ES2282498T3 - Jugo de caña de azucar saborizado en empaques unitarios asepticos. - Google Patents
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Abstract
Un proceso para la preservación del jugo de azúcar de caña saborizado, donde dicho proceso incluye: a-) Empapar las cañas con agua que contiene 0,1% en peso de metabisulfito de potasio y 0,01% en peso de ácido cítrico, por un período de 2 a 4 horas. b-) Lavar las cañas empapadas del paso a-) y exprimir las mismas para obtener jugo de azúcar de caña que tiene 18-20º Brix, y filtrar el jugo de azúcar de caña. c-) Ajustar a 10-16º Brix el contenido de sólidos totales del jugo de azúcar de caña filtrado del paso b-), mediante la adición de agua de bebida suavizada. d-) Acidificar el jugo de azúcar de caña del paso c-) mediante la adición de 0,1 a 0,3% en peso de ácido cítrico y 0,01 a 0,03% en peso de citrato de sodio. e-) Añadir al jugo de azúcar de caña acidificado del paso d-) una mezcla de sabor que consiste en 0,05 a 0,20% en peso de oleoresina de jengibre y/o 0,01 a 0,05% en peso de aceites esenciales de lima y limón, para obtener un jugo de azúcar de caña saborizado. f-) Mezclar el jugo de azúcar de caña saborizado obtenido en el paso e-), pasteurizar el mismo a 90-110ºC por 30 a 180 segundos, para obtener el jugo de azúcar de caña saborizado, el cual puede ser llenado en empaques asépticos unitarios.
Description
Jugo de caña de azúcar saborizado en empaques
unitarios asépticos.
Esta invención se relaciona con un proceso para
la preservación de jugo de azúcar de caña. En particular, el
proceso se relaciona con el método para la preservación del jugo de
azúcar de caña en unidades de empaque aséptico saborizado.
Siguiendo el proceso de la presente invención jugo de azúcar de caña
de 18 a 20% de sólidos solubles y puede preservársele después de
adecuada dilución. El producto se deriva enteramente de material
vegetal e imparte beneficios de salud al consumidor. Con su delicado
aroma, el jugo es una bebida refrescante que los consumidores
prefieren frente a las bebidas saborizadas sintéticamente.
India es el hogar original de la caña de azúcar
y el segundo productor más grande después de Brasil. En la
actualidad, India produce aproximadamente 280 millones de toneladas
de azúcar de caña en un área de 4 millones de hectáreas.
Aproximadamente, 10-12% está disponible para la
manufactura de jugo de azúcar de caña.
Es bien sabido que las cañas de azúcar son
exprimidas para obtener jugo y que es una práctica común en la
India dispensar este jugo fresco bien sea como tal ó con adición de
jugo de lima y/o extracto fresco de jengibre en vasos por los
vendedores a los consumidores. El mayor problema hallado en ésta
operación es la falta de higiene, que resulta en la contaminación
del jugo con la fuerte carga de microorganismos, la cual se debe a
la impropia limpieza de las cañas de azúcar y a la manipulación de
producto terminado. El jugo de azúcar de caña crudo es un alimento
rico en carbohidratos, bajo en acidez y por ello susceptible al
crecimiento de levaduras, bacterias de deterioro y también de
bacterias patógenas. Patógenos tales como C. Perfringens,
Salmonella y S. Aureus son capaces de crecer y
proliferar en un pH superior a 4,6. La contaminación de éste jugo
crudo con éstas bacterias puede ocurrir por los manipuladores de
alimentos, por el equipo empleado ó por el ambiente en el cual es
preparado. Tal jugo recientemente exprimido no puede ser preservado
ni siquiera por unas pocas horas, pues es sabido que se fermenta
muy rápidamente.
Muchos han hecho intentos para desarrollar un
proceso para preservar el jugo de azúcar de caña. Aún no hay
conocimiento/información sobre su fabricación y venta en cualquier
forma de material de empaque comercialmente.
Puede hacerse referencia a los procesos CFTRI
(Shankaranarayana, M.L. Abraham K.O. y Raghavan B., Reporte Anual
CFTRI. 1.986-1.987, p.70), donde se sometió el jugo
a pasteurización a 70ºC por 10 minutos. El inconveniente con el
producto fue el oscurecimiento y la formación de sabores
desagradables inaceptables para los consumidores.
