DE663223C

DE663223C - Verfahren zur Herstellung kandierter Fruechte

Info

Publication number: DE663223C
Application number: DEE46864D
Authority: DE
Original assignee: Engelhardt & Co K G Vormals Ko
Current assignee: Engelhardt & Co K G Vormals Ko
Priority date: 1935-04-14
Filing date: 1935-04-14
Publication date: 1938-08-02

Description

Verfahren zur Herstellung kandierter Früchte Es ist bekannt, bei der Herstellung von Trockenfrüchten diese nach oder während der Trocknung mit Obstsäften gleichen oder anderen Grundcharakters zu besprühen. oder die ganzen Früchte in entsprechende Bäder einzutauchen und hierauf weiter zu trocknen. Hierbei werden gegebenenfalls nach jeweiliger Zwischentrocknung auch mehrere Bäder verwendet. Nach diesem Verfahren werden im wesentlichen. nur Geschmackskombinationen erreicht. Die Früchte werden hierbei mit einem Überzug von getrocknetem Obstsaft versehen.
Bekannt ist ferner, gezuckerte Früchte dadurch herzustellen, daß sie ° einige Augenblicke in etwas dünnflüssig gehaltenen Birnengelee getaucht und dann so lange in weißem gepulvertem Zucker herumgewälzt werden, bis sie eine vollständige weiße Bekleidung tragen, worauf sie wie anderes Obst gedörrt werden. Nach diesem Verfahren werden die Früchte nur mit einer dünnen Schicht Birnengelee oberflächlich imprägniert.
Es ist weiterhin bekannt, kandierte oder gezuckerte Früchte für Konditoreien usw. dadurch herzustellen, daß die Früchte in wäßrige Zuckerlösungen eingetaucht werden. Hierbei werden zweckmäßig stufenweise konzentriertere Zuckerlösungen verwendet, worauf gegebenenfalls eine entsprechende Nachtrocknung vorgenommen wird. Diese Verfahren haben den Nachteil, daß der Geschmack und das Aroma der Früchte fast völlig verlorengeht, da die Zuckerlösungen einen großen Teil der Fruchtsäfte Bund Aromastoffe ,aus dem zu behandelnden Obst herauslösen.
Es wurde nun gefunden, daß man bei der Herstellung von kandierten Früchten diese Nachteile dadurch vermeiden kann, daß statt der in den allgemein üblichen Verfahren verwendeten Zuckerlösung ein dem jeweils zu behandelnden. Obst entsprechender Obstsaft angewandt wird. Hierdurch wird vermieden, daß aus" den zu behandelnden Früchten bzw. Obstteilen Saft oder andere Inhaltstoffe herausgelöst werden oder daß die Früchte in irgendeiner Form ungünstig beeinflußt werden. Zweckmäßig wird die Behandlung mehrmals wiederholt, und zwar jeweils mit konzentrierteren Obstsäften, die gewünschtenfalls je ,nach Geschmack mit Zucker gesüßt werden können.
Besonders ,günstige Ergebnisse in bezug auf die Haltbarkeit der Früchte an sich sowie der Aromastoffe wurden bei der Behandlung mit solchen Fruchtsäften erzielt, die nach dem an sich bekannten Ausfrierverfahreneingedickt worden -sind.
Bei dem hintereinander erfolgenden Eintauchen der Früchte bzw. Fruchtteile in die stufenweise konzentrierteren Fruchtsaftbäder können auch Fruchtsäfte von anderem Grundcharakter bzw. Gemische von Fruchtsäften verwendet werden, um jeweils gewünschte Geschmackskombinationen zu erreichen.
Die ,auf . diese Weise behandelten Früchte können mit ausgezeichnetem Ergebnis zum Belegen von Konditoreiwaren .o. dgl. verwendet werden.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung kandierter Früchte unter Verwendung von zuckerhaltigen Lösungen, dadurch gekennzeich-., net, daß man die Früchte hintereinander . in stufenweise konzentriertere Fruchtsäfte mit entsprechendem Zuckerzusatz ein= taucht, worauf man sie in bekannter Weise trocknen läßt. a. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die verwendeten konzentrierten Fruchtsäfte nach dem an sich bekannten Ausfrierverfahren gewonnen ::werden. 3. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Früchte mit Fruchtsäften behandelt werden, die auch anderen Fruchtarten entstammen.