CN106615572A - 一种芒果干的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种水果干的生产工艺，具体公开了一种芒果干的生产工艺。该生产工艺包括(1)筛选和清洗；(2)去皮/蒂；(3)切片；(4)浸泡；(5)第一次腌制；(6)抽真空；(7)煮制；(8)第二次腌制；(9)高温烘烤：于60‑65℃的温度下高温烘烤两次，第一次烘烤4‑5小时，第二次烘烤3‑4小时；(10)低温烘烤：于22℃‑28℃的温度下低温烘烤两次，每次烘烤13‑15小时；(11)拌粉：将步骤(10)干燥的芒果果肉进行拌糖粉，要求100％的产品被糖粉均匀覆盖。本发明的芒果干的生产工艺所制备的芒果干具有良好的色泽和风味，品质好，营养价值更高，易于贮存。
Description
技术领域
本发明涉及一种水果干的生产工艺，具体涉及一种芒果干的生产工艺。
背景技术
芒果又名蜜望、庵波罗果，被称为“热带果王”，其是亚热带水果，果肉细腻多汁，香气浓郁，风味独特，营养丰富，深受人们的喜爱。芒果含有维生素、胡萝卜素、蛋白质、有机酸、果胶物质及钙、磷、钾、钠、铁等。芒果含水量约83％，维生素C为43～1750mg/kg，胡萝卜素15～17mg/kg，维生素B1约0.03mg/kg，蛋白质0.3％～1.1％，含酸量0.1％～0.64％，总糖含量9.6％～20.9％，可溶性固形物含量14％～25.8％。目前，芒果中可食用部分已发现的氨基酸有22种，总的游离氨基酸含量0.3％～1.0％。芒果品种繁多，共有37类1000多个品种，主要有Alphonso、Mallika、KensingtonPride、Irwin等。
芒果干还具有以下功效：益胃、止呕、止晕；降低胆固醇，有利于防治心血管疾病，有益于视力，能润泽皮肤；有祛疾止咳的功效；能增加胃肠蠕动，使粪便在结肠内停留时间变短；有胡萝卜素，能益眼、润泽皮肤。
芒果是一种时令水果，一般集中在5-6月份上市，芒果的储存也较为困难。因此，将其将加工成芒果干，这样使得在一年四季都能食用到芒果，特别是旅游出行时，携带更为方便。
中国专利申请201510772973.1公开了一种原味芒果干的制备方法，制备步骤包括：(1)原料的挑选：挑选无病虫害、未成熟的鲜芒果为原料；(2)催熟：用40％的乙烯利对鲜芒果进行催熟，至芒果质地柔软而不松散；(3)消毒、清洗：用75％的酒精对催熟后的芒果进行消毒后，用清水冲洗彻底去除催化剂和消毒液；(4)切片：将芒果去皮、去核后切成0.5～0.8cm的薄皮；(5)低温无硫糖渍：在冷库温度15℃下进行低温无硫糖渍，糖渍的时间为5～6天，芒果量与浸泡糖液量比例为1∶0.8；(6)干燥：采用分段干燥的方法，先将芒果烘至半干后，进行回软、拌酸后再进一步烘至完全干；(7)包装、冷藏即为所述的无硫原味芒果干。该制备方法，采用未成熟的芒果，并采用乙烯利对鲜芒果进行催熟，然后还采用酒精对催熟后的芒果进行处理，影响芒果干的口感。
中国专利201410318268.X公开了一种芒果干的制备方法，其特征在于，包括如下操作步骤：S1：对芒果进行除烂去杂，将芒果用盐水洗净，然后将芒果的皮和果核去除，切制成规则的片状；S2：将切制的芒果片进行护色处理，护色处理后用糖腌制，腌制后取出置于微波干燥装置内的料盘中，进行微波干燥，微波干燥的功率为5～8KW，真空度为10～15KPa，脱去芒果片中55～60％的水分，然后用液氮进行速冻，液氮的温度为-196℃，液氮喷淋冷冻的时间为2～2.5min，速冻后置于真空冷冻干燥装置的料盘中进行升华干燥，使得芒果水分降至5～6％，然后真空包装后即可得到芒果干；所述的护色处理是将芒果片置于由柠檬酸、抗坏血酸配置的护色液中进行浸泡，护色液中柠檬酸的质量含量为0.25％，抗坏血酸的质量含量为0.015％；真空冷冻干燥的真空度为0.1～0.5KPa，冷阱温度为-30℃，加热温度控制为35～40℃，时间4～6h。该方法虽然可以制备得到芒果干，但是其采用功率为5-8Kw的微波干燥，容易对芒果中的养分造成破坏，使得制得芒果干的营养降低，影响产品的质量。
发明内容
本发明针对现有技术在存在的问题，提供一种芒果干的生产工艺。
为了实现上述目的，本发明采取的技术方案为：
一种芒果干的生产工艺，包括以下步骤：