Puede hacerse referencia a Mann y Singh (Mann
R.S. y Singh, Indian Farming, 37; 15, 1988) donde se
pasteurizó el jugo de azúcar de caña diluido que contenía ácido
cítrico y sal, para superar efectos negativos sobre el consumidor.
La limitación del proceso fue la ausencia de conservantes clase II y
la baja temperatura de pasteurización, lo cual resultó en un
deterioro más rápido incluso a temperaturas de refrigeración.
Puede hacerse referencia a Bhupinder et. al.
(Bhupinder K., Sehgal V.K., Sekhon K.S., y Sharma K., Proc II
IFCON, CFTRI 1.988, p. 105) donde se desarrolló una bebida de jugo
de azúcar de caña embotellada lista para servir. La limitación de
éste proceso era la ausencia de ácido cítrico en la bebida y también
la pasteurización por 10 minutos a 80ºC, lo cual es insuficiente
para preservar la bebida. Además, esto es esterilización en empaque
y unidades de empaque no asépticas, y por ello es diferente de la
presente invención.
También puede hacerse referencia a Bhupinder
et al. [Bhupinder, K., Sharma, K.P and Harinder, K., Int. J
Trop Agric., 9, p. 128, 1991] donde se modificó ligeramente el
proceso de arriba, mediante la adición de metabisulfito de potasio
(dióxido de azufre 70 ppm) y embotellado seguido de esterilización
por 30 minutos. La limitación de éste proceso fue el tiempo
extendido de pasteurización, que generará deterioro en el sabor.
Puede hacerse referencia a otro proceso que
involucra calentamiento directo del jugo a 85ºC por un minuto
[Sivasubramanian, G. and Pai, J.S., Ind. Food Packer, XLVIII
(2), 51, 1994] pero el producto resultante tuvo un sabor
desagradable en el almacenamiento.
Entre las 19 patentes relacionadas con jugo de
azúcar de caña que están disponibles, sólo una se relaciona con un
método para preparación de un jugo de fruta basado en jugo de azúcar
de caña y una bebida que contiene dicho jugo [L.Fahrasmane and
M.Catherine WO2000FR0000765, October 5, 2000/March 27 2000]. La
invención de arriba consiste en por lo menos un paso de filtración
tangencial para un extracto de caña de azúcar cruda, prensado en
seco.
Ha sido registrada también otra patente india,
bajo el título "Proceso de Conservación para la vida útil mejorada
de jugo de azúcar de caña (puro)" [K.P.Sharma, 184435, August 26
2000].
De la literatura citada arriba, es evidente que
no hay patente ó información publicada relacionada con jugo de
azúcar de caña saborizado en unidades asépticas de empaque.
El principal objeto de la presente invención es
suministrar un proceso para la preservación de jugo de azúcar de
caña saborizado en unidades asépticas de empaque.
Otro objeto de la presente invención es
suministrar una mezcla de sabor compatible que incluye jengibre y
lima/limón, que pueden ser incorporados dentro del jugo de azúcar de
caña para suministrar un mejor aroma y textura en la boca.
De acuerdo con ello, la presente invención se
relaciona con un proceso para la preparación de jugo de azúcar de
caña y el almacenamiento del jugo de azúcar de caña saborizado en
empaques unitarios asépticos.
En los dibujos adjuntos, la especificación
Figura 1 representa el diagrama de flujo del
proceso para la preservación del jugo de azúcar de caña en unidades
asépticas de empaque.
Figura 2, muestra el balance de materiales de
los constituyentes obtenido para el Ejemplo 3.
La presente invención suministra un proceso para
la preservación de un jugo de azúcar de caña saborizado, donde
dicho proceso incluye:
- a-)
- Empapar las cañas con agua que contiene 0,1% en peso de metabisulfito de potasio y 0,01% en peso de ácido cítrico, por un período de 2 a 4 horas.
- b-)
- Lavar las cañas empapadas del paso a-) y expresión de las mismas para obtener jugo de azúcar de caña que tiene 18º Brix, y filtrado del jugo de azúcar de caña.
- c-)
- Ajustar a 10-16º Brix el contenido de sólidos totales del jugo de azúcar de caña filtrado del paso b-), mediante la adición de agua de bebida suavizada.
