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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von getrockneten
Früchten und Gemüsen in Fleckenform, wobei das gegebenenfalls in Stücke oder Scheiben
zerschnittene Gut -auf einen Feuchtig= keitsgehalt von 1011/o oder darunter getrocknet
und danach zu Flocken ausgewalzt wird.
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Derartige Früchte- oder Gemüseflocken werden in heutiger Zeit insbesondere
zur Herstellung von Frühstücksspeisen in Verbindung mit Milch und Getreideflocken
verwandt.
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Es sind bereits- Verfahren bekannt, bei denen aus Zwischenprodukten
in Form von getrockneten Früchten und getrocknetem Gemüse durch Auswalzen docken
hergestellt Werden. Bei diesem Verflockungsvorgang wird .aber die Zeltstruktur der
Teilchen zerstört; und nach Wasseraufnahme vor dem Verzehr entsteht ein unansehnlicher
Flockeribrei: Es ist weiterhin bekannt, Getreideflocken dadurch herzustellen, daß
die gekochten und getrockneten Getreidekörner zu Flocken geplättet werden. Eine
Wiedergewinnung der ursprünglichen Gestalt der Körner durch Wässern ist bei diesem
Verfahren aber nicht möglich und des weiteren kann von der Behandlung von Getreidekörnern
nicht ohne weiteres auf die Behandlung von sehr viel stärker wasserhaltigem Gemüse
oder Obst geschlossen werden.
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Aufgabe der Erfindung ist daher die Schaffung eines Verfahrens zur
Herstellung von Flocken aus getrockneten Früchten oder Gemüsen .durch Auswalzen,
bei dem das Endprodukt noch die unzerstörte Zellstruktur aufweist und nach Wasseraufnähme
die einzelnen Stücke des Nähräüg"sinittels iri --nahezu identischer Form wieder
entstehen, Diese erfindungsgemäße Aufgabe wird dadurch gelöst, daß das getrocknete
Gut unter möglichster Vermeidung einer Zerstörung seiner Zellenstruktur zu Teilchen
mit einer Oberfläche bis zu etwa 9,6 cm2 zerkleinert wird, daß diese Stückchen sodann
erwärmt werden, bis sie geschmeidig geworden sind; und in diesem Zustand zu dünnen,
eine zusammengedrückte aber noch immer unzerstörte Zellstruktur aufweisenden Blättchen
lausgewalzt Werden, -die lbei Aufnahme von Wasser ihre ursprüngliche Zeltgröße und
Stückform wieder gewinnen. Vorteilhafterweise können, je nach der gewünschten Wasstreaüfnaliine,
die Teilchen in Flocken mit einer Dicke_ von etwa 0,25 bis 1,5 mm ausgewalzt
werden. Als Ausgangs-Produkt des erfindungsgemäßen Verfahrens können gegebenenfalls
Trockenfürchte mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 5 Gewichtsprozent dierieä-Im
folgenden werden einige Ausführungsbeispiele der Erfindung an Hand der Schemata
beschrieben. Es zeigt F i g.1 ein Schema des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung
von getrockneten Früchten -in Fleckenform, F i g 2 ein Schema des erfindungsgemäßen
Verfahrens zur Herstellung von getrockneten Gemüsen in Fleckenform und F i g. 3
eine nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Nahrungsmittelflocke.
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In F i g. 1 stellt das Kästchen 10 den Verfahrensschritt des Waschens,
Schälens, Entkernens, Spaltens und anderweitigen Behandelns der Frischfrucht durch
ein herkömmliches Verfahren dar. Das Kästchen 11 bedeutet den Verfahrensschritt
des Trocknens der behandelten Frucht auf einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als
5 Gewichtsprozent. Für diesen Trocknungsschritt gmd zahlreiche Verfahren bekannt,
beispielsweise das Trocknen im Dörrofen, im Vakuum oder mittels Förderband. Die
Kästchen 12, 13 und 14 zeigen Verfahrensschritte, wie sie gewöhnlich beim Trocknen
von Äpfeln angewandt werden. Äpfel werden normalerweise mit Natriumbisulfit (Kästchen
12) behandelt, um eine Oxydation und ein Braunwerden der frisch freigelegten Flächen
nach dem Schälen und Spalten der Apfel zu verhindem. Äpfel werden herkömmlicherweise
in zwei Verfahrznsstufen getrocknet, und das Kästchen 13 stellt die 1.: Trockenstufe
dar, bei der gewöhnlich ein Trocknen bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 16 bis
30 1/o erfolgt. In der Regel werden die Äpfel, am Ende der 1. Trockenstufe nachgeschwefelt,
um den Bisulfitgehalt nach dem anfänglichen Trocknen wiederherzustellen. Dieser
Nachschwefel-Schritt ist in Kästchen 14 dargestellt. Anschließend werden die Äpfel
durch bekannte Verfahren, wie vorstehend beschrieben, m einer 2. Stufe auf einen
Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 5 % getrocknet.
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Im Schema .von Fig. 2 bedeutet das Kästchen 18 die Verfahrensschritte
tles Waschens, Schälens, Spaltens, Würfelns und anderweitigen Behandelns des Frischgemüses
durch bekannte Verfahren. Das Kästchen 20 stellt das Trocknen des behandelten Gemüses
auf einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 10 Gewichtsprozent durch Anwendung
bekannter Verfahren dar. Das Kästchen 39 bedeutet den beim Trocknen von Karotten
,gewöhnlich angewandten zusätzlichen Behandlungsschritt, bei dem die Karotten Nätriumbisulfit
ausgesetzt werden, um eine Oxydation und ein Braunwerden der frischen, freigelegten
Flächen nach dem Abkratzen und Spalten der Karotten zu verhindern.
