CN108157842A - 一种糯米海鸭蛋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种糯米海鸭蛋，包括海鸭蛋、糯米和配料，所述配料包括如下成分：五香粉、沙虫粉、火腿高汤、生抽、豉胶、胡椒粉、香肠丁、腊肉丁、姜泡酒汁、胡萝卜粒、青豆、蛋白，通过在蛋壳上钻孔，分离蛋清并将糯米和配料加入蛋壳中，先蒸熟后再真空包装，最后用杀菌法杀菌的制备工艺得到，既保存了海鸭蛋和糯米的营养和鲜味，使得糯米海鸭蛋营养丰富且均衡，又使其便于携带，能长时间保存。

Description

一种糯米海鸭蛋及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种糯米海鸭蛋及其制备方法。

背景技术

[0002] 广西北部湾海边红树林中拥有大面积海鸭养殖基地，海鸭所产的蛋称为海鸭蛋， 海鸭蛋营养丰富，每100克海鸭蛋中含有卵磷脂4056mg，比100克牛奶中所含卵磷脂高50倍。 卵磷脂能起到延缓衰老、软化、清理血管、增强记忆力的作用，另外100克蛋中含蛋白质 12.84克，含人体必需的18种氨基酸总量高达11.53克。还含有钙、磷、铁、锌、碘、镁、钾、硒等 多种对人体有益的微量无素和10多种维生素，海鸭蛋卵磷脂含量是普通鸡蛋的6倍，而胆固 醇含量只有普通鸡蛋的50%。

[0003] 海鸭蛋为大自然中求取，无激素、色素添加剂成份，天然绿色、品质、品感风味倶 佳，为大众所崇尚，供不应求。海鸭蛋加工的产品也层出不穷，但不剥壳的海鸭蛋加工的方 法较少，烤海鸭蛋就是以整个鸭蛋为原料制作，是北部湾海边城市的一种特产，从根本上解 决了鸭蛋易碎、易破、无韧性的不足，在保持烤鸭蛋原有风味的前提下，全面提升质量，通过 烤制温度和时间的调配，缩去了多余水分，改变组织形式，达到了熟制即食、口味改善和用 途多样的多重目的。

[0004] 但现有的加工方法制作出的烤海鸭蛋对鸭蛋的营养造成了一定的破坏，口感与保 健效果欠佳。

发明内容

[0005] 有鉴于此，本发明提供了糯米海鸭蛋及其制备方法，以改善现有技术中在海鸭蛋 加工时对海鸭蛋营养的破坏，并提高海鸭蛋的口感和营养价值。

[0006] 为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

[0007] —种糯米海鸭蛋，包括带壳且去除蛋白的海鸭蛋及糯米和配料的混合物，其中，糯 米和所述配料的重量份比例为1: 〇. 5-1.5;

[0008] 配料由以下原料组成：五香粉、沙虫粉、火腿高汤、生抽、豉胶、胡椒粉、香肠丁、腊 肉丁、姜泡酒汁、胡萝卜粒、青豆、蛋白；所述糯米和配料的混合物位于所述海鸭蛋的蛋壳内。

[0009] 配料由以下重量份的原料组成：五香粉20-50份、沙虫粉20-50份、火腿高汤20-50 份、生抽30-60份、豉胶30-60份、胡椒粉20-35份、香肠丁100-200份、腊肉丁100-200份、姜泡 酒汁20-50份、胡萝卜粒600-1500份、青豆1000-2500份和蛋白250-750份。

[0010] 蛋白为海鸭蛋经过腌制后与蛋黄分离出的蛋白。

[0011] 本发明的有益效果为:本发明通过合理地搭配原料，使制备出的糯米海鸭蛋营养 均衡，含有丰富的蛋白质、血红素铁、纤维素、矿物质、B族维生素、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维 生素和铁、妈、钾等微量元素;并且颜色丰富诱人，口感清爽不油腻且热量较低。