(1)筛选和清洗：选用7-9分熟的芒果，无机械损伤、无病虫害，清洗干净；
(2)去皮/蒂：使用不锈钢刀具，人工去皮去蒂；
(3)切片：使用不锈钢刀，人工切片；
(4)浸泡：采用焦亚硫酸钠水溶液对步骤(3)得到的片状芒果浸泡，水面淹没过最上层果肉；
(5)第一次腌制：向经所述浸泡的芒果果肉中加入白糖,常温腌制，过滤得第一次腌制的芒果果肉和第一次腌制的糖水；
(6)抽真空：将所述第一次腌制的芒果果肉送入真空机抽真空；
(7)煮制：取经抽真空的芒果果肉，加入白糖、麦芽糖和乙基麦芽酚煮制；
(8)第二次腌制：将所述煮制的芒果果肉和汤汁舀出放入浸泡桶内,加入白糖浸泡，过滤得第二次腌制的芒果果肉和第二次腌制糖水；
(9)高温烘烤：取所述第二次腌制的芒果果肉于60-65℃的温度下高温烘烤两次，第一次烘烤4-5小时，第二次烘烤3-4小时；
(10)低温烘烤：于22℃-28℃的温度下低温烘烤两次，每次烘烤13-15小时；
(11)拌粉：将步骤(10)干燥得到的的芒果干进行拌糖粉，所有芒果干均被糖粉均匀覆盖。
进一步地，所述步骤(3)的芒果切片规格和形状为：宽4-6cm，长8-10cm，厚度1.8-2.2cm片状。
进一步地，所述步骤(4)中，焦亚硫酸钠水溶液的浓度为0.6-1.2wt％；采用所述焦亚硫酸钠水溶液浸泡的时间为5-8分钟。
进一步地，所述步骤(5)中，白糖的加入量为芒果果肉量的10-15wt％，采用白糖腌制的时间为20-30小时，平衡后糖度20-35度。
进一步地，所述步骤(5)中，白糖的加入量根据月份的不同选择不同的添加量，
10-4月份:白糖的加入量为芒果果肉量的10-12wt％，同时添加第二次腌制糖水，所述第二次腌制糖水的加入量为芒果果肉量的1-3wt％；将第二次腌制过滤出来的糖液加入至第一次腌制的过程中，一方面由于第二次腌制过滤出来的糖液含有一定的营养物质，可以提升芒果干的口感和品质，另一方面可以节约原料和制作成本。
5-10月份，白糖的加入量为芒果果肉量的13-15wt％。
进一步地，所述抽真空为在6±1㎏/㎝下，抽水分和空气，时间为1-7分钟。
进一步地，所述步骤(7)煮制为在温度100℃下，煮制8-12分钟；
其中芒果果肉、白糖、麦芽糖和乙基麦芽酚的重量配比为：
本发明在煮制过程中加入第一次腌制的糖水，可以保留水果原汁原味，提升芒果干的口感，同时还可起到节约原料，提升制作效率。
进一步地，所述第二次腌制的具体步骤为：将煮制的芒果果肉和汤汁舀出放入浸泡桶内,再加入4-6wt％白糖，浸泡72小时以上,平衡后糖度折光计计算为30-40度，用塑料篮网过滤25-40分钟。
更进一步地，所述第二次腌制，还包括加入0.5-1.0wt％的柠檬酸、VC和芒果香精。
进一步地，所述高温烘烤的具体步骤为：第一次在60-65℃的温度下烘烤4-5小时，水分控制在27±1％，室内常温自然冷却，再进行第二次烘烤，将芒果果肉翻铺在60-65℃的温度下反面烘烤3-4小时，水分控制在22±1％。
进一步地，所述低温烘烤的具体步骤为：第一次低温烘烤在22℃—28℃的温度下烘烤13-15小时，水分控制在16±1％；第二次低温烘烤为，将所述第一次低温烘烤的芒果果肉拌粉，受潮2天，在22℃-28℃的温度下烘烤13-15小时，水分控制在13±1％；自然冷却。
进一步地，所述糖粉为采用白砂糖磨成颗粒不大于80目的细糖粉。
进一步地，所述生产工艺还包括以下步骤：
(12)筛选：人工挑选污点,杂质；
(13)X光机：灵敏度感应Fe:￠≤0.8mm，SUS:￠≤1.2mm以内，需用铝箔袋包装；
(14)分装：人工送料，漏抖下料；
(15)秤重：电子磅秤误差±5克内，散装称重的无需此步骤；
(16)封口：人工送料，连续式封口机封口；
(17)装箱：完成后再次计重过磅；
(18)封箱：人工先用胶带封箱，再用打包机将箱子打包成+字型；
(19)入库贮存：成品用塑料栈板堆放，高度控制在5箱高或1.5米以内，分批陈列于室内并且控制在30℃以下；
(20)出货运输：出货时，仓管员凭出货单出货，注意检查运输车辆的卫生状况，不得使用运输过煤炭、化工品、农药、化肥、海产品等有毒有害或强烈气味货物的车辆，同时要求承载车辆必须配备完善的防雨设施。
