DE2503509A1

DE2503509A1 - Verbessertes verfahren zur behandlung von vakuumverpacktem gemuese laengerer haltbarkeit

Info

Publication number: DE2503509A1
Application number: DE19752503509
Authority: DE
Inventors: Noel Rommel
Original assignee: Lesieur Cotelle SA
Current assignee: Lesieur Cotelle SA
Priority date: 1974-02-04
Filing date: 1975-01-29
Publication date: 1975-08-07
Also published as: FR2259753A1; FR2259753B1; BE824528A; ES434255A1

Description

Verbessertes Verfahren zur Behandlung von vakuumverpacktem G-emüse längerer Halfbarke it

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von in Vakuumbeuteln verpacktem G-emüse längerer Haltbarkeit.

Es ist bekannt, geschälte und in Stücke verschiedener Form - z.B. Stäbchen, Stücke, Scheiben etc. - geschnittene Kartoffeln unter Vakuum in Vakuumbeuteln zu verpacken, deren Herstellungspreis niedriger ist als der der übrigen Verpackungsmittel für Gemüse längerer Haltbarkeit, wobei die im Handel befindlichen versiegelten Beutel eine zufriedenstellende Haltbarkeit der darin enthaltenen Kartoffeln, die ' vor dem Abfüllen in Beutel auf verschiedene Weise haltbar gemacht und/oder für den Verzehr behandelt werden, gewährleisten.

Es hat sich jedoch gezeigt, daß die Kartoffelstücke beim Öffnen des Beutels durch den Verbraucher zusammenkleben, so daß der Verbraucher, nachdem er dem Beutel eine zusammengebackte Masse entnommen hat, die Stücke vor deren Verwendung erst voneinander lösen muß.

509832/0726

Man hat daraufhin versucht, Wege zu finden, um das Zusammenkleben der Kart of fei stücke in dem Beutel beim Öffnen desselben und beim Entnehmen der verpackten Produkte zu vermeiden.

Fach dem Stand der Technik wurde ■) vorgeschlagen, die Kartoffelstücke vor dem Einfüllen in Beutel in Öl zu tauchen, um zu vermeiden, daß sie später beim Öffnen der Beutel durch den Verbraucher aneinanderkleben. Diese vorgeschlagene Lösung hat den Vorteil, daß sich um jedes Kartoffelstück eine dünne Ölschicht bildet, so daß die einzelnen Stücke aufgrund der glatten, öl-* überzogenen Oberfläche nicht mehr aneinander festkleben können.

Diese Lösung hat jedoch folgende Nachteile: Bei dem Verfahren zum überziehen der Kartoffelstücke mit einer dünnen Ölschicht, das darin besteht, daß die Kartoffelstücke kurze Zeit in ein Ölbad getaucht werden, bevor sie in Beutel abgefüllt werden, werden erhebliche Mengen an Öl verbraucht, so daß die Kartoffeln mit übermäßig viel Öl getränkt werden, während der Verbraucher von heute möglichst fettarme Produkte vorzieht. Ferner erhöht sich durch die bei diesem Verfahren verbrauchten erheblichen Ölmengen der Herstellungspreis der Kartoffeln auf unnötige Weise. Außerdem bringt das Imprägnieren der Kartoffeln mit zu großen Mengen öl Schwierigkeiten beim Einfüllen in Beutel und beim Vakuumverpacken der gefüllten Beutel mit sich.

Ziel der vorliegenden Erfindung ist es daher, ein Verfahren zur Behandlung vjn vakuumverpackt em, lange haltbarem Gemüse vorzuschlagen, das den Erfordernissen der Praxis besser entspricht als die bisher bekannten Verfahren, mit denen das gleiche Ziel angestrebt wird, insbesondere insofern, als bei diesem Verfahren die Ölmengen, die verwendet werden, um das Zusammenkleben der Kartoffelstücke zu vermeiden, genau bemessen werden können und Produkte erhalten werden, deren Fettgehalt möglichst niedrig gehalten wird, die ohne Schwierigkeiten in Beutel abgefüllt und vakuumverpackt werden können und die beim Öffnen der Beutel durch den Verbraucher nicht aneinander festkleben.

