DE2503542A1 - Verbessertes verfahren zur herstellung brat- oder frittierfertiger vorbehandelter kartoffeln laengerer haltbarkeit und mittels dieses verfahrens erhaltene produkte - Google Patents

Verbessertes verfahren zur herstellung brat- oder frittierfertiger vorbehandelter kartoffeln laengerer haltbarkeit und mittels dieses verfahrens erhaltene produkte

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DE2503542A1 DE19752503542 DE2503542A DE2503542A1 DE 2503542 A1 DE2503542 A1 DE 2503542A1 DE 19752503542 DE19752503542 DE 19752503542 DE 2503542 A DE2503542 A DE 2503542A DE 2503542 A1 DE2503542 A1 DE 2503542A1
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Description

Verbessertes Verfahren zur Herstellung "brat- oder frittierfertiger vorbehandelter Kartoffeln längerer Haltbarkeit und mittels dieses Verfahrens erhaltene Produkte.
Die vorliegende Erfindung "betrifft ein neues Verfahren zur Herstellung "brat- oder frittierfertiger vorbehandelter Kartoffeln, die sich über längere Zeit halten. Sie betrifft ferner die mittels dieses Verfahrens erhaltenen vorbehandelten Kartoffeln.
Die Herstellung von in Stäbchen oder Stücke geschnittenen. Kartoffeln, die sich ib.* vorgekocht em, vorgebratenem, gefrorenem oder tiefgefrorenem Zustand relativ lange halten, ist bekannt.
Die gefrorenen oder tiefgefrorenen Kartoffeln haben jedoch den Nachteil, daß sie kostspielige Herstellungsverfahren. .' und sowohl von Seiten des Verkaufs als.^auch des Verbrauchers die Verwendung teurer Gefriergeräte erfordern.
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Was die vorgekochten Kartoffeln betrifft, so sind zu ihrer Herstellung z.B. Kühlverfahren, "beispielsweise mittels einer Kühlflüssigkeit, in Verbindung mit Waschbehandlungen mit -warmem Wasser und Blanchierverfahren erforderlich. Diese Behandlungen wirken sich im wesentlichen auf die äußeren Schichten der Kartoffel aus und bilden auf der Oberfläche der Kartoffel eine undurchlässige Schicht. Bei der Endzubereitung durch den Verbraucher jedoch platzen die Kartoffeln, und zwar dadurch, daß die Temperatur des Öls, in das die Kartoffeln getaucht werden, das im Innern der Kartoffel eingeschlossene Wasser unter der durch die Behandlung gebildeten undurchlässigen Schicht in Dampf verwandelt und der durch diesen Dampf entstandene Druck das Gefüge der Kartoffel zerstört und bewirkt, daß das Öl spritzt.
Der gleiche Kachteil tritt bei den zuvor dehydrierten, mittels einer Kühlflüssigkeit gefrorenen und dann sterilisierten Kartoffeln auf.
Es ist ferner bekannt, vorfrittierte Kartoffeln, die für längere Zeit bei Umgebungstemperatur haltbar sind, mit Schwefeldioxid zu behandeln, das in Vakuumpackungen eingeführt wird, die mit Kartoffeln gefüllt sind, welche zuvor zwecks Entfernung ihrer freien Stärke gewaschen, dann - gegebenenfalls nach dem Blanchieren - vorfrittiert und bei tiefen Temperaturen gekühlt worden sind. Die auf diese Weise erhaltenen Kartoffeln haben jedoch gewisse Nachteile: Insbesondere werden ihre organoleptischen Eigenschaften verändert, wenn die Menge an Schwefeldioxid so groß ist, daß eine zufriedenstellende Konservierung erzielt wird, d.h. wenn sie ausreicht, um die Entwicklung von Mikroorganismen zu verhindern. Wenn man andererseits versucht, die organoleptischen Eigenschaften der Kartoffel nicht zu verändern, dann verändert man ihre Konservierungsfähigkeit, weil die dann verwendete Menge an Schwefeldioxid für eine zufriedenstellende Konservierung der behandelten Kartoffeln nicht ausreicht.