本发明通过对芒果的筛选和清洗；去皮/蒂；切片；浸泡；第一次腌制；抽真空；煮制；第二次腌制；高温烘烤；低温烘烤和拌粉等工序的协同作用，所制备得到的芒果干中的营养组分不被破坏，提高芒果干的营养价值。特别是真空步骤能够将芒果片中的水分抽出，使得在煮制步骤中将可以将白糖、麦芽糖和乙基麦芽酚充分地进入芒果片果肉中，使得整个芒果果肉肉质均匀一致，口感更好。同时，本发明在对芒果煮制前后分别对芒果果肉进行一次腌制，以进一步提高芒果果肉的口感。本发明采用高温烘烤和低温烘烤对腌制后的芒果果肉进行处理，高温的温度仅为60-65℃，保留色泽及避免水分快速流失及硬化，低温的温度仅为22-28℃，可以避免水分过干保存口感。本申请同时采用高温烘烤和低温烘烤不但可以有效地将芒果果肉内外烘干，同时，由于采用较低的温度，所制得的芒果干的营养组分不被破坏，同时芒果干内外的水分含量保持一致更易于贮存。
本发明的芒果干的生产工艺保留水果原汁原味，控制糖度跟水分增加保存期限，所制备的芒果干具有良好的色泽和风味，品质好，营养价值更高，易于贮存。
具体实施方式
实施例1
一种芒果干的生产工艺，包括以下步骤：
(1)筛选和清洗：选用7-9分熟的芒果，无机械损伤、无病虫害，清洗干净；
(2)去皮/蒂：使用不锈钢刀具，人工去皮去蒂；
(3)切片：使用不锈钢刀，人工切片；
(4)浸泡：采用焦亚硫酸钠水溶液对步骤(3)得到的片状芒果浸泡，水面淹没过最上层果肉；
(5)第一次腌制：向经所述浸泡的芒果果肉中加入白糖,常温腌制，过滤得第一次腌制的芒果果肉和第一次腌制的糖水；
(6)抽真空：将第一次腌制的芒果果肉送入真空机抽真空；
(7)煮制：取经抽真空的芒果果肉，加入白糖、麦芽糖和乙基麦芽酚煮制；
(8)第二次腌制：将所述煮制的芒果果肉和汤汁舀出放入浸泡桶内,加入白糖浸泡，过滤得第二次腌制的芒果果肉和第二次腌制糖水；
(9)高温烘烤：取第二次腌制的芒果果肉于60-65℃的温度下高温烘烤两次，第一次烘烤4-5小时，第二次烘烤3-4小时；
(10)低温烘烤：于22℃-28℃的温度下低温烘烤两次，每次烘烤13-15小时；
(11)拌粉：将步骤(10)干燥得到的的芒果干进行拌糖粉，所有芒果干均被糖粉均匀覆盖。
实施例2
一种芒果干的生产工艺，包括以下步骤：
(1)筛选和清洗：选用7-9分熟的芒果，无机械损伤、无病虫害，清洗干净；
(2)去皮/蒂：使用不锈钢刀具，人工去皮去蒂；
(3)切片：使用不锈钢刀，人工切片；
(4)浸泡：采用焦亚硫酸钠水溶液对步骤(3)得到的片状芒果浸泡，水面淹没过最上层果肉；
(5)第一次腌制：向经所述浸泡的芒果果肉中加入白糖和第二次腌制糖水,常温腌制，过滤得第一次腌制的芒果果肉和第一次腌制的糖水；其中，白糖的加入量为芒果果肉量的10-12wt％，所述第二次腌制糖水的加入量为芒果果肉量的1-3wt％；
(6)抽真空：将第一次腌制的芒果果肉送入真空机抽真空；
(7)煮制：取经抽真空的芒果果肉，加入白糖、麦芽糖和乙基麦芽酚煮制；
(8)第二次腌制：将所述煮制的芒果果肉和汤汁舀出放入浸泡桶内,加入白糖、以及0.5-1.0wt％的柠檬酸、VC和芒果香精浸泡，过滤得第二次腌制的芒果果肉和第二次腌制糖水；
(9)高温烘烤：取第二次腌制的芒果果肉于60-65℃的温度下高温烘烤两次，第一次烘烤4-5小时，第二次烘烤3-4小时；
(10)低温烘烤：于22℃-28℃的温度下低温烘烤两次，每次烘烤13-15小时；
(11)拌粉：将步骤(10)干燥得到的的芒果干进行拌糖粉，所有芒果干均被糖粉均匀覆盖。
(12)筛选：人工挑选污点,杂质；
(13)X光机：灵敏度感应Fe:￠≤0.8mm，SUS:￠≤1.2mm以内，需用铝箔袋包装；
(14)分装：人工送料，漏抖下料；
(15)秤重：电子磅秤误差±5克内，散装称重的无需此步骤；
(16)封口：人工送料，连续式封口机封口；
(17)装箱：完成后再次计重过磅；
(18)封箱：人工先用胶带封箱，再用打包机将箱子打包成+字型；
(19)入库贮存：成品用塑料栈板堆放，高度控制在5箱高或1.5米以内，分批陈列于室内并且控制在30℃以下；
(20)出货运输：出货时，仓管员凭出货单出货，注意检查运输车辆的卫生状况，不得使用运输过煤炭、化工品、农药、化肥、海产品等有毒有害或强烈气味货物的车辆，同时要求承载车辆必须配备完善的防雨设施
实施例3
一种芒果干的生产工艺，包括以下步骤：
(1)筛选和清洗：选用7-9分熟的芒果，无机械损伤、无病虫害，清洗干净；
(2)去皮/蒂：使用不锈钢刀具，人工去皮去蒂；