509832/0726

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Yerfahren zur Behandlung von vakuumverpacktem Gemüse längerer Haltbarkeit, dadurch gekennzeichnet, daß man in Verpackungsbeutel eine kleine Menge Öl oder ein entsprechendes Mittel sowie das gegebenenfalls in angemessener Weise zurechtgeschnittene Gemüse einfüllt, das zuTor erforderlichenfalls konserviert und/oder präpariert worden ist, daß man in den gefüllten Beuteln ein Vakuum herstellt und daß man die. Beutel danach versiegelt, wobei sich das Öl oder entsprechende Mittel unter der Einwirkung des Luftdrucks sofort gleichmäßig auf dem Gemüse in dem geschlossenen Beutel verteilt.

Das Öl oder entsprechende Mittel und das Gemüse v/erden erfin- : dungsgemäß entweder gleichzeitig oder nacheinander in den Beutel eingefüllt.

Nach einer vorteilhaften Aus führungs form des erfindungs gemäß en Verfahrens beträgt die in den Beutel eingefüllte Menge Öl o.a. etwa 3 bis 20 Gew.^ im Verhältnis zum Gewicht des in den Beuteln befindlichen Gemüses.

Gemäß einer weiteren vorteilhaften Ausführungsform des erfin- ■ dungsgemäßen Verfahrens ist das in dem Beutel hergestellte Vakuum ein Restvakuum in der Größenordnung von 50 bis 70 Torr.

Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Behandlung von vakuumverpacktem Gemüse längerer Haltbarkeit arbeitet man vorzugsweise unter den nachstehenden Bedingungen:

Die Kartoffeln werden geschält und gegebenenfalls in Stücke von angemessensr Form wie Stäbchen, Scheiben, Würfel etc. geschnitten.

Die geschnittenen Kartoffeln werden dann bei Umgebungstemperatur in einem Bad behandelt, das hauptsächlich Antioxydantien wie z.B. Natriummetabisulfit enthält. Man verwendet-vorteilhafterweise ein Bad, das aus einer wässrigen Lösung von 2 bis 8 g Natriummetabisulfit pro Liter besteht.

509832/0726

Die so "behandelten Kartoffeln v/erden dann in einen Beutel, aus weichem, undurchlässigem Material gefüllt. Ferner wird eine geringe Menge Öl in den Beutel gefüllt, und zwar entweder vor dem Einfüllen der Kartoffeln, zusammen mit den Kartoffeln oder nach dem Einfüllen der Kartoffeln. Es ist vorteilhaft, 25 g Öl auf 500 g Kartoffeln einzufüllen. Die Ölmenge kann z.B. zwischen 15 und 50 g pro 500 g Kartoffeln liegen.

Nachdem die Beutel in der vorstehend beschriebenen Weise gefüllt worden sind, werden sie in eine mit einer Schweißvorrichtung versehener Vakuumglocke gelegt, in welcher ein Restvakuum von 50 "bis 70 Torr und.,vorzugsweise 60 Torr hergestellt wird; dann wird der Beutel mittels Schweißen versiegelt, wonach das Vakuum in der Glocke abgestellt und dadurch ein Zusammenziehen des Beutels "bewirkt wird. Dieses Zusammenziehen wiederum bewirkt, daß das Öl in dem Beutel den Platz der Luft einnimmt und sich sofort gleichmäßig auf die Gemüsestücke in dem versiegelten Beutel verteilt.

Beim Öffnen des Beutels durch den Verbraucher kleben die mit einem Ölfilm versehenen Gemüsestücke dank ihrer glatten Oberfläche nicht aneinander.

Das erfindungsgemäße Verfahren gilt für alle Gemüsearten, die dazu neigen, aneinander festzukleben, wenn sie unter Vakuum behandelt werden. Es kann besonders vorteilhaft bei der Behandlung von geschälten und gegebenenfalls in angemessene Stücke geschnittenen Kartoffeln, diB als Bratkartoffeln oder Pommes !"rites verwendet werden können, eingesetzt werden.

Es sei noch darauf hingewiesen, daß bei den bratfertigen Kartoffeln die verwendete Ölmenge · zvtm Br at enj.d er Kartoffeln ausreicht, so. daß die Kartoffeln nach ihrer Behandlung gebrauchsfertig sind.

Bei den als Pommes JPrites zu verwendenden Kartoffeln · ist es erforderlich, die Kartoffeln in die für das !Emittieren unter üblichen Bedingungen nötige Menge Öl zu geben.

509832/0726

Die erfindungsgemäß behandelten Kartoffeln oder gegebenenfalls die ..anderen Gemüsearten können nach der Behandlung mit einem Antioxydans, wie vorstehend beschrieben, in Beutel gefüllt werden.

