CN112715883A - 一种猕猴桃片制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种猕猴桃片的制备工艺，其包括如下步骤：1)预处理；2)护色漂洗；3)糖渍：将猕猴挑片进行糖渍处理；糖渍处理完成后用清水清洗后沥干；4)真空微波干燥：将猕猴桃片置于真空微波干燥器中，干燥时微波发射功率为5～7W/g，真空度80～90KPa，干燥至猕猴桃片的水分含量为35～50％；5)真空冷冻干燥：将猕猴桃片置于真空冷冻干燥器中，在真空度为40～50Pa的条件下干燥至水分含量3～5％；6)包装储藏：将干燥后的猕猴桃片进行充氮密封包装即可。本发明制备得到的猕猴桃片中其中多酚保留率为88％，多酚的生物利用率高达37％；类胡萝卜素保留率为86％，类胡萝卜素的生物利用率高达62％，均远远优于传统的普通加工方式得到的产品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高营养素生物利用率的猕猴桃片制备方法。
技术背景
猕猴桃(Actinidia deliciosa)，又称奇异果，水分含量高，货架期短，易造成季节性供需失衡，通过干燥处理降低水分活度延长货架期是猕猴桃当前主要加工方式。现有技术中，干燥技术在猕猴桃加工过程中的应用是研发的热点，如采用冰温真空干燥处理使获得的猕猴桃片具有较高的复水比和较低的色差值；如优化微波真空干燥工艺以获得较好猕猴桃干制品品质的同时降低单位能耗；如利用CO2～低温高压渗透膨化干燥制备的猕猴桃片组织更疏松、口感更佳。但是，现有研究更多关注猕猴桃加工过程中产品品质、均匀性以及能耗等问题，对最终产品中营养成分的变化关注较少。
众所周知，猕猴桃的营养成分丰富，含有有机酸、维生素、多酚、类胡萝卜素、矿物质和膳食纤维多种生物活性物质，已被报道具有抗肿瘤、抗氧化、维持肠道健康等多种生理功能，然而通过现有技术加工出来的猕猴桃片，其活性物质保留量低、生物利用率低，而随着国家“大营养，大健康”战略的提出和发展，休闲食品的开发越来越关注其营养价值，因此，本发明旨在开发一种猕猴桃片的制备工艺，以得到一种质量更好的猕猴桃片产品。
发明内容
本发明所解决的技术问题在于提供一种猕猴桃片的制备工艺，以得到一种高活性物质保留量、高生物利用率的高营养高品质猕猴桃干制品。
本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种猕猴桃干制备工艺，包括如下步骤：
1)预处理：将猕猴桃清洗干净，去皮后切成猕猴桃片；
2)护色漂洗：将猕猴桃片置于护色液中进行浸泡护色处理，然后用清水漂洗后沥干；
3)糖渍：将经过步骤2)处理后的猕猴挑片进行糖渍处理；糖渍处理完成后用清水清洗后沥干；
4)真空微波干燥：将经过步骤3)处理的猕猴桃片置于真空微波干燥器中，干燥时微波发射功率为5～7W/g，真空度80～90KPa，干燥至猕猴桃片的水分含量为35～50％；
5)真空冷冻干燥：将经过步骤4)处理的猕猴桃片置于真空冷冻干燥器中，在真空度为40～50Pa的条件下干燥至水分含量3～5％；
6)包装储藏：将干燥后的猕猴桃片进行充氮密封包装。
优选地，猕猴桃片的厚度为5～8mm。
优选地，所述步骤2)中，护色液中二水合氯化钙的质量含量为0.5％、异维生素C钠的质量含量为0.5％，护色处理时将猕猴桃片在护色液中浸泡60～80min即可。
优选地，所述步骤3)中，糖渍处理为将猕猴桃片置于20～40°Brix的蔗糖溶液中，40～50℃的条件下超声处理30～50min。
优选地，所述步骤4)中，真空微波干燥为间歇式处理，每次微波干燥处理20～40s后，间歇30～60s；重复处理4～8次。
优选地，所述步骤5)中，冻干时间为15～20h。
优选地，经过步骤5)处理后的猕猴桃中多酚保留率为85～90％，类胡萝卜素保留率为78～86％。
优选地，经过类胡萝卜素保留率步骤5)处理后的猕猴桃中多酚的生物利用率为25～40％，类胡萝卜素的生物利用率为40～50％。