- d-)
- Acidificar el jugo de azúcar de caña del paso c-) mediante la adición de 0,1 a 0,3% en peso de ácido cítrico y 0,01 a 0,03% en peso de citrato de sodio.
- e-)
- Añadir al jugo de azúcar de caña del paso d-) una mezcla de sabor que consiste en 0,05 a 0,20% en peso de oleoresina de jengibre y/o 0,01 a 0,05% en peso de aceites esenciales de lima y limón, para obtener un jugo de azúcar de caña saborizado.
- f-)
- Mezclar el jugo de azúcar de caña saborizado obtenido en el paso e-), pasteurizar el mismo a 90-110ºC por 30 a 180 segundos, para obtener el jugo de azúcar de caña saborizado, el cual puede ser llenado en empaques asépticos unitarios.
En una modalidad de la presente invención, en el
paso b-), se lavan con agua normal las cañas de azúcar, antes de
exprimir.
En otra modalidad de la presente invención, las
cañas de azúcar son exprimidas usando dispositivos mecánicos.
Aún en otra modalidad de la presente invención,
en el paso b-), se filtra el jugo de azúcar de caña usando tela de
muselina.
Todavía en otra modalidad de la presente
invención, en el paso c-), se diluye el jugo de azúcar de caña con
agua de bebida, para ajustar su dulzor al 15%.
En otra modalidad de la presente invención, en
el paso d-), se acidifica el jugo de azúcar de caña mediante la
adición de 0,2% en peso de ácido cítrico y 0,02% en peso de citrato
de sodio.
En la figura 1 se ilustra el proceso para la
preservación del jugo de azúcar de caña en empaques unitarios
asépticos. La novedad del proceso radica en la forma combinada en la
cual etapas críticas tales como el pretratamiento de la caña de
azúcar, homogenización del jugo con una mezcla de sabor que consiste
en sabores de jengibre y lima-limón, de forma que
el sabor es dispensado en el volumen total del jugo y es
pasteurizado. La novedad del proceso radica en la forma combinada
en la que son llevados a cabo los pasos críticos, tales como
pretratamiento de las cañas de azúcar, homogenización del jugo con
una mezcla de sabor que consiste en sabores de jengibre y
lima-limón, de forma que se dispensa el sabor en el
volumen de jugo, y pasteurización a una temperatura específica para
una duración particular, con objeto de preservar el jugo de azúcar
de caña. Se ha hallado que siguiendo el proceso como se describió
arriba, los inventores han tenido éxito en la preservación del
sabor natural del jugo de azúcar de caña, sin oscurecimiento ni
aparición de sabores desagradables en el mismo.
En los siguientes Ejemplos se ilustra con mayor
profundidad la aplicabilidad del proceso, y ellos se suministran en
vía de una mejor ilustración de la presente invención, y por ello no
debe entenderse que limitan en modo alguno el alcance de la
presente invención.
Se consiguieron 1,2 toneladas de caña de azúcar,
se les recortaron los tallos y raíces para obtener una tonelada de
cañas limpias. Estas fueron empapadas en solución KMS por dos horas.
Luego se lavaron completamente y se extrajo el jugo de caña
empleando el exprimidor de rodillos gemelos con rodillos SS. Se
obtuvieron 500 litros de jugo (20º Brix), los que fueron
recolectados en un tanque de enfriamiento con una unidad de
recirculación, mantenida a 4ºC. Se bajaron los Brix hasta 15,4
mediante la adición de agua blanda (150 litros). El producto fue
descongelado, y se ajustó el pH a 3,70 mediante la adición de ácido
cítrico (0,2%) y citrato de sodio (0,02%). La cantidad total de
jugo fue de 650 litros. Después del ajuste de pH y Brix, se bombeó a
140 bares el jugo hasta el homogenizador, y luego hasta el
esterilizador para pasteurizarlo a 95ºC durante 60 segundos. Se
almacenó el jugo pasteurizado en un tanque aséptico con sellos de
vapor. Entretanto, se esterilizó la sección de llenado del equipo
de proceso, con agua sobre calentada. Subsecuentemente se empacó el
jugo en empaques unitarios asépticos de 250 ml.