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Die vorliegende Erfindung "betrifft daher vorbehandelte, brat- oder frittierfertige Kartoffeln längerer Haltbarkeit -und die Verfahren zur Herstellung dieser Kartoffeln, die den Anforderungen der Praxis besser entsprechen als die nach dem Stand der Technik "bekannten vorfrittierten oder vorbehandelt en Kartoffeln (gefroren oder nicht), insofern als der Gestehungspreis der erfindungsgemäßen Herstellungsverfahren relativ niedrig ist und Kartoffeln mit ausgezeichneter Konservierungsfähigkeit erhalten werden, ohne daß besondere Maßnahmen oder Geräte erforderlich wären, wobei das Gefüge der Kartoffeln beim Irittieren durch den Verbraucher nicht verändert wird und die erfindungsgemäß vorbehandelten Kartoffeln beim Jrittieren durch den Verbraucher nicht bewirken, daß das Öl spritzt.
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung vorbehandelter, brat- oder frittierfertiger Kartoffeln längerer Haltbarkeit, dadurch gekennzeichnet, daß man die zuvor geschälten und in Stäbchen, Stücke, runde Scheiben usw. geschnittenen Kartoffeln in einem Bad behandelt, das ein wasserlösliches chemisches Mittel enthält, das unter den Bedingungen der Wärmebehandlung, die in der darauffolgenden Stufe des Verfahrens durchgeführt wird, ein Gas freisetzt, das in der Kartoffel Mikroporen erzeugt, und daß man die so behanadelten Kartoffeln einer Wärmebehandlung unter Druck bei einer Temperatur zwischen 110 und 1500C aussetzt, nachdem man sie in" wasser- und luftundurchlässige sterilisierbare Packungen gefüllt hat, die man unter Vakuum setzt.
Nach einer bevorzugten Durchführungsweise' des erfindungemäßen Verfahrens enthält das Bad zur Behandlung der zuvor geschälten und ordnungsgemäß zurechtgeschnittenen Kartoffeln neben dem chemischen Mittel, das Mikroporen in den Kartoffeln erzeugt, auch ein Antioxydans sowie ein organoleptisches Mittel wie z.B. das Natriumchlorid.
Nach einer bevorzugten Durchführungsweise des erfindungsgemäßen Verfahrens ist das wasserlösliche chemische Mittel, das während .der Wärmebehandlung ein Gas freisetzt, welches Mikroporen in
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den Kartoffeln· erzeugt,eine organische Säure oder Polysäure oder eines ihrer Salze, ein mineralisches oder organisches Carbonat, eine ungiftige organische Stickstoffverbindung oder eine ungiftige fluorhaltige Verbindung.
Gemäß einer bevorzugten Anweisung dieser Durchführungsweise besteht das Behandlungsbad aus einer wässrigen Lösung, die pro Liter 1 bis 50 g eines chemischen Mittels, das Mikroporen in der- Kartoffel erzeugt, 1 bis 2 g eines Antioxydans wie das Natriummetabisulfit und 10 bis 100 g Natriumchlorid enthält
Gemäß einer weiteren vorteilhaften Durchführungsweise des erfindungsgemäßen Verfahrens v/erden die geschälten und zurechtgeschnittenen Kartoffeln, bevor sie in dem das genannte chemische Mittel enthaltenden Bad behandelt werden, einem Blanchiervorgang \i bei einer Temperatur zwischen 70 und 110 C ausgesetzt und anschließend mit Wasser bei Umgebungstemperatur gewaschen.
Gemäß einer weiteren vorteilhaften Durchführungsweise des erfindungsgemäßen Verfahrens gibt man in die Packungen, in die die Kartoffeln gefüllt werden sollen, vor dem Herstellen des Vakuums eine geringe Menge Öl, und zwar etwa 2 bis 10 Gew.$ im Verhältnis zu dem Gewicht der verpackten Kartoffeln.
Gemäß einer vorteilhaften Durchführungsbestimmung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird die Wärmebehandlung bei einen' Druck von 2 bis 3 kg/cm2 durchgeführt.
