CN107836673A - 一种芒果干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种芒果干及其制备方法，包括以下制备步骤：S1、选用成熟的芒果肉片加入含有维生素C或柠檬酸的茶水中，在0‑4℃下保持1‑3min；S2、耗时30min梯度升温至50～60℃并恒温干燥至含水量为20～30％；S3、将芒果肉片、食盐和糖搅拌均匀，分阶段糖渍；S5、分三阶段进行真空干燥；S6、将干燥后的芒果干撒上葡萄糖粉，真空包装。本发明获得的产品芒果干含水率为10～13％，含水率低，果肉厚实，鲜芒风味、有嚼劲，甜中带酸，酸甜适口，品质佳，口感好，保质期可达到18个月不变质。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种芒果干及其制备方法。
背景技术
芒果也是一种时令水果，一般集中在5、6月份上市，芒果的储存也较为困难。因此，将其将加工成芒果干，这样使得在一年四季都能食用到芒果，特别是旅游出行时，携带更为方便。但是，目前关于制备芒果干的方法虽然能有效的制得芒果干，但是其采用传统烘烤工艺脱水，容易对芒果中的养分造成破坏，使得制得芒果干的营养降低，而且还使用硫磺熏制，影响产品的质量，此外浸糖工艺和杀青工艺仍然存在许多不足之处，导致最终产品口味不佳。
发明内容
鉴以此，本发明的目的在于提出一种芒果干制备方法，解决了上述问题，本发明获得的芒果干口感佳，品质好。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种芒果干的制备方法，包括以下制备步骤：
S1、选用成熟的芒果肉片加入含有维生素C或柠檬酸的茶水中，在0-4℃下保持1-3min；
S2、耗时30min梯度升温至50～60℃并恒温干燥至含水量为20～30％；
S3、将芒果肉片、食盐和糖搅拌均匀，加热至45～50℃，超声糖渍2～3小时，然后，55～60℃静置保温糖渍1～2小时，最后，加入柠檬酸水溶液，30～40℃低温超声糖渍2～3小时；
S4、将浸糖后的芒果肉片晾晒5～6小时，-4～0℃冷冻1～2小时；
S5、分三阶段进行真空干燥：第一阶段为耗时30min梯度升温至50℃并恒温干燥6h，第二阶段为耗时30min梯度降温至60℃恒温干燥3h，第三阶段为耗时30min梯度降温至70℃条件恒温干燥1h；
S6、将干燥后的芒果干撒上葡萄糖粉，真空包装。
进一步的，步骤S1中所用的茶水由茶叶与水按3～5:100的重量比制得。
进一步的，步骤S1中，维生素C或柠檬酸在茶水中的质量分数为0.1-0.2％。
进一步的，步骤S1中所用的茶叶选自绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶中的一种或几种。
进一步的，步骤S3中所用的糖选自蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖中的一种或几种。
进一步的，步骤S3中，柠檬酸水溶液的质量分数为0.1～0.2％。
进一步的，步骤S3中，以重量份计，每1000份芒果肉片加入0.5～5份食盐、40～80份糖。
进一步的，芒果肉片的厚度为0.3～0.5mm。
本发明还提出一种芒果干，根据上述的制备方法获得。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明提供的芒果干的制备方法，首先采用含有含有维生素C或柠檬酸的茶水对新鲜芒果干冰鲜温度浸泡，起到护色和杀青作用，并且茶叶中的活性成分可以对芒果干的营养成分有一定的保护作用。
在浸糖之前进行烘干预处理可以提高浸糖效率，提高口感，分阶段糖渍以及浸糖中加入的食盐和柠檬酸不仅具有护色的作用而且还可以进一步提高口感。
真空干燥前对芒果肉片进行冷冻可以减少在加热过程中芒果干营养成分被破坏，本发明分三阶段对芒果肉片进行加热干燥，严格要求升温速率和保温时间，最大限度的降低芒果干营养成分被破坏程度，保留原滋原味的芒果口味，获得的芒果干品质极好，保质期长。
最后环节加入葡萄糖粉，保证芒果干口感的同时，防止芒果干粘连。
具体实施方式
为对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，发明人结合实施例进行说明，但以下实施例所描述的仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提出一种芒果干的制备方法，包括以下制备步骤：
S1、选用成熟的芒果肉片加入含有维生素C或柠檬酸的茶水中，在0-4℃下保持1-3min；
S2、耗时30min梯度升温至50～60℃并恒温干燥至含水量为20～30％；
S3、将芒果肉片、食盐和糖搅拌均匀，加热至45～50℃，超声糖渍2～3小时，然后，55～60℃静置保温糖渍1～2小时，最后，加入柠檬酸水溶液，30～40℃低温超声糖渍2～3小时；
S4、将浸糖后的芒果肉片晾晒5～6小时，-4～0℃冷冻1～2小时；
