DE2342725A1 - Verfahren zur dosenabfuellung von gemuese - Google Patents

Description

RALF MINETTI

PATENTANWALT 2 HAMBURG 1 Bahndamm 15

2 a Aug. 1973

Meine Akte: 5698/73

Eta. Bonduelles S.A.
Renescure -Nord
(Frankreich)

Verfahren zur Dosenabfüllung von Gemüse

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Dosenabfüllung von Gemüse, das angebraten und zum Fertigbraten unmittelbar vor dem Verzehr bestimmt ist.

Es sind bereits einige Verfahren zur Konservierung von angebratenem Gemüse, insbesondere Pommes frites, über einen bestimmten Zeitraum bekannt. Im Handel sind sogenannte "roh angebratene" Pommes frites erhältlich', die lediglich mit Wasser blanchiert und anschließend zum Anbraten in ein ölbad von angenähert 3Λ0 ⁰C, eingelegt worden sind. Der Benutzer braucht diese Pommes frites lediglich noch einmal zu braten, um sie in den verzehrfertigen Zustand überzuführen. Diese roh vor- oder angebratenen Pommes frites enthalten jedoch öl, so daß sie sehr schnell verderben, d.h. ranzig werden, und daher binnen 48 Stunden verzehrt werden müssen.

409839/0603

Zur längeren Konservierung von Pommes frites ist auch bereits vorgeschlagen worden, diese tiefzufrieren. Das Tiefgefrieren ist jedoch mit bekannten Problemen behaftet, von denen hier insbesondere die zur Herstellung und Verteilung erforderlichen Infrastrukturen genannt seien, welche verwickelt und kostspielig sind.

Die herkömmlichen Verfahren zur Dosenabfüllung von Gemüse sind auf vorgebratene Gemüse nicht anwendbar. Die zur Dosenabfüllung bestimmten Gemüse werden zunächst mit Wasser abgekocht und dann zusammen mit ihrem Saft in eine Metalldose eingefüllt, die nach dem luftdichten Verschließen zusammen mit ihrem Inhalt sterilisiert wird. Diese Sterilisierung in wässriger' Phase ist nicht verträglich für vor- oder angebratenes Gemüse. Dieses soll nämlich kein Oberflächenwasser enthalten, da es ansonsten nicht von dem Benutzer in öl oder Butter oder einem anderen Fett fertig aufgebraten werden kann·

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Ve,rfahren zur Dos en abfü llung von Gemüse zu schaffen, welches die Dosenabfüllung von angebratenem Gemüse wie z.B. Kartoffeln,, grünen Bohnen, Karotten usw. unter Vermeidung von Verderb derselben gestattet.

Das zur Lösung der gestellten Aufgabt vorgeschlagene Verfahren zur Dosenabfüllung von Gemüse, das angebraten und zum Fertigbraten unmittelbar vor dem Verzehr bestimmt ist, wobei das Gemüse zunächst vorbehandelt wie ?·B. von Schmutz befreit, geputzt, blanchiert und in einem ölbad oder mit einem anderen Fett angebraten wird, ist erfindungsgemäß dadurch gekennzeichnet, daß das angebratene und durch Abtropfen von überschüssigem Fett befreite Gemüse in eine Konservendose eingefüllt und diese offen in eine Kammer eingebracht wird, in welcher sie einem niedrigen Vakuum ausgesetzt wird, die Konservendose unter dem Vakuum verschlossen und an-

409839/0603

schließend die feet verschlossene Dose zusammen mit ihrem Inhalt einer Sterilisierungsbehandlung unterworfen wird.

Erfindungsgemäß wird die Konservendose unter Vakuum verschlossen, wodurch Feuchtigkeit ausgeschaltet wird, welche nach bekannten Verfahren die Dosenabfüllung von angebratenem und erst unmittelbar vor dem Verzehr zum Braten bestimmten Gemüse aufgrund des unvermeidlichen Verderbs unmöglich macht. Die zur Abfüllung verwendeten Konservendosen sind im allgemeinen handelsübliche Metalldosen.

Entsprechend einer vorteilhaften Ausgestaltung des Verfahrens wird in die Konservendose vor dem Verschließen ein neutrales Gas eingeleitet, der in dieser befindliche Sauerstoff ausgetrieben und dadurch der nach Stabilisierung innerhalb der Konservendose vorhandene Sauerstoffdruck abgesenkt. Durch diese Maßnahme wird zugleich die Höhe des Vakuums in der Konservendose nach der Sterilisierung verringert, so daß die Dose eine höhere Widerstandsfähigkeit gegenüber einem Zusammendrücken, insbesondere unter der Einwirkung von Stößen, aufweist.

Das erfindungsgemäße Verfahren wird im nachfolgenden anhand eines Ausführungsbeispiels näher erläutert, mit welchem in der Praxis gute Ergebnisse erhalten wurden.

