Zweiteiliges Verfahren zur Herstellung eines fritierten Kartoffelproduktes und Vorrichtung zu dessen Durchführung
Die Erfindung betrifft ein zweistufiges Verfahren zur Herstellung eines fritierten Khartoffelproduktes, wobei Kartoffeln (Solanum tuberosum) geschält und zu Scheiben oder Stäbchen zerschnitten und die Scheiben oder Stäbchen dann gewaschen und in einer ersten Veffah- rensstufe in Öl bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 5 bis 20 Gew.% vorfritiert werden, wonach sie in der zweiten Verfahrensstufe bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht über 2,5 Gew.% weiter fritiert werden.
Die Erfindung betrifft weiterhin eine Vorrichtung zum Fritieren von vorfritierten Kartoffelprodukten, wie Scheiben oder chips zu und Stäbchen oder sticks , unter vermindertem Druck.
Es ist bekannt, Kartoffeln zu Scheiben oder kleinen Stäbchen zu zerschneiden und in Öl zu sogenannten Chips (in England crisps genannt) und Sticks zu fritieren. Es ist auch bekannt, dass diese fritierten Produkte häufig eine dunkelbraune Farbe haben, wodurch sie wenig ansprechend werden und sich schlecht für den Verkauf eignen. Diese braune Verfärbung, die wäh rend des Fritierens erfolgt, ist umso stärker, je höher der Gehalt der Kartoffeln an redezierendem Zucker ist.
Unreife Kartoffeln und reife Kartoffeln, die bei niedriger Temperatur bis zum nächsten Frühjahr gelagert sind, eignen sich daher im allgemeinen weniger als Ausgangsmaterial für die Herstellung solcher fritierten Kartoffelprodukte als frisch geerntete und reife Kartoffeln. Aber auch die Anbau- und Reifungsbedingungen spielen dabei eine Rolle, so dass der Gehalt an reduzierendem Zucker auch bei frisch geernteten und reifen Kartoffeln von Ernte zu Ernte variieren kann. In der Literatur wird die braune Verfärbung von Produkten, die Proteine und reduzierende Zucker enthalten, der sogenannten Mail lard-Reaktion zugeschrieben.
Es ist bekannt, eine zu starke Verfärbung des fritierten Produktes dadurch zu vermeiden, dass das Fritieren in zwei Stufen erfolgt. In der ersten Stufe werden die Kartoffelscheiben oder Stäbchen in 01 fritiert, bis sie einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen 20 und 5 % haben, wonach in der zweiten Stufe der Wassergehalt des vorfritierten Produktes nach seiner Entfernung aus dem Öl durch die kombininierte Wirkung von heisser Luft und Erwärmen durch Hochfrequenz auf etwa 2,5 cm gesenkt wird. Dieses Verfahren hat jedoch einige Nachteile. Die zweite Verfahrensstufe erfordert einen verhältnismässig hohen Energieeinsatz sowie eine kostspielige Anlage und muss ausserdem sorgfältig von geschulten Kräften überwacht werden.
Ausserdem haben nicht alle Scheiben und Stäbchen nach dem Vorfritieren den gleichen Feuchtigkeitsgehalt. Obwohl die Trocknungswirkung des Hochfrequenzfeldes bei Scheiben und Stäbchen mit höherem Feuchtigkeitsgehalt höher ist als bei solchen mit geringerem Feuchtigkeitsgehalt, ist diese Wir- kung doch nicht so gross, dass Unterschiede des Feuchtigkeitsgehaltes ausreichend ausgeglichen werden, so dass ein Endprodukt mit ungleichmässigem Feuchtigkeitsgehalt und ungleichmässiger Farbe erhalten wird. Um dieser Erscheinung entgegenzuwirken, müssen zu feuchte Scheiben und Stäbchen vor oder nach dem Passieren der Nachfritiervorrichtung entfernt werden.