(3)切片：使用不锈钢刀，人工切片，切片规格和形状为：宽4-6cm，长8-10cm，厚度1.8-2.2cm片状；
(4)浸泡：采用浓度为0.8wt％的焦亚硫酸钠水溶液对步骤(3)得到的片状芒果浸泡，水面淹没过最上层果肉，泡的时间为6分钟；
(5)第一次腌制：向经所述浸泡的芒果果肉中加入白糖,白糖的加入量为芒果果肉量的12wt％，常温腌制24小时，平衡后糖度28度，过滤得第一次腌制的芒果果肉和第一次腌制的糖水；
(6)抽真空：将第一次腌制的芒果果肉送入真空机抽真空，在6㎏/㎝下，抽水分和空气，时间为3分钟；
(7)煮制：取经抽真空的芒果果肉，加入白糖、麦芽糖和乙基麦芽酚煮制；煮制温度为100℃，煮制时间为9分钟；
(8)第二次腌制：将煮制的芒果果肉和汤汁舀出放入浸泡桶内,再加入5wt％白糖，浸泡72小时,平衡后糖度折光计计算为35度，用塑料篮网过滤30分钟得第二次腌制的芒果果肉和第二次腌制糖水；
(9)高温烘烤：取第二次腌制的芒果果肉于62℃的温度下高温烘烤两次，第一次在62℃的温度下烘烤4.5小时，水分控制在27±1％，室内常温自然冷却，再进行第二次烘烤，将芒果果肉翻铺在62℃的温度下反面烘烤3.5小时，水分控制在22±1％；
(10)低温烘烤：于25℃的温度下低温烘烤两次，第一次低温烘烤在25℃的温度下烘烤14小时，水分控制在16±1％；第二次低温烘烤为，将所述第一次低温烘烤的芒果果肉拌粉，受潮2天，在25℃的温度下烘烤14小时，水分控制在13±1％；自然冷却；
(11)拌粉：将步骤(10)干燥得到的的芒果干进行拌糖粉，所有芒果干均被糖粉均匀覆盖，其中糖粉为采用白砂糖磨成颗粒不大于80目的细糖粉。
其中，步骤(7)中芒果果肉、白糖、麦芽糖和乙基麦芽酚的重量配比为：
采用本实施例所制备的芒果干具有芒果应有的橙黄色色泽，色泽均匀，有光泽；组织软硬适中，果肉细腻紧实，表面淡淡挂霜，干爽不粘手；具有较佳的酸甜比，酸甜适度，甜中带有淡淡的酸，果肉有嚼劲，具有芒果自然的清香气味、无异味。
实施例4
一种芒果干的生产工艺，包括以下步骤：
(1)筛选和清洗：选用7-9分熟的芒果，无机械损伤、无病虫害，清洗干净；
(2)去皮/蒂：使用不锈钢刀具，人工去皮去蒂；
(3)切片：使用不锈钢刀，人工切片，切片规格和形状为：宽4-6cm，长8-10cm，厚度1.8-2.2cm片状；
(4)浸泡：采用浓度为1.0wt％的焦亚硫酸钠水溶液对步骤(3)得到的片状芒果浸泡，水面淹没过最上层果肉，泡的时间为7分钟；
(5)第一次腌制：向经所述浸泡的芒果果肉中加入白糖,白糖的加入量为芒果果肉量的13wt％，常温腌制26小时，平衡后糖度30度，过滤得第一次腌制的芒果果肉和第一次腌制的糖水；
(6)抽真空：将第一次腌制的芒果果肉送入真空机抽真空，在7㎏/㎝下，抽水分和空气，时间为5分钟；
(7)煮制：取经抽真空的芒果果肉，加入白糖、麦芽糖和乙基麦芽酚煮制；煮制温度为100℃，煮制时间为10分钟；
(8)第二次腌制：将煮制的芒果果肉和汤汁舀出放入浸泡桶内,再加入4.6wt％白糖，浸泡80小时,平衡后糖度折光计计算为36度，用塑料篮网过滤32分钟得第二次腌制的芒果果肉和第二次腌制糖水；
(9)高温烘烤：取第二次腌制的芒果果肉于63℃的温度下高温烘烤两次，第一次在63℃的温度下烘烤4.2小时，水分控制在27±1％，室内常温自然冷却，再进行第二次烘烤，将芒果果肉翻铺在63℃的温度下反面烘烤3.6小时，水分控制在22±1％；
(10)低温烘烤：于24℃的温度下低温烘烤两次，第一次低温烘烤在24℃的温度下烘烤13.5小时，水分控制在16±1％；第二次低温烘烤为，将所述第一次低温烘烤的芒果果肉拌粉，室内自然受潮2天，在24℃的温度下烘烤14.5小时，水分控制在13±1％；自然冷却；
(11)拌粉：将步骤(10)干燥得到的的芒果干进行拌糖粉，所有芒果干均被糖粉均匀覆盖，其中糖粉为采用白砂糖磨成颗粒不大于80目的细糖粉。
其中，步骤(7)中芒果果肉、白糖、麦芽糖和乙基麦芽酚的重量配比为：
采用本实施例所制备的芒果干具有芒果应有的橙黄色色泽，色泽均匀，有光泽；组织软硬适中，果肉细腻紧实，表面淡淡挂霜，干爽不粘手；具有较佳的酸甜比，酸甜适度，甜中带有淡淡的酸，果肉有嚼劲，具有芒果自然的清香气味、无异味。
实施例5
一种芒果干的生产工艺，包括以下步骤：
