DE3218291A1

DE3218291A1 - Verfahren zur behandlung von zu verkaufendem gemuese

Info

Publication number: DE3218291A1
Application number: DE19823218291
Authority: DE
Inventors: Jean Robert Demeulemeester; Jean-Marc Trevoux Ain Demeulemeester
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1981-05-19
Filing date: 1982-05-14
Publication date: 1982-12-09
Also published as: IT1195925B; GB2214399B; BE893226A; ES512310A0; FR2506127B1; AT380769B; ATA193982A; SE8203087L; GB2214399A; NL8202084A; GB2098850B; CH653527A5; GB2098850A; LU84161A1; IT8221296A0; ES8303891A1; US4832963A; FR2506127A1; GB8800076D0

Description

Beschreibung

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Behandlung von zu verkaufendem Gemüse. Der Ausdruck "Gemüse" umfaßt die Mehrzahl der Knollen-, Rüben- und Wurzel-Früchte, wie Kartoffeln, Karotten, weiße Rüben, Schwarzwurzeln etc., jedoch auch Spargel. Da die Kartoffel das mengenmäßig wichtigste Produkt darstellt , sei die Erfindung im fol- · genden näher bezüglich dieser Anwendungsform erläutert, wenngleich die Erfindung hierauf nicht beschränkt ist.

j Traditionell werden Kartoffeln in rohem Zustand vertrieben, was ihre Aufbewahrungsdauer einschränkt und es natürlich notwendig macht, sie vor ihrer Verwendung zu schälen.

Es ist natürlich bekannt, daß man die Kartoffeln bestimm-' ten Behandlungen unterwerfen kann, um ihre Aufbewahrungs-

] 20 dauer zu verlängern und ihre Anwendung zu erleichtern. So ist es insbesondere üblich, sie nach dem Schälen, Waschen und "Blanchieren" einem' Vorkochvorgang zu unterwerfen. Dennoch ist ihre Aufbewahrungsdauer auch bei einer Lagerung in der Kälte zwischen +2 und +5⁰C auf einige Tage .beschränkt.

Um den Kartoffeln, die einer Vorbehandlung unterworfen worden sind, die ihre Anwendung erleichtern und insbesondere beschleunigen soll, andere Absatzmärkte zu eröffnen, wurde bereits vorgeschlagen, die Kartoff-eln nach dem Schälen und dem Waschen einer Sterilisierungsbehandlung zu unterwerfen. So werden .bereits Kartoffeln in transparenten Beuteln angeboten, in die sie in sterilisiertem Zustand unter Vakuum verpackt worden sind.

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Diese Kartoffeln besitzen eine ausreichend lange Aufbewahrungsdauer. Dennoch wird ihr kommerzieller Absatz durch den hohen Preis erheblich eingeschränkt, welcher eine Folge von zwei wesentlichen Maßnahmen ist, nämlich - einerseits der Notwendigkeit, ein sehr schweres Material anzuwenden, welches es erlaubt, bei einer Temperatur zwischen 115 und 125⁰C zu arbeiten, was einen erheblichen Energieaufwand mit sich bringt, und

- andererseits die Notwendigkeit, die Kartoffeln in kostspielige Beutel zu verpacken, da diese eine ausreichend hohe Festigkeit besitzen müssen, um diesen Temperaturen widerstehen zu können.

Trotz^ ihres Preises besitzen die in dieser Weise sterilisierten Kartoffeln nicht die gewünschten Vorteile. Vielmehr weisen sie verschiedene Nachteile auf, namentlich

- denjenigen, daß sie eine klebrige Konsistenz und ein ungünstiges Aussehen aufweisen, was ihren Verkauf beeinträchtigt; · ■

- denjenigen, daß sie nicht stoßfest sind; und

- denjenigen, daß sie aufgrund ihrer Sterilisation, die es erforderlich macht, sie auf eine Temperatur von 115 bis 125°C zu erhitzen, es der Hausfrau nicht möglich ist, sie beispielsweise in der Kälte zu schneiden und in eine Vinaigrette-Sauceeinzubringen, oder sie in einer Pfanne zu braten.