Die vorliegende Erfindung betrifft ferner vorbehandelte brat- oder frittierfertige Kartoffeln längerer Haltbarkeit, die mittels des erfindungsgemäßen Verfahrens erhalten worden sind.
Bei der Durchführung des neuen Verfahrens zur Herstellung von vorbehandelten brat- oder frittierfertigen Kartoffeln längerer Haltbarkeit gemäß der vorliegenden Erfindung arbeitet man vorzugsweise unter den nachstehenden Bedingungen:
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Die Kartoffeln werden geschält und dann nach Belieben zurecht— geschnitten, z.B. in Stäbchen, Scheiben verschiedener Stärke, Würfel etc.
Die Anmelderin hat festgestellt, daß das in. der Kartoffel enthaltene Wasser die Ursache dafür ist, daß die gemäß dem Stand der Technik vorgekochten Kartoffeln platzen, wenn sie "bei ihrer End verwendung durch den Verbraucher in das Frittieröl getaucht werden. Die verschiedenen bekannten Behandlungen der Kartoffeln führen nämlich dazu, daß sich auf der Kartoffel eine undurchlässige Schicht bildet, die durch den Wasserdampf, der sich unter der Einwirkung der Temperatur .des Prittieröls bei der Zubereitung im Innern der Kartoffel gebildet hat, gesprengt wird, so daß das in Dampf verwandelte Wasser in das Erittieröl gelangt und bewirkt, daß das Öl spritzt. - . '
Es ist das Ziel der vorliegenden Erfindung, zu ermöglichen, daß das Wasser in der Kartoffel bei der Endzubereitung durch den Verbraucher entweichen kann, ohne das Gefüge der Kartoffel zu verändern und ohne zu bewirken, daß das Öl spritzt.
Dieses Ziel wird erfindungsgemäß dadurch erreicht, daß man der Kartoffel ein Produkt beigibt, das sich in dem in der Kartoffel enthaltenen Wasser auflöst und sich unter der Einwirkung der Temperatur und des Drucks bei der Wärmebehandlung zersetzt und in situ ein Gas bildet, das die Eigenschaft hat, in dem Augenblick zu entweichen, wo der Verbraucher die Kartoffel in das Irittieröl taucht, und dabei in der Kartoffel Mikroporen bildet, durch die das Wasser dann in Form von äußerst fein ver- ■ teilten und dadurch unter schwachem Druck entweichenden kleinen Bläschen entweicht, so daß das Wasser, das auf diese Weise frei wird, das Gefüge der Kartoffel nicht verändern und nicht bewirken kann, daß das Öl spritzt.
Erfindungsgemäß hat es sich gezeigt, daß es vorteilhaft ist, als Produkt, das sich im Innern der Kartoffel unter der Einwirkung der Temperatur und des Drucks durch Auflösung zersetzt· und in situ ein Gas bildet, das in der Kartoffel Wege schafft,
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durch welche das Wasser in fein Verteiltem Zustand entweichen kannj das Natriumbicarbonat zu verwenden. Genauso gut geeignet ist jedoch jedes andere wasserlösliche chemische Mittel, das unter den bei der Wärmebehandlung eingesetzten Temperatur- und Druckbedingungen ein Gas freisetzt, das Mikroporen in der Kartoffel bildet. Zu diesem Zweck eignen sich besonders gut Verbindungen wie organische Säuren und Polysäuren sowie deren Salze, insbesondere z.B. die Malonsäure, oder die iormiate, vor allem das Ammoniumformiat, die mineralischen und organischen Carbonate, vor allem das Ammoniumcarbonat, die Carbonate und Percarbonate von Aminen z.B. .sowie ungiftige fluorhaLügs Verbindungen oder ungiftige organische Stickstoffverbindungen.
Die geschälten und in gewünschte Stücke geschnittenen Kartoffeln werden in einem Bad behandelt, das' aus einer wässrigen Lösung besteht, welche z.B. 1 bis 50 g Natriumbicarbonat pro liter enthält.
Das Bad, das das Bicarbonat oder jedes beliebige andere geeignete chemische Mittel enthält, enthält außerdem ein Antioxydans, und zwar üblicherweise das Natriummetabisulfit, das in einer Menge von 1 bis 2 g pro Liter in dem Bad enthalten ist.
