是最主要的芒果加工产品之一，因其良好的质感和口味深受消费者喜爱。糖渍是一种果干加工中常用的渗透方法，包括固体糖干法糖渍(又称固态糖渗透简称SSD)和糖液浸渍法(简称LOD)。固态糖渗透是一种将固体渗透剂加在果蔬表面的渗透方法，糖液浸渍是一种将果蔬浸入到渗透溶液中的渗透方法。传统固态糖渗透存在耗时长的问题，中国专利(专利号201610696169.4)公布了一种糖渍青梅的加工方法，糖渍时间15-30天；中国专利(专利号201610738666.6)一种糖渍无花果干的加工方法，糖渍时间14-28天。糖液浸渍耗时短，如陶峰等(专利号CN201510139513.5)公布了一种糖渍花菇的制作工艺，利用蛋白糖液、甜菊苷糖液联合浸渍花菇15h后再进行糖煮的方法制备糖渍花菇。但糖液浸渍，往往需要糖水循环，产生大量废糖液，极其浪费资源。黄钰婷等(专利号CN201420540118.9)采用六次负压糖液浸渍制备小番茄果干，糖渍时间缩短到2-3个小时，浓缩利用果原汁和废糖液，所得果干光泽透亮、口感爽脆。小番茄鲜果坚实，鲜芒果果肉柔软，负压糖渍严重破坏芒果组织，并不适合用于芒果糖渍。王俊涛等(专利号CN201911290172.6)公布了一种风味软果干的制备方法，利用微波真空将香蕉或芒果干燥至含水率为40-70％，进行真空揉滚糖渗透，最后再利用微波真空至果块含水率为12-18％，生产的芒果干硬度、粘附性等适中，产品品质好。但该工艺多步骤采用微波真空干燥，工艺操作过程复杂，企业规模化生产受限。
发明内容
本发明的目的在于提供一种间歇固态糖渗透提高芒果干品质的方法，利用间歇固态糖渗透调理芒果内部组织结构、水分分布，通过超声漂烫促进细胞组织形成微通道，获得韧性好、弹性佳、营养价值高的芒果果干。
本发明具体技术方案如下：
一种间歇固态糖渗透提高芒果干品质的方法，包括以下步骤：
1)将芒果块进行一次固态糖渗透；
2)间歇处理；
3)超声漂烫；
4)二次固态糖渗透；
5)干燥。
步骤1)具体为：按质量份，取切好的芒果块100～200份，加入蔗糖30～50份，进行固态糖渗透处理；具体处理方法为：处理温度20～30℃，处理时间12～48h；
步骤2)具体为：将一次固态糖渗透处理后的芒果块放到0～4℃冰箱贮藏，贮藏24～48h；
步骤3)具体为：将间歇处理的芒果块放入超声波设备中，超声功率密度0.3～0.6W/cm2，温度70～90℃，时间1.0～2.0min；
步骤4)具体为：取超声漂烫处理后的芒果块加入蔗糖，进行二次固态糖渗透处理，处理温度20～30℃，处理时间12～48h；超声漂烫处理后的芒果块重量与蔗糖添加量比值为100～200：20～50。
步骤5)所述干燥为：将二次固态糖渗透处理的芒果块进行沥液处理后，放入热风干燥箱进行多阶段间歇热风干燥，一阶段干燥温度50～70℃，间歇时间2～8h，二段干燥温度50～60℃，间歇时间2～8h，三阶段干燥温度25～40℃，干燥至芒果含水量低于18％，获得芒果果干。
步骤1)芒果块的制备方法为：先进行原料处理，挑选新鲜、完整无机械损伤的芒果为原料，洗净表面；再进行切分，将洗净后的芒果去皮，切成芒果块；优选为，将去皮后的芒果切成厚度为1cm、长宽为3×4cm的片状果块。
作为优选地，原料芒果必须满足水分含量80％～90％，可溶性固形物含量11-15Brix。优选原料为个体重0.5kg以上玉芒。
本发明利用间歇固态糖渗透来调理芒果细胞组织，以获得产品品质高的芒果果干产品。本发明针对芒果组织柔软、易破坏的特点，第一次利用蔗糖作为固体渗透剂使细胞内外产生压差，快速脱去细胞内自由水，之后进行间歇处理，使芒果细胞组织内部三态水互相转换重新分配，细胞组织充分修整，利用超声漂烫促进细胞组织形成微通道，再进行第二次固态糖渗透，整个过程细胞组织破坏小，营养物质流失少，工艺简单，便于工厂化生产，生产的芒果干具有较好的韧性和弹性、营养价值高。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(一)本发明一次固态糖渗透，利用细胞内外压差，脱除芒果自由水，使芒果块的失水率达到50％左右，同时渗透压驱使蔗糖向芒果内部渗透，使芒果固增率达到4～7％；蔗糖具有的多羟基结构，表现为渗透处理过程中与细胞壁果胶水合，显著降低了水溶性果胶的降解，固定芒果细胞壁结构，从而避免芒果细胞组织疏松及内容物的溶出，利于营养物质的保留。
(二)本发明一次固态糖渗透处理后间歇处理，使芒果细胞组织内部三相水互相转换重新分配，其中蔗糖上羟基与芒果组织中未脱除的自由水形成氢键结合，使自由水转化为物理结合水，新转化的物理结合水充实芒果组织，进一步固定芒果内部结构，同时赋予芒果一定的弹性和柔韧度。
(三)本发明超声漂烫处理，利用低强度超声联合热处理，快速灭活芒果中多酚氧化酶、过氧化物酶及抗坏血酸氧化酶等酶活性，避免芒果的酶促褐变，同时低强度超声在芒果内部形成微通道，利于后期干燥过程中热质传递和水分迁移，且对细胞结构没有破坏。
(四)本发明二次固态糖渗透处理，再次利用蔗糖脱除芒果组织中自由水，使芒果块失水率达到40％左右，蔗糖与细胞壁果胶进一步水合，加固芒果细胞结构，同时蔗糖利用超声漂烫形成的微通道，加快侵入细胞组织效率，缩短固态糖渗透时间。
(五)本发明多项技术协同调控芒果内部微观结构与水分分布，获得口感柔韧、活性物质保留高、香气浓郁的芒果干产品，其中芒果干中类胡萝卜素保留率提高10～20％，多酚保留率提高10～20％，抗坏血酸保留率提高10～20％。