Die sterilisierten Kartoffeln besitzen somit mehr Nachteile als Vorteile. Aufgrund dieser Tatsache haben die Anmelder in der FR-PS 79 23 860 ein Verfahren beschrieben, welches es ermöglicht, durch eine Folge von Behandlungsmaßnahmen und insbesondere durch eine Pasteurisie-

rung Kartoffeln zu erhalten, deren Aufbewahrungsdauer zwar geringer ist.als die von sterilisierten Kartoffeln, deren Eigenschaften aber ihre Anwendung ebenso wie rohe

Kartoffeln ermöglichen.

Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht nun darin, ein Verfahren anzugeben, mit dem es gelingt, die Aufbewahrungsdauer solcher Kartoffeln weiter beträchtlich zu steigern, so daß es möglich wird, diese in Bereichen mit beliebiger Temperatur, die somit auch oberhalb 20⁰C liegen kann, aufzubewahren.

Diese Aufgabe wird nun gelöst durch die kennzeichnenden Maßnahmen des Verfahrens gemäß Hauptanspruch. Die Unteransprüche betreffen besonders bevorzugte Ausführungsformen dieses Erfindungsgegenstands.

Das erfindungsgemäße Verfahren besteht nun darin, daß das Gemüse, und namentlich die Kartoffeln, nach dem Verlesen, Schälen bzw. Putzen und gegebenenfalls Schneiden fünf aufeinanderfolgenden Behandlungsmaßnahmen in der nachstehenden Reihenfolge unterworfen wird:

- Einer milden Pasteurisierung bei einer Temperatur zwischen 75 und 85⁰C;

- einer Vakuumverpackung in Kunststoffbeutel .;

- einer Behandlung zur Entwicklung der Sporen der in

den Kartoffeln vorhandenen Bakterien durch Verweilenlassen der bereits geschlossenen Kartoffelbeutel in einer Umgebung, deren Temperatur zwischen 25 und 35⁰C liegt;

- einer Pasteurisierung bei einer Temperatur zwischen 85 und 90⁰C; und

- einem Abkühlvorgang.

Die erste Behandlungsmaßnahme, d. h. die milde Pasteurisierung, kann als· eine Pasteurisierung der Oberfläche der Kartoffeln angesehen werden, führt jedoch gleichzei-

tig zu einem Vorkochen des Kartoffelinneren. Die Dauer der Behandlung, die in verschiedenen Vorrichtungen entweder kontinuierlich oder diskontinuierlich durchgeführt werden kann, liegt zwischen 5 und 15 Minuten. Es ist ersichtlich, daß das kontinuierliche Verfahren vorteilhafter ist und insbesondere in einer Vorrichtung mit Schnekkenförderer durchgeführt werden kann.

Die zweite Behandlungsmaßnahme, d. h..das Verpacken dor Kartoffeln im Vakuum in Kunststoffbeutel stellt keine be- ' sonderen Probleme. Hierfür werden an sich bekannte Verpackungsmaterialien verwendet.

Die dritte Behandlungsmaßnahme ist äußerst wichtig, da sie darauf abzielt, die Entwicklung der Sporen der in den Kartoffeln enthaltenen Bakterien hervorzurufen. Diese Entwicklung erfolgt bei einer Temperatur zwischen 25 und 35⁰C. Die Dauer der Behandlung hängt von der angewandten Temperatur ab. Wenn somit eine Temperatur von 25⁰C angewandt wird, beträgt die Dauer dieser Behandlungsmaßnahme 24 Stunden, während bei einer Temperatur von 35°C eine Behandlungsdauer von lediglich 14 Stunden notwendig ist. Diese Behandlungsmaßnahme wird in Inkubationskammern durchgeführt, in denen die ausgewählte Temperatur genau eingehalten wird. Die Beutel werden vorzugsweise nach dem Einbringen in Behälter , die ihre Handhabung erleichtern, in diese Kammer eingeführt.

