CN105192232A - 芒果干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种芒果干及其制备方法，该方法包括：1)将芒果去皮、去核、切片制得芒果片；2)将芒果片置于焦亚硫酸盐溶液中护色处理制得护色芒果片；3)将护色芒果片糖渍处理制得糖渍芒果片；4)将糖渍芒果片沥干制得沥干芒果片；5)将沥干芒果片抽真空处理制得抽真空芒果片；6)将抽真空芒果片、糖液和麦芽糖浆混合进行碳炒制得碳炒芒果片；7)将碳炒芒果片的一面在60-66℃下干燥80-100min，翻边使另一面在55-60℃下干燥100-140min，通过50-55℃的冷风干燥至芒果片的含水15-18重量％；8)将干燥后的芒果片进行回软和拌糖粉制得芒果干；抽真空处理满足：真空度为-0.8～-0.7Mpa，处理时间为1-3min。该芒果干口感、外形及颜色均优异。

Description

芒果干及其制备方法

技术领域

本发明涉及芒果制品，具体地，涉及一种芒果干及其制备方法。

背景技术

芒果干是芒果的经过处理后而得到的干果，具有以下功效：1)益胃、止呕、止晕；2)降低胆固醇，有利于防治心血管疾病，有益于视力，能润泽皮肤；3)有祛疾止咳的功效；4)能增加胃肠蠕动，使粪便在结肠内停留时间变短；5)有胡萝卜素，能益眼、润泽皮肤；6)减肥轻身：芒果是少数富含蛋白质的水果，多吃易饱。

现有的制备方法为：1)将芒果去皮、去核；2)护色处理；3)灭酶熟化处理)；4)糖渍处理；4)干燥。通过该方法制得的芒果干：首先在口感上比较硬不适合年老或者年幼的人群食用，其次，从外观上而言，呈焉状而不是呈现直挺的片状，从而极大地降低了芒果干的品质。

发明内容

本发明的目的是提供一种芒果干及其制备方法，通过该方法制得的芒果干不仅口感绵软且甜而不腻，同时外形呈挺直的片状且颜色呈明艳的橘黄色。

为了实现上述目的，本发明提供了一种芒果干的制备方法，包括：

1)将芒果去皮和去核后进行切片以制得芒果片；

2)将芒果片置于焦亚硫酸盐溶液中进行护色处理以制得护色芒果片；

3)将护色芒果片进行糖渍处理以制得糖渍芒果片；

4)将糖渍芒果片沥干去除糖液以制得沥干芒果片；

5)将沥干芒果片进行抽真空处理以制得抽真空芒果片；

6)将抽真空芒果片、糖液和麦芽糖浆混合进行碳炒以制得碳炒芒果片；

7)将碳炒芒果片的一面在60-66℃下干燥80-100min，接着翻边使另一面在55-60℃下干燥100-140min，然后通过50-55℃的冷风进行干燥直至芒果片的含水量为15-18重量％；

8)将干燥后的芒果片进行回软和拌糖粉以制得芒果干；

其中，抽真空处理至少满足以下条件：真空度为-0.8～-0.7Mpa，处理时间为1-3min。

本发明还提供了一种芒果干，该果干通过上述的方法制备而得。

通过上述技术方案，本发明通过鲜芒果的前处理工序(去皮、去核和切片)、护色工序、第一糖渍工序、抽真空工序、碳炒工序、第二糖渍工序、干燥工序、回软工序和拌糖粉工序的协同作用使得制得的芒果干不仅口感绵软，同时也具有外形呈挺直的片状；特别是抽真空工序能够将沥干芒果片的组织中的糖液抽出，使得下一步的碳炒工序中的糖汁可以充分地进入到芒果组织中，同时可以使得整个芒果的质构均一，进而改变糖渍后的芒果片的蔫状使得制得的芒果干呈挺直的片状。另外，本发明的碳炒工序中回收使用沥干工序中的糖液，不仅保证了物料的充分利用以降低成本，同时也能够进一步保证制得的芒果干具有原始的口感。此外，该方法中采用翻边烘干和逐步降温烘干的工序以避免芒果片在干燥工序中变色和变蔫的情况的发生，以进一步保证制得的芒果干具有优异的品质。