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Alle diese vorstehend beschriebenen Verfahrensschritte sind bekannt.
Gegenstand der Erfindung ist vielmehr ein neuartiger und vorteilhafter Behandlungsweg
für das Zwischenprodukt, nachdem dieses wie beschrieben getrotknet Worden ist.
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Die getrockneten Früchte bzw. Gemüse werden zuerst auf einen Teilchendurchmesser
von maximal 12,7 mm und minimal 0,4 mm zerkleinert. Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren
können jedoch auch größere Teile behandelt werden, beispielsweise gespalteie Äpfel:
für Pasteten mit etwa 6;35 mm Dicke und einer -Oberfläche- von 9,6 cm?. Das Zerkleinern
kann-.naöh bekannten Verfahren erfolgen; beispielsweise kann eine Schneidmühle,
wie ein normaler Maisschneider, mit zufriedenstellenden Ergebnissen verwendet werden.
Diese Zerkleinerungsschritte sind in den Kästchen 15 bzw. 21 dargestellt.
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Nach dem Zerkleinern werden die Teilchen bis .zum Biegsamwerden erwärmt.
Dieser Schritt ist in den Kästchen 16 und 22 eingezeichnet; wobei mit Wärmestrahlern
W'friedenstellende Ergebnisse erzielt worden sind. Es ist wichtig, d aß die Teilchen
vor der Durchführung des nachfolgenden Walzvorgangs so weit erwärmt werden, daß
sie biegsam werden, da die Teilchen sonst beim Auswalzen platzen und zerbrechen.
Werden die Teilchen andererseits zu hoch erwärmt, karamelisieren sie. Unter Berücksichtigung
dieser Bedingungen ergeben sich für den Fachmann für die Erwärmung der Teilchen
je nach Art der Teilchen bestimmte Temperaturbereiche, die z. B. bei Apfelteilchen
71 bis 46° C, bei Karotten und Paprika 84,5 bis 65,5° C und bei grünen Bohnen 84,5
bis 71° C betragen.
Nach dem Erwärmen der Teilchen werden diese,
wie in den Kästchen 17 bzw. 23 angedeutet, zwischen in einem Abstand von 0,025 mm
zueinander angeordneten Walzen hindurchgeführt. Da das Erzeugnis nachgiebig ist
und seine vorherige Dicke teilweise wieder anzunehmen trachtet, ergibt sich hierdurch
ein Flockenerzeugnis mit einer Dicke von etwa 0,25 mm. Falls ein dickeres Endprodukt
gewünscht wird, kann der Abstand zwischen den Walzen erhöht werden, so daß das Produkt
etwa 0,25 bis 1,5 mm dick ist. Für das Auswalzen können beispielsweise Walzen aus
gehärtetem Stahl von etwa 380 mm Durchmesser und 915 mm Länge angewandt werden,
die mit einer Umlaufgeschwindigkeit von etwa 300 U/min umlaufen.
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Das aus den Walzen austretende Endprodukt besitzt dünne Flockenform.
Die Flocken haben eine Stärke von etwa 0,25 bis 1,5 mm, während ihr Durchmesser
etwa 6,5 bis 19 mm beträgt. Gemäß F i g. 3 weist eine charakteristische Flocke 24
im allgemeinen kreisförmige oder etwas elliptische Form auf und besitzt im allgemeinen
durchgehende und ungebrochene obere und untere Flächen 25. Die Flocken besitzen
eine zusammengepreßte aber unzerbrochene Zellenstruktur, die beim Wässern schnell
ihre ursprüngliche Form und Größe wieder annimmt.
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Es wurde festgestellt, daß im wesentlichen kugelförmige Teilchen,
die durch ein Sieb der Maschenweite von 2,38 mm gesiebt wurden, im Durchschnitt
einen Durchmesser von 2,5 mm besaßen und in der Flockenform eine Größe von etwas
weniger als 6,5 mm hatten. Außerdem wurden auch im allgemeinen würfelförmige Teilchen
behandelt, deren durchschnittliche Abmessungen 3,2 X 3,2 X 3,2 mm betrugen und die
auf ein Maß von etwa 6,5 X 6,5 X 0,25 mm ausflockten. Teilchen mit Abmessungen von
etwa 3,2 X 3,2 X 9,6 mm besitzen in Flockenform eine Größe von etwa 12,7 X 19 X
0,25 mm.
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Das flockenförmige Erzeugnis kann schneller rehydratisiert werden
als ähnliche bekannte Produkte. Außerdem kann die Rehydratisierungsgeschwindigkeit
der Flocken leicht durch Veränderung der Flockendicke geregelt werden.
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Das Endprodukt ähnelt gewalztem Getreide, beispielsweise Haferflocken,
und ergibt beim Mischen mit derartigen Getreideflocken bzw. anderem getrockneten
Getreide z. B. eine schmackhafte Frühstücksspeise. Die mit den trockenen Getreideflocken
vermischten Fruchtflocken werden beim überschütten mit Milch in wenigen Minuten
rehydratisiert, wobei sie den frischen Fruchtgeschmack hervorbringen und eine schmackhafte
und appetitlich aussehende Frühstücksspeise ergeben, da die Flocken nach Wasseraufnahme
praktisch ihre ursprüngliche Stückform wieder annehmen. Die Frucht- und Gemüseflocken
nach der Erfindung können außerdem in eine Vielzahl anderer Speisen eingemischt
werden, wobei sie eine schmackhafte und appetitlich aussehende Speise ergeben.