LU84161A1 - Procede de traitement de legumes en vue de leur presentation a la vente - Google Patents

Procede de traitement de legumes en vue de leur presentation a la vente Download PDF

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Description

"PROCEDE DE TRAITEMENT DE LEGUMES EN VUE DE LEUR PRESENTAITON A LA VENTE" L'invention a pour objet un procédé de traitement de légumes en vue de leur présentation à la vente. Par le terme "légumes", il faut entendre la plupart des tubercules et racines, tel que pommes de terre, carottes, navets, . 5 salsifis,......., mais aussi les asperges. Les pommes de terre constituant toutefois le débouché le plus important, c'est dans le cas particulier de cette application que l'invention sera ci-après décrite, sans qu'il en résulte cependant une limitation de sa portée à ce seul domaine.
10 Traditionnellement, les pommes de terre sont commercialisées à l'état cru, ce qui limite leur durée de conservation, et ce qui oblige bien entendu à les éplucher avant leur utilisation.
Il est certes connu de faire subir certains 15 traitements aux pommes de terre, afin'd'allonger leur durée de conservation et ce faciliter leur utilisation; c'est ainsi notamment qu'il est courant de leur faire subir une précuisson, après les avoir épluchées, lavées et "blanchies", mais la durée de conservation est limitée à 20 quelques jours, sous réserve d'une conservation au froid entre + 2 et + 5e C.
Pour permettre d'ouvrir d'autres débouchés aux pommes de terre ayant subi une pré-préparation facilitant et surtout rendant plus rapide leur utilisation pour la 25 préparation d'un plat, il a été proposé de faire subir aux pommes de terre un traitement de stérilisation après qu'elles aient été épluchées et lavées. Il existe ainsi des pommes de terre présentées dans ces sachets-transparents, dans lesquels elles sont conditionnées sous 30 vide, à l'état stérilisé.
Ces pommes de terre ont une durée de conservation suffisamment longue, mais leur débouché commercial est consldérablement freiné par leur prix élevé, qui est dû à , deux motifs essentiels : / / 2 - d'une part, la nécessité d'acquérir un matériel très lourd permettant de travailler à une température comprise entre 115 et 125e C, ce qui implique une forte dépense d'énergie, 5 - et d'autre part, la nécessité de conditionner les pommes de terre dans des sachets assez onéreux, car ils doivent avoir une consistance très résistante pour subir de telles températures.
Malgré leur prix, des pommes de terre ainsi stérilisées 10 ne présentent d'ailleurs pas les avantages souhaités. Bien au contraire, elles présentent divers inconvénients, parmi lesquels il convient de noter ceux ci-après : - elles ont une consistance gluante et une apparence défavorable qui nuisent à leur vente; » Ï15 - elles craignent les chocs; B - étant entièrement cuites, du fait que leur Î stérilisation a nécessité de les porter à une température de l'ordre de 115 à 125° C, il n'est pas possible à la j* Î ménagère de les utiliser par exemple pour les découper à 20 froid dans une sauce vinaigrette, ou par exemple encore pour les faire rissoler dans une poêle.
Les pommes de terre stérilisées présentent donc :i . finalement plus d'inconvénients que d'avantages; et c'est consciente de cette situation que dans sa demande de 25 brevet français 79 23 860, la Demanderesse a décrit un procédé permettant, par une succession ce traitements, et notamment par une pasteurisation, d'obtenir des pommes de terre dont la durée de conservation est, certes, moindre que celle des pommes de terre stérilisées, mais dont la || 30 présentation permet leur utilisation à la manière de Î pommes de terre crues.
Allant dans la même voie, c'est pour augmenter w considérablement la durée de conservation de telles pommes de terre et pour permettre cette conservation dans Î35 des locaux à température quelconque, donc supérieure à 20° C, que la Demanderesse a conçu le procédé de traitement qui fait l'objet de la présente invention.
$ 3
Selon ce procédé, après avoir été triées, épluchées et éventuellement découpées, les pommes de terre sont soumises à cinq phases successives de traitement, dans 1’ordre ci-après : 5 - une pasteurisation légère, effectuée à une , température comprise entre 75 et 85' C; - un conditionnement sous vide, dans des sachets en matière plastique; - un traitement de développement des spores de , 10 bactéries présentes dans les pommes de terre, par séjour des sachets de pommes de terre déjà fermés dans une enceinte l dont la température est comprise entre 25 et 35“ C; - une pasteurisation à une température comprise Ê entre 85 et 90° C; ' 15 - et un refroidissement.
Le premier traitement, c'est-à-dire la pasteurisation 1' légère, peut être considéré comme une pasteurisation de la surface de la pomme de terre, mais il donne simultanément lieu à une précuisson à coeur de la pomme de terre. Sa 20 durée est comprise entre 5 et 15 minutes; et il peut être réalisé dans divers appareils, soit en continu, soit en discontinu. Il est cependant évident que le processus en continu est plus avantageux; ce processus en continu peut [notamment être réalisé dans un appareil à vis sans fin.
25 Le second traitement, qui est celui de conditionnement des pommes de terre sous vide dans des sachets en matière plastique, ne présente pas de problème particulier; il est !i mis en oeuvre au moyen de matériels d'ensachage qui sont connus en eux-mêmes.