Das Behandlungsbad kann ferner Natriumchlorid enthalten, und zwar vorteilhafterweise in einer Menge von 10 bis 100 g pro Liter, das nicht nur eine organoleptische Wirkung ausübt, sondern durch die Oberflachenwirkung, die es ausübt, auch das Zusammenkleben der Kartoffelstücke untereinander verhindert.
Nachdem die Kartoffeln in einem Bad, das Natriumbicarbonat oder ein anderes geeignetes chemisches Mittel - vorteilhafterweise die beiden vorgenannten Substanzen - enthält, behandelt worden sind, werden sie in luft- und wasserundurchlässige, sterilisierbare Packungen gefüllt, die vorteilhafterweise aus Beuteln aus einem weichen Materiar bestehen, z.B. aus Plastik oder aus einem aluminiumpapierbeschichteten Plastikmaterial. Dann stellt man in den genannten Packungen ein Vakuum her und versiegelt sie.
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Die Packungen, die die Kartoffeln enthalten, welche in dem wässrigen Bad behandelt worden, sind, werden dann einer Sterilisationsbehandlung unterzogen, und zwar bei einer Temperatur zwischen 110 und 1500C und vorteilhafterweise um 1500C und
unter einem Druck von 2 bis 3 kg/cm , für eine Zeitdauer von etwa 15 Minuten.
Das in dem Bad verwendete chemische Mittel, und insbesondere das Biearbonat, ist bei dieser Temperatur und! unter diesem Druck nicht beständig, so daß es sich zersetzt und ein Gas bildet, das im Falle von Biearbonat das Kohlensäureanhydrid ist, das sich in der Materie, in diesem Falle in dem Wasser der Kartoffel, in die es eindringt, auflöst.
Dieses in situ gebildete und in dem Wasser in der Kartoffel aufgelöste Kohlensäureanhydrid wird frei, wenn der Verbraucher die Kartoffel in das Frittierfett taucht. Dabei bildet das CO? Mikroporen in der Kartoffel. Durch diese Mikroporen entweicht das Wasser in dem gleichen Maße, wie es in der Kartoffel frei wird, und zwar in Form von Dampfbläschen, die auf den Wegen, welche durch das Freiwerden des C0? in der Kartoffel gebildet worden sind, nach außen gelangen. Da das Wasser in äußerst' fein verteiltem Zustand aus der Kartoffel entweicht, ist der Anfangsdruck des Wassers gering, so daß verhindert wird, daß die Kartoffel beim Zubereiten platzt und das Öl spritzt.
Ein ähnliches Ergebnis v/ird erzielt, wenn man chemische Mittel verwendet, die z.B. unter .den Temperatur- und Druckverhältnissen bei der Sterilisationsbehandlung Stickstoff freisetzen.
Je nach Qualität der verwendeten Kartoffeln und nach Alter der behandelten Kartoffeln kann es sich als zweckmäßig erweisen, die geschälten und in Stücke gewünschter Form geschnittenen ! Kartoffeln einer vorherigen Blanchierbehandlung zu unterziehen.
Das Blanchieren wird vorteilhafterweise bei einer Temperatur zwischen 70 und 1100C durchgeführt, und zwar vorzugsweise 1 1/2 Minuten lang bei 10O0C oder fünf Minuten lang bei 800C.
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Es ist wichtig, daß die Kartoffeln nach dem Blanchieren mit fließendem Wasser hei Umgebungstemperatur gewaschen werden, wodurch die Stärke auf der Oberfläche der Kartoffelstücke entfernt wird, die während des Blanchierens geliert hat.
Außerdem kann es vorteilhaft sein, den die Kartoffeln enthaltenden Packungen Öl beizugeben, das unter der Wirkung des Takuums die Kartoffelstücke überzieht und verhindert, daß die einzelnen Stücke aneinander festkleben.
