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Es ist bekannt, bei der Herstellung von Troekenfrüchten diese nach oder während der Trocknung mit Obstsäften gleichen oder andern Grundeharakters zu besprühen oder die ganzen FrÜchte in entsprechend Bäder einzutauchen und hierauf weiter zu trocknen. Hiebei werden gegebenenfalls nach jeweiliger Zwischentrocknung auch mehrere Bäder verwendet. Nach diesem Verfahren werden im wesentlichen nur Geschmackskombinationen erreicht. Die FrÜchte werden hiebei mit einem Überzug von getrocknetem Obstsaft versehen.
Bekannt ist es ferner, gezuckerte Früehte dadurch herzustellen, dass sie einige Augenblicke in etwas dünnflüssig gehaltenen Birnengelee getaucht und dann so lange in weissem gepulvertem Zucker herumgewälzt werden, bis sie eine vollständig weisse Bekleidung tragen, worauf sie wie anderes Obst gedörrt werden. Nach diesem Verfahren werden die Früchte nur mit einer dünnen Schicht Birnengelee oberflächlich imprägniert.
Es ist weiterhin bekannt, kandierte oder gezuckerte Früchte für Konditoreien u. dgl. dadurch herzustellen, dass die Früchte in wässerige Zuckerlösungen eingetaucht werden. Hiebei werden zweckmässig stufenweise konzentriertere Zuckerlösungen verwendet, worauf gegebenenfalls eine entsprechende Nachtrocknung vorgenommen wird. Diese Verfahren haben den Nachteil, dass der Geschmack und das Aroma der Früchte fast völlig verlorengeht, da die Zuckerlösungen einen grossen Teil der Fruchtsäfte und Aromastoffe aus dem zu behandelnden Obst herauslösen.
Es wurde nun gefunden, dass man bei der Herstellung von kandierten Früchten diese Nachteile dadurch vermeiden kann, dass statt der in den allgemein üblichen Verfahren verwendeten Zuckerlösung ein dem jeweils zu behandelnden Obst entsprechender Obstsaft angewandt wird. Hiedurch wird vermieden, dass aus den zu behandelnden Früchten bzw. Obstteilen Saft oder andere Inhaltsstoffe herausgelöst werden oder dass die Früchte in irgendeiner Form ungünstig beeinflusst werden. Zweckmässig wird die Behandlung mehrmals wiederholt, u. zw. jeweils mit konzentrierteren Obstsäften, die ge- wünschtenfalls je nach Geschmack mit Zucker gesüsst werden können.
Besonders günstige Ergebnisse in bezug auf die Haltbarkeit der Früchte an sich sowie der Aromastoffe wurden bei der Behandlung mit solchen Fruchtsäften erzielt, die nach dem an sich bekannten Ausfrierverfahren eingedickt worden sind.
Bei dem hintereinander erfolgenden Eintauchen der Früchte bzw. Fruchtteile in die stufenweise konzentrierteren Fruchtsaftbäder können auch Fruchtsäfte von anderem Grundcharakter bzw. Gemische von Fruchtsäften verwendet werden, um jeweils gewünschte Geschmackskombinationen zu erreichen.
Die auf diese Weise behandelten Früchte können mit ausgezeichnetem Ergebnis zum Belegen von Eonditoreiwaren od. dgl. verwendet werden.
PATENT-ANSPRUCHE :
1. Verfahren zur Herstellung kandierter Früchte, unter Eintauchung derselben in stufenweise konzentriertere, zuckerhaltige Lösungen und nachfolgender Trocknung, dadurch gekennzeichnet. dass man die Früchte hintereinander in stufenweise konzentriertere Fruchtsäfte eintaucht, wobei die Frue. htbäder je nach Geschmack gegebenenfalls mit einem entsprechenden Zuekerersatz versehen werden können.
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