30 Le troisième traitement est extrêmement important, car il est destiné à provoquer le développement des spores
Ide bactéries contenues dans les pommes de terre. Ce développement a lieu à une température comprise entre 25 et 35“ C. La durée de ce traitement est d'ailleurs fonction 135 de la température adoptée. C'est ainsi que si la température est de 25° C, la durée de cette phase de traitement est / de 24 heures, alors que si la température est de 35“ C, la 4 durée est limitée à 14 heures. Cette phase de traitement est réalisée dans des chambres d'incubation dans lesquelles la température choisie est rigoureusement respectée; et les sachets sont de préférence placés dans cette chambre 5 après avoir été positionnés dans des barquettes facilitant leurs manipulations.
Le quatrième traitement, qui est celui de pasteurisation, est réalisé à une température comprise ; entre 85 et 90e C, et provoque la destruction des spores 10 de bactéries qui se sont transformées en état végétatif au cours de la phase de traitement précédente. En effet, il est connu que certaines catégories de spores de bactéries peuvent résister plusieurs minutes à une température de plus de 100° C, tandis que ces mêmes spores rendues à 15 l'état végétatif ne résistent pas à une température de plus de 70° C pendant quelques minutes. La durée de ce ;; traitement de pasteurisation est fonction, d'une part, de la température à laquelle les pommes de terre ont été portées lors de la phase précédente, et d'autre part de 20 l'épaisseur des sachets de pommes de terre. C'est ainsi, à titre d'exemple que : - si les pommes de terre ont été mises en incubation » |‘ ^ à une température de 35e C, en sachets de 500 gr de 40mm ! d'épaisseur, la durée de pasteurisation est de 25 minutes; I -25 - si les pommes de terre ont été mises en incubation I à une température de 25° C, en sachets de 500 gr de 40 mm I d'épaisseur, la durée de pasteurisation est alors comprise I entre 30 et 32 minutes.
I Pour être mieux compris, le procédé de traitement P 30 faisant l'objet de 1'invertier, sera ci-arrès décrit dans | le cas d’une mise en oeuvre particulière et en référence | au dessin annexé qui représente, à titre d'exemple non I limitatif, le schéma d'une installation de traitement 1 . , .
\? oans le cas de Domines ae terre.
’t; | 35 Dans ce dessin, (1) désigne un appareil dans lequel I les pommes de terre sont introduites pour leur épluchage; | à leur sortie de cet appareil, les pommes de terre à \r 5 l'état épluché sont transportées par un tapis sans fin (2) servant de table de triage. Par ce tapis, les pommes de terre sont amenées dans un pasteurisateur (3) dans lequel elles séjournent à une température de 85e C pendant une 5 durée comprise entre 5 et 15 minutes.
- A la sortie de ce pasteurisateur, les pommes de terre sont saisies par deux tapis sans fin successifs (4) et (5) qui assurent leur transfert sur une balance de pesage (6). Après leur pesage, les pommes de terre sont conditionnées 2_q sous vide dans des sachets, à une température de 60“ C. L'installation d'ensachage est désignée de façon générale par (7).
Après avoir été ainsi ensachées, les pommes de terre sont transférées par un tapis sans fin (8) dans un ^5 tunnel (9), à l'intérieur duquel elles sont refroidies de façon poussée et contrôlées jusqu'à une température de 40e C. Ce refroidissement est réalisé par projection d'eau à 25“ C.
A la sortie du tunnel (9), les sachets de pommes de 20 terre sont transférées manuellement ou mécaniquement dans une chambre d'incubation (10), dans laquelle règne une température de 25“ C. La durée de séjour dans cette chambre est de 24 heures.
Après ce séjour, les pommes de terre ensachées sont 25 transférées manuellement ou mécaniquement dans un pasteurisateur (11), auquel fait suite une chambre de refroidissement (12). La température qui règne dans le pasteurisateur est de 85° C et la durée de séjour dans ce pasteurisateur est comprise entre 30 et 40 minutes.
30 A leur sertie ce la chambre de reî roicissemer.t (12), les pommes de terre cotnenues dans leurs sachets sont à la température ambiante.
Des pommes de terre traitées par mise en oeuvre du procédé qui fait l'objet de l'invention présentent de 35 nombreux avantages : - elles ne subissent, à aucun moment de leur préparation, un traitement antioxydant ou un traitement de 5 ! ί * 6 Î blanchiment nécessitant leur passage dans un bain aqueux contenant un additif risquant d'altérer les pommes de terre et de nuire plus ou moins directement ou indirectement à la santé; 5 - elles peuvent être conservées pendant de nombreux mois à une température quelconque, sans que leur aspect | ! et leurs qualités soient affectes; I - - elles ont un bel aspect, rappelant celui naturel I des pommes de terre; elles ne craignent donc pas les chocs I 10 et ne s'écrasent pas; 1 - n'ayant été cuites que très partiellement au cours i; de leur traitement, elles peuvent être utilisées comme - s'il s'agissait de pommes de terre crues; leurs recettes ! [ d'emploi sont donc très nombreuses; 15 - leur prix de revient est compétitif, car leur l traitement ne nécessite ni l'utilisation de matériels f compliqués, ni une forte dépense d'énergie, ni l'emploi ? de sachets ou de barquettes en feuille de matière plastique épaisse.
S’ f * i * * 9 t ·*' s >· i t 'f i i lr i :