Ausserdem wird die Verfärbung aber auch schon darum ungleichmässig, weil das Hochfrequenzfeld nicht homogen ist, und schliesslich muss die Dauer des Nachfritierens im Hochfrequenzfeld genau einreguliert werden, weil mit zunehmender Dauer der Behandlung zwar der Wassergehalt nur sehr langsam auf unter etwa 2,5 Gew.% sinkt, die Verfärbung jedoch zunehmend stärker wird.
Gegenstand der Erfindung ist ein zweistufiges Verfahren zur Herstellung eines fritierten Kartoffelproduktes, wobei Kartoffeln (Solanum tuberosum) geschält und zu Scheiben oder Stäbchen zerschnitten und die Scheiben oder Stäbchen dann gewaschen und in der ersten Verfahrensstufe in Ö1 bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 5 bis 20 Gew.% fritiert werden, wonach sie in der zweiten Verfahrensstufe bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht über 2,5 Gew.% weiter fritiert werden. Das erfindungsgemässe Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass das Produkt der ersten Stufe in der zweiten Stufe in Ö1 unter vermindertem Druck bei einer Temperatur von nicht über 1000 C fritiert wird.
Es ist überraschend, dass durch die Kombination von vermindertem Druck und einer Temperatur von nicht über 1000 C keine starke Verfärbung des fritierten Produktes erfolgt, da Versuche gezeigt haben, dass nicht nur bei einer hohen Fritierungstemperatiur von 1900 C, sondern auch bei einer niedrigen Fritierungstemperatur von 1100 C bei einem einstufigen Fritieren das Produkt mit abnehmendem Feuchtigkeitsgehalt dunkler wird. Bei dem Verfahren der Erfindung wird die erste Fritierungsstufe bei einer Temperatur zwischen 110 und 1900 C durchgeführt, bis das Produkt die gewünschte goldbraune Farbe angenommen und einen Feuchtigkeitsgehalt von 5 bis 20 Gew.% erreicht hat. Während des Nachfritierens in der zweiten Stufe des Verfahrens der Erfindung ändert sich die Farbe des Produktes, wenn überhaupt, so nur noch sehr wenig.
Die zweite Stufe des Fritierens wird vorzugsweise bei einer Temperatur von 60 bis 950 C durchgeführt.
Bei einer Fritierungstemperatur unter 600 C wird der gewünschte geringe Feuchtigkeitsgehalt erst nach ziemlich langer Zeit erreicht, und der Geschmack des Produktes leidet. Beim Nachffitieren übersteigt der Druck zweckmässig nicht 500 mm Hg und liegt vorzugsweise zwischen 50 und 100 mm Hg.
Damit ein schmackhaftes und knuspriges Produkt erhalten wird, muss das Fritieren in der zweiten Verfahrensstufe in Ö1 erfolgen.
Ein besonderer Vorteil des Verfahrens der Erfindung liegt darin, dass die Dauer des Nachfritierens nicht genau einreguliert werden muss. Da während des Nachfritierens die Farbe sich kaum mehr ändert, und es sehr schwierig ist, den Feuchtigkeitsgehalt bis unter etwa 1,5 Gew.% zu senken, ist die Gefahr, dass die Fritierungszeit in der zweiten Stufe zu lang gewählt wird, praktisch ausgeschlossen. Eine Fritierzeit von 5 bis 10 Minuten ist im allgemeinen ausreichend. Eine längere Fritierungszeit ist jedoch nicht schädlich. Die Gefahr, dass grössere Mengen an Produkt als Ausschuss verlorengehen, ist daher praktisch ausgeschlossen.
Ein weiterer Vorteil des Verfahrens der Erfindung besteht darin, dass die fritierten Produkte, wie Chips und Sticks, alle praktisch die gleiche Farbe haben.
Das Verfahren wird durchgeführt, indem man die Kartoffeln schält, Augen und verfärbte Steilen entfernt und die Kartoffeln dann zu der gewünschten Form, wie zu Scheiben (für Chips) oder Stäbchen (für Sticks), zerschneidet. Dann werden die Scheiben oder Stäbchen mit kaltem Wasser gewaschen, um während des Schneidens in Freiheit gesetzte Stärke zu entfernen, und dann in Ö1 bei einer Temperatur von 110 bis 1900 C, gewöhnlich etwa 160 bis 1700 C, vorfritiert, bis sie die gewünschte goldbraune Farbe angenommen haben und ihr Feuchtigkeitsgehalt auf 5 bis 20 Gew.% gesunken ist.