附图说明
图1第一次固态渗透(SSD40)失水率曲线图；
图2第一次固态渗透(SSD40)固增率曲线图；
图3第二次固态渗透(SSD40)失水率曲线图。
具体实施方式
下面的实施例是对本发明的进一步详细描述，但并不意味着对本发明的任何限制。
实施例1
一种间歇固态糖渗透提高芒果干品质的方法，包括以下步骤：
选取含水量80％、可溶物固定物含量为12Brix芒果为原料，挑选成熟度相近的芒果为原料，去皮后切成厚度为1cm、长宽为3×4cm的片状果块，取切好的芒果块100g，加入蔗糖40g，进行固态糖渗透处理，处理温度20℃，处理时间24h；将一次固态糖渗透处理后的芒果块放到0～4℃冰箱贮藏，贮藏48h；将间歇处理的芒果块放入超声波设备中，超声功率密度0.3W/cm2，温度70℃，时间1.5min；取超声漂烫处理后的芒果块100g，加入蔗糖20g，进行二次固态糖渗透处理，处理温度20℃，处理时间48h；将二次固态糖渗透处理的芒果块进行沥液处理后，放入热风干燥箱进行三阶段热风干燥，一段干燥温度55℃，间歇时间3h，二段干燥温度50℃，间歇时间2h，三阶段干燥温度25℃，干燥至芒果含水量低于18％，获得芒果果干。
根据国标测定含水率、可溶性固形物含量，可溶性固形物增加率、失水率参考公式如下：
式中，t:样品的渗透时间(h)；
SG、WL:分别为样品的固增率、失水率；
M0、Mt：分别为样品渗透时间初始、t时的质量(g)；
Xs0、Xst:分别为样品渗透时间初始、t时的可溶性固形物含量％；
Xw0、Xwt:分别为样品渗透时间初始、t时的水分含量％。
研究结果如图1-3，由图可见，一次固态渗透24h后，芒果的失水率为51％，固增率为5.9％，在第二次固态渗透48h后，芒果失水率为42％。
第二次固态渗透后固增率为19.6％。
实施例2
一种间歇固态糖渗透提高芒果干品质的方法，包括以下步骤：
选取含水量85％、可溶物固定物含量为13Brix芒果为原料，挑选成熟度相近的芒果为原料，去皮后切成厚度为1cm、长宽为3×4cm的片状果块，取切好的芒果块100g，加入蔗糖30g，进行固态糖渗透处理，处理温度30℃，处理时间24h；将一次固态糖渗透处理后的芒果块放到0～4℃冰箱贮藏，贮藏48h；将间歇处理的芒果块放入超声波设备中，超声功率密度0.5W/cm2，温度80℃，时间2min；取超声漂烫处理后的芒果块100g，加入蔗糖20g，进行二次固态糖渗透处理，处理温度30℃，处理时间48h；将二次固态糖渗透处理的芒果块进行沥液处理后，放入热风干燥箱进行三阶段热风干燥，一段干燥温度60℃，间歇时间4h，二段干燥温度60℃，间歇时间4h，三阶段干燥温度28℃，干燥至芒果含水量低于18％，获得芒果果干。
对比常规液态渗透(即蔗糖浓度为30％的糖溶液)，固态渗透处理的芒果干类胡萝卜素保留率提高20％、多酚保留率提高15％、抗坏血酸保留率提高20％。
Claims (10)
1.一种间歇固态糖渗透提高芒果干品质的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
1)将芒果块进行一次固态糖渗透；
2)间歇处理；
3)超声漂烫；
4)二次固态糖渗透；
5)干燥。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述芒果块的原料为满足水分含量80％～90％，可溶性固形物含量11-15Brix的芒果。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1)具体为：按质量份，取切好的芒果块100～200份，加入蔗糖30～50份，进行固态糖渗透处理。
4.根据权利要求1或3所述的方法，其特征在于，步骤1)固态糖渗透条件处理温度20～30℃，处理时间12～48h。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2)具体为：将一次固态糖渗透处理后的芒果块放到0～4℃冰箱贮藏，贮藏24～48h。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤3)具体为：将间歇处理的芒果块放入超声波设备中，超声功率密度0.3～0.6W/cm2，温度70～90℃，时间1.0～2.0min。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤4)具体为：取超声漂烫处理后的芒果块加入蔗糖，进行二次固态糖渗透处理，超声漂烫处理后的芒果块与蔗糖质量比为100～200：20～50。
8.根据权利要求1或7所述的方法，其特征在于，步骤4)固态糖渗透处理条件为：处理温度20～30℃，处理时间12～48h。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤5)所述干燥为：将二次固态糖渗透处理的芒果块进行沥液处理后，放入热风干燥箱进行多阶段间歇热风干燥。
10.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述多阶段间歇热风干燥具体为：一阶段干燥温度50～70℃，间歇时间2～8h，二段干燥温度50～60℃，间歇时间2～8h，三阶段干燥温度25～40℃，干燥至芒果含水量低于18％，获得芒果果干。
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