-
Verfahren zur Gewinnung von ohne Kühlung haltbaren Zitrusfruehtsaftkonzentraten
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Zitrusfruchtsaftkonzentraten.
Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren gewonnenen Zitrusfruchtsäfte sind ohne
Kühlung haltbar.
-
Nach dem heutigen Stand der Technik ist bei der Konzentration von
Zitrusfruchtsäften für ihre Konservierung entsprechende Kühlung erforderlich. Dies
ist nicht nur kostspielig, sondern es ist auch schwierig, eine solche Kühlung von
dem Zeitpunkt der Herstellung auf den verschiedenen Wegen der Verschiffung und Verteilung
durchzuführen. Ferner ist das Fassungsvermögen der Lagerstätten, die zur Aufnahme
solcher Konzentrate unter geeigneten Kühlbedingungen dienen, beschränkt, da unter
den Bedingungen des gegenwärtigen Massenumsatzes nur ein Teil des gesamten verfügbaren
Warenraums für die Lagerungen gefrorener Konzentrate verfügbar gemacht werden kann.
-
Alle Zitrusfrüchte weisen eine zusammenhängende Schicht oder Schale
auf, die aus Oberhautzellen mit einer darunterliegenden gelben Schicht (Flavedoschicht)
bestehen. Zur Schale gehört ferner eine schwammige Schicht, die unter dem Namen
»Albedo« bekannt ist, die den im Innern liegenden Teil der Frucht (Edocarp) umgibt,
der aus vielzelligen Bläschen besteht, welche den Saft und die Kerne enthalten.
-
Die gelbgefärbte Flavedodecke bildet eine Schutzverkleidung für die
Frucht. Indes ist diese Außenhaut vielfach mit Fremdbestandteilen und Bakterien
verunreinigt, so daß sie vor dem Auspressen der Frucht entfernt werden muß.
-
Die Albedoschicht ist eine verhältnismäßig dicke aus Zellen bestehende
Masse, die verschiedene antibiotische Bestandteile sowie Zucker, Citronensänre,
Protein, Pentosan, Pectin, Glycoside wie Hesperidin, Naringin usw., Wasser und flüchtige
Lösungsmittel enthält.
-
Man hat Fruchtsaftkonzentrate bereits in der Weise hergestellt, daß
zunächst die Flavedoschicht als Schmutz- und Bakterienträger entfernt und alsdann
die Frucht ausgepreßt wurde, um Saft und Samen auszutreiben, worauf die unzerquetschten
Samen aus dem Saft entfernt wurden und der Saft durch stufenweise Ausfrierbehandlung
konzentriert wurde.
-
Es wurde auch bereits vorgeschlagen, die Konzentration von Zitrusfruchtsäften
durch eine Dehydratisierung durchzuführen, bei welcher Wasser aus dem Saft in aufeinanderfolgenden
Behandlungsstufen ausgefroren wird, bis der Saft auf 50° Brix konzentriert ist.
Dieser Vorgang wird in der Zitrusfrüchte verarbeitenden Industrie als »Stufengefrierprozeß«
bezeichnet. Es ist weiter ein Verfahren zur Behandlung von Zitrusfrüchten bekannt,
bei welchem unbedeutende Mengen von aus der Albedoschicht der Früchte ausgepreßter
Flüssigkeit im Saft vorhanden sein können.
-
Die vorliegende Erfindung bringt gegenüber diesem bekannten Verfahren
die neue Erkenntnis, daß die aus der Albedoschicht ausgepreßte Flüssigkeit starke
antibakterielle und antienzymatische Wirkungen besitzt, so daß bei Vorhandensein
einer genügenden, aus der Albedoschicht stammenden Flüssigkeitsmenge in dem ausgepreßten
Saft ein Verderben desselben auch ohne besondere Maßnahmen, z. B. Lagerung unter
Kühlung, verhindert wird. Dabei ist von besonderer Bedeutung, daß beim Auspressen
des Saftes jede Verletzung der Kerne durch Zerschneiden oder Zerdrücken derselben
vermieden wird, so daß kein Ausfließen des Kernöls in den Saft stattfindet. Das
Vorhandensein der Albedofiüssigkeit in genügender Menge wie das Nichtvorhandensein
von Kernölen in dem ausgepreßten Saft ist ein entscheidender Faktor für die Konservierungswirkung.
Ein derart behandelter Saft behält - auch wenn er nicht kühl gelagert wird - denselben
Geschmack, dasselbe Aroma und dieselbe Zusammensetzung wie der natürliche Orangensaft.
-
Demgemäß betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Gewinnung von ohne
Kühlung haltbaren Zitrusfruchtsaftkonzentraten, bei welchem Schale und Flavedoschicht
entfernt, die geschälte Frucht ausgepreßt
und hierauf der Saft
durch stufenweise Ausfrierbehandlung unter Ausscheidung des Wassers in Form feiner
Eiskristalle ohne Anwendung von Hitze und/oder Vakuum konzentriert wird. Der erfindungsgemäß
behandelte Saft ist also bei normaler Raumtemperatur haltbar. Dadurch werden erhebliche
Kosten gespart, und es ist möglich, den Saft an Orten zu lagern oder zu gebrauchen,
an denen keine besonderen Kühlmöglichkeiten vorhanden sind.
