KR20130059657A - 오디 발효 식초 음료와 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오디 과즙, 발효 식초, 올리고당, 정제수 등을 주성분으로 하는 오디 발효 식초 음료에 관한 것으로, 사과 농축액, 구연산, 벌꿀, 비타민 C, 연잎 추출물, 오디향, 스테비아 추출물 등이 소량 첨가된다. 오디 발효 식초 음료 전체 조성의 중량비가 100wt%를 만족하는 범위 내에서, 상기 오디 과즙은 30wt%의 중량비로 첨가되고, 상기 발효 식초는 20wt%의 중량비로 첨가되고, 상기 올리고당은 30wt%로 첨가된다.

Description

오디 발효 식초 음료와 그 제조 방법{FERMENTATION VINEGAR BEVERAGE INCLUDING MULBERRY AND FABRICATING METHOD THEREOF}

본 발명은 오디 과즙, 발효 식초, 올리고당, 정제수 등을 주성분으로 하는 발효 식초 음료에 관한 것이다.

최근, 현대인은 영양 과잉과 운동 부족으로 인하여 성인병과 각종 질병에 시달리고 있어 건강에 대한 관심이 급격히 증가하고 있다. 이러한 추세에 부응하여, 식품 관련 산업에서 먹으면서 질병들을 자연적으로 치유할 수 있게 하는 힐링식품(Healing food) 시장이 확대되고 있다.

오디(Mulberry, Mori Fructus)는 뽕나무 열매로서, 최근 각광을 받은 힐링 식품 재료이다. 오디는 포도당, 과당, 시트르산, 사과산, 타닌, 펙틴을 비롯, 비타민(A, B1, B2, D), 칼슘, 인, 등을 포함하여 영양가가 많고 맛이 단 과일이다. 오디는 다른 과일에 비하여 칼슘, 칼륨, 비타민 C의 함량이 월등히 높다. 오디는 강장제로 알려져 왔으며, 간장과 신장의 기능 개선, 갈증 해소, 알코올 분해 등의 기능이 있으며 관절을 부드럽게 하고 마음을 편안하게 하여 불면증과 건망증에도 효과가 있다고 알려져 있다. 오디에 대한 최근의 연구 결과, 오디는 항당뇨, 항산화, 시력 개선, 콜레스테롤 저하 등 각종 질병을 개선할 수 있는 기능을 발휘한다는 것이 입증되고 있다.

오디는 힐링 식품으로서 탁월한 기능을 갖지만 수확기간이 짧고, 수분이 많고 과육이 물러서 저장성과 유통성이 다른 과실에 비하여 현저히 낮다. 따라서, 오디 시장의 확대를 위해서는 오디의 기능 성분을 최대한 이용할 수 있고 오디의 짧은 수확기간과 낮은 저장성을 극복하여 유통성을 개선할 수 있는 오디 가공 식품 개발이 절실히 요구되고 있다.

본 발명은 오디의 기능 성분 저하 없이 저장성을 높일 수 있는 오디 발효 식초 음료를 제공한다.

본 발명의 오디 발효 식초 음료는 오디 과즙, 발효 식초, 올리고당, 정제수를 주성분으로 포함하며, 사과 농축액, 구연산, 벌꿀, 비타민 C, 연잎 추출물, 오디향, 및 스테비아 추출물을 소량 포함한다.

전체 조성의 중량비가 100wt%를 만족하는 범위 내에서, 상기 오디 과즙은 30wt%의 중량비로 첨가되고, 상기 발효 식초는 20wt%의 중량비로 첨가되고, 상기 올리고당은 30wt%로 첨가된다.

상기 정제수는 16.875wt%, 상기 사과 농축액은 1wt%, 상기 구연산은 0.50wt%, 상기 벌꿀은 1wt%, 상기 비타민 C는 0.50wt%, 상기 연잎 추출물은 0.05wt%, 상기 오디향은 0.025wt%, 그리고 상기 스테비아 추출물은 0.05wt%의 중량비로 첨가된다.