Die vierte Behandlungsmaßnahme, d. h. die Pasteurisierung, wird bei einer Temperatur zwischen 85 und 9 0⁰C bewirkt, was die Zerstörung der Bakteriensporen zur Folge hat, die sich im Verlaufe der vqrausgehenden Behandlungsmaßnahme in einen vegetativen Zustand umgewandelt haben. In der Tat ist es bekannt, daß bestimmte Arten von Bakteriensporen mehrere Minuten einer Temperatur von mehr als 100⁰C

zu widerstehen vermögen, während die gleichen Sporen im vegetativen Zustand einer Temperatur von mehr als 7O⁰C während einiger Minuten nicht zu widerstehen vermögen. Die Dauer dieser Pasteurisierungsbehandlung hängt einerseits von der Temperatur ab, auf die die Kartoffeln während der vorhergehenden Beharidlungsmaßnahme erhitzt worden sind, und andererseits von der Dicke der Kartoffelbeutel. Wenn beispielsweise

- die in Beuteln von 500 g mit einer Dicke von 40 mm

vorliegenden Kartoffeln bei einer Temperatur von 35⁰C inkubiert worden sind, beträgt die Pasteurisierungsdauer 25 Minuten;

- wenn andererseits die in Beuteln von 500 g mit einer Dicke von 40 mm vorliegenden Kartoffeln bei einer Temperatur von 25°C inkubiert worden sind, liegt die Pasteurisierungsdauer zwischen 30 und 3 2 Minuten.

Zur weiteren Verdeutlichung des Erfindungsgegenstands sei das erfindungsgemäße Behandlungsverfahren im folgenden anhand der beigefügten Zeichnung näher erläutert,- ohne daß die Erfindung auf diese Ausführungsform beschränkt sein soll.

In der Zeichnung zeigt die
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einzige Figur eine schematische Darstellung einer Einrichtung zur Behandlung von Kartoffeln.

In der Zeichnung steht die Bezugsziffer .1 für eine Vorrichtung, in die die Kartoffeln zum Zwecke des Schälens eingeführt werden. Beim Austreten aus dieser Vorrichtung werden die geschälten Kartoffeln mit Hilfe eines endlosen Förderbands 2 weitertransportiert, welches als Verlesetisch dient. Mit Hilfe dieses Förderbands werden die

Kartoffeln in eine Pasteurisierungsvorrichtung 3 eingeführt, in der sie während einer Dauer zwischen 5 und 15 Minuten bei einer Temperatur von 85°C verbleiben.

Nach dem Austreten aus dieser Pasteurisierungsvorrichtung werden die Kartoffeln mit Hilfe von zwei aufeinanderfolgenden Endlos-Förderbändern 4 und 5 auf eine Waage 6 überführt. Nach dem Wiegen werden die Kartoffeln bei einer Temperatur von 60⁰C im Vakuum in Beutel verpackt. Die Verpackungsvorrichtung ist mit der Bezugsziffer 7 dargestellt.

Nach dem Verpacken in Beutel werden die Kartoffeln mit Hilfe eines Endlos-Förderbandes S durch einen Tunnel9-geführt, in dessen Innerem sie gesteuert bis auf eine Temperatur von 40⁰C abgekühlt werden. Dieser Abkühlvorgang erfolgt durch Besprühen mit Wasser mit einer Temperatur von 25⁰C.

Am Austritt des Tunnels 9 werden die Kartoffelbeutel manuell oder mechanisch in eine Inkubationskammer 10 überführt, in der eine Temperatur von 25°C aufrechterhalten wird. Die Verweildauer in dieser Kammer beträgt 24 Stunden.

Nach dieser Behandlung werden die in Beutel verpackten Kartoffeln manuell oder mechanisch in eine Pasteurisierungsvorrichtung 11 überführt, an die sich eine Abkühlkammer 12 anschließt. Die in der Pasteurisierungsvor-.richtung angewandte Temperatur beträgt 85⁰C, wobei die Verweildauer in dieser Pasteurisierungsvorrichtung zwisehen 30 und 40 Minuten beträgt.