In der Praxis erfolgt das Vorfritieren gewöhnlich kontinuierlich. Danach kann das vorfritierte Produkt in einem Metallkorb in Öl mit einer Temperatur von nicht über 100 C eingesetzt und dann der Druck auf den gewünschten Wert gesenkt werden, wonach das Fritieren so lange fortgesetzt wird, bis das Produkt einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht über 2,5 Gew.% hat.
Durch einige einfache Versuche kann leicht ermittelt werden, wie lange bei einer bestimmten Temperatur des Öls und einem bestimmten Feuchtigkeitsgehalt des vorfrierten Produktes nachfritiert werden muss. Nach Beendigung der zweiten Stufe des Fritierens muss das Produkt zunächst aus dem Ö1 genommen werden, bevor der Druck erneut auf eine Atmosphäre erhöht wird.
Auf diese Weise wird verhindert, dass das fertige Produkt einen zu hohen Fettgehalt besitzt.
Die Bewertung der Farbe des fritierten Produktes erfolgt im wesentlichen visuell unter Verwendung von Normproben. Dabei wird eine von 1 bis 10 reichende Skala verwendet, wobei ein sehr leicht gefärbtes Produkt mit 10 und ein braunschwarzes Produkt mit 1 bewertet wird. Eine Farbe von 5,5 ist vom Standpunkt des Geschmacks aus gerade zulässig. Eine Farbe 8 ist als Optimum anzusehen. Ein solches Produkt hat eine ansprechende Farbe und einen guten Geschmack.
Produkte mit einem Farbwert über 8 haben zu wenig Geschmack, und auch Produkte mit einem Farbwert unter 8 und insbesondere unter 5 bis 6 sind weniger gut im Geschmack. Der Geschmack wird von einer Anzahl geschulier Testpersonen beurteilt.
Die Erfindung betrifft ferner eine Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens, die ein Fritieren eines Kartoffeiproduktes unter vermindertem Druck ermöglicht, wobei die Vorrichtung dadurch gekennzeichnet ist, dass sie in einem geschlossenen Gehäuse mit wenigstens einem Einfüllstutzen und wenig- stens einem Abfüllstutzen sür das Kartoffelprodukt und einem Absaugrohr für hauptsächlich Wasserdampf, durch das in der Vorrichtung ein verminderter Druck eingestellt werden kann, eine Fördervorrichtung zum Führen des Kart-offelproduktes durch das. Ö1 in Richtung auf den Abfüllstutzen, Mittel zum Entnehmen des Produktes aus dem Ö1, bevor es in den Abfüllstutzen eintritt, sowie zum Ein- und Ausbringen und Umlaufenlassen des Öls, aufweist.
Da in der zweiten Verfahrensstufe als Heizmedium Öl verwendet wird, ist es hauptsächlich Wasserdampf, der abgesaugt werden muss, damit in der Vorrichtung ein verminderter Druck aufrechterhalten wird. Die Menge an Wasserdampf ist verhältnismässig gering, so dass zur Aufrechterhaltung des erforderlichen verminderten Druckes ein, verglichen mit der Verwendung von Luft als Heizmedium, geringer Energieeinsatz notwendig ist. Ausserdem hat Ö1 als Heizmedium gegenüber Luft den Vorteil, dass es je Volumeinheit wesentlich mehr Wärme absorbieren kann, und dass keine Oxydation des Öls in dem Kartoffelprodukt erfolgen kann.
Der zur Aufrechterhaltung des verminderten Drukkes erforderliche Energieverbrauch ist insbesondere dann gering, wenn das Absaugrohr zu einem Kondensor führt, da das kondensierte Wasser ein beträchtlich geringeres Volumen einnimmt als Wasserdampf.
