DE60218759T2

DE60218759T2 - Aromatisierter zuckerrohrsaft in aseptischer verpackung

Info

Publication number: DE60218759T2
Application number: DE60218759T
Authority: DE
Inventors: Bashyam Raghavan; Mysore Nagarajarao Ramesh; Kulathooran Ramalakshmi; Nanjundaiah Krishnamurthy; Prakash Muralidhar Badgujar; Vishweshwaraiah Prakash
Original assignee: Council of Scientific and Industrial Research CSIR
Current assignee: Council of Scientific and Industrial Research CSIR
Priority date: 2002-12-17
Filing date: 2002-12-17
Publication date: 2007-12-06
Anticipated expiration: 2022-12-18
Also published as: US7754269B2; JP4313315B2; AU2002353341B2; CN1719985A; CA2510293A1; DK1571927T3; US20060083835A1; WO2004054388A1; ES2282498T3; BR0215989A; CA2510293C; JP2006509517A; AU2002353341A1; EP1571927A1; ATE355757T1; EP1571927B1; DE60218759D1; CN100344241C

Description

FACHGEBIET DER ERFINDUNG
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Konservierung von Zuckerrohrsaft. Insbesondere betrifft das Verfahren ein Verfahren zur Konservierung von aromatisiertem Zuckerrohrsaft in sterilen Kleingebindepackungen. Dem Verfahren der vorliegenden Erfindung folgend kann Zuckerrohrsaft, der 18–20% lösliche Feststoffe enthält, nach einer geeigneten Verdünnung konserviert werden. Das Produkt wird ausschließlich vom Material der natürlichen Pflanze abgeleitet und gibt den gesundheitlichen Nutzen an die Konsumenten weiter. Der Saft mit seinem delikaten Aroma ist ein erfrischendes Getränk, das die Konsumenten den synthetisch aromatisierten Getränken vorziehen.
HINTERGRUND DES FACHGEBIETS
Indien ist die ursprüngliche Heimat des Zuckerrohrs und neben Brasilien der zweitgrößte Hersteller. Zur Zeit werden in Indien etwa 280 Millionen Tonnen Zuckerrohr in einem Gebiet von 4 Millionen Hektar hergestellt. Etwa 10–12% ist für die Herstellung von Zuckerrohrsaft verfügbar.
Es ist eine gut bekannte Tatsche, dass Zuckerrohre ausgepresst werden, um den Saft zu erhalten, und es ist in Indien ein verbreitetes Verfahren, diesen Saft frisch entweder unverändert oder mit der Zugabe von Limettensaft und/oder mit frischem Ingwerextrakt in Gläsern bei den Verkäufern/Straßenhändlern an die Konsumenten auszuteilen. Das Hauptproblem, auf das bei dieser Handhabung gestoßen wird, ist das Fehlen von Hygiene, was zur Kontaminierung des Safts mit der großen Last von Mikroorganismen führt, die aufgrund der unsachgemäßen Reinigung der Zuckerrohre und der Behandlung des fertigen Produkts auftritt. Unbearbeiteter Zuckerrohrsaft ist ein an Kohlenhydraten reiches, an Säure armes Nahrungsmittel und ist daher anfällig für das Wachstum von Hefen, von zum Verderben führenden Bakterien und ebenfalls von pathogenen Bakterien. Pathogene wie z.B. Salmonella, S. aureus, C. perfringens sind in der Lage, bei einem pH-Wert von mehr als 4,6 zu wachsen und sich zu vermehren. Die Kontaminierung des unbehandelten Safts durch diese Bakterien kann durch Personen, die Umgang mit Nahrungsmittel haben, durch das verwendete Equipment oder durch die Umgebung, in der er hergestellt wird, erfolgen. Der frisch gepresste Saft kann auch nicht für wenige Stunden konserviert werden, da bekannt ist, dass er sehr schnell fermentiert.
Von Vielen wurden Versuche unternommen, ein Verfahren zur Konservierung von Zuckerrohrsaft zu entwickeln. Trotzdem gibt es kein Wissen/keine Information, welche(s) seine kommerzielle Herstellung und seinen kommerziellen Verkauf in irgendeiner Form von Verpackungsmaterial betrifft.
Bezugnahme kann auf das CFTRI-Verfahren (Shankaranarayana ML, Abraham KO und Raghavan B, CFTRI Annual Report, 1986–87, S. 70) erfolgen, worin der Saft einer Pasteurisierung von 70°C für 10 Minuten unterzogen wurde. Der Nachteil dieses Produkts war die braune Einfärbung und die Erzeugung von Off-Flavour, der für die Konsumenten nicht akzeptierbar war.