(1)筛选和清洗：选用7-9分熟的芒果，无机械损伤、无病虫害，清洗干净；
(2)去皮/蒂：使用不锈钢刀具，人工去皮去蒂；
(3)切片：使用不锈钢刀，人工切片，切片规格和形状为：宽4-6cm，长8-10cm，厚度1.8-2.2cm片状；
(4)浸泡：采用浓度为0.6wt％的焦亚硫酸钠水溶液对步骤(3)得到的片状芒果浸泡，水面淹没过最上层果肉，泡的时间为8分钟；
(5)第一次腌制：向经所述浸泡的芒果果肉中加入白糖,白糖的加入量为芒果果肉量的10wt％，常温腌制30小时，平衡后糖度20度，过滤得第一次腌制的芒果果肉和第一次腌制的糖水；
(6)抽真空：将第一次腌制的芒果果肉送入真空机抽真空，在5㎏/㎝下，抽水分和空气，时间为7分钟；
(7)煮制：取经抽真空的芒果果肉，加入白糖、麦芽糖和乙基麦芽酚煮制；煮制温度为100℃，煮制时间为8分钟；
(8)第二次腌制：将煮制的芒果果肉和汤汁舀出放入浸泡桶内,再加入4wt％白糖，浸泡72小时,平衡后糖度折光计计算为30度，用塑料篮网过滤25分钟得第二次腌制的芒果果肉和第二次腌制糖水；
(9)高温烘烤：取第二次腌制的芒果果肉于60℃的温度下高温烘烤两次，第一次在60℃的温度下烘烤4小时，水分控制在27±1％，室内常温自然冷却，再进行第二次烘烤，将芒果果肉翻铺在60℃的温度下反面烘烤4小时，水分控制在22±1％；
(10)低温烘烤：于22℃的温度下低温烘烤两次，第一次低温烘烤在22℃℃的温度下烘烤15小时，水分控制在16±1％；第二次低温烘烤为，将所述第一次低温烘烤的芒果果肉拌粉，室内自然受潮2天，在22℃的温度下烘烤13小时，水分控制在13±1％；自然冷却；
(11)拌粉：将步骤(10)干燥得到的的芒果干进行拌糖粉，所有芒果干均被糖粉均匀覆盖，其中糖粉为采用白砂糖磨成颗粒不大于80目的细糖粉。
其中，步骤(7)中芒果果肉、白糖、麦芽糖和乙基麦芽酚的重量配比为：
采用本实施例所制备的芒果干具有芒果应有的橙黄色色泽，色泽均匀，有光泽；组织软硬适中，果肉细腻紧实，表面淡淡挂霜，干爽不粘手；具有较佳的酸甜比，酸甜适度，甜中带有淡淡的酸，果肉有嚼劲，具有芒果自然的清香气味、无异味。
实施例6
一种芒果干的生产工艺，包括以下步骤：
(1)筛选和清洗：选用7-9分熟的芒果，无机械损伤、无病虫害，清洗干净；
(2)去皮/蒂：使用不锈钢刀具，人工去皮去蒂；
(3)切片：使用不锈钢刀，人工切片，切片规格和形状为：宽4-6cm，长8-10cm，厚度1.8-2.2cm片状；
(4)浸泡：采用浓度为1.2wt％的焦亚硫酸钠水溶液对步骤(3)得到的片状芒果浸泡，水面淹没过最上层果肉，泡的时间为5分钟；
(5)第一次腌制：向经所述浸泡的芒果果肉中加入白糖和第二次腌制糖水,白糖的加入量为芒果果肉量的10wt％，第二次腌制糖水的加入量为芒果果肉量的2wt％，常温腌制20小时，平衡后糖度35度，过滤得第一次腌制的芒果果肉和第一次腌制的糖水；
(6)抽真空：将第一次腌制的芒果果肉送入真空机抽真空，在7㎏/㎝下，抽水分和空气，时间为1分钟；
(7)煮制：取经抽真空的芒果果肉，加入白糖、麦芽糖和乙基麦芽酚煮制；煮制温度为100℃，煮制时间为12分钟；
(8)第二次腌制：将煮制的芒果果肉和汤汁舀出放入浸泡桶内,再加入6wt％白糖、3wt％的柠檬酸、4wt％VC和1wt％芒果香精，浸泡83小时以上,平衡后糖度折光计计算为40度，用塑料篮网过滤40分钟得第二次腌制的芒果果肉和第二次腌制糖水；
(9)高温烘烤：取第二次腌制的芒果果肉于65℃的温度下高温烘烤两次，第一次在65℃的温度下烘烤5小时，水分控制在27±1％，室内常温自然冷却，再进行第二次烘烤，将芒果果肉翻铺在65℃的温度下反面烘烤3小时，水分控制在22±1％；
(10)低温烘烤：于28℃的温度下低温烘烤两次，第一次低温烘烤在28℃的温度下烘烤13小时，水分控制在16±1％；第二次低温烘烤为，将所述第一次低温烘烤的芒果果肉拌粉，室内自然受潮2天，在28℃的温度下烘烤15小时，水分控制在13±1％；自然冷却；
(11)拌粉：将步骤(10)干燥得到的的芒果干进行拌糖粉，所有芒果干均被糖粉均匀覆盖，其中糖粉为采用白砂糖磨成颗粒不大于80目的细糖粉。
其中，步骤(7)中芒果果肉、白糖、麦芽糖和乙基麦芽酚的重量配比为：