Claims (8)

  1. 7
  2. 1. Procédé de traitement de légumes en vue de leur présentation à la vente, notamment de pommes de terre, caractérisé en ce qu'après avoir été triés, épluchés et ' 5 éventuellement découpés, les légumes sont soumis à cinq ! . phases de traitement successives, dans l'ordre ci-après : • - une pasteurisation légère, effectuée à une température comprise entre 75 et 85° C; i - un conditionnement sous vide, dans des sachets en I 10 matière plastique; ! - un traitement de développement des bactéries à l'état de spores, présentes dans les pommes de terre, pour les amener à l'état végétatif, par séjour des sachets de pommes de terre déjà fermés dans une enceinte dont la ; 15 température est comprise entre 25 et 35° C; - une pasteurisation à une température comprise entre 85 et 90e C; - et un refroidissement.
  3. 2. Procédé de traitement selon la revendication 1, 20 caractérisé en ce que la durée de la première phase, i „ c'est-à-dire de la pasteurisation légère, est comprise entre 5 et 15 minutes.
  4. 3. Procédé de traitement selon les revendications 1 a et 2, caractérisé en ce qu'entre leur première phase de • 25 pasteurisation et leur conditionnement, les légumes sont soumis à un transfert au cours duquel leur température tombe naturellement à 60° C.
  5. 4. Procédé de traitement selon l'une 1 quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce 30 qu'après leur ensachage effectué à 60° C, les légumes séjournent dans une enceinte dans laquelle leur température est abaissée à 40° C par projection d'eau à 25e C.
  6. 5.- Procédé de traitement selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'après leur 35 refroidissement contrôlé, les légumes ensachés sont •ξ introduits dans une chambre d'incubation dans laquelle leur / durée de séjour est fonction de la température régnant i 8 dans cette chambre. €.- Procédé de traitement selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la durée du traitement_d'incubation est comprise entre 24 heures 5 et 14 heures, pour des températures comprises entre 25 et 35e C.
  7. 7. Procédé de traitement selon l'une quelconque | des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la durée du i traitement de pasteurisation est fonction de la température ) 10 à laquelle les légumes ont été portés pendant le traitement | d'incubation et de l'épaisseur de la couche de légumes i - contenue dans les sachets.
  8. 8,- Procédé de traitement selon la revendication 7, ; caractérisé en ce que pour un sachet contenant 500 gr de 15 légumes répartis sur 40 mm d'épaisseur, la durée de la pasteurisation est comprise entre 22 et 35 minutes. ; 'l, k k : ,, \ ; \ \ 'i \ B » " m
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