Bezugnahme kann auf Mann und Singh [Mann RS und Singh S, Indian Farming, 37, 15, 1988] erfolgen, worin der verdünnte Zuckerrohrsaft, der Citronensäure und Salz enthielt, pasteurisiert wurde, um die schädlichen Wirkungen für den Konsumenten zu überwinden. Der Nachteil dieses Verfahrens war das Fehlen von Konservierungsmitteln der Klasse II und die niedrige Pasteurisierungstemperatur, die auch bei gekühlten Temperaturen zu einem schnelleren Verderben führte.
Bezugnahme kann auf Bhupinder et al. [Bhupinder K, Sehgal VK, Sekhon KS und Sharma K, Proc II IFCON, CFTRI, 1988, S. 105] erfolgen, worin ein tischfertiger, in Flaschen abgefüllter Zuckerrohrsaft entwickelt wurde. Der Nachteil dieses Verfahrens war das Fehlen von Citronensäure in dem Getränk und ebenfalls die Pasteurisierung für 10 Minuten bei 80°C, die für die Konservierung des Getränks unzureichend ist. Außerdem handelt es sich hierbei um eine Sterilisation in der Verpackung und nicht um sterile Kleingebindepackungen, was somit einen Unterschied zu der vorliegenden Erfindung darstellt.
Bezugnahme kann auch auf Bhupinder et al. [Bhupinder K, Sharma KP und Harinder K, Int J Trop Agric, 9, S. 128, 1991] erfolgen, worin das vorstehende Verfahren durch die Zugabe von Kaliummetabisulfit (Schwefeldioxid 70 ppm) leicht modifiziert wurde und das Abfüllen in Flaschen nach der Sterilisation für 30 Minuten erfolgte. Der Nachteil dieses Verfahrens war die verlängerte Pasteurisierungszeit, die zu einer Minderung des Geschmacks führen wird.
Bezugnahme kann auf ein anderes Verfahren erfolgen, das die direkte Erwärmung des Safts auf 85°C für eine Minute umfasst [Sivasubramanian G und Pai JS, Ind Food Packer, XLVIII (2), 51, 1994]. Aber das so erhaltene Produkt entwickelte ein Off-Flavour bei Lagerung.
Unter den verfügbaren 19 Patenten, die Zuckerrohrsaft betreffen, betrifft nur eins ein Verfahren zur Herstellung von auf Zuckerrohrsaft basierendem Fruchtsaft und einem Getränk, das den Saft enthält [Fahrasmane L und Catherine M, WO2000FR0000765, 5. Oktober 2000/27. März 2000]. Die vorstehende Erfindung besteht aus mindestens einem Tangentialfiltrationsschritt für einen trocken gepressten, unverarbeiteten Zuckerrohrextrakt. Ein weiteres indisches Patent wurde ebenfalls unter dem Titel "Preservation process for improved shelf life of sugarcane juice (pure)" eingereicht [Sharma KP, 184435, 26. August 2000].
Von der vorstehend zitierten Literatur ist es offensichtlich, dass kein Patent oder keine öffentlichen Informationen bezüglich eines aromatisierten Zuckerrohrsafts in sterilen Kleingebindepackungen bestehen.
AUFGABEN DER VORLIEGENDEN ERFINDUNG
Die Hauptaufgabe der vorliegenden Erfindung ist, ein Verfahren zur Konservierung von aromatisiertem Zuckerrohrsaft in sterilen Kleingebindepackungen zur Verfügung zu stellen.
Eine andere Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist, eine passende Aromenmischung zur Verfügung zu stellen, die Ingwer und Limette/Zitrone umfasst und die zu dem Zuckerrohrsaft beigemischt werden kann, um einen besseren Geschmack und ein verbessertes Gefühl im Mund zur Verfügung zu stellen.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Dementsprechend betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von aromatisiertem Zuckerrohrsaft und zur Lagerung des aromatisierten Zuckerrohrsafts in sterilen Kleingebindepackungen.
KURZE BESCHREIBUNG DER BEILIGENDEN ZEICHNUNGEN
In den Zeichnungen, die der Beschreibung beiliegen, stellt 1 den Ablaufplan des Verfahrens zur Konservierung des Zuckerrohrsafts in sterilen Kleingebindepackungen dar.
2 zeigt die Materialbilanz der Bestandteile, die in Beispiel 3 erhalten werden.
AUSFÜHRLICHE BESCHREIBUNG DER VORLIEGENDEN ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung stellt ein Verfahren zur Konservierung von aromatisiertem Zuckerrohrsaft zur Verfügung, wobei das Verfahren umfasst:

a) Einweichen der Rohre in Wasser, das 0,1 Gew.-% Kaliummetabisulfit und 0,01 Gew.-% Citronensäure enthält, für einen Zeitraum von 2 – 4 Stunden,
b) Waschen der eingeweichten Zuckerrohre aus Schritt a) und Auspressen derselben, um Zuckerrohrsaft mit 18–20°Brix zu erhalten, und Filtrieren des Zuckerrohrsafts,
c) Einstellen des Gesamtfestkörpergehalts des filtrierten Zuckerrohrsafts aus Schritt b) auf 10 bis 16°Brix durch Hinzufügen von weichem Trinkwasser,
d) Ansäuern des Zuckerrohrsafts aus Schritt c) durch Hinzufügen von 0,1–0,3 Gew.-% Citronensäure und 0,01–0,03 Gew.-% Natriumcitrat,
e) Hinzufügen einer Aromenmischung, bestehend aus 0,05–0,20 Gew.-% Ingwerfettharz und/oder 0,01–0,05 Gew.-% an essentiellen Ölen von Limette und Zitrone zum angesäuerten Zuckerrohrsaft aus Schritt d), um einen aromatisierten Zuckerrohrsaft zu erhalten,
f) Vermischen des aromatisierten Zuckerrohrsafts aus Schritt e) und Pasteurisieren desselben bei 90–110°C für 30–180 sec, um den aromatisierten Zuckerrohrsaft zu erhalten, der in sterile Kleinbindepackungen gefüllt werden kann.