本发明的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。

具体实施方式

以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。

本发明提供了一种芒果干的制备方法，包括：

1)将芒果去皮和去核后进行切片以制得芒果片；

2)将芒果片置于焦亚硫酸盐溶液中进行护色处理以制得护色芒果片；

3)将护色芒果片进行糖渍处理以制得糖渍芒果片；

4)将糖渍芒果片沥干去除糖液以制得沥干芒果片；

5)将沥干芒果片进行抽真空处理以制得抽真空芒果片；

6)将抽真空芒果片、糖液和麦芽糖浆混合进行碳炒以制得碳炒芒果片；

7)将碳炒芒果片的一面在60-66℃下干燥80-100min，接着翻边使另一面在55-60℃下干燥100-140min，然后通过50-55℃的冷风进行干燥直至芒果片的含水量为15-18重量％；

8)将干燥后的芒果片进行回软和拌糖粉以制得芒果干；

其中，抽真空处理至少满足以下条件：真空度为-0.8～-0.7Mpa，处理时间为1-3min。

在本发明的步骤2)中，焦亚硫酸盐溶液的浓度可以在宽的范围内选择，但是为了使得芒果片护色地更加的充分优选地，在步骤2)中，焦亚硫酸盐溶液含有0.3-0.5重量％的焦亚硫酸盐。

在本发明的步骤2)中，焦亚硫酸盐溶液的具体种类可以在宽的范围内选择，但是从护色效果以及生产成本上考虑，优选地，焦亚硫酸盐溶液为焦亚硫酸钠溶液。

在本发明的步骤2)中，护色处理的具体条件可以在宽的范围内选择，但是从护色效果上考虑，优选地，在步骤2)中，护色处理至少满足以下条件：温度为20-35℃，时间为0.5-3min。

在本发明的步骤3)中，糖渍处理的具体条件可以在宽的范围内选择，但是为了使得糖能够充分地进入芒果片的组织中，优选地，在步骤3)中，糖渍处理至少满足以下条件：温度为20-35℃，时间为36-48h。

在本发明的步骤3)中，糖的用量可以在宽的范围内选择，但是为了使得糖能够充分地进入芒果片的组织中，优选地，在糖渍处理中，相对于100重量份的护色芒果片，糖的用量为25-35重量份。

在本发明的步骤6)中，碳炒的具体条件可以在宽的范围内选择，但是为了能够将抽真空芒果片进行灭酶熟化，该种灭酶熟化利用高温杀死芒果片中能够令自身分解的酶，提高储藏稳定性，且加入麦芽糖浆具有软化组织，延长保质期的作用，从而提高芒果干的保质期，优选地，在步骤6)中，碳炒至少满足以下条件：碳炒温度为80-100℃，碳炒时间为1-3min。

在本发明的步骤6)中，各物料的用量可以在宽的范围内选择，但是为了使得糖能够充分地进入芒果片的组织中，优选地，相对于1重量份的糖液，抽真空芒果片的用量为3-4重量份，麦芽糖浆的用量为0.2-0.3重量份。

在本发明的步骤8)中，回软的具体条件可以在宽的范围内选择，但是为了使得芒果片中的水分能够互相渗透进而使得各部分的水量均衡以实现质地柔软，优选地，在步骤8)中，回软至少满足以下条件：回软温度为15-35℃，回软时间为2-3天。

在本发明的步骤8)中，拌糖粉中糖粉的用量可以在宽的范围内选择，但是为了使得芒果片的外表上能够充分地拌上糖粉以防止制得的芒果干放置后返潮粘手，优选地，在步骤8)的拌糖粉的工序中，相对于100重量份的回软的芒果片，糖粉的用量为3-5重量份。

为了进一步提高制得的芒果干的品质，优选地，在步骤6)之后，方法还包括将碳炒芒果片、柠檬酸和白砂糖混合后进行第二糖渍。其中，各物料的用量可以在宽的范围内选择，但是为了使得各物料能够充分地进入芒果片的组织中，更优选地，相对于100重量份的碳炒芒果片，柠檬酸的用量为0.5-1重量份，白砂糖的用量为15-30重量份。