상기 오디 발효 식초 음료의 제조 방법은 오디를 선별하는 단계; 상기 오디를 파쇄하고 착즙하여 오디 과즙을 얻는 단계; 상기 오디 과즙에 발효 식초, 올리고당, 정제수, 사과 농축액, 구연산, 벌꿀, 비타민 C, 연잎 추출물, 오디향, 및 스테비아 추출물을 혼합하는 단계; 혼합된 원료를 일정 온도 하에서 일정 시간 동안 숙성시키는 단계; 숙성 과정까지 마친 혼합된 원료들을 살균하고, 냉각한 다음 여과하는 단계; 및 상기 여과 과정까지 마친 오디 발효 식초 음료를 포장 용기 내에 주입하고 그 포장 용기를 밀봉하는 단계를 포함한다.

본 발명은 오디 과즙에 발효 식초, 올리고당, 정제수를 혼합하고 여기에, 사과 농축액, 구연산, 벌꿀, 비타민 C, 연잎 추출물, 오디향, 및 스테비아 추출물을 소량 첨가함으로써 영양 성분과 기능성을 강화함은 물론, 저장성을 높일 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 오디 발효 식초 음료의 제조 방법을 시계열적으로 보여 주는 흐름도이다.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 이하의 설명에서, 본 발명과 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우, 그 상세한 설명을 생략한다.

본 발명의 실시예에 따른 오디 발효 식초 음료는 표 1과 같이 100중량%(wt%)를 만족하는 조성비에서 오디 과즙, 발효 식초, 올리고당, 정제수를 주성분으로 포함하며, 그 외에 사과 농축액, 구연산, 벌꿀, 비타민 C, 연잎 추출물, 오디향, 스테비아 추출물 등을 소량 포함한다. 표 1에서, 각 조성 물질의 단위는 중량%(wt%)이다.

오디과즙	발효 식초	사과 농축액	구연산	올리고당	벌꿀	비타민C	연잎 추출물	오디향	스테비아 추출물	정제수
30	20	1	0.50	30	1	0.50	0.05	0.025	0.05	16.875

본 발명의 오디 발효 식초 음료는 물에 희석해서 음용하는 음료로서, 오디의 기능 성분 이외에 발효 식초의 각종 유기산 성분을 풍부하게 포함하여 신진 대사에 도움을 준다. 오디 과즙은 부패 과육이나 상처 과육의 선별 과정, 잔류 농약 세정 과정 등을 거쳐 엄선된 오디를 파쇄 과정과 착즙 과정을 거쳐 얻어진다.

발효 식초는 일반적은 양조식초로 선택될 수 있으며 오디 발효 식초 음료의 저장성을 높인다. 발효 식초의 조성비가 20wt% 이상이면 신맛을 과도하게 높여서 위에 부담을 줄 수 있다.

사과 농축액은 오디 발효 식초 음료에 감칠맛과 상큼한 맛을 더해 쥬스 사과의 영양 성분과 효과를 더한다. 사과 농축액의 조성비가 1wt% 이상으로 커지면 사과 맛이 강해지면서 오디 맛에 영향을 주어 오디 풍미를 떨어뜨릴 수 있다.

구연산은 오디 발효 식초 음료에 신맛을 더하고 청량감과 산도를 조절하며, 면역력 강화, 살균, 해독작용, 진정작용, 체질 개선 작용, 간 기능 촉진 작용, 혈액의 산성화 방지, 칼슘 결석 억제 등 구연산 본연의 효과를 더한다. 구연산이 표 1의 조성비 이상으로 과다 첨가되면 신맛이 높아져 음용하기에 거부감을 줄 수 있다. 올리고당은 음용 기준에 준하여 오디 발효 식초 음료의 당도를 조절하며 간장 장해, 설사, 변비, 대장암 예방, 노화 예방 기능 등 올리고당 본연의 효과를 더한다. 벌꿀은 천연 벌꿀로서 오디 발효 식초 음료의 당도를 높여주지만, 표 1의 조성비 이상으로 과다 첨가되면 벌꿀 고유의 향이 강해져 오디 맛과 향을 떨어뜨릴 수 있다.