有益效果：本发明所述的猕猴桃片制备工艺，间歇式真空微波干燥过程微波在多孔介质物料传热传质过程中一定程度上破坏植物组织细胞壁结构促进多酚、类胡萝卜素的溶出，真空冷冻干燥过程则最大限度保留营养成分，电镜扫描表示产品内部呈疏松多孔结构，因而最关键活性成分多酚和类胡萝卜素的含量保留率以及生物利用率得到极大提高，其中多酚保留率为88％，多酚的生物利用率高达37％；类胡萝卜素保留率为86％，类胡萝卜素的生物利用率高达62％，均远远优于传统的普通加工方式得到的产品。同时，通过多种工序结合，制备得到的猕猴桃片质构上硬度、粘力、弹力和咀嚼性适宜，更为酥脆，产品的总糖、总酸、抗坏血酸和膳食纤维同样优于普通的猕猴桃片。
附图说明
图1为本发明中实施例1得到的猕猴桃片产品的电镜图像。
图2为本发明中实施例2得到的猕猴桃片产品的电镜图像。
图3为本发明中实施例3得到的猕猴桃片产品的电镜图像。
图4为本发明中实施例4得到的猕猴桃片产品的电镜图像。
图5为本发明中实施例5得到的猕猴桃片产品的电镜图像。
图6为本发明中实施例6得到的猕猴桃片产品的电镜图像。
图7为本发明中实施例7得到的猕猴桃片产品的电镜图像。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例进一步阐述本发明。
实施例1
1)预处理：将猕猴桃清洗干净，去皮后切成猕猴桃片，猕猴桃片的厚度为5～8mm；
2)护色漂洗：将猕猴桃片置于护色液中进行浸泡护色处理，然后用清水漂洗后沥干，护色液中二水合氯化钙的质量含量为0.5％、异维生素C钠的质量含量为0.5％，护色处理时将猕猴桃片在护色液中浸泡60～80min即可；
3)糖渍：将经过步骤2)处理后的猕猴挑片进行糖渍处理；糖渍处理为将猕猴桃片置于20～40°Brix的蔗糖溶液中，40～50℃的条件下超声处理30～50min；糖渍处理完成后用清水清洗后沥干；
4)真空冷冻干燥：将经过步骤3)处理的猕猴桃片置于真空冷冻干燥器中，在真空度低于50Pa的条件下干燥至水分含量3～5％；
5)包装储藏：将干燥后的猕猴桃片进行充氮密封包装。
制得的猕猴桃片经研磨制粉、浸提、高效液相色谱及体外消化模拟测定样品中多酚与类胡萝卜素保留率和生物利用率，得到多酚保留率为90％，多酚的生物利用率为15％；类胡萝卜素保留率为86％，类胡萝卜素的生物利用率为31％。
实施例2
1)预处理：将猕猴桃清洗干净，去皮后切成猕猴桃片，猕猴桃片的厚度为5～8mm；
2)护色漂洗：将猕猴桃片置于护色液中进行浸泡护色处理，然后用清水漂洗后沥干，护色液中二水合氯化钙的质量含量为0.5％、异维生素C钠的质量含量为0.5％，护色处理时将猕猴桃片在护色液中浸泡60～80min即可；
3)糖渍：将经过步骤2)处理后的猕猴挑片进行糖渍处理；糖渍处理为将猕猴桃片置于20～40°Brix的蔗糖溶液中，40～50℃的条件下超声处理30～50min；糖渍处理完成后用清水清洗后沥干；
4)热风干燥：将经过步骤3)处理的猕猴桃片置于热风干燥器中，在60℃的条件下干燥至水分含量3～5％；
5)包装储藏：将干燥后的猕猴桃片进行充氮密封包装。
制得的猕猴桃片经研磨制粉、浸提、高效液相色谱及体外消化模拟测定样品中多酚与类胡萝卜素保留率和生物利用率，得到多酚保留率为49％，多酚的生物利用率为8％；类胡萝卜素保留率为40％，类胡萝卜素的生物利用率为15％。
实施例3
1)预处理：将猕猴桃清洗干净，去皮后切成猕猴桃片，猕猴桃片的厚度为5～8mm；
2)护色漂洗：将猕猴桃片置于护色液中进行浸泡护色处理，然后用清水漂洗后沥干，护色液中二水合氯化钙的质量含量为0.5％、异维生素C钠的质量含量为0.5％，护色处理时将猕猴桃片在护色液中浸泡60～80min即可；
3)糖渍：将经过步骤2)处理后的猕猴挑片进行糖渍处理；糖渍处理为将猕猴桃片置于20～40°Brix的蔗糖溶液中，40～50℃的条件下超声处理30～50min；糖渍处理完成后用清水清洗后沥干；