采用本实施例所制备的芒果干具有芒果应有的橙黄色色泽，色泽均匀，有光泽；组织软硬适中，果肉细腻紧实，表面淡淡挂霜，干爽不粘手；具有较佳的酸甜比，酸甜适度，甜中带有淡淡的酸，果肉有嚼劲，具有芒果自然的清香气味、无异味。
对比例1
一种芒果干的生产工艺，包括以下步骤：
(1)筛选和清洗：选用7-9分熟的芒果，无机械损伤、无病虫害，清洗干净；
(2)去皮/蒂：使用不锈钢刀具，人工去皮去蒂；
(3)切片：使用不锈钢刀，人工切片，切片规格和形状为：宽4-6cm，长8-10cm，厚度1.8-2.2cm片状；
(4)浸泡：采用浓度为0.8wt％的焦亚硫酸钠水溶液对步骤(3)得到的片状芒果浸泡，水面淹没过最上层果肉，泡的时间为6分钟；
(5)第一次腌制：向经所述浸泡的芒果果肉中加入白糖,白糖的加入量为芒果果肉量的12wt％，常温腌制24小时，平衡后糖度28度，过滤得第一次腌制的芒果果肉和第一次腌制的糖水；
(6)抽真空：将第一次腌制的芒果果肉送入真空机抽真空，在6㎏/㎝下，抽水分和空气，时间为3分钟；
(7)煮制：取经抽真空的芒果果肉，加入白糖、麦芽糖和乙基麦芽酚煮制；煮制温度为100℃，煮制时间为9分钟；
(8)第二次腌制：将煮制的芒果果肉和汤汁舀出放入浸泡桶内,再加入5wt％白糖，浸泡72小时,平衡后糖度折光计计算为35度，用塑料篮网过滤30分钟得第二次腌制的芒果果肉和第二次腌制糖水；
(9)高温烘烤：取第二次腌制的芒果果肉于35℃的温度下高温烘烤两次，第一次在35℃的温度下烘烤，水分控制在27±1％，室内常温自然冷却，再进行第二次烘烤，将芒果果肉翻铺在35℃的温度下反面烘烤，水分控制在22±1％；
(10)低温烘烤：于25℃的温度下低温烘烤两次，第一次低温烘烤在25℃的温度下烘烤14小时，水分控制在16±1％；第二次低温烘烤为，将所述第一次低温烘烤的芒果果肉拌粉，受潮2天，在25℃的温度下烘烤14小时，水分控制在13±1％；自然冷却；
(11)拌粉：将步骤(10)干燥得到的的芒果干进行拌糖粉，所有芒果干均被糖粉均匀覆盖，其中糖粉为采用白砂糖磨成颗粒不大于80目的细糖粉。
其中，步骤(7)中芒果果肉、白糖、麦芽糖和乙基麦芽酚的重量配比为：
本实施例的高温烘烤的温度为35℃。采用本实施例所制备的芒果干呈橙黄色，色泽欠均匀，光泽不明显；组织稍硬，果肉紧实，表面淡淡挂霜，干爽不粘手；具有较佳的酸甜比，酸甜适度，甜中带有淡淡的酸，果肉有嚼劲但稍硬，芒果自然的清香气味较淡、无异味。
对比例2
一种芒果干的生产工艺，包括以下步骤：
(1)筛选和清洗：选用7-9分熟的芒果，无机械损伤、无病虫害，清洗干净；
(2)去皮/蒂：使用不锈钢刀具，人工去皮去蒂；
(3)切片：使用不锈钢刀，人工切片，切片规格和形状为：宽4-6cm，长8-10cm，厚度1.8-2.2cm片状；
(4)浸泡：采用浓度为0.8wt％的焦亚硫酸钠水溶液对步骤(3)得到的片状芒果浸泡，水面淹没过最上层果肉，泡的时间为6分钟；
(5)第一次腌制：向经所述浸泡的芒果果肉中加入白糖,白糖的加入量为芒果果肉量的12wt％，常温腌制24小时，平衡后糖度28度，过滤得第一次腌制的芒果果肉和第一次腌制的糖水；
(6)抽真空：将第一次腌制的芒果果肉送入真空机抽真空，在6㎏/㎝下，抽水分和空气，时间为3分钟；
(7)煮制：取经抽真空的芒果果肉，加入白糖、麦芽糖和乙基麦芽酚煮制；煮制温度为100℃，煮制时间为9分钟；
(8)第二次腌制：将煮制的芒果果肉和汤汁舀出放入浸泡桶内,再加入5wt％白糖，浸泡72小时,平衡后糖度折光计计算为35度，用塑料篮网过滤30分钟得第二次腌制的芒果果肉和第二次腌制糖水；
(9)高温烘烤：取第二次腌制的芒果果肉于62℃的温度下高温烘烤两次，第一次在62℃的温度下烘烤4.5小时，水分控制在27±1％，室内常温自然冷却，再进行第二次烘烤，将芒果果肉翻铺在62℃的温度下反面烘烤3.5小时，水分控制在22±1％；
(10)低温烘烤：于50℃的温度下低温烘烤两次，第一次低温烘烤在50℃的温度下烘烤，水分控制在16±1％；第二次低温烘烤为，将所述第一次低温烘烤的芒果果肉拌粉，受潮2天，在50℃的温度下烘烤，水分控制在13±1％；自然冷却；
(11)拌粉：将步骤(10)干燥得到的的芒果干进行拌糖粉，所有芒果干均被糖粉均匀覆盖，其中糖粉为采用白砂糖磨成颗粒不大于80目的细糖粉。