本发明还提供了一种芒果干，该果干通过上述的方法制备而得。

以下将通过实施例和检测例对本发明进行详细描述。

实施例1

1)将芒果去皮和去核后进行切片以制得芒果片；

2)将芒果片置于25℃的焦亚硫酸钠溶液(浓度为0.4重量％)中进行护色处理1.5min以制得护色芒果片；

3)在25℃下，将糖撒于护色芒果片上进行糖渍处理40h以制得糖渍芒果片，其中，护色芒果片与糖的重量比为100：30；

4)将糖渍芒果片沥干去除糖液以制得沥干芒果片，同时收集糖液；

5)将沥干芒果片进行抽真空处理以制得抽真空芒果片，其中，真空度为-0.75Mpa，处理时间为2min；

6)将抽真空芒果片、上述糖液和麦芽糖浆(重量比为3.5：1：0.25)混合后于90℃下进行碳炒1-3min以制得碳炒芒果片；

7)将碳炒芒果片的一面在63℃下干燥90min，接着翻边使另一面在58℃下干燥120min，然后通过53℃的冷风进行干燥直至芒果片的含水量为17重量％；

8)将所述干燥后的芒果片进行于25℃回软2.5天、最后进行拌糖粉(芒果片与糖粉的重量比为100：4)以制得芒果干A1。

实施例2

1)将芒果去皮和去核后进行切片以制得芒果片；

2)将芒果片置于20℃的焦亚硫酸钠溶液(浓度为0.3重量％)中进行护色处理0.5min以制得护色芒果片；

3)在20℃下，将糖撒于护色芒果片上进行糖渍处理36h以制得糖渍芒果片，其中，护色芒果片与糖的重量比为100：25；

4)将糖渍芒果片沥干去除糖液以制得沥干芒果片，同时收集糖液；

5)将沥干芒果片进行抽真空处理以制得抽真空芒果片，其中，真空度为-0.8Mpa，处理时间为1min；

6)将抽真空芒果片、上述糖液和麦芽糖浆(重量比为3：1：0.2)混合后于80℃下进行碳炒1min以制得碳炒芒果片；

7)将碳炒芒果片的一面在60℃下干燥80min，接着翻边使另一面在55℃下干燥100min，然后通过50℃的冷风进行干燥直至芒果片的含水量为15重量％；

8)将干燥后的芒果片进行于15℃回软2天、最后进行拌糖粉(芒果片与糖粉的重量比为100：3)以制得芒果干A2。

实施例3

1)将芒果去皮和去核后进行切片以制得芒果片；

2)将芒果片置于35℃的焦亚硫酸钠溶液(浓度为0.5重量％)中进行护色处理3min以制得护色芒果片；

3)在35℃下，将糖撒于护色芒果片上进行糖渍处理48h以制得糖渍芒果片，其中，护色芒果片与糖的重量比为100：35；

4)将糖渍芒果片沥干去除糖液以制得沥干芒果片，同时收集糖液；

5)将沥干芒果片进行抽真空处理以制得抽真空芒果片，其中，真空度为-0.7Mpa，处理时间为3min；

6)将抽真空芒果片、上述糖液和麦芽糖浆(重量比为4：1：0.3)混合后于100℃下进行碳炒3min以制得碳炒芒果片；

7)将碳炒芒果片的一面在66℃下干燥100min，接着翻边使另一面在60℃下干燥140min，然后通过55℃的冷风进行干燥直至芒果片的含水量为18重量％；

8)将干燥后的芒果片进行于35℃回软3天、最后进行拌糖粉(芒果片与糖粉的重量比为100：5)以制得芒果干A3。

实施例4

按照实施例1的方法进行制得芒果干A4，不同的是，在步骤6)之后，还包括将碳炒芒果片、柠檬酸和白砂糖(重量比为100：0.8：20)混合后于25℃进行第二次糖渍50h。