Nach dem Austreten aus der ,Abkühlkammer 12 befinden sich die in Beuteln vorliegenden Kartoffeln auf Raumtemperatur .
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Die dem erfindungsgemäßen Verfahren unterworfenen Kartoffeln besitzen eine Reihe von Vorteilen:

- Sie werden zu keinem Zeitpunkt einer Antioxidationsbehandlung oder einem Blanchiervorgang unterworfen, wozu es erforderlich ist, sie in ein wäßriges Bad einzubringen, welches einen Zusatz enthält, der die Kartoffeln verändern könnte und direkt oder indirekt der Gesundheit mehr oder weniger abträglich sein könnte;

- sie können während mehrerer Monate bei beliebiger Temperatur aufbewahrt werden, ohne daß dadurch ihr Aussehen oder ihre Qualität beeinträchtigt würde;

- sie besitzen ein gutes Aussehen, das demjenigen von natürlichen Kartoffeln ähnelt;

- sie sind stoßbeständig und werden nicht zerdrückt;

- nachdem sie im Verlaufe ihrer Behandlung nur teilweise gekocht worden sind, können sie in der Weise verwendet werden, wie rohe Kartoffeln auch, so daß sie für eine große Vielzahl von Rezepten angewandt werden können; und

- ihr Verkaufspreis ist konkurrenzfähig, da die Behandlung weder die Anwendung komplizierter Materialien noch einen erheblichen Energieverbrauch noch die Anwendung von Beuteln oder Behältern aus einem· dicken Kunststoffmaterial notwendig macht.

Claims

Patentanwälte I)jj>L*.i-lNG.H..'W'EitiK*iviÄ.NN, Dipl.-Phys. Dr. K. Fincke Dipl.-Ing. RA.¥eickmann, Dipl.-Chem. B. Huber Dr.-Ing. H. Liska HtM/cb 8000 MÜNCHEN 86 POSTFACH 860820 MÖHLSTRASSE 22 TELEFON (089) 980352 TELEX 522621 TELEGRAMM PATENTWEICKMANN MÖNCHEN \K Mai 1982 JEAN-MARC DEMEÜLEMEESTER JEAN-ROBERT DEMEÜLEMEESTER La Jacobee Trevoux Ain/Frankreich Verfahren zur Behandlung von zu verkaufendem Gemüse Patentansprüche

1. Verfahren zur Behandlung von zu verkaufendem Gemüse, insbesondere von Kartoffeln, dadurch- gekennzeichnet , daß das Gemüse nach dem Verlesen, Schälen bzw. Putzen und gegebenenfalls Schneiden fünf aufeinanderfolgenden Behandlungsmaßnahmen in der nachstehenden Reihenfolge unterworfen wird:

- einer milden Pasteurisierung bei einer Temperatur zwischen 75 und 85⁰C;

- einer Vakuumverpackung in Kunststoffbeutel ;

- einer Behandlung zur Entwicklung der in den Kartoffeln vorhandenen Bakterien zu dem Sporenzustand, durch Halten der bereits geschlossenen Kartoffelbeutel, in einer Umgebung mit einer Temperatur zwischen

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25 und 35⁰C;
- einer Pasteurisierung bei einer Temperatur zwischen 85

und 90⁰C; und
-. einem Abkühlvorgang.
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2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß die Dauer der ersten Maßnahme , d. h. der milden Pasteurisierung, zwischen 5 und 15 Minuten beträgt.

3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Gemüse zwischen der ersten Maßnahme der Pasteurisierung'und dem Verpacken einem Transportvorgang unterworfen werden, während dem ihre Temperatur von selbst auf 60⁰C absinkt.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemüse nach dem bei 60⁰C bewirkten Verpacken in Beutel in eine Umgebung eingebracht wird, in der seine Temperatur durch Aufsprühen von Wasser mit einer Temperatur von 25⁰C auf 40⁰C abgesenkt wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, d a durch gekennzeichnet, daß das in Beutel verpackte Gemüse nach dem gesteuerten Abkühlen in eine Inkubationskammer eingeführt wird und dort während einer Zeitdauer verweilt, die von der in dieser Kammer vorherrschenden Temperatur abhängt.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Dauer der Inkubationsbehandlung bei Temperaturen zwischen 25 und 35⁰C zwischen-24 Stunden und 14 Stunden liegt.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Dauer der Pasteurisierungsbehandlung von der Temperatur, auf die das Gemüse während der Inkubationsbehandlung erhitzt wird und von der Dicke der in den Beuteln enthaltenen Gemüseschicht abhängt.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet , daß bei einem Beutel, der 500 g Gemüse mit einer Schichtdicke von 4 0 mm enthält, eine Pasteurisxerungsdauer zwischen 22 und 3 5 Minuten angewandt wird.