NL8202084A - Werkwijze voor het behandelen van groenten met het oog op hun presentatie voor de verkoop. - Google Patents

Description

*· Λ "" '4 Γ* -''Γ werkwijze voor het behandelen van groenten met het oog op hun presentatie voor de verkoop.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het behandelen van groenten met het oog op hun presentatie voor de verkoop. Onder de. term "groenten", moet het grootste deel van de knol- en wortelgewassen worden begrepen, zoals 5 aardappelen, wortels, knolrapen, schorseneren........, maar ook asperges. Aardappelen vormen evenwel het grootste marktaandeel, en de uitvinding zal dan ook in deze aanvrage in het bijzonder met betrekking tot deze worden beschreven, zonder . dat hier echter een beperking van de omvang tot dit enkele 10 gebied resulteert.

Aardappelen worden traditioneel in rauwe toestand verkocht, waardoor hun houdbaarheid is beperkt en waardoor het nodig is om deze, voordat deze worden gebruikt te schillen.

15 Het is zeker bekend om aardappelen aan bepaalde be handelingen te onderwerpen, teneinde hun houdbaarheid te vergroten en het gebruik daarvan te vergemakkelijken? in het bijzonder is het bekend om aardappelen nadat deze geschild gewassen en "geblancheerd" zijn/ maax ^Houlftfearheid is tot 20 enige dagen beperkt, bij bewaring onder een temperatuur van + 2 en 5°

Om andere markten open te leggen voor aardappelen die een voorbewerking hebben ondergaan, waardoor het klaarmaken voor een schotel daarvan wordt vergemakkelijkt en in het 25 bijzonder sneller kan geschieden, is voorgesteld om aardappelen aan een sterilisatiebehandeling te onderwerpen nadat deze geschild en gewassen zijn. Er worden aldus aardappelen aangeboden in doorzichtige zakken waarin deze in de gesteriliseerde toestand onder vacuüm zijn verpakt.

30 Deze aardappelen hebben een voldoende lange houdbaar heid, maar de afzet daarvan wordt aanzienlijk geremd door hun hoge prijs, die het gevolg is van twee werkelijke oorzaken: 8202084 ' * 1 2 - enerzijds de noodzaak om een zeer zwaar materiaal te verkrijgen dat bij een temperatuur tussen 115 en 125°.C kan werken, hetgeen een grote hoeveelheid energie kost, - en anderzijds de noodzaak om de aardappelen in 5 tamelijk lastige zakken te verpakken, aangezien deze zeer goed bestand moeten zijn tegen deze hoge temperaturen.

Ondanks hun prijs hebben de aldus gesteriliseerde aardappelen toch nog niet de gewenste voordelen. Sterker nog, deze hebben verscheidene nadelen, waarvan genoemd kunnen 10 worden: - de aardappelen hebben een kleverige consistentie en een ongunstig uiterlijk dat hun verkoop benadeelt; - vanwege het feit dat voor de sterilisatie van deze aardappelen het noodzakelijk is om deze op een tempera- 15 tuur in de orde van 115 - 125° C te brengen, is het wanneer deze geheel gekookt zijn voor de huisvrouw niet mogelijk om deze bijvoorbeeld te gebruiken om zê koud in stukken te snijden voor een vinaigrette saus, of bijvoorbeeld om deze in een koekepan bruin te bakken.

20 De gesteriliseerde aardappelen hebben tenslotte meer nadelen dan voordelen, en het is uitgaande van situatie dat in de franse octrooiaanvrage 79 23 860 de aanvraagster een werkwijze heeft beschreven, die door een opeenvolging van behandelingen en in het bijzonder door een pasteurisatie 25 het mogelijk maakt om aardappelen te verkrijgen waarvan de houdbaarheid zeker minder is dan die van gesteriliseerde aardappelen en waarvan de presentatie hun gebruik op de wijze van rauwe aardappelen mogelijk maakt.

Voortgaande op deze weg heeft aanvraagster, teneinde 30 de houdbaarheid van deze aardappelen aanzienlijk te verbeteren en deze te kunnen bewaren in ruimten met een willekeurige temperatuur, maar boven 20° C te bewaren, de be-handelingswerkwijze geconcipieerd, die het onderwerp van de onderhavige uitvinding is.

35 Volgens deze werkwijze worden de aardappelen, nadat deze gesorteerd, geschild en eventueel gesneden zijn aan vijf achtereenvolgende behandelingsfasen onderworpen en wel in de volgorde: 8202084 3 - een lichte pasteurisatie uitgevoerd bij een temperatuur tussen 75 en 85° C; - een verpakking onder vacuüm in zakken van kunststof-materiaal; 5 - een behandeling voor het ontwikkelen van in de aard appelen aanwezige bacteriesporen door de reeds gesloten zakken met aardappelen in een omgeving te laten verblijven, waarvan de temperatuur tussen 25 en 35° C ligt; - een pasteurisatie bij een temperatuur tussen 85 en .10 90° C; - en een afkoeling.