对比例1

按照实施例1的方法进行制得芒果干B1，不同的是，无步骤5)即未进行抽真空处理。

对比例2

按照实施例1的方法进行制得芒果干B2，不同的是，无步骤6)即未进行碳炒处理。

对比例3

按照实施例1的方法进行制得芒果干B3，不同的是，步骤6)中未使用糖液。

对比例4

按照实施例1的方法进行制得芒果干B4，不同的是，步骤6)中未使用麦芽糖浆。

对比例5

按照实施例1的方法进行制得芒果干B5，不同的是，步骤7)中未进行翻边处理。

对比例6

按照实施例1的方法进行制得芒果干B6，不同的是，步骤7)未进行冷风干燥处理。

对比例7

按照实施例1的方法进行制得芒果干B7，不同的是，步骤7)中烘干处理中的温度为40℃。

对比例8

按照实施例1的方法进行制得芒果干B8，不同的是，步骤7)中烘干处理中的温度为70℃。

检测例1

对上述制得的芒果干进行品尝，同时观察芒果干的外形和颜色，进而统计(合格品不仅口感上绵软、酸甜清香且甜而不腻，同时外形呈挺直的片状且颜色呈橘黄色)，具体结果见表1。

表1

	合格率W(％)
		A1	96
A2	97
		A3	95
A4	98
		B1	73
B2	74
		B3	85
B4	86
		B5	80
B6	75
		B7	71
B8	70

通过上述实施例、对比例和检测例可知，本发明制得的芒果干不仅口感上绵软、酸甜清香且甜而不腻，同时外形呈挺直的片状且颜色呈橘黄色。

以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。

另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。

此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。

Claims (10)

1.一种芒果干的制备方法，其特征在于，包括：

1)将芒果去皮和去核后进行切片以制得芒果片；

2)将所述芒果片置于焦亚硫酸盐溶液中进行护色处理以制得护色芒果片；

3)将所述护色芒果片进行糖渍处理以制得糖渍芒果片；

4)将所述糖渍芒果片沥干去除糖液以制得沥干芒果片；

5)将所述沥干芒果片进行抽真空处理以制得抽真空芒果片；

6)将所述抽真空芒果片、所述糖液和麦芽糖浆混合进行碳炒以制得碳炒芒果片；

7)将所述碳炒芒果片的一面在60-66℃下干燥80-100min，接着翻边使另一面在55-60℃下干燥100-140min，然后通过50-55℃的冷风进行干燥直至芒果片的含水量为15-18重量％；

8)将所述干燥后的芒果片进行回软和拌糖粉以制得芒果干；

其中，所述抽真空处理至少满足以下条件：真空度为-0.8～-0.7Mpa，处理时间为1-3min。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在步骤2)中，所述焦亚硫酸盐溶液含有0.3-0.5重量％的焦亚硫酸盐；

优选地，所述焦亚硫酸盐溶液为焦亚硫酸钠溶液。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其中，在步骤2)中，所述护色处理至少满足以下条件：温度为20-35℃，时间为0.5-3min。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其中，在步骤3)中，所述糖渍处理至少满足以下条件：温度为20-35℃，时间为36-48h；

优选地，在所述糖渍处理中，相对于100重量份的所述护色芒果片，糖的用量为25-35重量份。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其中，在步骤6)中，所述碳炒至少满足以下条件：碳炒温度为80-100℃，碳炒时间为1-3min；

优选地，相对于1重量份的所述糖液，所述抽真空芒果片的用量为3-4重量份，所述麦芽糖浆的用量为0.2-0.3重量份。

6.根据权利要求4或5所述的制备方法，其中，在步骤8)中，所述回软至少满足以下条件：回软温度为15-35℃，回软时间为2-3天。

7.根据权利要求4或5所述的制备方法，其中，在步骤8)的所述拌糖粉的工序中，相对于100重量份的所述回软的芒果片，糖粉的用量为3-5重量份。

8.根据权利要求4或5所述的制备方法，其中，在步骤6)之后，所述方法还包括将所述碳炒芒果片、柠檬酸和白砂糖混合后进行第二糖渍。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其中，相对于100重量份的所述碳炒芒果片，所述柠檬酸的用量为0.5-1重量份，所述白砂糖的用量为15-30重量份。

10.一种芒果干，其特征在于，所述芒果干通过权利要求1-9中任意一项所述的方法制备而得。