In einer anderen Ausführungsform der vorliegenden Erfindung werden die Zuckerrohre in Schritt b) mit klarem Wasser vor dem Auspressen gewaschen.
In einer anderen Ausführungsform der vorliegenden Erfindung werden die Zuckerrohre unter Verwendung von mechanischen Hilfsmitteln ausgepresst.
In einer noch anderen Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird in Schritt b) der Zuckerrohrsaft unter Verwendung eines Musselintuchs filtriert.
In einer noch anderen Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird in Schritt c) der Zuckerrohrsaft mit Trinkwasser verdünnt, um die Süße auf 15% einzustellen.
In einer anderen Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird in Schritt d) der Zuckerrohrsaft durch Hinzufügen von 0,2 Gew.-% Citronensäure und 0,02 Gew.-% Natriumcitrat angesäuert.
Das Verfahren zur Konservierung von Zuckerrohrsaft in sterilen Kleingebindepackungen wird in 1 dargestellt. Die Neuheit des Verfahrens liegt in der kombinierten Weise, in der kritische Schritte wie z.B. die Vorbehandlung der Zuckerrohre, die Art der Homogenisierung des Safts mit einer Aromenmischung, die aus Ingwer- und Limetten-Zitronenaromen besteht, um das Aroma in der Hauptmasse des Safts zu verteilen, und die Pasteurisierung bei einer spezifischen Temperatur für eine bestimmte Zeitspanne durchgeführt werden, um den Zuckerrohrsaft zu konservieren. Es wurde gezeigt, dass durch das Befolgen des Verfahrens, wie es vorstehend beschrieben wird, die Erfinder bei der Konservierung des natürlichen Geschmacks von Zuckerrohrsaft ohne eine braune Einfärbung des Zuckerrohrsafts und ohne die Erzeugung eines Off-Flavours erfolgreich waren.
Die Anwendbarkeit des Verfahrens wird des weiteren in den nachfolgenden Beispielen dargestellt, die für eine viel bessere Erklärung der vorliegenden Erfindung aufgeführt werden, und daher nicht ausgelegt werden sollen, um den Umfang der vorliegenden Erfindung in irgendeiner Weise zu begrenzen.
Beispiel 1
Zuckerrohre (1,2 Tonnen) wurden beschafft, die Wurzeln und Stiele wurden abgeschnitten, um 1 Tonne gereinigter Rohre zu erhalten. Diese wurden in einer KMS-Lösung für 2 Stunden eingeweicht. Die Rohre wurden anschließend gründlich gewaschen und der Saft wurde unter Verwendung einer Doppelwalzenbrecher mit SS-Walzen gewonnen. 500 l Saft (20°Brix) wurden erhalten und in einem gekühlten Behälter mit einer Umlaufvorrichtung bei 4°C aufgehoben. Der Brix-Wert wurde durch das Hinzufügen von weichem Wasser (150 l) auf 15,4 vermindert. Das Produkt wurde aufgetaut, der pH-Wert wurde durch Zugabe von Zitronensäure (0,2%) und Natriumcitrat (0,02%) auf 3,70 eingestellt. Die Gesamtmenge des Safts betrug 650 l. Nach der Einstellung von pH-Wert und Brix wurde der Saft mit 140 bar zu einem Homogenisiergerät gepumpt und anschließend zu einem Sterilisator, um ihn bei 95°C für 60 s zu pasteurisieren. Der pasteurisierte Saft wurde in einem sterilen Behälter mit Dampfschleusen gelagert. In der Zwischenzeit wurde der Abschnitt zum Abfüllen der Verarbeitungsmaschine mit stark erhitztem Wasser sterilisiert. Anschließend wurde der Saft in sterile 250 ml-Kleingebindepackungen abgefüllt.
Beispiel 2
Zuckerrohre (1,4 Tonnen) wurden gründlich gereinigt, um die Wachsschicht durch das Abschaben der Rinde zu entfernen. Das Endgewicht der gereinigten Rohre betrug 1050 kg und sie wurden in einer KMS-Lösung für 4 Stunden eingeweicht. Die Rohre wurden unter laufendem Wasser gewaschen und ausgepresst, um 510 Liter Saft (20°Brix) zu erhalten. Der Saft wurde auf 15,2°Brix durch das Hinzufügen von weichem Wasser (160 l) verdünnt. Zitronensäure (0,2%), Natriumcitrat (0,02%) und eine Aromenmischung (500 ml), bestehend aus Ingwerfettharz (70 g), das ordnungsgemäß mit Propylenglykol emulgiert wurde, wurden zugegeben. Der Saft wurde mit 140 bar zu einem Homogenisiergerät durch einen Entgaser gepumpt und anschließend zu einem Sterilisator und er wurde bei 105°C für 60 s pasteurisiert. Der Saft wurde anschließend in sterile 250 ml-Kleingebindepackungen abgefüllt.
Beispiel 3
1,2 Tonnen Rohre wurden beschafft, die Wurzeln und Stiele wurden abgeschnitten. Die Zuckerrohre wurden gründlich gereinigt, um die Wachsschicht durch das Abschaben der Rinde zu entfernen. Die gereinigten Rohre wurden in einer KMS-Lösung für 4 Stunden eingeweicht. Die Rohre wurden unter fließendem Wasser gewaschen, ausgepresst, um etwa 480 l Saft (17°Brix) zu erhalten, gefolgt von einer Verdünnung mit weichem Wasser (55 l), um den Brix auf 15,2° einzustellen. Citronensäure und Natriumcitrat in den Mengen von 0,2 beziehungsweise 0,02% und eine Aromenmischung (500 ml), bestehend aus Ingwerfettharz (70 g) und Öl von Limetten und Zitronen mit vermindertem Terpengehalt (jeweils 7,5 ml), die ordnungsgemäß mit Propylenglykol emulgiert wurden, wurden dem Saft zugegeben und er wurde mit 140 bar zu einem Homogenisiergerät durch einen Entgaser gepumpt und anschließend zu einem Sterilisator zur Pasteurisierung bei 95°C für 60 s. Der Saft wurde anschließend in sterile 250 ml-Kleingebindepackungen abgefüllt. Die Materialbilanz für Beispiel 3 wird in 2 gezeigt.