其中，步骤(7)中芒果果肉、白糖、麦芽糖和乙基麦芽酚的重量配比为：
本实施例的高温烘烤的温度为50℃。采用本实施例所制备的芒果干呈橙黄色，色泽基本均匀，光泽不明显；组织发硬，口感稍差，具有芒果自然的清香气味、无异味。
对比例3
一种芒果干的生产工艺，包括以下步骤：
(1)筛选和清洗：选用7-9分熟的芒果，无机械损伤、无病虫害，清洗干净；
(2)去皮/蒂：使用不锈钢刀具，人工去皮去蒂；
(3)切片：使用不锈钢刀，人工切片，切片规格和形状为：宽4-6cm，长8-10cm，厚度1.8-2.2cm片状；
(4)浸泡：采用浓度为0.8wt％的焦亚硫酸钠水溶液对步骤(3)得到的片状芒果浸泡，水面淹没过最上层果肉，泡的时间为6分钟；
(5)第一次腌制：向经所述浸泡的芒果果肉中加入白糖,白糖的加入量为芒果果肉量的12wt％，常温腌制24小时，平衡后糖度28度，过滤得第一次腌制的芒果果肉和第一次腌制的糖水；
(6)抽真空：将第一次腌制的芒果果肉送入真空机抽真空，在6㎏/㎝下，抽水分和空气，时间为3分钟；
(7)煮制：取经抽真空的芒果果肉，加入白糖、麦芽糖和乙基麦芽酚煮制；煮制温度为100℃，煮制时间为9分钟；
(8)第二次腌制：将煮制的芒果果肉和汤汁舀出放入浸泡桶内,再加入5wt％白糖，浸泡72小时,平衡后糖度折光计计算为35度，用塑料篮网过滤30分钟得第二次腌制的芒果果肉和第二次腌制糖水；
(9)高温烘烤：取第二次腌制的芒果果肉于62℃的温度下高温烘烤两次，第一次在62℃的温度下烘烤4.5小时，水分控制在27±1％，室内常温自然冷却，再进行第二次烘烤，将芒果果肉翻铺在62℃的温度下反面烘烤3.5小时，水分控制在22±1％；
(10)低温烘烤：于25℃的温度下低温烘烤两次，第一次低温烘烤在25℃的温度下烘烤14小时，水分控制在16±1％；第二次低温烘烤为，将所述第一次低温烘烤的芒果果肉拌粉，受潮2天，在25℃的温度下烘烤14小时，水分控制在13±1％；自然冷却；
(11)拌粉：将步骤(10)干燥得到的的芒果干进行拌糖粉，所有芒果干均被糖粉均匀覆盖，其中糖粉为采用白砂糖磨成颗粒不大于80目的细糖粉。
其中，步骤(7)中芒果果肉、白糖、麦芽糖和乙基麦芽酚的重量配比为：
采用本实施例所制备的芒果干呈橙黄色；组织软硬适中，表面淡淡挂霜，干爽不粘手；酸甜度欠佳，果肉有嚼劲，气味较弱、无异味。
以上对本发明实施例所提供的一种芒果干的生产工艺，进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (10)
1.一种芒果干的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)筛选和清洗：选用7-9分熟的芒果，无机械损伤、无病虫害，清洗干净；
(2)去皮/蒂：使用不锈钢刀具，人工去皮去蒂；
(3)切片：使用不锈钢刀，人工切片；
(4)浸泡：采用焦亚硫酸钠水溶液对步骤(3)得到的片状芒果浸泡，水面淹没过最上层果肉；
(5)第一次腌制：向经所述浸泡的芒果果肉中加入白糖,常温腌制，过滤得第一次腌制的芒果果肉和第一次腌制的糖水；
(6)抽真空：将所述第一次腌制的芒果果肉送入真空机抽真空；
(7)煮制：取经抽真空的芒果果肉，加入白糖、麦芽糖和乙基麦芽酚煮制；
(8)第二次腌制：将所述煮制的芒果果肉和汤汁舀出放入浸泡桶内,加入白糖浸泡，过滤得第二次腌制的芒果果肉和第二次腌制糖水；
(9)高温烘烤：取所述第二次腌制的芒果果肉于60-65℃的温度下高温烘烤两次，第一次烘烤4-5小时，第二次烘烤3-4小时；
(10)低温烘烤：于22℃-28℃的温度下低温烘烤两次，每次烘烤13-15小时；
(11)拌粉：将步骤(10)干燥得到的的芒果干进行拌糖粉，所有芒果干均被糖粉均匀覆盖。
2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述步骤(4)中，焦亚硫酸钠水溶液的浓度为0.6-1.2wt％；采用所述焦亚硫酸钠水溶液浸泡的时间为5-8分钟。
3.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述步骤(5)中，白糖的加入量为芒果果肉量的10-15wt％，采用白糖腌制的时间为20-30小时，平衡后糖度20-35度。