Das tu konservierende Gemüse wird zunächst in an sich bekannter Weise von Schmutz befreit, dann geputzt, d.h. z.B. geschält oder verlesen, und schließlich in verzehrgerechte Stücke zerschnitten. Dae Verfahren ist auf jedes Gemüse wie g.B» Kartoffeln» grüne Bohnen, Karotten usw. anwendbar, welches mit öl oder einem anderen Fett angebraten werden kann und unmittelbar vor dem Verzehr vermittels öl oder einem anderen Fett fertig gebraten wird.

A09839/0603

Bei der Dosenabfüllung von Pommes frites werden diese zunächst mit V7asser blanchiert, d.h. mit Waseer abgebrüht, indem die Kartoffelscheiben oder -schnitzel während 10 bis 20 Minuten in Wasser von etwa 60 ⁰C eingetaucht werden. Das Frischgemüße oder blanchierte Pommes frites werden dann in ein Bratölbad mit einer Temperatur zwischen 120 und 170 ⁰C eingelegt und zwischen 30 Sekunden und 4 Minuten lang in diesem belassen, wobei die jeweilige Vorbratzeit von dem jeweils behandelten Gemüse abhängt. Dieser Vorgang wird als "Anbraten" bezeichnet. Das angebratene Gemüse wird dann durch Abtropfen von überschüssigem öl befreit und in Dosen abgefüllt.

Entsprechend der Erfindung wird die mit dem Gemüee gefüllte Konservendose im noch offenen Zustand in eine Kammer eingebracht, in welcher vor Verschließen der Konservendose vermittels eines Deckels ein Vakuum ausgebildet wird.

Bei Verschließen der Konservendose unter dem Vakuum läßt sich auf diese Weise ein Druck von etwa UOO mm Hg einstellen. Vor dem Verschließen kann ggf. in die Konservendose ein neutrales oder inertes Gas wie z.B. Stickstoff eingeleitet werden, um den Gesamtdruck innerhalb der Dose bei niedrigem Sauerstoff-Partialdruck zu erhöhen. Der erhöhte Druck innerhalb der geschlossenen Konservendose verleiht dieser eine erhöhte Widerstandsfähigkeit gegenüber Zusammendrücken oder Stößen. Durch das Einführen eines neutralen Gases in die Konservendose wird gleichzeitig eine gründlichere Verdrängung des Sauerstoffs aus der Dose vor dem Verschließen derselben erreicht.

Nach dem Verschließen wird die Konservendose zusammen mit ihrem Inhalt bei einer zwischen 120 und 130 ⁰C liegenden Temperatur während 10 bis 30 Minuten entsprechend bekannten Sterilisierverfahren in einem hydrostatischen Apparat sterilisiert. , " - ■

409839/0603

Versuche, die im Hinblick auf den Verderb und somit die Konservierungseigenschaften angestellt wurden, haben gezeigt, daß in erfindungsgemäßer Weise abgefüllte angebratene Gemüse zufriedenstellende Geschmackseigenschaften aufweisen ' und sich mühelos braten oder wiederaufwärmen lassen·

- Patentansprüche 409839/0603

Claims (3)

1. Patentansprüche :

   Verfahren zur Dosenabfüllung von Gemüse, das angebraten

   nd zum Fertigbraten unmittelbar vor dem Verzehr bestimmt ist, wobei das Gemüse zunächst vorbehandelt wie z.B. von Schmutz befreit, geputzt, blanchiert und in einem Ölbad oder mit einem anderen Fett angebraten, wird, dadurch gekennzeichnet , daß das angebratene und durch Abtropfen von überschüssigem Fett befreite Gemüse in eine Konservendose eingefüllt und diese offen in eine Kammer eingebracht wird, in welcher sie einem niedrigen Vakuum ausgesetzt wird, dann die Konservendose unter dem Vakuum verschlossen und anschließend die fest verschlossene Dose zusammen mit ihrem Inhalt einer Sterilisierungsbehandlung unterworfen wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daft in die Konservendose vor dem Verschließen ein neutralee Gas eingeleitet, der in dieser befindliche Sauerstoff ausgetrieben und dadurch der nach Sterilisierung innerhalb der Konservendose vorhandene Sauerstoffdruck abgesenkt wird.
3. 3. Konserviertes Lebensmittel, das nach dem Verfahren Anspruch 1 oder 2 herstellbar ist, dadurch gekennzeichnet,

   daß es aus angebratenem Gemüse' besteht,« das wasserfrei unter Vakuum abgefüllt ist.

   h. Konserviertes Lebensmittel nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemüse aus Kartoffeln besteht, die im Ganzen oder unterteilt angebraten und unter Vakuum und' ohne Wasser abgefüllt sind.

   409839/0603