[0012] 进一步，沙虫粉为将无沙沙虫晒干，用盐炒香后经过打磨得到的沙虫粉。

[0013] 采用上述进一步的有益效果为:加入沙虫粉后使得本发明的糯米海鸭蛋不容易腻 □ ο

[0014] —种糯米海鸭蛋的制备方法，包括如下步骤：

[0015] 步骤1)将海鸭蛋进行腌制；

[0016] 步骤2)将经过腌制的海鸭蛋洗干净，取无裂痕的海鸭蛋在蛋的顶端钻孔，并将蛋 白取出备用；

[0017] 步骤3)取糯米用水浸泡；

[0018] 步骤4)将配料和步骤3)中的糯米按重量份比例混合并搅拌均匀；

[0019] 步骤5)将搅拌均匀的配料和糯米放入只有蛋黄的蛋壳中，并在蛋壳内加满水，放 入杀菌锅内杀菌；

[0020] 步骤6)将蒸熟后冷却的糯米蛋用芭蕉叶包住孔后装入高温蒸煮袋内抽真空；

[0021] 步骤7)将真空包装后的糯米蛋杀菌后入库，即得到糯米海鸭蛋。

[0022] 本发明的有益效果为:本发明的制备方法工艺简单，易于操控，所制备出的糯米海 鸭蛋口感好且可长时间保存。

[0023] 进一步，步骤2)中钻孔的操作为:在蛋顶端钻出1.0-1.7cm的小孔。

[0024] 采用上述进一步的有益效果为:洞口开得太大营养成分容易流失，而且在真空打 包容易把蛋抽烂;洞口太小影响填料效率。

[0025] 进一步，步骤3)中浸泡的操作为:用清水浸泡至手能捏碎。

[0026] 采用上述进一步的有益效果为:水份不够足的糯米蒸不透，打包的时候容易被真 空抽坏。

[0027] 进一步，步骤5)中杀菌的操作为:放入杀菌锅内杀菌80-120分钟。

[0028] 采用上述进一步的有益效果为:杀菌时间低于80分钟的糯米海鸭蛋放几天后糯米 会变生，超过120分钟糯米海鸭蛋中的糯米会变烂，杀菌时间在80-120分钟的糯米口感清爽 且容易保存。杀菌的同时须开2公斤压力，这样杀菌出来的糯米蛋蛋黄会流油。

[0029] 进一步，步骤6)中芭蕉叶为芭蕉叶清洗干净后剪成的1.8-2.2cmX6-12cm的芭蕉 叶片。

[0030] 采用上述进一步的有益效果为:防止蛋壳内的填料漏出，且使用芭蕉叶绿色环保。

[0031] 进一步，步骤7)中杀菌的操作为将真空打包后的糯米蛋放入杀菌锅内杀菌20-40 分钟。

[0032] 采用上述进一步的有益效果为:真空后第二杀菌使得糯米海鸭蛋易于保存，不用 添加任何防腐剂也能有3-6个月的保存时间。

附图说明

[0033] 图1为本发明制备糯米海鸭蛋的工艺流程图

具体实施方式

[0034] 下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。

[0035] 实施例1

[0036] 本发明中的糯米海鸭蛋的制备方法包括如下步骤：

[0037] 步骤1)将海鸭蛋腌制；

[0038] 步骤2)将经过腌制的海鸭蛋洗干净，取65克没有裂痕的海鸭蛋在蛋顶端钻出 1.0cm的小孔，将蛋白取出备用；

[0039] 步骤3)取5千克糯米用清水浸泡至手能捏碎；

[0040] 步骤4)备好配料:五香粉20克、将无沙沙虫晒干，用盐炒香后经过打磨得到的沙虫 粉20克、火腿高汤20克、生抽30克、豉胶30克、胡椒粉20克、香肠丁 100克、腊肉丁 100克、姜泡 酒汁20克、胡萝卜粒600克、青豆1000克、海鸭蛋经过腌制后与蛋黄分离出的蛋白250克；

[0041] 将上述配料和步骤3)中的糯米按质量搅拌均匀；

[0042] 步骤5)将糯米放入只有蛋黄的蛋壳中，并加满水放入杀菌锅内杀菌80分钟；

[0043] 步骤6)将蒸熟后冷却的糯米蛋用清洗干净后剪成I.ScmX6cm的芭蕉叶包住蛋顶 的孔后装入高温蒸煮袋内抽真空；

[0044] 步骤7)将真空包装后的糯米蛋放入杀菌锅内杀菌20分钟后入库，即得到糯米海鸭 蛋。

[0045] 实施例2

[0046] 本发明中的糯米海鸭蛋的制备方法包括如下步骤：

[0047] 步骤1)将海鸭蛋腌制；

[0048] 步骤2)将经过腌制的海鸭蛋洗干净，取70克没有裂痕的海鸭蛋在蛋顶端钻出 1.7cm的小孔，将蛋白取出备用；

[0049] 步骤3)取5千克糯米用清水浸泡至手能捏碎；

[0050] 步骤4)备好配料:五香粉50克、将无沙沙虫晒干，用盐炒香后经过打磨得到的沙虫 粉50克、火腿高汤50克、生抽60克、豉胶60克、胡椒粉35克、香肠丁200克、腊肉丁200克、姜泡 酒汁50克、胡萝卜粒1500克、青豆2500克、海鸭蛋经过腌制后与蛋黄分离出的蛋白750克；