-
Dabei ist zu berücksichtigen, daß der Saft aus der Albedoschicht,
welche als Abfallprodukt bei der Herstellung von Zitrusfruchtsäften ständig anfällt,
am Herstellungsort des Fruchtsaftkonzentrats gewonnen, aufbewahrt und nach Bedarf
als Zusatz verwendet werden kann. Dadurch wird eine hohe Wirtschaftlichkeit des
Verfahrens sichergestellt.
-
Bei der praktischen Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens
wird zunächst die ganze Flavedoschicht sowie ein geringer Teil des Albedos durch
Abschaben, z. B. unter einem Wasserstrahl, entfernt. Man erhält so die innere Frucht,
die von einer dicken weißen Albedoschicht umgeben ist. Die Frucht wird gepreßt und
zerquetscht, ohne daß die Kerne zerdrückt oder verletzt werden, so daß das Ausfließen
des Kernöls vermieden wird. Der gewonnene Saft wird alsdann zweckmäßig bis zu einer
Konzentration zwischen 50 und 72° Brix, vorzugsweise über 60° Brix, durch Stufengefrierbehandlung
dehydratisiert. Der so gewonnene Saft hat denselben Geschmack, dasselbe Aroma und
dieselbe Zusammensetzung wie der natürliche frische Saft der Zitrusfrucht. Der Saft
ist praktisch bakterienfrei, so daß er bei Zimmertemperatur -aufbewahrt werden kann,
ohne zu verderben. Es wurde gefunden, daß die Bakterien, die anfänglich noch in
kleiner Anzahl vorhanden sein können, durch den Einfluß des zugegebenen Albedosaftes
langsam weniger werden, bis sie etwa am Ende des dritten Konservierungsmonats ganz
verschwunden sind.
-
Selbst nach vielen Monaten findet keine Änderung des Geschmacks, der
Farbe oder des Geruchs statt, wenn das Produkt gemäß der Erfindung sofort nach der
Dehydratisierung konserviert wurde und auf der üblichen, in Lagern, Warenhäusern
usw. herrschenden Zimmertemperatur ohne Kühlung gehalten wird. Versuche haben gezeigt,
daß Orangensaft in seinem ursprünglichen Zustand, wenn er durch Ausfrierbehandlung
dehydratisiert ist, ein im wesentlichen von Sauerstoff freies Produkt ergibt, dessen
Gleichgewicht von Terpenen und Sesquiterpenen und anderen Stoffen in dem Zitrussaft
ungestört ist. Das zusätzliche Vorhandensein von Albedowasser oder -extrakt erhöht
dabei den Widerstand des Saftes gegen bakteriologische und enzymatische Wirkung.
-
Auch durch die Eliminierung des Schalenöls aus der Flavedo und den
vorhandenen Bakterien und fremden Bestandteile und durch Eliminierung der Kernöle
(Palmitin, Stearin, Arachin, Linolen, Linol und Olein) aus zerquetschten Kernen
verringert sich die Möglichkeit des Verderbens von konservierten Zitruskonzentraten
bei Zimmertemperatur.
-
Beispiel für Konzentratherstellung aus Orangensaft Gereinigte Orangen
werden von der Schale und der Flavedoschicht durch bekannte Schälmethoden, z. B.
unter einem Wasserstrahl, befreit. Aus der so erhaltenen inneren Frucht, die noch
von einer dicken weißen Albedoschicht umgeben ist, wird der Saft auf ebenfalls bekannte
Weise durch Auspressen in geeigneten Preßvorrichtungen, z. B. in einer Spindelpresse,
entfernt. Die Preßbehandlung erfolgt bis zu einem Enddruck, der die Fruchtkerne
nicht verletzt, dabei aber eine optimale Saftausbeute aus der Frucht gewährleistet.
-
Der Preßrückstand wird von den unzerquetschten Fruchtkernen befreit
und einer erneuten Preßbehandlung mit höherem Druck unterworfen, wobei im wesentlichen
eine Flüssigkeit aus der beim Schälen erhalten gebliebenen Albedoschicht anfällt.
-
Der ausgepreßte Fruchtsaft wird im Stufenausfrierverfahren über vier
hintereinandergeschaltete Ausfrierflächen (40 bis 601 Saft pro 1 qm Ausfrierfläche)
geleitet, wobei zur Erhaltung des flüssigen Zustandes für die laufende Entfernung
der Eiskristalle gesorgt werden muß, und in der folgenden Weise konzentriert: Eintretender
Saft: etwa 2° C, 9 bis 12° Brix; Erste Fläche: etwa -4° C, 12 bis 20 Minuten; Austretender
Saft: 20 bis 24° Brix; Zweite Fläche: etwa -8° C, etwa 15 bis 18 Minuten; Austretender
Saft: 35 bis 40° Brix; Dritte Fläche: -11 bis -12° C, etwa 15 bis 18 Minuten; Austretender
Saft: 48 bis 52° Brix; Vierte Fläche: --15 bis -16° C, etwa 15 bis 20 Minuten; Austretendes
Konzentrat: 60 bis 64° Brix. Dem auf diese Weise erhaltenen Orangensaftkonzentrat
werden 511/o der in der zweiten Preßstufe erhaltenen Albedoflüssigkeit, bezogen
auf das Volumen des Konzentrats, beigefügt und in bekannten Mischvorrichtungen innig
vermischt.