DE654728C - Verfahren zur Vorbehandlung von zum Trocknen bestimmten Fruchtschnitten, insbesondere von Apfelscheiben - Google Patents

Description

• Verfahren zur Vorbehandlung von zum Trocknen bestimmten Fruchtschnitten, insbesondere von Apfelscheiben Esistbekannt,beiderHerstellungvonTrockenfrüchten diese nach oder während der Trocknung mit Obstsäften gleichen oder anderen Grundcharakters zu besprühen oder die ganzen Früchte in entsprechende Bäder einzutauchen und hierauf weiterzutrocknen. Hierbei werden gegebenenfalls nach jeweiliger Zwischentrocknung auch mehrere Bäder verwendet. Nach diesem Verfahren werden im wesentlichen Geschmackskombinationen erreicht. Die Früchte erhalten hierbei einen Überzug von getrocknetem Obstsaft.
• Gegenstand der vorliegenden Erfindung - ist nun ein Verfahren zur Vorbehandlung von zum Trocknen bestimmten Fruchtschnitten, insbesondere von Apfelscheiben. . , Bekanntlich färbt sich ein angeschnittener Apfel oder eine angeschnittene Birne nach kurzer Zeit an den Schnittflächen dunkel. Diese auf den Einfluß des Luftsauerstoffes zurückzuführende Nachdunklung tritt auch bei der Herstellung von getrockneten Apfelschnitten, Ringäpfeln u. dgl. auf. Um dieses Nachdunkeln zu vermeiden, wurden bisher die geschälten und geschnittenen Fruchtscheiben unmittelbar nach dem Zerschneiden in Wasser getaucht, das entsprechende Bleichmittel, wie z. B. S 02, gelöst enthielt. Dieses bekannte Verfahren hat aber den Nachteil, daß das Wasser einen großen Teil des Gewebesaftes und der Aromastoffe aus der Apfelscheibe usw. herauslöst, so daß der Geschmack und das Aroma desFertigproduktes ungünstig beeinflußt werden. Es wurde nun gefunden, daß man diese Nachteile dadurch vermeiden kann, daß die frischen Fruchtschnitten, beispielsweise Apfelscheiben, in Bädervon reinem Apfelsaft eingetaucht werden. Als günstig hat es sich erwiesen, die Behandlung so durchzuführen, daß die Scheiben zunächst in normal anfallenden Apfelsaft und hierauf ein oder mehrere Male in Bäder mit jeweils konzentrierteren Apfelsäften eingetaucht werden.
• Als besonders günstig hat sich hierbei die Behandlung der Apfelscheiben mit einem solchen eingedickten Apfelsaft herausgestellt, der durch Entfernung des Wassers nach dem an sich bekannten Ausfrierverfahren konzentriert worden ist.
• Das Verfahren läßt sich auch in der Form durchführen, daß die Fruchtscheiben mit Fruchtsäften von anderem Grundcharakter bzw. mit Gemischen von verschiedenen Fruchtsäften behandelt werden, so z. B. Apfelscheiben mit Apfelsaft, dem Quittensaft oder Zitronensaft bzw. Gemische derselben zugegeben werden. Durch diese Art der Behandlung, lassen sich ausgezeichnete Geschmackskombinationen bzw. Geschmacksverbesserungen erzielen.
• Die nach dem Verfahren gemäß der Erfindung behandelten Ringäpfel behalten auch nach der Trocknung vollständig die in ihnen ursprünglich enthaltenen Aromastoffe; das Aroma kann sogar auf diese Weise wesentlich verbessert und verstärkt werden. Es hat sich herausgestellt, daß die so behandelten Frucht-

  Scheiben bzw. Ringäpfel viel länger haltbar

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Claims (3)

1. PATRNTANSPRÜCIIR; z. Verfahren zur Vorbehandlung von zum Trocknen bestimmten Fruchtschnitten, insbesondere von Apfelscheiben, unter Eintauchen derselben in Fruchtsäfte, dadurch gekennzeichnet, daß die frischen Fruchtschnitten nacheinander in stufenweise konzentriertere Säfte gleicher und bzw. oder anderer Fruchtart eingetaucht werden.
2. 2. Verfahren nach Anspruch x, dadurch gekennzeichnet, daß solche Fruchtsäfte verwendet werden, die auf an sich bekannte Art im Ausfrierverfahren konzentriert worden sind.
3. 3. Verfahren nach den Ansprüchen i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß den Fruchtsäften ein Behandlungsstoff, z. B. schweflige Säure, zugegeben wird.