[0051] 将上述配料和步骤3)中的糯米按质量搅拌均匀；

[0052] 步骤5)将糯米放入只有蛋黄的蛋壳中，并加满水放入杀菌锅内杀菌120分钟；

[0053] 步骤6)将蒸熟后冷却的糯米蛋用清洗干净后剪成2.2cmX 12cm的芭蕉叶包住蛋顶 的孔后装入高温蒸煮袋内抽真空；

[0054] 步骤7)将真空包装后的糯米蛋放入杀菌锅内杀菌40分钟后入库，即得到糯米海鸭 蛋。

[0055] 实施例3

[0056] 本发明中的糯米海鸭蛋的制备方法包括如下步骤：

[0057] 步骤1)将海鸭蛋腌制；

[0058] 步骤2)将经过腌制的海鸭蛋洗干净，取66克没有裂痕的海鸭蛋在蛋顶端钻出 1.3cm的小孔，将蛋白取出备用；

[0059] 步骤3)取5千克糯米用清水浸泡至手能捏碎；

[0060] 步骤4)备好配料:五香粉25克、将无沙沙虫晒干，用盐炒香后经过打磨得到的沙虫 粉30克、火腿高汤25克、生抽50克、豉胶35克、胡椒粉32克、香肠丁150克、腊肉丁120克、姜泡 酒汁30克、胡萝卜粒1000克、青豆1900克、海鸭蛋经过腌制后与蛋黄分离出的蛋白300克；

[0061] 将上述配料和步骤3)中的糯米按质量搅拌均匀；

[0062] 步骤5)将糯米放入只有蛋黄的蛋壳中，并加满水放入杀菌锅内杀菌100分钟；

[0063] 步骤6)将蒸熟后冷却的糯米蛋用清洗干净后剪成2.OcmX IOcm的芭蕉叶包住蛋顶 的孔后装入高温蒸煮袋内抽真空；

[0064] 步骤7)将真空包装后的糯米蛋放入杀菌锅内杀菌35分钟后入库，即得到糯米海鸭 蛋。

[0065] 实施例4

[0066] 本发明中的糯米海鸭蛋的制备方法包括如下步骤：

[0067] 步骤1)将海鸭蛋腌制；

[0068] 步骤2)将经过腌制的海鸭蛋洗干净，取68克没有裂痕的海鸭蛋在蛋顶端钻出 1.5cm的小孔，将蛋白取出备用；

[0069] 步骤3)取5千克糯米用清水浸泡至手能捏碎；

[0070] 步骤4)备好配料:五香粉30克、将无沙沙虫晒干，用盐炒香后经过打磨得到的沙虫 粉35克、火腿高汤40克、生抽45克、豉胶45克、胡椒粉25克、香肠丁130克、腊肉丁170克、姜泡 酒汁35克、胡萝卜粒900克、青豆2300克、海鸭蛋经过腌制后与蛋黄分离出的蛋白500克；

[0071] 将上述配料和步骤3)中的糯米按质量搅拌均匀；

[0072] 步骤5)将糯米放入只有蛋黄的蛋壳中，并加满水放入杀菌锅内杀菌115分钟；

[0073] 步骤6)将蒸熟后冷却的糯米蛋用清洗干净后剪成1.9cmX 8cm的芭蕉叶包住蛋顶 的孔后装入高温蒸煮袋内抽真空；

[0074] 步骤7)将真空包装后的糯米蛋放入杀菌锅内杀菌37分钟后入库，即得到糯米海鸭 蛋。

[0075] 实施例5

[0076] 本发明中的糯米海鸭蛋的制备方法包括如下步骤：

[0077] 步骤1)将海鸭蛋腌制；

[0078] 步骤2)将经过腌制的海鸭蛋洗干净，取69克没有裂痕的海鸭蛋在蛋顶端钻出 1.4cm的小孔，将蛋白取出备用；

[0079] 步骤3)取5千克糯米用清水浸泡至手能捏碎；

[0080] 步骤4)备好配料:五香粉45克、将无沙沙虫晒干，用盐炒香后经过打磨得到的沙虫 粉48克、火腿高汤45克、生抽55克、豉胶60克、胡椒粉23克、香肠丁 170克、腊肉丁 160克、姜泡 酒汁40克、胡萝卜粒1200克、青豆1500克、海鸭蛋经过腌制后与蛋黄分离出的蛋白600克；