비타민 C는 오디 발효 식초 음료에 산도를 조절하고 영양 성분을 강화하며, 비타민 C 본연의 각종 효과를 더한다. 연잎 추출물은 오디 발효 식초 음료에 항균력을 높여준다. 연잎 추출물이 표 1의 조성비 이상으로 과도하게 첨가되면 역한 맛을 느끼게 할 수 있다. 오디향은 오디 가공 공정에서 약해지는 오디 향을 보강하여 오디 발효 식초 음료의 오디 향미를 풍부하게 하지만, 표 1의 조성비 이상으로 과도하게 첨가되면 음용시 거부감을 느끼게 할 수 있다. 스테비아 추출물은 오디 발효 식초 음료의 당도를 조절하고 스테비아 본연의 효과를 더하지만, 표 1의 조성비 이상으로 과도하게 첨가되면 오디 맛을 떨어 뜨린다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 오디 발효 식초 음료의 제조 방법을 보여 준다.

도 1을 참조하면, 오디 발효 식초 음료의 제조 방법은 먼저, 수확한 오디들 중에서 부패 과육, 상처 과육을 제거하고 세정하여 오디들을 선별한다.(S1) 이어서, 오디 발효 식초 음료의 제조 방법은 파쇄기에 선별된 오디들을 투입하여 오디들을 파쇄한 후에 95℃~98℃ 정도의 온도에서 대략 30 분 동안 착즙하여 오디 과즙을 얻는다.(S2 및 S3)

S3 단계에 이어서, 오디 발효 식초 음료의 제조 방법은 착즙한 오디 과즙을 표 1과 같은 조성비로 다른 원료들과 혼합한 다음, 배합 탱크 내에서 20℃~24℃의 온도 하에서 1 주일 정도 혼합된 원료들을 숙성한다.(S4 및 S5)

S5 단계에 이어서, 오디 발효 식초 음료의 제조 방법은 배합 탱크에 연결된 스테인레스 배관을 통해 숙성된 원료들을 배출한다. 스테인레스 배관의 온도는 대략 95℃의 온도를 유지된다. 따라서, 숙성된 원료들은 95℃ 정도의 온도로 가열된 스테인레스 배관을 대략 15 분 동안 통과하면서 살균된다.(S6) 여기서, 살균 방법은 공지된 다른 생과일 가공 식품의 살균 방법 어느 것으로도 적용될 수 있다.

뜨거운 오디 발효 식초 음료는 포장 용기가 변형될 수 있다. 따라서, 오디 발효 식초 음료의 제조 방법은 살균 과정까지 통과한 오디 발효 식초 음료를 60℃의 온도로 냉각한 후에, 오디 발효 식초 음료를 여과하여 완성 제품에 이물질 유입을 방지한 후에 포장 용기 내로 주입하고 그 포장 용기를 밀봉한다.(S7~S9)

이렇게 제조된 오디 발효 식초 음료의 성분 분석 결과, 본 발명의 오디 발효 식초 음료는 열량 55.56 kcal, 수분 85.56 %, 조단백질 0.87%, 조지방 0.12%, 탄수화물 12.75%, 조회분 0.70%로 나타났다. 오디 발효 식초 음료의 유리당 함량은 Fructose 7.43g/100ml, glucose 3.80g/100ml, sucrose 0.19g/100ml, lactose0.17 g/100ml으로 분석되었다.

오디 발효 식초 음료의 이화학적 특성 분석 결과, 당도는 13.0 Brix, pH는 3.5, 산도는 1.2 %이었다.