Se lavaron completamente 1,4 toneladas de cañas
de azúcar para remover su capa de cera, mediante el rascado de su
corteza. El peso final de las cañas limpias fue de 1.050 kilos, los
cuales fueron empapados en solución KMS por 4 horas. Se lavaron las
cañas con una corriente de agua, y se las exprimió para obtener 510
litros de jugo (20º Brix). Se diluyó el jugo añadiendo agua blanda
(160 litros) hasta 15,2º Brix. Se añadió ácido cítrico (0,2%),
citrato de sodio (0,02%) y mezcla de sabor (500 ml) compuesta por
oleoresina de jengibre (70 gramos) debidamente emulsificada en
propilenglicol. Se bombeó a 140 bares el jugo a través del
desaireador hasta el homogenizador y luego hasta el esterilizador y
se pasteurizó a 105ºC por 60 segundos. Subsecuentemente se empacó
el jugo en empaques unitarios asépticos de 250 ml.
Se obtuvieron 1,2 toneladas de cañas y se les
recortaron las raíces y tallos. Se limpiaron completamente las
cañas de azúcar, para remover su capa de cera, mediante el rascado
de su corteza. Se empaparon las cañas limpias con solución
de KMS durante 4 horas. Se lavaron las cañas con una corriente de
agua, se las exprimió para obtener 480 litros de jugo (17º Brix) y
a continuación se les diluyó con agua blanda (55 litros) para
ajustar los brix a 15,2º. Se añadió al jugo ácido cítrico y citrato
de sodio a niveles de 0,2% y 0,02 % respectivamente y una mezcla de
sabor (500 ml) compuesta por oleoresina de jengibre (70 gramos) y
aceite de lima y de limón libre de terpenos (7,5 ml de cada uno)
debidamente emulsificada en propilenglicol, y se bombeó a 140 bares
el jugo a través del desaireador hasta el homogenizador y luego
hasta el esterilizador y se pasteurizó a 95ºC por 60 segundos.
Subsecuentemente se empacó el jugo en empaques unitarios asépticos
de 250 ml. En la figura 2 se muestra el balance de materiales para
el Ejemplo 3.
Claims (6)
1. Un proceso para la preservación del jugo de
azúcar de caña saborizado, donde dicho proceso incluye:
- a-)
- Empapar las cañas con agua que contiene 0,1% en peso de metabisulfito de potasio y 0,01% en peso de ácido cítrico, por un período de 2 a 4 horas.
- b-)
- Lavar las cañas empapadas del paso a-) y exprimir las mismas para obtener jugo de azúcar de caña que tiene 18-20º Brix, y filtrar el jugo de azúcar de caña.
- c-)
- Ajustar a 10-16º Brix el contenido de sólidos totales del jugo de azúcar de caña filtrado del paso b-), mediante la adición de agua de bebida suavizada.
- d-)
- Acidificar el jugo de azúcar de caña del paso c-) mediante la adición de 0,1 a 0,3% en peso de ácido cítrico y 0,01 a 0,03% en peso de citrato de sodio.
- e-)
- Añadir al jugo de azúcar de caña acidificado del paso d-) una mezcla de sabor que consiste en 0,05 a 0,20% en peso de oleoresina de jengibre y/o 0,01 a 0,05% en peso de aceites esenciales de lima y limón, para obtener un jugo de azúcar de caña saborizado.
- f-)
- Mezclar el jugo de azúcar de caña saborizado obtenido en el paso e-), pasteurizar el mismo a 90-110ºC por 30 a 180 segundos, para obtener el jugo de azúcar de caña saborizado, el cual puede ser llenado en empaques asépticos unitarios.
2. Un proceso como se reivindicó en le
Reivindicación 1, donde en el paso b-) las cañas de azúcar son
lavadas con agua corriente, antes de exprimirlas.
3. Un proceso como se reivindicó en le
Reivindicación 1, donde las cañas de azúcar son exprimidas empleando
dispositivos mecánicos.
4. Un proceso como se reivindicó en le
Reivindicación 1, donde en el paso b-) se filtra el jugo de azúcar
de caña empleando tela de muselina.
5. Un proceso como se reivindicó en le
Reivindicación 1, donde en el paso c-) el jugo de azúcar de caña es
diluido con agua de bebida, para ajustar el dulzor a 15%.
6. Un proceso como se reivindicó en le
Reivindicación 1, donde en el paso d-) se acidifica el jugo de
azúcar de caña mediante la adición de 0,2% en peso de ácido cítrico
y 0,02% en peso de citrato de sodio.
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