4.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于，所述步骤(5)中，白糖的加入量根据月份的不同选择不同的添加量，
10-4月份:白糖的加入量为芒果果肉量的10-12wt％，同时添加当天第二次腌制糖水，所述第二次腌制糖水的加入量为芒果果肉量的1-3wt％；
5-10月份，白糖的加入量为芒果果肉量的13-15wt％。
5.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述抽真空为在6±1㎏/㎝下，抽水分和空气，时间为1-7分钟。
6.根据权利要求1-5任一项所述的生产工艺，其特征在于，所述步骤(7)煮制为在温度100℃下，煮制8-12分钟；
其中芒果果肉、白糖、麦芽糖和乙基麦芽酚的重量配比为：
7.根据权利要求1-5任一项所述的生产工艺，其特征在于，所述第二次腌制的具体步骤为：将所述煮制的芒果果肉和汤汁舀出放入浸泡桶内,再加入4-6wt％白糖,浸泡72小时以上,平衡后糖度折光计计算为30-40度，用塑料篮网过滤25-40分钟。
8.根据权利要求1-5任一项所述的生产工艺，其特征在于，所述高温烘烤的具体步骤为：第一次在60-65℃的温度下烘烤4-5小时，水分控制在27±1％，室内常温自然冷却，再进行第二次烘烤，将芒果果肉翻铺在60-65℃的温度下反面烘烤3-4小时，水分控制在22±1％。
9.根据权利要求1-5任一项所述的生产工艺，其特征在于，所述低温烘烤的具体步骤为：第一次低温烘烤在22℃—28℃的温度下烘烤13-15小时，水分控制在16±1％；第二次低温烘烤为，将所述第一次低温烘烤的芒果果肉拌粉，受潮2天，在22℃-28℃的温度下烘烤13-15小时，水分控制在13±1％；自然冷却。
10.根据权利要求1-5任一项所述的生产工艺，其特征在于，所述糖粉为采用白砂糖磨成颗粒不大于80目的细糖粉。
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|---|---|---|---|
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|---|---|
| CN (1) | CN106615572A (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107836673A (zh) * | 2017-10-16 | 2018-03-27 | 海南春光食品有限公司 | 一种芒果干及其制备方法 |
| CN108419884A (zh) * | 2018-01-30 | 2018-08-21 | 广西驰胜农业科技有限公司 | 一种芒果干加工方法 |
| CN109329815A (zh) * | 2018-10-31 | 2019-02-15 | 任祐增 | 一种保持梨子外形的梨子腌制方法 |
| CN113142374A (zh) * | 2021-05-15 | 2021-07-23 | 三只松鼠股份有限公司 | 一种间歇固态糖渗透提高芒果干品质的方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103392892A (zh) * | 2013-08-08 | 2013-11-20 | 南宁华侨投资区森景园食品有限公司 | 一种天然风味芒果干片的加工方法 |
| CN105192232A (zh) * | 2015-09-28 | 2015-12-30 | 安徽三只松鼠电子商务有限公司 | 芒果干及其制备方法 |
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2017
- 2017-01-17 CN CN201710030332.8A patent/CN106615572A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103392892A (zh) * | 2013-08-08 | 2013-11-20 | 南宁华侨投资区森景园食品有限公司 | 一种天然风味芒果干片的加工方法 |
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