DE892708C

DE892708C - Verfahren zur Herstellung von Kaese

Info

Publication number: DE892708C
Application number: DES5722D
Authority: DE
Inventors: Hellmuth Dr-Ing Bayha; Eugen Dr Rer Nat Sauter
Original assignee: Siemens AG
Current assignee: Siemens AG
Priority date: 1940-06-22
Filing date: 1940-06-22
Publication date: 1953-10-08

Description

Verfahren zur Herstellung von Käse Bei der Erzeugung und Lagerung von Käse hat es sich gezeigt, daß dabei Vorgänge eintreten, die geeignet sind, nachteilige Veränderungen bei diesem Lebensmittel hervorzurufen. .
So treten während der Reifelagerung, also während des Herstellungsprozesses, von Käse Erscheinungen auf, die von besonderem Nachteil für dieses Lebensmittel sind. Während der Lagerung und Reifung des normalerweise in größeren Stücken lagernden Käses bildet sich auf dessen Oberfläche ein Feuchtigkeitsbeschlag. Dieser Beschlag stellt einen sehr günstigen Boden für unerwünschte, vorwiegend eiweißzersetzende und einen Überzug von schmiereähnlicher Konsistenz bildende Bakterien, Schimmelpilze usw. dar, der zur Erzielung eines einwandfreien Produktes immer wieder, normalerweise täglich, entfernt werden muß, wobei auch ein Teil der Nährstoffe des Käses verlorengeht. Die Beseitigung dieses Beschlages geschieht unter Zuhilfenahme geeigneter Mittel mit der Hand und erfordert bei den in Frage kommenden Mengen und bei der Art der Lagerung von Käse einen außergewöhnlichen großen Arbeitsaufwand.
Durch die Erfindung werden die vorgenannten Nachteile vermieden bzw. auf ein Mindestmaß beschränkt.
Dies geschieht in der Weise, daß der Käse während der Herstellung, d. h. während seiner Lagerung, der direkten oder indirekten Einwirkung ultravioletter Strahlen ausgesetzt wird.
Die Anordnung der Strahlungsquellen zur Bestrahlung des normalerweise in einem Kühlraum lagernden Gutes geschieht dabei in der Weise, daß die Einwirkung der Strahlen auf das Gut sowohl in direkter als auch in indirekter Weise erfolgen kann. So werden z. B. bei der Behandlung von in Regalen lagerndem Käse die Strahlungsquellen so über dem Gut oder in den Gängen zwischen den Regalen angebracht, daß eine große Fläche von den Strahlen jeder einzelnen Strahlungsquelle direkt getroffen wird. Es ist aber auch möglich, die Einwirkung der Ultraviolettstrahlen auf das Gut neben einer direkten Bestrahlung auch allein in indirekter Weise herbeizuführen. In dem einen Falle der gleichzeitigen direkten und indirekten Bestrahlung des Gutes erfolgt die Anordnung der Strahlungsquellen oder die Lagerung des Gutes selbst zweckmäßig derart, daß die Strahlen auf einen Teil der zu behandelnden Oberfläche direkt auftreffen, auf den anderen Teil indirekt zur Wirkung kommen, während in dem anderen Falle die Strahlen überhaupt nicht auf das Gut, sondern in eine andere Richtung des Raumes, beispielsweise zur Decke, gerichtet sind.
Als besonders wirksam im Sinne der Erfindung haben sich Strahlen erwiesen, die vorwiegend im Bereich zwischen: Zooo und 3000 A liegen.. Als Strahlungsquellen können Ouecksilberniederdruckdampflampen in vorteilhafter Weise verwendet werden. Zur Begrenzung der direkten Strahlenwirkung auf das Gut bzw. zur Durchführung der indirekten Bestrahlung sind zur Strahlenführung Abschirmvorrichtungen vorgesehen, die zweckmäßigerweise an den Strahlungsquellen angeordnet sind. ' Durch das neue Verfahren wird der Käse nicht nur in seiner Lagerfähigkeit, sondern auch hinsichtlich seiner Qualität wesentlich verbessert. So zeigte z. B. ein gemäß der Erfindung