Die erfindungsgemäße Behandlung läßt sich jedoch auch bei Kartoffeln oder anderem Gemüse anwenden, die einer zusätzlichen Konservierungs- und/oder Präparierungsbehandlung unterzogen worden sind.

So kann man auch solche Kartoffeln erfindungsgemäß behandeln, die zuvor bei einer Temperatur zwischen 70 und 110⁰C in einer angemessenen Zeit, z.B. 11/2 Min. bei 100⁰C oder 5 Min. bei 80⁰C, blanchiert und anschließend unter fließendem Wasser bei Umgebungstemperatur gewaschen worden sind. Tor. dem erfindungsgemäßen Abfüllen in Beuteln werden die Kartoffeln, wie vorstehend ausgeführt, in einem Antioxydansbad behandelt.

Gemäß der vorliegenden Erfindung kann man auch solche Kartoffeln erfindungsgemäß behandeln, die zuvor einem Dehydrier- und Kühlverfahren der Art unterzogen worden sind, wie es in der von der Anmelderin eingereichten Patentanmeldung Nr. 7339642 vom 8. November 1973 über "Verbesserte Verfahren zur Herstellung von brat- oder frittierfertigen Kartoffeln längerer Haltbarkeit in Stücken, Stäbchen oder ähnlicher Form und mittels dieser.Verfahren erhaltene Produkte" beschrieben wird. V

Außer den vorstehenden Anweisungen enthält die Erfindung noch weitere Anweisungen, die aus der nachstehenden Beschreibung ersichtlich sind. ■ -

Die- vorliegende Erfindung betrifft insbesondere die erfindungsgemäßen Verfahren zur Behandlung von vakuumverpacktem Gemüse längerer Haltbarkeit sowie die für die Durchführung dieser Verfahren geeigneten Mittel und die dazu erforderlichen Fließbänder. Die Erfindung betrifft ferner die mittels der genannten Verfahren erhaltenen behandel-

50 9 83 2/0726

ten Produkte sowie die für die Verwendung dieser Produkte eingesetzten Mittel.

Die Erfindung wird in dem nachstehenden ergänzenden Teil der Beschreibung, der Beispiele für die Anwendung des neuen erfindungsgemäßeri Verfahrens "bringt, noch genauer "beschrieben.

Es sei jedoch darauf hingewiesen, daß diese Beispiele ausschließlich der Erläuterung des Gegenstandes "der Erfindung dienen und in keiner Weise eine Beschränkung darstellen.

Beispiel 1

10 kg Kartoffeln werden geschält und in Scheiben geschnitten. Dann werden sie 11/2 Min. bei einer Temperatur von 100°C blanchiert und anschließend unter fließendem Wasser bei Umgebungstemperatur gewaschen.

Die blanchierten und gewaschenen Kartoffeln werden dann in ein Wasserbad gegeben, das 5 g eines Antioxydans,wie z.B. Matriummetabisulfit, pro Liter enthält und in welehern sie 5 Min. verbleiben. Sie werden dann herausgenommen, und man läßt sie abtropfen.

Sie werden dann fünf Minuten lang z.B. unter einem heißen Luft-Strom von etwa 90⁰C getrocknet.

Nach dem Trocknungsvorgang verwendet man Beutel mit einem fassungsvermögen von je 500 g Kartoffeln und füllt sie mit 25 g Öl, das sich unten im Beutel sammelt, sowie mit 500 g Kartoffeln^ die in_der vorstehend beschriebenen Weise behandelt worden sind.

Die Beutel werden dann in eine mit einer Schweißvorrichtung versehenen Vakuumglocke gegeben. Man stellt in der Glocke eine .·. Restvakuum von 60 Torr her

und versiegelt den Beutel dann mittels Schweißen. Wenn alle Beutel versiegelt sind, stellt man das Vakuum in der Glocke ab.

509832/0726

Man "beobachtet, wie sich das Öl in dem versiegelten Beutel . sofort gleichmäßig über die Kartoffeln verteilt und sie überzieht.

Beim Öffnen des Beutels durch den Verbraucher kleben die -Ear-, toff ein nicht aneinander, wenn man sie herausnehmen will; sie sind zu diesem Zweck hinreichend mit Öl überzogen, ohne übermäßig in Öl getränkt zu sein.

Sie können dann in einer handelsüblichen Bratpfanne gebraten werden. Die Vervrendung von zusätzlichem Öl zum Braten ist nicht erforderlich.