4)真空微波干燥：将经过步骤3)处理的猕猴桃片置于真空微波干燥器中，干燥时微波发射功率为5W/g，干燥至猕猴桃片的水分含量为3～5％；
5)包装储藏：将干燥后的猕猴桃片进行充氮密封包装。
制得的猕猴桃片经研磨制粉、浸提、高效液相色谱及体外消化模拟测定样品中多酚与类胡萝卜素保留率和生物利用率，得到多酚保留率为55％，多酚的生物利用率为20％；类胡萝卜素保留率为59％，类胡萝卜素的生物利用率为42％。
实施例4
1)预处理：将猕猴桃清洗干净，去皮后切成猕猴桃片，猕猴桃片的厚度为5～8mm；
2)护色漂洗：将猕猴桃片置于护色液中进行浸泡护色处理，然后用清水漂洗后沥干，护色液中二水合氯化钙的质量含量为0.5％、异维生素C钠的质量含量为0.5％，护色处理时将猕猴桃片在护色液中浸泡60～80min即可；
3)糖渍：将经过步骤2)处理后的猕猴挑片进行糖渍处理；糖渍处理为将猕猴桃片置于20～40°Brix的蔗糖溶液中，40～50℃的条件下超声处理30～50min；糖渍处理完成后用清水清洗后沥干；
4)真空微波干燥：将经过步骤3)处理的猕猴桃片置于真空微波干燥器中，干燥时微波发射功率为5～7W/g，真空度80～90KPa，干燥至猕猴桃片的水分含量为35～50％；该过程为间歇式处理，每次微波干燥处理20～40s后，间歇30～60s；重复处理4～8次。
5)真空冷冻干燥：将经过步骤4)处理的猕猴桃片置于真空冷冻干燥器中，在真空度为40～50Pa的条件下干燥15～20h至水分含量3～5％；
6)包装储藏：将干燥后的猕猴桃片进行充氮密封包装。
制得的猕猴桃片经研磨制粉、浸提、高效液相色谱及体外消化模拟测定样品中多酚与类胡萝卜素保留率和生物利用率，得到多酚保留率为88％，多酚的生物利用率高达37％；类胡萝卜素保留率为86％，类胡萝卜素的生物利用率高达62％。
实施例5
1)预处理：将猕猴桃清洗干净，去皮后切成猕猴桃片，猕猴桃片的厚度为5～8mm；
2)护色漂洗：将猕猴桃片置于护色液中进行浸泡护色处理，然后用清水漂洗后沥干，护色液中二水合氯化钙的质量含量为0.5％、异维生素C钠的质量含量为0.5％，护色处理时将猕猴桃片在护色液中浸泡60～80min即可；
3)糖渍：将经过步骤2)处理后的猕猴挑片进行糖渍处理；糖渍处理为将猕猴桃片置于20～40°Brix的蔗糖溶液中，40～50℃的条件下超声处理30～50min；糖渍处理完成后用清水清洗后沥干；
4)热风干燥：将经过步骤3)处理的猕猴桃片置于热风干燥器中，在60℃的条件下干燥至水分含量为60％；
5)真空冷冻干燥：将经过步骤4)处理的猕猴桃片置于真空冷冻干燥器中，在真空度为40～50Pa的条件下干燥至水分含量3～5％；
6)包装储藏：将干燥后的猕猴桃片进行充氮密封包装。
制得的猕猴桃片经研磨制粉、浸提、高效液相色谱及体外消化模拟测定样品中多酚与类胡萝卜素保留率和生物利用率，得到多酚保留率为70％，多酚的生物利用率为19％；类胡萝卜素保留率为66％，类胡萝卜素的生物利用率为37％。
实施例6
1)预处理：将猕猴桃清洗干净，去皮后切成猕猴桃片，猕猴桃片的厚度为5～8mm；
2)护色漂洗：将猕猴桃片置于护色液中进行浸泡护色处理，然后用清水漂洗后沥干，护色液中二水合氯化钙的质量含量为0.5％、异维生素C钠的质量含量为0.5％，护色处理时将猕猴桃片在护色液中浸泡60～80min即可；
3)糖渍：将经过步骤2)处理后的猕猴挑片进行糖渍处理；糖渍处理为将猕猴桃片置于20～40°Brix的蔗糖溶液中，40～50℃的条件下超声处理30～50min；糖渍处理完成后用清水清洗后沥干；
4)真空微波干燥：将经过步骤3)处理的猕猴桃片置于真空微波干燥器中，干燥时微波发射功率为5～7W/g，真空度80～90KPa，真空微波干燥为间歇式处理，每次微波干燥处理20～40s后，间歇30～60s；重复处理4～8次；
5)热风干燥：将经过步骤4)处理的猕猴桃片置于热风干燥器中，干燥至水分含量3～5％；
