DE690979C

DE690979C - Verfahren zur Beseitigung des Fischgeruches

Info

Publication number: DE690979C
Application number: DE1938K0151593
Authority: DE
Inventors: Hermann Buck
Original assignee: FR Kaiser GmbH
Current assignee: FR Kaiser GmbH
Priority date: 1938-08-17
Filing date: 1938-08-17
Publication date: 1940-05-11

Description

Verfahren zur Beseitigung des Fischgeruches Die vorliegende Erfindung gibt ein Verfahren an, um den insbesondere bei Seefischen auftretenden üblen Fischgeruch bei der Zubereitung der Fische in besonders vorteilhafter und einfacher Weise zu vermeiden. ' Zur Beseitigung des üblen Fischgeruches ist es bekannt, den Fisch einem Rauch, in dem durch Vorbehandlung mit flüchtigem Alkali, insbesondere Ammoniak, .die Säuren neutralisiert und ,die Aldehyde zerstört sind, auszusetzen. Bei einer derartigen Behandlung wird jedoch nicht nur der üble Fischgeruch beseitigt, sondern es ergibt sich dabei auch eine Geschmacksverminderung und eine Farbveränderung wies Fisches. Außerdem ist aber auch .eine derartige Behandlung der Fische durch den Verbraucher zu umständlich.
Es ist auch schon bekannt, Fisch nach dem Waschen zur Beseitigung dies Fischgeruches mit Zitronensaft zu beträufeln, ihn einzusalzen und ihn so einige Zeit liegen zu lassen, bis auch das Fleisch fester geworden ist und nicht so leicht zerfällst. Abgesiehen davon, daß auch dieses Verfahren den,. üblen Geruch nur teilweise beseitigt, wird auch durch das Beträufeln mit Zitronens,dft der Geschmack des Fisches verändert. Dies trifft auch zu bei Behandlung der Fische mit Essig.
In manchen Gegenden ist es den Hausfrauen bekannt, den üblen Fischgeruch durch Beifügung von Apfelschnitzen bzw. Apfelmark bei der Zubereitung zu mildern. Die Beifügung von Apfelschnitzen ioder von Apfelmark hat aber den Nachteil, daß diese Mittel in mehr oder weniger breiigem Zustand im Gericht verbleiben und es dadurch im Aussehen und auch im Geschmack wesentlich beeinträchtigen.
Die Erfindung besteht nun in der Verwendung von Pektinen in Form von. Lösungen 'oder Pulvern, die dem Fisch bei der Zubereitung (Kochen, Backen. usw.) zugesetzt werden. Bei der ' Verwendung von Pektinen treten die geschilderten Nachteile nicht mehr auf. Diese Pektine sind in ihrer Beschaffenheit so, daß sie sich mit den Speisen vollständig mischen bzw. auflösen und deshalb nachher in den Gerichten äußerlich nicht mehr festgestellt werden können. Sie beeinträchtigen auch nicht die natürliche Farbe des Gerichtes und wirken bekömmlich; wie

.Fall schwankt. Das Pektin wird bei Beginn" des Kochensoder Backens dem Fisch in "einer dem persönlichen Geschmack "entsprechenden Menge zugesetzt. Bei Fischen mit sehr eindringlichem Geruch genügenetwa Sog flÜssiges Apfelpektin, das 3;o bis 3,5% Ca-Pektat entspricht, zum Behandeln von "etwa i kg Fische; bei Fischen mit weniger eindringlichem Geruch genügen "entsprechend kleinere Mengen. Bei Verwendung von Trockenpektin werden die Fische mit demselben "eingerieben: Bei Verwendung von flüssigem Pektin werden die Fische ebenfalls mit dem Pektin eingerieben, gepinselt oder in das Pektin eingetaucht. Im übrigen werden -die Fische wie ::ge-wohnt behandelt.

"scheu Fisch und Paniermehl dienen kann. Die Fische werden zu diesem Zweck mit flüssigem Pektin eingerieben und unmittelbar danach mit Paniermehl versehen. Auf .diese Weise können die bisher zum Panieren von Fischen verwendeten Eiereingespart werden.

Claims

PATEN TANSPRUCiI: Verfahren zur Beseitigung des Fischgeruches, dadurch gekennzeichnet, daß den Fischen bei "der Zubereitung Pektin zugesetzt wird.