DE1284271B

DE1284271B - Paniermittel zur Geruchsbeseitigung beim Braten von Fischen

Info

Publication number: DE1284271B
Application number: DER36100A
Authority: DE
Original assignee: GEORG PLANGE WEIZENMUEHLE FA
Current assignee: GEORG PLANGE WEIZENMUEHLE FA
Priority date: 1965-02-18
Filing date: 1965-02-18
Publication date: 1968-11-28

Description

Die Erfindung betrifft ein Paniermittel zur Beseitigung der beim Braten von Fischen auftretenden, unangenehmen Gerüche. Die Geruchsbelästigung beim Braten von Fischen ist so alt wie. das Fischebraten selbst. Zwar hat man versucht, das Problem der Geruchsbeseitigung beim Braten und Kochen durch Abzüge über den Herden zu lösen. Solche technischen Einrichtungen sind kompliziert und teuer, und sie reichen bei so intensiven Gerüchen wie dem Fischbratgeruch nicht aus. Der Geruch kann so stark sein, daß er sich in Kleidung und Haaren festsetzt, und deshalb lehnen es sehr; viele Hausfrauen ,überhaupt ab, gebratene Fische auf den- Tisch zu bringen: ' Die Hausfrau kennt -eine wenn, auch nicht.. sehr wirksariie Möglichkeit, beim Kochen von Fischen den sehr viel weniger sch'arfen'Fischgerüch zu bekämpfen, indem ein essiggetränktes Tuch,über den Topf gelegt wird. Beim Fischebritdn verbietet sich diese' Maßnahme von selbst; sie würde ohnehin gegen den intensiven Fischbratgeruch nichts ausrichten können. Auch ist die Verwendung von Autoklaven bzw. Druckkochtöpfen, wie beim Kochen, zum Braten nicht möglich.
Es ist ferner bekannt, den als übel empfundenen Fischgeruch beim Backen, Braten, Dünsten oder anderen Zubereitungsarten von Fischen und Seetieren mit Fett durch Zusatz von sauren Estern oder Estersalzen mehrbasischer organischer Genußsäuren zu vermeiden. Solche Zusätze bewirken beim Braten ein starkes Schäumen und das Auftreten unangenehmer, penetranter Gerüche, die unklar lassen, ob sie den Fischgeruch überlagert oder verdrängt haben. Konsistenz und Geschmack des Bratgutes sind beeinträchtigt, so daß das der Erfindung zugrunde liegende Problem durch diesen bekannten Vorschlag nicht gelöst ist.
Es ist auch schon bekannt, Fisch nach dem Waschen zur Beseitigung des Fischgeruches mit Zitronensaft zu beträufeln, ihn einzusalzen und ihn so einige Zeit liegen zu lassen. Auch hierdurch wird jedoch der üble Geruch nur teilweise beseitigt und außerdem durch das Beträufeln mit Zitroneusaft.der Geschmack des Fisches verändert.
Es sind endlich Trockenbratmischungen bekannt, die auch zur Geruchsbekämpfung beim Fischebraten dienen sollen. Sie dienten in erster Linie zur Vermei-dung einer Entwässerung der Nahrungsmittel beim Bratprozeß in Form einer Mischung aus Mehl, Trokkenei- und -milchsubstanzen sowie Pektinstoffen, deren pH-Wert unter 6 liegen muß, was gegeheneii'-' falls Zusätze eßbarer organischer Säuren erforderlich macht.
Die Erfindung hat sich die Aufgabe gestellt, ,ein Paniermittel zu -entwickeli;;= v#elches' die gntsteliüiig des Fischbratgeruches von vornherein vermeidet oder doch weitgehend reduziert. Sie geht dabei von der Erkenntnis aus, daß eine Unterdrückung des Fischbratgeruches insbesondere durch zwei Faktoren möglich ist, nämlich einerseit durch Absorption und andererseits durch chemische Bindung der Geruchskomponenten. Bekanntlich ist der typische Fischgeruch wenigstens zum Teil auf organische Amine, wie Trimethylamin, zurückzuführen. Amine lassen sich jedoch mit Säuren in das entsprechende geruchlose Salz überführen.
Es wurde nun in umfangreichen Versuchsreihen im Zusammenhang mit Weizennachmehl eine Mischung entwickelt, die die Geruchsbildung zu fast 100% unterdrückt. Da die Mischung außerdem Gewürze enthält, ist ein Würzen, des Fisches nicht mehr notwendig, Diese.' Mischün8 enthält iiür.solcl6'Bestandteile, die lebensmittelchemisch unbedenklich sind.
Das erfindungsgemäße Paniermittel ist dadurch gekennzeichnet, daß es neben Weizennachmehl als Hauptbestandteil und Zitronensäure noch Senfpulver enthält.
Vorzugsweise gibt man der Mischung als weitere Bestandteile Kaffee, Trockeneigelb, Salz, Pfeffer und Zwiebelpulver hinzu.
An der erfindungsgemäßen Mischung ist besonders bemerkenswert:ein `synergistischer Effekt der. einzelileil Kömponeriten, der bisher noch nicht erklärt werden konnte. Das Mehl ist nämlich ebensowenig wie die anderen Bestandteile allein in der Lage, den Fischgeruch zur verhindern. Erst in ihrem 2üsammenwirken entwickeln sie eine aktive geruchsabsorbierende Wirkung. Es scheinen also während des Bratens der Fische in Gegenwart des erfindungsgemäßen Hilfsmittels Vorgänge abzulaufen, die nicht bzw. nicht nur mit den obenerwähnten physikalischchemischen Effekten zu erklären sind.
Die Erfindung-ist im nachstehenden an Hand eines Ausführungsbeispiels näher erläutert:

Man vermischt

585 g ,Weizennachmehl,

50 g Kaffee"

50 g Trockeneigelb,

90 g Salz, .

75 g Senfpulver,

15 g- Pfeffer,

75 g Zwiebelpulver,

60 g Zitronensäure,

1000 g. .

Diese Mischung wird in an sich bekannter Weise als Panade zum Braten von grünen Heringen verwendet. Man erhält knusprige, außerordentlich:..wohlschmeckende Bratheringe, ohne daß beim Braten ein übermäßig bemerXbarer Geruch auftritt. Bei Verwendung dieser Panade erreicht man somit nicht nur eine ansprechende Würzung dex Fische, sondern auch eine zuverlässige Geruchsbeseitigung.
Natürlich ist die Erfindung auf das Braten jeder Sorte von Bratfischen, wie 5,chQlle, Butt, Seezungen, Filets u. a. m., anwendbar:

Claims

Patentansprüche: 1. Paniermittel mit einem Gehalt an einer organischen .; (fenußsäure - zur Geruchsbeseitigung beim Braten von Fischen, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t, daß es neben Weizennachmehl als Hauptbestandteil und Zitronensäure noch Senfi lv e r enthält. = 2. Paniermehl nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es zusätzlich kleinere Mengen Kaffee, Trockeneigelb, Salz, Pfeffer und Zwiebelpulver enthält. 3. Paniermittel nach Anspruch 2, gekennzeichnet durch etwa folgende Zusammensetzung: 585 g Weizennachmehl, 50g Kaffee, 50g Trockeneigelb, 90g Salz, 75 g Senfpulver, 15 g Pfeffer, 75 g Zwiebelpulver, 60 g Zitronensäure, 1000 g.