6)包装储藏：将干燥后的猕猴桃片进行充氮密封包装。
制得的猕猴桃片经研磨制粉、浸提、高效液相色谱及体外消化模拟测定样品中多酚与类胡萝卜素保留率和生物利用率，得到多酚保留率为42％，多酚的生物利用率为21％；类胡萝卜素保留率为35％，类胡萝卜素的生物利用率为25％。
实施例7
1)预处理：将猕猴桃清洗干净，去皮后切成猕猴桃片，猕猴桃片的厚度为12mm；
2)护色漂洗：将猕猴桃片置于护色液中进行浸泡护色处理，然后用清水漂洗后沥干，护色液中二水合氯化钙的质量含量为0.5％、异维生素C钠的质量含量为0.5％，护色处理时将猕猴桃片在护色液中浸泡60～80min即可；
3)糖渍：将经过步骤2)处理后的猕猴挑片进行糖渍处理；糖渍处理为将猕猴桃片置于20～40°Brix的蔗糖溶液中处理30～50min；糖渍处理完成后用清水清洗后沥干；
4)真空微波干燥：将经过步骤3)处理的猕猴桃片置于真空微波干燥器中，干燥时微波发射功率为8～9W/g，真空度80～90KPa，干燥至猕猴桃片的水分含量为55～60％；该过程为连续处理2min；
5)真空冷冻干燥：将经过步骤4)处理的猕猴桃片置于真空冷冻干燥器中，在真空度为40～50Pa的条件下干燥至水分含量3～5％；
6)包装储藏：将干燥后的猕猴桃片进行充氮密封包装。
制得的猕猴桃片经研磨制粉、浸提、高效液相色谱及体外消化模拟测定样品中多酚与类胡萝卜素保留率和生物利用率，得到多酚保留率为75％，多酚的生物利用率为28％；类胡萝卜素保留率为75％，类胡萝卜素的生物利用率为41％。
总体而言，在既定的条件下，MVD-FD处理后的猕猴桃中多酚的生物利用率高达37％，类胡萝卜素的生物利用率高达62％。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (8)
1.一种猕猴桃片制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
1)预处理：将猕猴桃清洗干净，去皮后切成猕猴桃片；
2)护色漂洗：将猕猴桃片置于护色液中进行浸泡护色处理，然后用清水漂洗后沥干；
3)糖渍：将经过步骤2)处理后的猕猴挑片进行糖渍处理；糖渍处理完成后用清水清洗后沥干；
4)真空微波干燥：将经过步骤3)处理的猕猴桃片置于真空微波干燥器中，干燥时微波发射功率为5～7W/g，真空度80～90KPa，干燥至猕猴桃片的水分含量为35～50％；
5)真空冷冻干燥：将经过步骤4)处理的猕猴桃片置于真空冷冻干燥器中，在真空度为40～50Pa的条件下干燥至水分含量3～5％；
6)包装储藏：将干燥后的猕猴桃片进行充氮密封包装即可。
2.根据权利要求1所述的猕猴桃干制备工艺，其特征在于，所述步骤1)中，猕猴桃片的厚度为5～8mm。
3.根据权利要求1所述的猕猴桃干制备工艺，其特征在于，所述步骤2)中，护色液中二水合氯化钙的质量含量为0.5％、异维生素C钠的质量含量为0.5％，护色处理时将猕猴桃片在护色液中浸泡60～80min即可。
4.根据权利要求1所述的猕猴桃干制备工艺，其特征在于，所述步骤3)中，糖渍处理为将猕猴桃片置于20～40°Brix的蔗糖溶液中，40～50℃的条件下超声处理30～50min。
5.根据权利要求1所述的猕猴桃干制备工艺，其特征在于，所述步骤4)中，真空微波干燥为间歇式处理，每次微波干燥处理20～40s后，间歇30～60s；重复处理4～8次。
6.根据权利要求1所述的猕猴桃干制备工艺，其特征在于，所述步骤5)中，冻干时间为15～20h。
7.根据权利要求1所述的猕猴桃干制备工艺，其特征在于，经过步骤5)处理后的猕猴桃中多酚保留率为88％，类胡萝卜素保留率为86％。
8.根据权利要求1所述的猕猴桃干制备工艺，其特征在于，经过步骤5)处理后的猕猴桃中多酚的生物利用率高达37％，类胡萝卜素的生物利用率高达62％。
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