Vorzugsweise sind getrennte Mittel zum Umlaufenlassen des Öls in der Bewegungsrichtung des Kartoffelproduktes und quer zu dieser Bewegungsrichtung vorgesehen, so dass einerseits eine sehr gleichmässige Verteilung der Wärme erzielt wird und anderseits das Kartoffelprodukt mit gleichmässiger Geschwindigkeit durch das Ö1 geführt wird.
Gegenstand der Erfindung ist weiterhin die Konstruktion der Einfüll- und Abgabestutzen derart, dass die Gefahr einer Pulverisierung des Kartoffelproduktes während des Öffnens und Schliessens der Verschlüsse dieser Stutzen vermieden wird.
Beispiel
Kartoffeln (Sorte Bintje ) mit einem Gehalt an reduzierendem Zucker von 1,20 Gew.%, Feststoffbasis, wurden geschält, von Augen und verfärbten Stellen befreit und dann zu Scheiben mit einer Dicke von 1,20 mm zerschnitten. Die Scheiben wurden zwei Minuten in kaltem Wasser gewaschen.
170 Gewichtsteile dieser Scheiben wurden in 7000 Gewichtsteilen Erdnussöl von 1700 C fritiert, bis sie die Farbe 8 angenommen hatten. Dies war nach 72 Sekunden der Fall. Der Feuchtigkeitsgehalt des Produktes betrug dann 17,2 Gew.%.
Das vorfritierte Produkt wurde in einen Korb aus Metalldraht gegeben, und der Korb wurde in ein Ö1bad mit einer Temperatur von 900 C in einen Vakuumtank, in dem ein Druck von 60 mm Hg eingestellt war.
getaucht. Der verminderte Druck wurde 6 Minuten aufrechterhalten. Dann wurde der Korb mit dem fritierten Kartoffeiprodukt aus dem Ölbad gehoben. Das Öl wurde einige Zeit abtropfen gelassen, wonach der Druck wieder auf 1 Atmosphäre erhöht und der Tank geöffnet wurde. Die Farbe des Produktes war unver ändert 8, und der Feuchtigkeitsgehalt betrug 1,8 Gew.% und der Fettgehalt 42,6 Gew.%.
Zum Vergleich wurden 170 Gewichtsteile der wie oben beschrieben erhaltenen gewaschenen Kartoffelscheiben in einer Verfahrensstufe bei 1700 C in 7000 Gewichtsteilen Erdnuss öl fritiert, bis ihr Feuchtigkeitsgehalt 1,8 Gew.% betrug. Das fritierte Produkt hatte die Farbe 3. Farbe und Geschmack des Produktes waren so schlecht, dass es sich nicht für den Verkauf eignete.
Die Zeichnung veranschaulicht eine Vorrichtung, in der das Trocknen der vorfritierten Scheiben oder Stäbchen in Öl unter vermindertem Druck mit hohem Durchsatz und verhältnismässig geringem Energieverbrauch durchgeführt werden kann.
Fig. 1 ist ein Längsschnitt durch diese Vorrichtung.
Fig. 2 ist ein Querschnitt durch die Vorrichtung längs der Linie II-II von Fig. 1 in vergrössertem Massstab.
Fig. 3 ist eine Seitenansicht eines Verschlusses für einen Einfüll- oder Abgabestutzen und seinen Betäti gungsmechanismus.
Fig. 4 ist eine Draufsicht auf den Mechanismus von Fig. 3.
Die in Fig. 1 gezeigte Nachfritiervorrichtung weist ein Gehäuse 1 mit einem Absaugrohr 2, das über ein Rohr 3 zu einem Kondensor 4 und einer Vakuumpumpe 5 führt, auf.
Am linken Ende der gezeigten Vorrichtung befinden sich oben zwei Einfüllstutzen 6 und am rechten Ende befindet sich unten ein Abgabestutzen 7 für die Zufuhr bzw. die Abgabe der Kartoffelscheiben oder -stäbchen.
