DE572308C - Verfahren zum Konservieren von frischem Gemuese und anderen frischen Vegetabilien - Google Patents

Description

• Verfahren zum Konservieren von frischem Gemüse und anderen frischen Vegetabilien Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Konservierung von frischem Gemüse und anderen frischen Vegetabilien durch Trocknen und darauffolgendes Zusammenpressen.
• Es ist bereits vorgeschlagen worden, Gemüse u. dgl. dadurch zu konservieren, daß man sie mittels eines warmen Luftstromes bei mäßigen Temperaturen von etwa 4o bis 6o° C bis zu einem Wasserverlust von So bis go °/o trocknete und dann zu Platten verpreßte. Derartige Konserven sind an der Luft ohne weiteres haltbar. Bei einer derartigen Luftts ocknung treten jedoch offenbar durch die Einwirkung des Sauerstoffes Alterungserscheinungen auf, welche sich durch Veränderung der Farbe, Erhärtung ohne merkbare Veränderung des Volumens und eine tiefgreifende Veränderung der kulinarischen Eigenschaften nachteilig bemerkbar machen. Man hat daher auch schon vorgeschlagen, den Luftsauerstoff durch Vakuumtrocknung auszuschließen, jedoch die Trocknung nur bis zu einem Wassergehalt von etwa 2o bis 25 °/o zu treiben, welcher an sich noch keine völlige Konservierung gewährleistet, so daß besondere Zusätze an Konservierungsmitteln, wie z. B. Zucker, Salz u. dgl., erforderlich sind, durch welche _ aber bei längerem Lagern Änderungen der Konserven verursacht werden.
• Die Erfindung bietet nun den einfachen Weg zur Erzielung ungealterter, d. h. unveränderten und dennoch haltbarer Gemüsekonserven ohne Benutzung erheblicher Zusatzgtoffe, indem die Trocknung in zwei Stufen vorgenommen wird, nämlich die erste Stufe im Vakuum bei niedriger Temperatur (z. B. bei grünen Erbsen bei 7o° und bis zu einem Wasserverlust von etwa 30 °/o) und die zweite Stufe an freier Luft oder in einem lauwarmen Ofen (z. B. bei grünen Erbsen bei 25° und bis zu einem Wassergehalt von etwa 5 bis zo % entsprechend dem Gleichgewichtszustand), worauf das Zusammenpressen unter starkem Druck erfolgt.
• Vorteilhaft wird erfindungsgemäß vor der Vakuumtrocknung eine thermische Vorbehaiidlung durch Gefrieren vorgenommen. Durch diese bei der Herstellung von Kartoffelkonserven bekannte Vorbehandlung wird eine wesentliche Abkürzung der Vakuumtrocknung erzielt, und zwar ohne Gefährdung der besonders empfindlichen frischen Gemüse durch Schimmel- oder Fäulniserreger.
• Die gemäß der Erfindung behandelten Gemüse bewahren die Eigenschaft frischer Gemüse. Ihre Vitamine sind, nicht zerstört worden. Sie erfordern weder einen metallischen Behälter noch ein Gefäß mit einem Verschluß von zweifelhafter Dichtheit, weil das erhaltene Agglomerat nur einer einfachen Umhüllung bedarf. In Wasser getaucht, zerspaltet sich dieses Agglomerat, die Gemüse blähen sich wieder auf, nehmen das Ansehen des natürlichen Produktes an und können jetzt wie frische Gemüse behandelt werden.
• Die Trocknung in der Luftleere bei niedriger Temperatur braucht nicht bis unter den Wassergehalt getrieben zu werden, der dem Gleichgewichtszustand entspricht, bis ä'uft" etwa 5 bis 1o %. Der Druck, welcher .der Trocknung folgt, beträgt etwa 3oo kg/cm2.
• Die Agglomerierung vieler Pflanzenprodukte, die mehr oder weniger schleimhaltig sin;I, kann durch einfache Kompression erreicht werden. In gewissen Fällen aber, z. B. bei grünen Erbsen, ist es vorteilhaft, das Produkt einer verleimenden Vorbehandlung zu unterwerfen mittels eines mehlartigen, stärkemehlhaltigen oder gummigen Stoffes beliebiger Art, der nur eßbar zu sein braucht. Das Mengenverhältnis dieses Stoffes darf nicht o,2 bis 0,3 % des Gewichtes des trockenen Produktes überschreiten, 2 bis 3 g auf das Kilogramm von dehydriertem Gemüse oder noch weniger als o,5 g auf das Kilogramm des natürlichen Produktes.
• Das Verfahren kann ebenso für Früchte wie für Gemüse angewendet werden; die Größe der Kompression richtet sich in jedem Falle nach der Natur des behandelten. Produktes.
• Beispiel für grüne Erbsen Die ausgeschoteten Erbsen werden auf Blechen oder besser auf Leimwand ausgebreitet, die in den Vakuumbehälter eingesetzt sind; dieser wird auf etwa 70° durch einen Dampfstrom erhitzt,- der durch die hohlen Zwischenwände eingeführt wird. Man gibt ein Vakuum bis zu 25 mm Quecksilbersäule. Bei feinen Erbsen läßt man die Temperatur etwa nach 2 Stunden sinken, bei gröberen Erbsen etwa 5 bis 7 Stunden später. Wenn Erbsen verschiedener Größe vorliegen, trennt man sie vorher durch Absieben in drei Größen, die man zu verschiedenen Zeiten behandelt.
• Nach der Behandlung im Vakuum haben die Erbsen etwa 30 0, 1, ihres Gewichtes verloren. Man überläßt sie dann einer Trocknung in freier Luft, wenn diese trocken ist, oder bringt sie in einen lauwarmen Ofen (25o), wenn die Luft feucht oder kalt ist. Nach einigen Stunden beträgt das Gewicht nicht mehr als 2o bis 25 °/o des ursprünglichen. Je nach der Herkunft der Erbsen kann man sie gummieren oder nicht. Im Falle der Gummierung bringt man die Erbsen in eine einfache Büchse und führt eine Lösung von genießbarem Gummi ein, wie Gummiarabikum, Tragant, etwa 3 g auf i kg getrockneter Erbsen; diese 3 g werden in der zehn- bis zwölffachen Menge Wasser aufgelöst. Das Produkt wird dann in einer Zellen- -oder Formpresse komprimiert unter einem Druck von etwa 300 kg/cm2.

Claims (2)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Konservierung von frischem Gemüse und anderen frischen Vegetabilien durch Trocknen und darauffolgendes Zusammenpressen, dadurch gekennzeichnet, daß die Trocknung in zwei Stufen vorgenommen wird, nämlich die erste Stufe im Vakuum bei niedriger Temperatur (z. B. bei grünen Erbsen bei 70° und bis zu einem Wasserverlust von etwa 30 °/o) und die zweite Stufe an freier Luft oder in einem lauwarmen Ofen (z. B. bei grünen Erbsen bei 25° und bis zu einem Wassergehalt von etwa 5 bis io °1o), worauf das Zusammenpressen unter starkem Druck erfolgt.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch' gekennzeichnet, daß vor der Vakuumtrocknung eine thermische Vorbehandlung durch Gefrieren vorgenommen wird.