De eerste behandeling, dat wil zeggen de lichte pasteurisatie kan beschouwd worden als een pasteurisatie van het oppervlak van de aardappel, maar deze behandeling 15 zorgt tegelijkertijd voor het voorkoken van het hart van de aardappel. De duur van deze behandeling ligt tussen 5 en 15 minuten; de behandeling kan uitgevoerd worden in verschillende apparaten, zowel continu als discontinu. Het is evenwel duidelijk, dat de continue behandeling gunstiger is; deze continue 20 bewerking kan met name uitgevoerd worden in een inrichting met een eindloze schroef.

De tweede behandeling, welke de behandeling is van het onder vacuüm verpakken van de aardappels in zakken van kunststofmateriaal levert geen bijzondere problemen op. Deze 25 wordt uitgevoerd met behulp van op zichzelf bekende inrichtingen voor het in zakken verpakken van materiaal.

De derde behandeling is uitzonderlijk belangrijk, omdat deze bedoeld is om de ontwikkeling van bacteriesporen die in de aardappelen aanwezig te zijn teweeg te brengen..

30 Deze ontwikkeling vindt plaats op een temperatuur tussen 25 en 35° C. De duur van deze behandeling is een functie van de toegepaste temperatuur, dat wil zeggen wanneer de temperatuur 25° C is, is de duur van deze behandelingsfasen 24 uur, terwijl in het geval dat de temperatuur 35° C is, de duur van de 35 behandeling beperkt is tot 14 uur. Deze behandelingsfase wordt uitgevoerd in broedkamers, waarin de gekozen temperatuur nauwkeurig aangehouden wordt; de zakken worden bij voorkeur in de kamer gezet, nadat deze in schuitjes zijn geplaatst, welke het hanteren daarvan vergemakkelijken.

8202084 4

De vierde behandeling die de pasteurisatiebehandeling is, wordt uitgevoerd bij een temperatuur tussen 85 en 90° C, en brengt de vernietiging van de bacteriesporen teweeg, die tijdens voorgaande behandelingsfase in de vegetatieve toe-5 stand zijn getransformeerd. Het is bekend dat bepaalde categorieën van bacteriesporen verscheidene minuten bij een temperatuur van meer dan 100° C kunnen weerstaan, terwijl deze zelfde in de vegetatieve toestand gebrachte sporen niet meer dan enige minuten bestand zijn tegen een temperatuur 10 van meer dan 70° C. De duur van deze pasteurisatiebehandeling is enerzijds een functie van de temperatuur waarop de aardappels tijdens de voorgaande fase zijn gebracht, en anderzijds van de dikte van de aardappelzakken. Bijvoorbeeld geldt: - wanneer de aardappelen bij een temperatuur van 15 35° C aan de broedbehandeling zijn onderworpen, in zakken van 500 g en met een dikte van 40 mm, is de pasteurisatie duur 25 minuten;; - wanneer de aardappelen bij een temperatuur van 25° C aan de broedbewerking zijn onderworpen in zakken van 20 500 g met een dikte van 40 mm, ligt de pasteurisatieduur tussen 30 en 32 minuten.

Voor een beter begrip wordt de behandelingswerkwijze die het onderwerp van de uitvinding vormt, hierna beschreven in het geval van een speciale uitvoering en aan de hand van 25 de bijgevoegde tekening, die als niet beperkend voorbeeld het schema toont voor een behandelingsinstallatie in het geval van de aardappelen.

In deze tekening is met 1 een apparaat gegeven waarin de aardappelen worden ingevoerd om geschild te worden? aan de 30 uitgang van dit apparaat worden de aardappelen in geschilde toestand door een eindloze band 2, die als sorteertafel dient, getransporteerd. Met deze band worden de aardappelen naar een pasteurisatieihrichting 3 gevoerd, waarin deze worden blootgesteld aan een temperatuur van 85° C gedurende een 35 tijd tussen 5 en 15 minuten.

Aai de uitgang van deze pasteurisatieinrichting worden de aardappelen opgenomen door twee opeenvolgende lopende banden 4 en 5 die deze overbrengen naar een weegschaal 8202084 5 6. Na het wegen van de aardappelen worden deze onder vacuüm in zakken verpakt bij een temperatuur van 60° C. De verpak-kingsinrichting is in het algemeen met 7 aangegeven.

Nadat de aardappelen in zakken zijn verpakt, worden 5 deze door een lopende band in een tunnel 9 geleid, waarin deze, terwijl deze voortbewegen op een geregelde wijze worden aafgekoeld tot een temperatuur van 40° C. Deze afkoeling geschiedt door water, met een temperatuur van 25° C.