S5、分三阶段进行真空干燥：第一阶段为耗时30min梯度升温至50℃并恒温干燥6h，第二阶段为耗时30min梯度降温至60℃恒温干燥3h，第三阶段为耗时30min梯度降温至70℃条件恒温干燥1h；
S6、将干燥后的芒果干撒上葡萄糖粉，真空包装即得产品芒果干。
所用的茶叶选自绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶中的一种或几种，所用的糖选自蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖中的一种或几种。
实施例1
一种芒果干的制备方法，包括以下制备步骤：
S1、选用成熟的芒果肉片加入含有质量分数为0.1％维生素C的绿茶茶水中，在0℃下保持1-3min，所用的茶水由茶叶与水按3:100的重量比制得；
S2、耗时30min梯度升温至50℃并恒温干燥至含水量为20～30％；
S3、将芒果肉片1000公斤、食盐0.5公斤和蔗糖40公斤搅拌均匀，加热至45℃，超声糖渍3小时，然后，55℃静置保温糖渍2小时，最后，加入质量分数为0.1％的柠檬酸水溶液，30℃低温超声糖渍3小时；
S4、将浸糖后的芒果肉片晾晒5小时，-4℃冷冻1小时；
S5、分三阶段进行真空干燥：第一阶段为耗时30min梯度升温至50℃并恒温干燥6h，第二阶段为耗时30min梯度降温至60℃恒温干燥3h，第三阶段为耗时30min梯度降温至70℃条件恒温干燥1h；
S6、将干燥后的芒果干撒上葡萄糖粉，真空包装即得产品芒果干。
实施例2
一种芒果干的制备方法，包括以下制备步骤：
S1、选用成熟的芒果肉片加入含有质量分数为0.2％柠檬酸的红茶茶水中，在4℃下保持1-3min，所用的茶水由茶叶与水按4:100的重量比制得；
S2、耗时30min梯度升温至60℃并恒温干燥至含水量为20～30％；
S3、将芒果肉片1000公斤、食盐5公斤和葡萄糖80公斤搅拌均匀，加热至50℃，超声糖渍2小时，然后，60℃静置保温糖渍1小时，最后，加入质量分数为0.2％的柠檬酸水溶液，40℃低温超声糖渍2小时；
S4、将浸糖后的芒果肉片晾晒6小时，0℃冷冻2小时；
S5、分三阶段进行真空干燥：第一阶段为耗时30min梯度升温至50℃并恒温干燥6h，第二阶段为耗时30min梯度降温至60℃恒温干燥3h，第三阶段为耗时30min梯度降温至70℃条件恒温干燥1h；
S6、将干燥后的芒果干撒上葡萄糖粉，真空包装即得产品芒果干。
实施例3
S1、选用成熟的芒果肉片加入含有质量分数为0.2％柠檬酸的乌龙茶茶水中，在3℃下保持1-3min，所用的茶水由茶叶与水按5:100的重量比制得；
S2、耗时30min梯度升温至55℃并恒温干燥至含水量为20～30％；
S3、将芒果肉片1000公斤、食盐2公斤和果糖60公斤搅拌均匀，加热至45℃，超声糖渍3小时，然后，60℃静置保温糖渍1小时，最后，加入质量分数为0.15％的柠檬酸水溶液，30℃低温超声糖渍3小时；
S4、将浸糖后的芒果肉片晾晒5小时，-2℃冷冻2小时；
S5、分三阶段进行真空干燥：第一阶段为耗时30min梯度升温至50℃并恒温干燥6h，第二阶段为耗时30min梯度降温至60℃恒温干燥3h，第三阶段为耗时30min梯度降温至70℃条件恒温干燥1h；
S6、将干燥后的芒果干撒上葡萄糖粉，真空包装即得产品芒果干。
实施例4
S1、选用成熟的芒果肉片加入含有质量分数为0.2％维生素C的绿茶茶水中，在3℃下保持1-3min，所用的茶水由茶叶与水按5:100的重量比制得；
S2、耗时30min梯度升温至55℃并恒温干燥至含水量为20～30％；
S3、将芒果肉片1000公斤、食盐2公斤和蔗糖60公斤搅拌均匀，加热至45℃，超声糖渍3小时，然后，60℃静置保温糖渍1小时，最后，加入质量分数为0.15％的柠檬酸水溶液，30℃低温超声糖渍3小时；
S4、将浸糖后的芒果肉片晾晒5小时，-2℃冷冻2小时；
S5、分三阶段进行真空干燥：第一阶段为耗时30min梯度升温至50℃并恒温干燥6h，第二阶段为耗时30min梯度降温至60℃恒温干燥3h，第三阶段为耗时30min梯度降温至70℃条件恒温干燥1h；
S6、将干燥后的芒果干撒上葡萄糖粉，真空包装即得产品芒果干。
实施例5
S1、选用成熟的芒果肉片加入含有质量分数为0.2％维生素C的红茶茶水中，在3℃下保持1-3min，所用的茶水由茶叶与水按5:100的重量比制得；
S2、耗时30min梯度升温至55℃并恒温干燥至含水量为20～30％；
S3、将芒果肉片1000公斤、食盐2公斤和麦芽糖60公斤搅拌均匀，加热至45℃，超声糖渍3小时，然后，60℃静置保温糖渍1小时，最后，加入质量分数为0.15％的柠檬酸水溶液，30℃低温超声糖渍3小时；
S4、将浸糖后的芒果肉片晾晒5小时，-2℃冷冻2小时；
S5、分三阶段进行真空干燥：第一阶段为耗时30min梯度升温至50℃并恒温干燥6h，第二阶段为耗时30min梯度降温至60℃恒温干燥3h，第三阶段为耗时30min梯度降温至70℃条件恒温干燥1h；