Die erhaltenen Endprodukte weisen ausgezeichnete organoleptische Eigenschaften, eine sehr gute Konservierungsfähigkeit und ein Gefüge auf, das sich im Augenblick der Zubereitung durch den Verbraucher nicht verändert.
Außer den vorstehenden Anweisungen enthält die Erfindung noch weitere Anweisungen, die in der nachstehenden Beschreibung enthalten sind.
Die vorliegende Erfindung betrifft insbesondere Verfahren zur Herstellung von vorbehandelten brat- oder frittierfertigen Kartoffeln längerer Haltbarkeit gemäß den erfindungsgemäßen Anweisungen sowie die für die Durchführung dieser Verfahren geeigneten Mittel. Sie betrifft ferner die mittels dieser Verfahren erhaltenen Produkte sowie die zu ihrer Verwendung geeigneten Mittel.
Die vorliegende Erfindung wird in noch eingehenderer Form in der nachstehenden Beschreibungsergänzung beschrieben, die Beispiele für die Durchführung des neuen erfindungsgemäßen Verfahrens enthält.
Es sei jedoch darauf hingewiesen, daß die Beispiele lediglich der Erläuterung des Gegenstandes der Erfindung dienen und in keiner V/eise eine Beschränkung darstellen.
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Beispiel 1
10 kg geschälter und in Stäbchen geschnittener Kartoffeln werden in ein Bad gegeben, das aus einer wässrigen Lösung von 1 g ITatriummetabisulfit pro Liter, 50 g. natriumchlorid pro Liter und 10 g Natriumbicarbonat pro Liter "besteht. Die Kartoffeln verbleiten 5 Min. lang in diesem Bad und werden dann herausgenommen und abtropfen lassen.
Nach dieser Behandlung werden die Kartoffelstäbchen in Beutel aus sterilisierbarem Material gefüllt, die einer Vakuumbehandlung unterzogen und versiegelt werden, bevor sie sterilisiert werden.
Das Sterilisieren erfolgt t5 Minuten lang in einer statischen Sterilisiervorrichtung bei einer Temperatur von 1300C unter einem Druck von 2 kg/cm , bis der bei den behandelten Kartoffeln erzielte "Sterilisationswert" im Innern in der Größenordnung von 2 bis 3 liegt.
Die auf diese Weise behandelten verpackten-Produkte halten sich über längere Zeit bei Umgebungstemperatur, ohne daß sie sich verändern. Die sechs Monate nach der Durchführung der vorstehend beschriebenen Behandlung aus ihrer Packung herausgenommenen Produkte waren hinsichtlich ihres Mikrobengehaltes völlig steril und wiesen nach dem Irittieren, bei dem das Öl nicht spritzte, ausgezeichnete organoleptische Eigenschaften,ähnlich denen von frischen !ritten, ... sowie ein , einwandfreies Gefüge auf.
Beispiel 2
Geschälte und in Stücke von gewünschter Form geschnittene Kartoffeln werden 1 1/2 Min. lang bei 1000C blanchiert und anschließend mit fließendem Wasser bei Umgebungstemperatur gewaschen.
Nach dieser Blanchiervorbehandlung mit anschließendem Waschen erfolgt die in Beispiel 1 beschriebene. Behandlung.
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Beispiel 3> '
10 kg geschälter und in Stücke von gewünschter Form geschnittener Kartoffeln v/erden in ein wässriger Bad gegeben, das pro Liter 1 g Natriummetabisulfit, 50 g Natriumchlorid und 10g Natriumbicarbonat enthält und in dem sie fünf Minuten lang verbleiben. Danach nimmt man sie heraus und läßt sie abtropfen.
Man gibt in die Beutel aus sterilisierbarem Material, die ein Fassungsvermögen von 500 g Kartoffeln haben, 25 g Öl und füllt dann 500 g Kartoffeln in jeden Beutel. Dann stellt man in den Beuteln ein Vakuum her, wodurch sich das Öl auf die Kartoffelstücke verteilt und sie äußerlich mit einer Ölschicht überzieht. Die Beutel werden dann versiegelt.
Dann nimmt man die Sterilisierung unter den in Beispiel 1 beschriebenen Bedingungen vor.