Beispiel 2

10 kg geschälter und zu Stäbchen geschnittener Kartoffeln werden in eine wässrige Lösung von 1 g Hatriummetabisulfit pro Liter gegeben, in der sie 5 Minuten verbleiben. Danach werden sie herausgenommen, und man läßt sie abtropfen.

Sie werden dann zusammen mit 25 g Öl in Mengen von 500 g in 500-g-Beutel gefüllt, die dann in eine Vakuumglocke gegeben werden. Es wird ein Restvakuum von 60 Torr hergestellt, die Beutel werden mittels Verschweißen versiegelt, und das Vakuum in der Glocke wird abgestellt, wobei sich das Öl in dem versiegelten Beutel sofort gleichmäßig über die Kartoffeln in dem versiegelten Beutel verteilt.

Beispiel 3

10 kg geschälte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln werden 11/2 Min. lang bei 100⁰C blanchiert und dann unter fließendem V/asser bei Umgebungstemperatur gewaschen.

Die blanchierten und gewaschenen Kartoffeln werden dann in ein Antioxydansbad gegeben, das aus einer wässrigen Lösung von 5 g Natriummetabisulfit pro Liter besteht und in dem sie 5 Min. lang verbleiben. Dann werden sie herausgenommen,und man läßt sie abtropfen.

509832/072 6

25Ö350-9

Me so behandelten Kartoffeln werden dann zusammen mit 25 g Öl zu je 500 g in Beutel gefüllt, die dann in eine Vakuumglocke gegeben werden, wo sie einem Restvakuum von 60 Torr ausgesetzt werden. Dann werden sie mittels der Schweißvorrichtung, mit der die Vakuumglocke ausgestattet ist, versiegelt,· und ein Druckausgleich wird hergestellt, wodurch sich das Öl in dem versiegelten Beutel sofort gleichmäßig über die Kartoffeln verteilt, so daß sie eine glatte Oberfläche erhalten und beim Herausnehmen durch den Verbraucher nicht zusammenkleben.

Wie aus der vorstehenden Beschreibung hervorgeht, erhält man, wie immer man bei der Durchführung des Verfahrens auch vorgehen mag, ein neues Verfahren zur Behandlung von vakuumverpacktem Gemüse längerer Haltbarkeit, das im Vergleich zu den bisher bekannten Verfahren erhebliche Vorteile aufweist, von denen die wichtigsten im Vorhergehenden bereits genannt worden sind und zu denen der folgende Vorteil, noch hinzukommt: Das Gemüse und vor allem die Kartoffeln, die nach der vorliegenden Erfindung behandelt worden sind, haben eine kürzere Kochzeit als das bisher bekannte vakuumverpackte Gemüse.

Die Erfindung ist jedoch keinesfalls auf die Anwendungs- und Durchführungsweisen beschränkt, auf die vorstehend besonders ausführlich eingegangen wird. Sie schließt vielmehr alle Varianten ein, die dem Fachmann auf diesem Gebiet einfallen können, ohne den Rahmen der vorliegenden Erfindung zu sprengen oder ihren Bereich zu verlassen.

509832/0726

Claims

Patentansprüche

Verfahren zur Behandlung von vakuumverpacktem Gemüse längerer Haltbarkeit, dadurch gekennzeichnet, daß man Verpackungsbeutel mit Gemüse, das gegebenenfalls in Stücke von angemessener Form geschnitten und erforderlichenfalls zuvor konserviert und/oder präpariert worden ist, und einer geringen Menge Öl oder einem entsprechenden Mittel, und zwar weniger als 20 Gew.^ im Verhältnis zu dem Gewicht des in den Beuteln befindlichen Gemüses, füllt, daß man in den gefüllten Beuteln ein Vakuum herstellt und daß man die Beutel dann versiegelt, wodurch bewirkt wird, daß das Öl oder entsprechende Mittel unter der Einwirkung des Luftdrucks die Gemüsestücke in dem geschlossenen Beutel sofort gleichmäßig überzieht. .
2) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Öl oder entsprechende Mittel und das Gemüse gleichzeitig in den Verpackungsbeutel gefüllt werden.
3) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Öl oder entsprechende Mittel und das Gemüse nacheinander in den Verpackungsbeutel gefüllt werden.
4) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das in dem Beutel hergestellte Vakuum ein Restvakuum in der . Größenordnung von 50 bis 70 Torr ist.
5) Mittels des Verfahrens gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4 behandelte Produkte als neue Industrieprodukte.

50983 2/0726 .