S6、将干燥后的芒果干撒上葡萄糖粉，真空包装即得产品芒果干。
实施例6
S1、选用成熟的芒果肉片加入含有质量分数为0.2％柠檬酸的普洱茶茶水中，在3℃下保持1-3min，所用的茶水由茶叶与水按5:100的重量比制得；
S2、耗时30min梯度升温至55℃并恒温干燥至含水量为20～30％；
S3、将芒果肉片1000公斤、食盐2公斤和葡萄糖60公斤搅拌均匀，加热至45℃，超声糖渍3小时，然后，60℃静置保温糖渍1小时，最后，加入质量分数为0.15％的柠檬酸水溶液，30℃低温超声糖渍3小时；
S4、将浸糖后的芒果肉片晾晒5小时，-2℃冷冻2小时；
S5、分三阶段进行真空干燥：第一阶段为耗时30min梯度升温至50℃并恒温干燥6h，第二阶段为耗时30min梯度降温至60℃恒温干燥3h，第三阶段为耗时30min梯度降温至70℃条件恒温干燥1h；
S6、将干燥后的芒果干撒上葡萄糖粉，真空包装即得产品芒果干。
对比例1
本实施例与实施例3的区别在于：S3、将芒果肉片1000公斤、食盐2公斤和果糖60公斤搅拌均匀，加热至45℃糖渍7小时；
其他步骤与实施例3相同。
对比例2
本实施例与实施例3的区别在于：S3、将芒果肉片1000公斤、食盐2公斤和果糖60公斤搅拌均匀，加热至60℃糖渍7小时；
其他步骤与实施例3相同。
对比例3
本实施例与实施例3的区别在于：S5、50℃恒温真空干燥10小时；
其他步骤与实施例3相同。
对比例4
本实施例与实施例3的区别在于：S5、70℃恒温真空干燥10小时；
其他步骤与实施例3相同。
对比例5
本实施例与实施例3的区别在于：缺少步骤S2和S4的处理，其他步骤与实施例3相同。
每100g芒果干的营养成分如表1所示
表1
本发明获得的产品芒果干含水率为10～13％，含水率低，果肉厚实，鲜芒风味、有嚼劲，甜中带酸，酸甜适口，品质佳，口感好，保质期可达到18个月不变质。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种芒果干的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：
S1、选用成熟的芒果肉片加入含有维生素C或柠檬酸的茶水中，在0-4℃下保持1-3min；
S2、耗时30min梯度升温至50～60℃并恒温干燥至含水量为20～30％；
S3、将芒果肉片、食盐和糖搅拌均匀，加热至45～50℃，超声糖渍2～3小时，然后，55～60℃静置保温糖渍1～2小时，最后，加入柠檬酸水溶液，30～40℃低温超声糖渍2～3小时；
S4、将浸糖后的芒果肉片晾晒5～6小时，-4～0℃冷冻1～2小时；
S5、分三阶段进行真空干燥：第一阶段为耗时30min梯度升温至50℃并恒温干燥6h，第二阶段为耗时30min梯度降温至60℃恒温干燥3h，第三阶段为耗时30min梯度降温至70℃条件恒温干燥1h；
S6、将干燥后的芒果干撒上葡萄糖粉，真空包装。
2.根据权利要求1所述的一种芒果干的制备方法，其特征在于，步骤S1中所用的茶水由茶叶与水按3～5:100的重量比制得。
3.根据权利要求1所述的一种芒果干的制备方法，其特征在于，步骤S1中，维生素C或柠檬酸在茶水中的质量分数为0.1-0.2％。
4.根据权利要求1所述的一种芒果干的制备方法，其特征在于，步骤S1中所用的茶叶选自绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶中的一种或几种。
5.根据权利要求1所述的一种芒果干的制备方法，其特征在于，步骤S3中所用的糖选自蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖中的一种或几种。
6.根据权利要求1所述的一种芒果干的制备方法，其特征在于，步骤S3中，柠檬酸水溶液的质量分数为0.1～0.2％。
7.根据权利要求1所述的一种芒果干的制备方法，其特征在于，步骤S3中，以重量份计，每1000份芒果肉片加入0.5～5份食盐、40～80份糖。
8.根据权利要求1所述的一种芒果干的制备方法，其特征在于，芒果肉片的厚度为0.3～0.5mm。
9.一种芒果干，其特征在于，根据权利要求1至8任意一项所述的制备方法获得。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113142374A (zh) * | 2021-05-15 | 2021-07-23 | 三只松鼠股份有限公司 | 一种间歇固态糖渗透提高芒果干品质的方法 |
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2017
- 2017-10-16 CN CN201710959821.1A patent/CN107836673A/zh active Pending
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