Aus der vorstehenden Beschreibung wird ersichtlich, daß man, wie immer man bei der Durchführung des Verfahrens auch vorgehen mag, ein neues Verfahren zur Herstellung vorbehandelter brat- oder frittierfertiger Kartoffeln längerer Haltbarkeit sowie die mittels dieses Verfahrens erzielten Produkte erhält, die im Vergleich zu den bisher bekannten Verfahren und Produkten erhebliche Vorteile aufweisen, die vorstehend aufgeführt worden sind.
Die Erfindung ist jedoch keinesfalls auf die Anwendungs- und Durchführungsweisen beschränkt, auf die vorstehend besonders ausführlich eingegangen wird. Sie schließt vielmehr alle Varianten ein, die dem Fachmann auf diesem Gebiet einfallen können, ohne den Rahmen der vorliegenden Erfindung zu sprengen oder ihren Bereich zu verlassen.
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Claims (6)

  1. Patentansprüche
    Verfahren zur Herstellung vorbehandelter, brat- oder frittierfertiger Kartoffeln längerer Haltbarkeit, wobei die zuvor geschälten und in Stäbchen, Stücke, Scheiben etc. geschnittenen Kartoffeln in einem Bad behandelt werden, das ein Antioxydans und ein organoleptisches Mittel wie insbesondere das Natriumchlorid enthält, dadurch gekennzeichnet, daß die Behandlung in dem Bad.in einer ersten Stufe durchgeführt wird, wobei das Bad ein was serlösliches chemisches Mittel enthält, das unter den Bedingungen der in der darauffolgenden Stufe des Verfahrens durchgeführten Wärmebehandlung ein Gas frei-*. ;.-, setzt, das Mikroporen in der Kartoffel bildet, und die so be-, handelten Kartoffeln in einer zweiten Stufe einer Wärmebehandlung bei einer Temperatur zwischen 110 und 1500C und unter einem Druck von 2 bis 3 kg/cm unterzogen werden, nachdem sie in luft- und wasserundurchlässige, sterilisierbare Packungen gefüllt worden sind, in denen ein Vakuum hergestellt wird.
  2. 2) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das wasserlösliche, chemische Mittel, das während der Wärmebehandlung ein Gas freisetzt, welches Mikroporen in.der Kartoffel bildet, eine organische Säure oder Polysäure oder eines ihrer Salze, ein mineralisches oder organisches Carbonat, eine ungiftige organische Stickstoffverbindung oder eine ungiftige fluorhaltige Verbindung ist. . .
  3. 3) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Behandlungsbad aus einer wässrigen Lösung besteht, die pro Liter 1 bis 50 g eines chemischen Mittels, das ■ Mikroporen in der Kartoffel bildet, 1 bis 2 g eines Antioxydans, wie z.B. das Natriummetabisulfit, und 10 bis 100 g Natriumchlorid enthält.
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  4. 4) Verfahren nach. Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die geschälten und in "beliebige Formen geschnittenen Kartoffeln vor der Behandlung in dem Bad, das das chemische Mittel enthält, welches Mikroporen in der Kartoffel "bildet, einem Blanchiervorgang bei einer Temperatur zwischen 70 und 110 C mit anschließendem Waschen in Wasser mit Umgebungstemperatur unterzogen v/erden.
  5. 5) "Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man
    in die Packungen, in die die Kartoffeln gefüllt v/erden sollen, vor dem Ansetzen des Vakuums eine geringe Menge Öl gibt, und zwar eine Menge von 2 bis 10 Gew.$ im Verhältnis zu dem Gewicht der verpackten Kartoffeln,
  6. 6) Die mittels des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 5 erhaltenen vorbehandelten, ,brat- oder frittierfertigen Kartoffelstücke, -stäbchen, -scheiben, -blättchen o.a. längerer Haltbarkeit als neue Industrieprodukte.
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DE19752503542 1974-02-04 1975-01-29 Verbessertes verfahren zur herstellung brat- oder frittierfertiger vorbehandelter kartoffeln laengerer haltbarkeit und mittels dieses verfahrens erhaltene produkte Ceased DE2503542A1 (de)

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