오디 발효 식초 음료의 색차를 측정한 결과, lightness는 58.34, redness는 15.57, yellowness는 24.44이었다. 오디 발효 식초 음료의 탁도를 측정한 결과, 탁도는 0.200, 갈색도는 1.258로 분석되었다.

오디 발효 식초 음료의 기능성 평가하여 오디 발효 식초 음료의 항산화능을 측정한 결과, 전자공여능은 77.78 %, SOD 유사활성능은 11.25 %, xanthine oxidase 억제능은 15.19 %로 측정되었다.

오디 발효 식초 음료의 α-glucosidase 저해 효과를 실험한 결과, α-glucosidase 억제능(inhibition ability)은 69.44%로 측정되었다.

이상 설명한 내용을 통해 당업자라면 본 발명의 기술사상을 일탈하지 아니하는 범위에서 다양한 변경 및 수정이 가능함을 알 수 있을 것이다. 따라서, 본 발명의 기술적 범위는 명세서의 상세한 설명에 기재된 내용으로 한정되는 것이 아니라 특허 청구의 범위에 의해 정하여져야만 할 것이다.

Claims (4)

1. 오디 과즙, 발효 식초, 올리고당, 정제수를 주성분으로 포함하며, 사과 농축액, 구연산, 벌꿀, 비타민 C, 연잎 추출물, 오디향, 및 스테비아 추출물을 소량 포함하고,
   전체 조성의 중량비가 100wt%를 만족하는 범위 내에서, 상기 오디 과즙은 30wt%의 중량비로 첨가되고, 상기 발효 식초는 20wt%의 중량비로 첨가되고, 상기 올리고당은 30wt%로 첨가되는 것을 특징으로 하는 오디 발효 식초 음료.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 정제수는 16.875wt%, 상기 사과 농축액은 1wt%, 상기 구연산은 0.50wt%, 상기 벌꿀은 1wt%, 상기 비타민 C는 0.50wt%, 상기 연잎 추출물은 0.05wt%, 상기 오디향은 0.025wt%, 그리고 상기 스테비아 추출물은 0.05wt%의 중량비로 첨가되는 것을 특징으로 하는 오디 발효 식초 음료.
3. 오디를 선별하는 단계;
   상기 오디를 파쇄하고 착즙하여 오디 과즙을 얻는 단계;
   상기 오디 과즙에 발효 식초, 올리고당, 정제수, 사과 농축액, 구연산, 벌꿀, 비타민 C, 연잎 추출물, 오디향, 및 스테비아 추출물을 혼합하는 단계;
   혼합된 원료를 일정 온도 하에서 일정 시간 동안 숙성시키는 단계;
   숙성 과정까지 마친 혼합된 원료들을 살균하고, 냉각한 다음 여과하는 단계; 및
   상기 여과 과정까지 마친 오디 발효 식초 음료를 포장 용기 내에 주입하고 그 포장 용기를 밀봉하는 단계를 포함하고,
   전체 조성의 중량비가 100wt%를 만족하는 범위 내에서 혼합된 원료 내에, 상기 오디 과즙은 30wt%의 중량비로 첨가되고, 상기 발효 식초는 20wt%의 중량비로 첨가되고, 상기 올리고당은 30wt%로 첨가되는 것을 특징으로 하는 오디 발효 식초 음료의 제조 방법.
4. 제 3 항에 있어서,
   상기 정제수는 16.875wt%, 상기 사과 농축액은 1wt%, 상기 구연산은 0.50wt%, 상기 벌꿀은 1wt%, 상기 비타민 C는 0.50wt%, 상기 연잎 추출물은 0.05wt%, 상기 오디향은 0.025wt%, 그리고 상기 스테비아 추출물은 0.05wt%의 중량비로 첨가되는 것을 특징으로 하는 오디 발효 식초 음료의 제조 방법.
   

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