DE1511490A1

DE1511490A1 - Verfahren zur Herstellung einer Konservenpackung von Schaltieren,insbesondere Krabben

Info

Publication number: DE1511490A1
Application number: DE19661511490
Authority: DE
Inventors: Erasmie Sten Erik Otto Wilhelm
Original assignee: SKALDJUR AB
Current assignee: SKALDJUR AB
Priority date: 1965-05-24
Filing date: 1966-05-20
Publication date: 1969-09-18
Also published as: DK114948B; GB1072430A

Description

"Verfahren zur Herstellung einer Konservenpackung von Schaltieren, insbesondere Krabben" Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Konservenpackung von Schaltieren, insbesondere Krabben, und bezweckt die Verbesserung der Haltbarkeit und Genussfähigkeit dieser Tiere.
Schaltiere, vor allem Krabben, stellen in frischem, natürlichen Zustand eine beliebte Delikatesse dar, in deren Genuss jedoch infolge der geringen Haltbarkeit der Ware meist nur die in der Nähe der Landeplätze lebende Bevölkerung gelangt. Schon nach geraumer Zeit geht das spezifische Aroma der Schaltiere in starkem Umfang verloren so dass man nur für wenige Stunden nach dem Fangen und Kochen von wirklicher Genießbarkeit sprechen kann.
Man hat natürlich auch, um dieser Delikatesse einen größeren Abnehmerkreis zu eröffnen, eine Konservierung der Schaltiere mittels Einmachen, Tiefkühlen oder dergl. versucht, doch sind diese Verfahren, einmal sowohl wegen der beträchtlichen Verfahrens- als auch der Bearbeitungskosten und zum anderen wegen des durch diese Methoden auftretenden Geschmacksverlustes, im Verhältnis zum Ergebnis zu aufwendig.
Diese Nachteile werden nun erfindungsgemäß dadurch beseitigt, dass die Schaltiere zusammen mit einer Konservierungsrlüssigkeit in einen lurt- und feuchtigkeitsundurchlässigen, leicht deformierbaren Behälter eingebracht werden, die Konservierungsrlüssigkeit durch Evakuieren des Behälters in die Hohlräume der Schaltiere gedrückt und der Behälter luftdicht verschlossen wird. So erhält man ohne vorheriges Schälen eine Konservenpackung von Schaltieren, ohne dass Aroma und Geschmack der Naturware beeinträchtigt wären. Die enorme wirtschaftliche Bedeutung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird klar, wenn man sich vor Augen hält, dass das danach behandelte Gut sich bei normaler Kühl temperatur, also zwischen +4° C und +60 C, etwa vier Wochen hält. Außerdem fallen kostspielige Aufbereitungen wie Reinigen bzw.
Schälen der Tiere fort sowie späteres Tiefkühlen oder Einmachen. So können infolge der längeren Haltbarkeit auch die der Küste entferntesten Märkte bequem-erreicht und aufgrund der geringen Aufbereitungskosten erheblich breitere Verbraucherkreise angesprochen werden.
Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens können die Schaltiere vor dem Einbringen in den Packungsbehälter vorzugsweise einer leichten Wärmebehandlung wnterzogen werden.
Vorteilhaft wird die Flüssigkeitsmenge so bemessen, dass nach dem Ausfüllen der Hohlräume der Schaltiere diese noch in einen kleinen Flüssigkeitsüberschuss eingebettet sind. Auf diese Weise ist immer eine ausreichende Menge n Konservierungsmedium gewährleistet; außerdem ist für die Formgebung der Packung hinsichtlich der Bildung glatter, fester Außenflächen von positiver Wirkung, wenn der überschuss minimal gehalten wird.
Je nachdem, ob die Ware für besondere Märkte bestimmt ist und in aromatischer Hinsicht besondere Anforderungen daran gestellt werden, können der Konservierungsflüssigkeit besondere Geschmacks- oder Gewürzstoffe, beispielsweise Dill, zugesetzt werden.
Ferner kann es für die Erhöhung der Konservierungsdauer von Vorteil sein, dass die fertigen Packungen einer abschließenden Wärmebehandlung unterzogen werden.
Funktion und Wirkung des erfindungsgemäßen Verfahrens sollen im folgenden anhand eines besonders vorteilhaften Ausführungsbeispiels für Krabben beschrieben werden: Nach Anbordnahme des Fanges werden die Krabben auf dem Fahrzeug sogleich leicht gekocht. Sobald der Fang dann gelandet ist, werden die Krabben unverzüglich in luft- und feuchtigkeitsundurchlässige, leicht deformierbare Plastikbeutel gepackt. Wichtig ist, dass diese Plastikbeutel neben der Luft- und Wasserundurchlässigke-it geschmacklich vollkommen neutral sfnd. Zusammen mit den Krabben wird die Konservierungsflüssigkeit, die aus Salzlake oder ähnlichen Konservierungsmltteln, gegebenenfalls mit irgendwelchen Geschmacksstoffen versetzt, besteht, in die Beutel gefüllt. Jetzt wird die Luft durch Auspumpen aus dem Behälter entfernt, wodurch in allen in den Krabben befindlichen Hohlräume?, die sich vornehmlich am hinteren Teil des Kopfes und Innerhalb der Schale um den gesamten Schwanzmuskel herum befinden, ebenfalls eine Luftleere entsteht. Unter der Wirkung des Atmosphärendruckes wird der Beha er-i nicht an das Gut angepresst und die Konservierungsflüssigkeit in sämtliche luftleeren Räume gedrückt. Es ist leicht einzusehen, dass die Konservierung umso besser ausfällt, Je höher das Vakuum ist, da in der Krabbe verbleibende Lufttaschen zu einem schnellen Verderben des Gutes führen werden.
Aus demselben Grunde ist es nicht möglich, die Krabben bei Atmosphärendruck in Salzlake zu legen, weil diese dann nicht in die Hohlräume zu dringen vermag und diese Lufttaschen die Keimzellen schnellen Verderbens sind.
Neben dem Konservieren und eventueller Geschmacksförderung hat die Flüssigkeit noch die Wirkung, dass sie durch Ausfüllen der Hohlräume zur Beibehaltung der natürlichen Form der Tiere beiträgt.
Ist das Evakuieren abgeschlossen, so werden die Plastikbeutel versiegelt und einem normalen Kochprozess unterworfen.
Natürlich ist das erfindungsgemäße Verfahren auch auf Hummer, Krebses Taschenkrebse oder dergl. anwendbar,

Claims

Patentansprüche 1. Verfahren zur Herstellung einer Konservenpackung von Schaltieren, insbesondere Krabben, dadurch gekennzeichnet, dass die Schaltiere zusammen mit einer Konservierungs'flüssigkeit in einen luft-und flüssigkeitsundurchlässigen, leicht deformierbaren Behälter eingebracht werden, die Konservierungsflüssigkeit durch Evakuieren des Behälters in die Hohlräume der Schaltiere gedrückt und der Behälter luftdicht verschlossen wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Schaltiere vor dem Einbringen in den Packungsbehälter einer leichten Wärmebehandlung unterzogen werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Flüssigkeitsmenge derart bemessen wird, dass nach dem Ausfüllen der Hohlräume der Schaltiere diese noch in einen kleinen Flüssigkeitsüberschuss eingebettet sind.
4. Verfahren nach einem oder mehreren oder Ansprüche 1 bis.3> dadurch gekennzeichnet, dass der Sonservierungsflüssigkeit Geschmacksstoffe zugesetzt werden.
5. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass' die fertigen Packungen einer abschließenden Wärmebehandlung unterworfen werden.