Claims

Verfahren zur Konservierung von aromatisiertem Zuckerrohrsaft, wobei das Verfahren umfasst: a) Einweichen der Rohre in Wasser, das 0,1 Gew.-% Kaliummetabisulfit und 0,01 Gew.-% Citronensäure enthält, für einen Zeitraum von 2 bis 4 Stunden, b) Waschen der eingeweichten Zuckerrohre aus Schritt a) und Auspressen derselben, um Zuckerrohrsaft mit 18 bis 20°Brix zu erhalten und Filtrieren des Zuckerrohrsafts, c) Einstellen des Gesamtfestkörpergehalts des filtrierten Zuckerrohrsafts aus Schritt b) auf 10 bis 16°Brix durch Hinzufügen von weichem Trinkwasser, d) Ansäuern des Zuckerrohrsaftes aus Schritt c) durch Hinzufügen von 0,1 bis 0,3 Gew.-% Citronensäure und 0,01 bis 0,03 Gew.-% Natriumcitrat, e) Hinzufügen einer Aromenmischung bestehend aus 0,05 bis 0,20 Gew.-% Ingwerfettharz und/oder 0,01 bis 0,05 Gew.-% an essentiellen Ölen von Limette und Zitrone zum angesäuerten Zuckerrohrsaft aus Schritt d), um einen aromatisierten Zuckerrohrsaft zu erhalten, f) Vermischen des aromatisierten Zuckerrohrsafts aus Schritt e) und Pasteurisieren desselben bei 90 bis 110°C für 30 bis 180 Sekunden, um den aromatisierten Zuckerrohrsaft zu erhalten, der in sterile Kleingebindepackungen gefüllt werden kann.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei in Schritt b) die Zuckerrohre vor dem Auspressen mit klarem Wasser gewaschen werden.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Zuckerrohre mit mechanischen Hilfsmitteln ausgepresst werden.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei in Schritt b) der Zuckerrohrsaft unter Verwendung eines Musselintuchs filtriert wird.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei in Schritt c) der Zuckerrohrsaft mit Trinkwasser verdünnt wird, um die Süße auf 15% einzustellen.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei in Schritt d) der Zuckerrohrsaft durch Hinzufügen von 0,2 Gew.-% Citronensäure und 0,02 Gew.-% Natriumcitrat angesäuert wird.