DE3035122A1 - Verfahren zum behandeln von gemuesen im hinblick auf ihre darbietung zum verkauf - Google Patents

Verfahren zum behandeln von gemuesen im hinblick auf ihre darbietung zum verkauf

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Description

Beschreibung
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Behandeln von Gemüsen im Hinblick auf ihre Darbietung zum Verkauf; sie ist ganz besonders bzw. insbesondere auf die Behandlung von Kartoffeln gerichtet. Infolgedessen wird das erfindungsgemäße Verfahren speziell anhand dieses Gegenstandes nachstehend näher beschrieben,jedoch ohne daß es auf dieses einzige Gebiet beschränkt ist.
Traditionellerwexse werden die Kartoffeln im rohen Zustand gehandelt, wodurch die Zeitdauer ihrer Haltbarkeit beschränkt ist und wodurch es erforderlich ist, sie vor ihrer Verwendung zu reinigen, zu putzen und zu schälen.
Es ist an sich bekannt, die Kartoffeln gewissen Behandlungen zu unterwerfen, um ihre HaItbarkeitsdauer zu verlängern und ihre Verwendung zu erleichtern; so ist es insbesondere so, daß man sie oft einem Vorkochen unterwirft, nachdem man sie geschält, gewaschen und "blanchiert" hat, aber die Konservierungsdauer ist auf einige Tage beschränkt, und zwar unter dem Vorbehalt einer Kaltkonservierung bei einer Temperatur zwischen +2 und +50C.
Um andere Absatzmöglichkeiten für Kartoffeln erschließen zu können, die einer Vorbehandlung unterworfen worden sind, welche ihre Verwendung für die Herstellung eines Gerichts erleichtert und diese Verwendung vor allen Dingen viel schneller ermöglicht, wurde bereits vorgeschlagen, die Kartoffeln einer Sterilisationsbehandlung zu unterwerfen, nachdem sie geschält und gewaschen worden sind. Es gibt auf diese Art Kartoffeln, die in transparenten Beuteln, in denen sie unter Vakuum verpackt worden sind, in sterilisiertem Zustand dargeboten werden.
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Es hat sich jedoch in der Praxis herausgestellt, daß diese Kartoffeln einen relativ hohen Selbstkostenpreis haben, und zwar aus zwei wesentlichen Gründen heraus:
(a) Einerseits .besteht die Notwendigkeit, ein sehr schweres Material zu kaufen, das es ermöglicht, bei einer Temperatur zu arbeiten, die zwischen 115 und 125°C liegt, was einen großen Energieverbrauch zur Folge hat,
(b) und andererseits besteht die Notwendigkeit, die Kartoffeln in Beuteln zu verpacken, die ziemlich kostspielig sind, weil sie hinsichtlich ihrer Haltbarkeit sehr widerstandsfähig sein müssen, damit sie den erwähnten Temperaturen ausgesetzt werden können.
Trotz ihres Preises besitzen die so sterilisierten Kartoffeln trotzdem nicht die gewünschten Vorteile. Im Gegenteil, sie weisen verschiedene Nachteile auf, unter denen die nachfolgenden besonders bemerkenswert sind:
(1) Sie haben eine klebrige Konsistenz und ein ungünstiges Aussehen, die ihrem Verkauf schaden;
(2) sie müssen vor Stoßen geschützt werden;
(3) sie sind vollständig gekocht, weil es ihre Sterilisation erforderlich gemacht hat, sie auf einer Temperatur in der Größenordnung von 115 bis 125°C zu halten; es ist der Hausfrau nicht möglich, sie beispielsweise in der Weise zu verwenden, daß sie sie kalt in eine Essigsauce schneidet oder daß sie sie in einer Pfanne braunbäckt bzw. -brät.
Der Preis und die wesentlichen Eigenschaften von sterilisierten Kartoffeln beschränken infolgedessen die Entwicklung beträchtlich; und man ist sich der Lücke bewußt, die sich aus dem NichtVorhandensein von Kartoffeln ergibt,
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die für eine lange und zuverlässige Konservierung geeignet sind bzw. sich lange und zuverlässig aufbewahren lassen, die aber trotzdem verwendungs- bzw. gebrauchsbereit sind, d. h. die kein Reinigen, kein Putzen, kein Schälen und kein Waschen erfordern; mit der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Verfügung gestellt, mit dem solche Kartoffeln, und allgemein Gemüse, bereitgestellt werden können.
Gemäß diesem Verfahren werden die Kartoffeln nach dem Schälen und Waschen, wobei das Schälen vorzugsweise auch Reinigen und Putzen umfaßt, drei nachstehend genannten aufeinanderfolgenden Phasen bzw. Verfahrensstufen unterworfen, deren Kombination und Reihenfolge zwingend sind: einer antioxidierenden Behandlung in einem wäßrigen Bad bei einer Temperatur zwischen 80 und 9o°C; einer Verpakkung in Kunststoffbeuteln unter Vakuum, jedoch bei einer Temperatur, die oberhalb von 4o°C liegt; und einer Einbringung in eine Pasteurisiereinrichtung, die bei einer Temperatur zwischen 80 und 85°C arbeitet.
Die praktische Ausführung jeder dieser Phasen bzw. Verfahrensschritte kann unter variablen Bedingungen erfolgen, insbesondere in Abhängigkeit von dem verwendeten Material und der Qualität der verwendeten Kartoffeln; wichtig ist es, daß die Reihenfolge des Aufeinanderfolgens dieser drei Phasen bzw. Verfahrensschritte und die Temperaturbereiche, innerhalb denen sie ausgeführt werden müssen, eingehalten werden.
Gemäß einer Ausfuhrungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird die erste Phase in einer kontinuierlich arbeitenden Einrichtung ausgeführt, in der die Kartoffeln einer antioxidierenden Behandlung unterworfen werden. Diese Behandlung wird hier durch Durchgang der Kartoffeln
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durch ein wäßriges Bad von Metabisulfit bei einer Temperatur zwischen 80 und 9o°C ausgeführt, wobei die Zeitdauer des Durchgangs der Kartoffeln durch dieses Bad in Abhängigkeit von ihrer Qualität und ihren Abmessungen zwischen 6 und 15 Minuten beträgt.