behandelter Käse eine bedeutend geringere Ausbildung des konsistenten Belages, und zwar trat dieser in einem derart geringen Umfange auf, daß er nur höchstens alle 5 Tage durch Abwischen entfernt werden mußte. Ferner könnte objektiv eine eindeutige Geschmacksverbesserung eines während seiner Reifelagerung bestrahlten Käses festgestellt werden. Die Bestrahlung dieses Käses erfolgte in einem Käselagerraum von etwa 9o ms Rauminhalt. Bei dem durchgeführten Versuch war der Käse (Tilsiter Käse) in der bekannten runden Form ausgebildet und auf Regalen gelagert. Als Bestrahlungsquellen wurden zwei Ultraviolettlampen mit je q.o Watt verwendet. Die Bestrahlungsdauer war während einer Lagerzeit des Käses vonetwa 3 bis ¢ Monaten: täglich etwa 1/2 bis a Stunden. Die Bestrahlungszeit kann natürlich den verschiedenen. Verhältnissen. angepaßt werden und ist auchvan-derLeistungderverwendeten;Strahlungsquelle abhängig. Die Betrahlungszeit wird zweckmäßig i:neineTageszei:tgelegt, zuderderKäsekeller nicht betreten wird, um Schädigungen der Augen usw. zu verhindern. Vorzugsweise wird man bei Nacht bestrahlen und die Ultraviolett-Lampen durch eine Schaltuhr selbsttätig ein- und ausschalten. Gegebenenfalls ist auch bei Ultrav iolettlampen mit sehr geringen Leistungen eine dauernde Bestrahlung zweckmäßig.
Bei der Durchführung des Verfahrens gemäß der Erfindung ergab sich, daß die Art der Behandlung in gewissem Umfang von dem Fettgehalt des Käses abhängig ist. So zeigte sich z. B., daß bei fettem Käse die indirekte Einwirkung der Ultraviolettstrahlen der direkten vorzuziehen ist. Bei Magerkäse kann die Ultraviolettbestrahlung jedoch in direkter oder indirekter bzw. in gemischter Weise erfolgen.
In dem Falle der indirekten Bestrahlung des Gutes ist es am zweckmäßigsten, die Ultraviolettstrahlen in direkter Weise lediglich auf die Luftfüllung des Raumes selbst wirken zu lassen oder die dem Raum zuzuführende Luft vorher der Bestrahlung zu unterwerfen.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von Käse, dadurch gekennzeichnet, daß der Käse während der Reifelagerung der direkten oder indirekten Einwirkung von Ultraviolettstrahlen ausgesetzt wird.
2. Verfahren nach Anspruch i; dadurch gekennzeichnet, daß als Strahlungsquellen für die Ultraviolettstrahlen O_uecksilberniederdrucklampen verwendet werden.
3. Verfahren nach den Ansprüchen i und z, dadurch gekennzeichnet, daß die Bestrahlung des Gutes mit Strahlen erfolgt, deren Wellenlängen vorwiegend im Bereich von 2ooo bis 3000 A liegen. q..
Verfahren nach den Ansprüchen i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß zur Begrenzung der direkten und zur indirekten Bestrahlung Abschirmvorrichtungen verwendet werden.
5. Verfahren nach den Ansprüchen i bis q., dadurch gekennzeichnet, daß bei hoch fetthaltigem Käse die indirekte Bestrahlung bevorzugt oder ausschließlich zur Anwendung gelangt, während bei Käse mit niedrigem Fettgehalt die Ultraviolettbestrahlung direkt oder indirekt erfolgt.
6. Verfahren nach den Ansprüchen i bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die indirekte Einwirkung der Strahlen auf das Gut in der Weise erfolgt, daß lediglich die Lufthüllung des Behandlungsraumes oder die in diesen zuzuführende Luft direkt der Einwirkung der Ultrav iolettstrahlen ausgesetzt wird.
7. Verfahren nach den Ansprüchen i bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Ultraviolettbestrahlung des Gutes mit Unterbrechungen, vorzugsweise während einer oder mehrerer Stunden je Tag, erfolgt.