[0081] 将上述配料和步骤3)中的糯米按质量搅拌均匀；

[0082] 步骤5)将糯米放入只有蛋黄的蛋壳中，并加满水放入杀菌锅内杀菌97分钟；

[0083] 步骤6)将蒸熟后冷却的糯米蛋用清洗干净后剪成2.OcmX 8cm的芭蕉叶包住蛋顶 的孔后装入高温蒸煮袋内抽真空；

[0084] 步骤7)将真空包装后的糯米蛋放入杀菌锅内杀菌28分钟后入库，即得到糯米海鸭 蛋。

[0085] 对比例

[0086] 步骤1)将200g糯米用清水浸泡至手能捏碎；

[0087] 步骤2)按如下操作制备辅料：IOOg五花肉切成小丁，用老抽、生抽、料酒、和糖腌渍 10小时，50g干香菇泡发后切小丁、50g香肠切丁、30g胡萝卜切丁、30g玉米粒洗净、30g青豆焯 水；

[0088] 步骤3)将经过浸泡的糯米控干水，与辅料混合，然后放老抽、生抽、白糖、盐和味精 混合拌勾；

[0089] 步骤4)将生咸鸭蛋洗净，敲碎蛋壳的一端并剥离蛋壳形成小孔，将蛋白从小孔中 倒出，放入经过搅拌的糯米并用锡纸包覆蛋壳；

[0090] 步骤4)将包覆好的蛋放锅里蒸50分钟即得糯米蛋。

[0091] 质量评定

[0092] 将实施例1-5及对比例中所制备的糯米蛋进行综合质量评定，评定项目及结果见 表1。

[0093]

[0094] 上述实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施方式。基于本发明中 的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例， 都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1. 一种糯米海鸭蛋，其特征在于，包括带壳且去除蛋白的海鸭蛋及糯米和配料的混合 物，其中，所述糯米和所述配料的重量份比例为1:0.5-1.5;所述配料由以下原料组成:五香 粉、沙虫粉、火腿高汤、生抽、豉胶、胡椒粉、香肠丁、腊肉丁、姜泡酒汁、胡萝卜粒、青豆、蛋白； 所述糯米和配料的混合物位于所述海鸭蛋的蛋壳内。

2. 根据权利要求1所述的一种糯米海鸭蛋，其特征在于，所述沙虫粉为将无沙沙虫晒 干，用盐炒香后经过打磨得到的沙虫粉。

3. 根据权利要求1所述的一种糯米海鸭蛋，其特征在于，所述配料由以下重量份的原料 组成:五香粉20-50份、沙虫粉20-50份、火腿高汤20-50份、生抽30-60份、豉胶30-60份、胡椒 粉20-35份、香肠丁100-200份、腊肉丁100-200份、姜泡酒汁20-50份、胡萝卜粒600-1500份、 青豆1000-2500份和蛋白250-750份。

4. 根据权利要求1所述的一种糯米海鸭蛋，其特征在于，所述蛋白为海鸭蛋经过腌制后 与蛋黄分离出的蛋白。

5. —种糯米海鸭蛋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： 步骤1)将海鸭蛋进行腌制； 步骤2)将经过腌制的海鸭蛋洗干净，取无裂痕的海鸭蛋在蛋的顶端钻孔，并将蛋白取 出备用； 步骤3)取糯米用水浸泡； 步骤4)将配料和步骤3)中的糯米按重量份比例混合并搅拌均匀； 步骤5)将搅拌均匀的配料和糯米放入只有蛋黄的蛋壳中，并在蛋壳内加满水，放入杀 菌锅内杀菌； 步骤6)将蒸熟后冷却的糯米蛋用芭蕉叶包住孔后装入高温蒸煮袋内抽真空； 步骤7)将真空包装后的糯米蛋杀菌后入库，即得到糯米海鸭蛋。

6. 根据权利要求5所述的一种糯米海鸭蛋的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述在蛋 的顶端钻孔的操作为:在蛋顶端钻出1.0-1.7cm的小孔。

7. 根据权利要求5所述的一种糯米海鸭蛋的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述浸泡 的操作为:用清水浸泡至手能捏碎。

8. 根据权利要求5所述的一种糯米海鸭蛋的制备方法，其特征在于，步骤5)中所述杀菌 的操作为:放入杀菌锅内杀菌80-120分钟。

9. 根据权利要求5所述的一种糯米海鸭蛋的制备方法，其特征在于，步骤7)中所述杀菌 的操作为将真空打包后的糯米蛋放入杀菌锅内杀菌20-40分钟。

10. 根据权利要求5所述的一种糯米海鸭蛋的制备方法，其特征在于，步骤6)中所述芭 蕉叶为芭蕉叶清洗干净后剪成的1.8-2.2cm X 6-12cm的芭蕉叶片。