Nach dieser Behandlung werden die Kartoffeln unter Vakuum in Kunststoffbeuteln verpackt; und es ist wichtig, zu beachten, daß diese Verpackung innerhalb der 4 oder 5 Minuten durchgeführt wird, die auf die vorgenannte Behandlung folgen, während denen die Temperatur der Kartoffeln abgesunken, jedoch oberhalb von 4o°C geblieben ist.
Die so in Beuteln verpackten Kartoffeln werden danach sofort in eine Pasteurisiereinrichtung eingegeben, in der eine Temperatur in der Größenordnung von 80 bis 85 C herrscht. Die Dauer des Aufenthalts der Beuteln mit Kartoffeln in der Pasteurisiereinrichtung variiert entsprechend dem Volumen der Beutel zwischen 5 und 3o Minuten.
Die Beutel mit Kartoffeln kühlen sich bei ihrem Austritt aus der Pasteurisiereinrichtung nach und nach ab; und wenn ihre Temperatur 25°C erreicht, werden sie in Packungen, Verpackungen, Umhüllungen, Kartons o. dgl. verpackt.
Wenn man die Zeitdauer jeder Phase des Verfahrens in Betracht zieht, dann beträgt die gesamte Zeitdauer, die zwischen dem Augenblick liegt, in dem die Kartoffeln der antioxidierenden Behandlung unterworfen werden, und dem Augenblick, in dem sie in ihrer endgültigen Verpackung angeordnet werden, größenordnungsmäßig 4o Minuten. Es handelt sich daher, wie man leicht erkennt, um eine außerordentlich kurze Zeitdauer.
Zum besseren Verständnis des Behandlungsverfahrens nach
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der Erfindung sei dieses nachstehend in näheren Einzelheiten anhand eines Beispiels erläutert/ in dem Kartoffeln der Art bzw. Sorte "BINTJE", granuliert bzw. sortiert (Kaliber bzw. Größe 28 bis 35 mm) behandelt werden:
(a) Diese Kartoffeln werden in einer Dampfschäleinrichtung unter einem Druck zwischen 6 und 12 bar geschält; und nach dieser Behandlung werden die Kartoffeln gebürstet, um die Überreste von Schalen und die Oberflächenbereiche, die durch den Dampf leicht gekocht worden sind, zu entfernen;
(b) die so geschälten Kartoffeln werden auf einen Sortiertisch übergeführt, auf dem diejenigen entfernt werden, die Aussehensfehler bzw. sichtbare Fehler haben;
(c) die gewaschenen und einer Aussortierung unterworfenen Kartoffeln werden kontinuierlich in einen Trog eingegeben, in dem die antioxidierende Behandlung ausgeführt wird. Dieser Trog enthält ein Natriummetabisulfit-Bad mit einem Verhältnis von 1,25 g Natriummetabisulfit pro Liter Wasser; die Temperatur des Bades beträgt 85°C; die Zeitdauer des Durchgangs der Kartoffeln durch das Bad beträgt 1o Minuten;
(d) die Kartoffeln werden danach mit heißem Wasser mit einer Temperatur von 85°C gewaschen;
(e) die Kartoffeln werden in Mengen zu 75o g abgewogen;
(f) sie werden in einer Menge von je 75o g in Beutel gefüllt, welche eine boot- bzw. trogartige Form haben und aus durch Wärme verformten! Kunststoffilm bestehen;
(g) die boot- bzw. trogartigen Beutel, welche die Kartpffeln enthalten, werden unter einem Kunststofffilm überführt, mit dem der Deckel ausgebildet wird, und dieser wird aufgeschweißt, nachdem im Inneren der boot- bzw. trogartigen Beutel ein Luftvakuum her-
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gestellt worden ist;
(h) die verschlossenen boot- bzw. trogartigen Beutel, welche die Kartoffeln enthalten, werden in einer Pasteurisiereinrichtung angeordnet, die mit Dampf arbeitet; die Temperatur beträgt 85°C, und die Dauer des Aufenthalts der boot- bzw. trogartigen Beutel in der Pasteurisiereinrichtung beträgt 28 Minuten;
(i) die boot- bzw. trogartigen Beutel, welche die Kartoffeln enthalten, werden schließlich durch Besprühen bzw. Bespritzen mit kaltem Wasser während einer Dauer von 2o Minuten abgekühlt.
Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren behandelten Kartoffeln haben viele und wichtige Vorteile, und es seien nachstehend insbesondere die folgenden Vorteile herausgestellt:
(1) Die Durchführung des Verfahrens, zur Behandlung der Kartoffeln erfordert nur die Verwendung eines relativ einfachen Materials, dessen Funktionieren keinen starken Energieaufwand zur Folge hat; der Selbstkostenpreis ist daher unterhalb desjenigen von Kartoffeln, die im sterilisierten Zustand verkauft werden;
(2) die Pasteurisierung erfordert nur eine Temperatur, die unterhalb derjenigen der Sterilisierung liegt; es ist möglich, die Kartoffeln in Beuteln oder boot- bzw. trogartigen Behältern aus Kunststoff zu verpakken, dessen Qualität unter derjenigen des für die sterilisierten Kartoffeln verwendeten liegt; das trägt infolgedessen zu einer zusätzlichen Wirtschaftlichkeit gegenüber sterilisierten Kartoffeln bei;
(3) die gemäß dem Verfahren behandelten Kartoffeln haben ein gutes Aussehen, welches an dasjenige von natürlichen Kartoffeln erinnert bzw. demjenigen von natürlichen Kartoffeln ähnelt; sie sind nicht gegen Stöße
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empfindlich und sie werden infolgedessen nicht zerdrückt, zerquetscht oder in sonstiger Weise zermatscht;
(4) ihre Pasteurisationsbehandlung ermöglicht es, sie ohne Risiko während einer Dauer von mehreren Monaten aufzubewahren; und
(5) sie sind nur sehr gering teilweise im Verlauf der Phase ihrer Pasteurisierung gekocht worden, und sie können von der Hausfrau so verwendet werden, als ob es sich um rohe Kartoffeln handeln würde; sie können infolgedessen nach sehr zahlreichen Rezepten verwendet werden.
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Claims (2)