Aan de uitgang van de tunnel 9 worden de zakken met 10 aardappelen met de hand of mechanisch overgebracht in een broedkamer 10, waarin een temperatuur van 25° C heerst. De verblijfsduur in deze kamer is 24 uur.

Na dit verblijf worden de in zakken verpakte aardappelen met de hand of mechanisch overgebracht naar een 15 pasteurisatieinrichting 11, waarop een koelkamer 12 volgt.

De temperatuur in de pasteurisatieinrichting is 85° C en de verblijfsduur in deze pasteurisatieinrichting ligt tussen 30 en 40 minuten.

Aan de uitgang van de afkoelkamer 12 hebben de 20 in de zakken opgenomen aardappelen de omgevingstemperatuur.

•De aardappelen die met de werkwijze volgens de uitvinding zijn behandeld hebben vele voordelen.

- de aardappelen ondergaan op geen enkel moment van hun voorbehandeling een anti-oxydatiebehandeling of een 25 blancheerbehandeling waardoor deze een waterbad dat een toevoeging bevat zouden moeten passeren met het risico van een aantasting van de aardappelen en van een min of meer directe of indirecte ongunstige beïnvloeding van de gezondheid; 30 - de aardappelen kunnen gedurende vele maanden be waard worden bij een willekeurige temperatuur, zonder dat hun uiterlijk en kwaliteit ongunstig wordt beïnvloed; - de aardappelen zien er mooi uit en lijken op hetgeen natuurlijk is voor aardappelen; 35 - de aardappelen zijn niet gevoelig voor schokken en worden niet plat gedrukt; - aangezien deze slechts zeer gedeeltelijk tijdens hun behandeling zijn gekookt, kunnen de aardappelen gebruikt worden alsof het rauwe aardappelen betreft; 8202084 6 mogelijkheden zijn dus zeer talrijk? - de verkoopprijs is concurrerend, omdat voor de behandeling geen ingewikkelde materialen gebruikt behoeven te worden, noch een grote hoeveelheid energie nodig is, noch de 5 noodzaak bestaat om zakken of houders van dik kunststoffolie materiaal te gebruiken.

8202084

Claims (8)

1. Werkwijze voor het behandelen van groenten met het oog op hun presentatie voor de verkoop, in het bijzonder voor aardappelen, met het kenmerk, dat, nadat deze zijn gesorteerd, geschild en eventueel in stukken zijn ge- 5 sneden, de groenten onderworpen worden aan vijf aaneenvolgen-de behandelingsfasen, in de volgorde: - een lichte pasteurisatie, uitgevoerd bij een temperatuur tussen 75 en 85° C? - een verpakking onder vacuüm in zakken van kunststof- 10 materiaal; - een behandeling voor het ontwikkelen van in de aardappelen aanwezige bacteriën in de vorm van sporen, teneinde deze in de vegetatieve toestand te brengen, door de reeds gesloten zakken aardappelen in een omgeving te brengen, waar- 15 van de temperatuur tussen 25 en 35° C ligt; - een pasteurisatie bij een temperatuur tussen 85 en 90° C; - en een afkoeling.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk 20 dat de duur van de eerste fase, dat wil zeggen van de lichte pasteurisatie tussen 5 en 15 minuten bedraagt.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 en 2, met het kenmerk, dat tussen de eerste fase van de pasteurisatie en de verpakking, de groenten aan een transportbeweging 25 worden onderworpen gedurende welke een temperatuur op natuurlijke wijze daalt tot 60° C.

4. Werkwijze volgens één van de conclusies 1 tot en met 3, met het kenmerk, dat na de bij 60° C uitgevoerde verpakking in zakken daarvan de groenten in een omgeving 30 verblijven, waarin hun temperatuur door het opspuiten van water van 25° C, verlaagd wordt tot 40° C.

5. Werkwijze volgens ëën van de conclusies 1 tot en met 4, met het k e n m. e r k, dat na hun beheerste afkoeling, de zakken verpakte groenten in een broedkamer gebracht, waar- 35 in hun verblijfstijd een functie is van de in deze kamer heersende temperatuur.

6. Werkwijze volgens één van de conclusies 1 tot en 8202084 met 5, met het kenmerk, dat de duur van de broedbehan-deling tussen 24 en 14 uur ligt voor temperaturen tussen 25 en 35° C.

7. Werkwijze volgens één van de conclusies 1 tot en 5 met 6 , met het kenmerk, dat de duur van de pasteurisatie behandeling een functie is van de temperatuur waarop de groenten tijdens de broedbehandeling worden gehouden en de dikte van de laag groenten in de zakken.

8. Werkwijze volgens conclusie 7, met het kenmerk 10 dat voor een zak met 500 g groenten verdeeld over een laag met een dikte van 40 mm, de duur van de pasteurisatie ligt tussen 22 en 35 minuten. 8202084