Patentanwälte Dipl.-Ing. H. Wetckmann, Dipl.-Phys. Dr. K. Fincke Dipl.-Ing. F. A.Weickmann, Dipl.-Chem. B. Huber Dr.Ing. H.Liska 3035122 8000 MÜNCHEN 86, DEN ■ 7, Οζρ, POSTFACH 860 820 MÖHLSTRASSE 22, RUFNUMMER 98 3921/22 SP/BR Jean, Robert DEMEULEMEESTER und Jean-Marc DEMEULEMEESTER handelnd als MESTER SYSTEMES (eine Societe civile particuliere) "La Jacobee", Trevoux, Ain Frankreich Verfahren zum Behandeln von Gemüsen im Hinblick auf ihre Darbietung zum Verkauf Patentansprüche
1. Verfahren zum Behandeln von Gemüsen, insbesondere von Kartoffeln, im Hinblick auf ihre Darbietung zum Verkauf, dadurch gekennzeichnet, daß man sie den drei nachstehenden aufeinanderfolgenden Phasen bzw. Verfahrensstufen unterwirft:
einer bei einer Temperatur zwischen 8o und 9o°C durchgeführten antioxidierenden Behandlung in einem wäßrigen Bad von Natriummetabisulfit während einer Dauer, die zwischen 6 und 15 Minuten umfaßt; einer Verpackung unter Vaku um in Kunststoffbeuteln bei einer Temperatur oberhalb von
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von 4o C; und einer Pasteurisierung bei einer Temperatur zwischen 80 und 85 C während einer Dauer, die zwischen 5. und 3o Minuten umfaßt; wobei der Übergang von einer der
drei Phasen bzw. Verfahrensstufen zur anderen ohne Abfall der Temperatur unter 4o°C erfolgt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß die Zeitdauer, während der die Kartoffeln von der Phase bzw. Verfahrensstufe "antioxidierende Behandlung" zur Phase bzw. Verfahrensstufe
"Verpackung in Beuteln unter Vakuum" übergeführt werden, zwischen 4 und 5 Minuten umfaßt.
DE19803035122 1979-09-18 1980-09-17 Verfahren zum behandeln von gemuesen im hinblick auf ihre darbietung zum verkauf Ceased DE3035122A1 (de)

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