Im Inneren des Gehäuses befindet sich eine Fördervorrichtung 8 aus einem biegsamen Rost 9, der zwischen zwei Ketten 10 aufgespannt ist. Die Ketten 10 laufen über paarweise verbundene Kettenräder 11, von denen wenigstens eines von einem in der Zeichnung nicht gezeigten Motor angetrieben wird. In gewissen Abständen sind zwischen den Ketten Stege 12 befestigt. Die Kettenräder 11 sind an Platten 13 abgestützt, und diese Platten 13 liegen mit an sie angeschweissten Flanschen 1 3a an L-Trägern 14 an, die mit Befestigungsmitteln 15 an der Innenwand des Gehäuses 1 befestigt sind.
An beiden Seiten der Fördervorrichtung 8 sind unter ihr Platten 16 vorgesehen. Diese Platten bilden zusammen mit der Innenwand des Gehäuses 1 in Längsrichtung der Vorrichtung verlaufende Kanäle 17. Über den Oberkanten der Platten 16 sind im unteren Teil der Platten 13 Öffnungen 18 vorgesehen, wie in Fig. 1 gezeigt.
Die Nachfritiervorrichtung der Erfindung weist weiter hin Mittel auf, um Ö1 in Längsrichtung umlaufen zu lassen sowie Mittel, um Ö1 quer zu der Vorrichtung umlaufen zu lassen. Das Umlaufenlassen des Öls soll insbesondere eine gleichmässige Verteilung der zugeführten Wärme verursachen.
Die Mittel, um Öl in Längsrichtung umlaufen zu lassen, weisen ein Zuführungsrohr 19 mit Öffnungen, das an der linken Seitenwand des Ofens angeordnet ist, und ein Austrittsrohr 20, das durch die Unterseite der Nachfritiervorrichtung nach unten führt, auf.
Die Mittel, um Öl quer zu der Vorrichtung umlaufen zu lassen, weisen eine Anzahl Zuführungsrohre 21, die in die Unterseite des Gehäuses 1 münden, auf, wobei jedes dieser Rohre über ein Ventil 22 mit einer Hauptleitung 23 verbunden ist. Das zugeführte Öl strömt durch die Öffnungen 18 in die Kanäle 17 und wird von dort über die Rohre 24, die nahe dem dem Austrittsende der Nachfritiervorrichtung zugewandten Ende der Fördervorrichtung 8 in die Kanäle einmünden und mit einer Hauptleitung 25 verbunden sind, abgesaugt.
In der linken Wand der Nachfritiervorrichtung befindet sich ein mit einer Tür 26 verschlossenes Ein stiegsioch.
Das durch die weiter unten näher beschriebenen Stutzen 6 eingefüllte Kartoffelprodukt fällt in das Öl.
In der Betriebsstellung befindet sich das Niveau des Gemisches von Dampfblasen, Kartoffelscheiben oder -stäbchen und Ö1 etwas über der Höhe des unteren Teiles der Fördervorrichtung 8. Die Kartoffelteilchen werden durch dieses untere Teil der Fördervorrichtung in das Öl, das eine Temperatur unter 1000 C hat, gepresst und werden von den Stegen 12 in Richtung zu dem Austrittsstutzen 7 geführt. Durch das in Längsrichtung umlaufende Ö1 wird gewährleistet, dass die Kartoffelscheiben oder -stäbchen während ihres Weges gleichmässig verteilt bleiben und sich nicht vor den Stegen sammeln. Für die Verteilung der Wärme ist die Querzirkulation des Öls von besonderer Bedeutung.
Durch die Pumpe 5 wird der Druck in der Vorrichtung auf nicht über 500 mm Hg gesenkt. Bei diesem Druck wird ein beträchtlicher Anteil des Wassers in den vorffitierten Kartoffelscheiben oder -stäbchen verdampft.
Aus der Vorrichtung wird hauptsächlich Wasserdampf abgesaugt, und im Kondensor 4 verflüssigt.
Da das Aufheizen der Kartoffelscheiben oder -stäbchen durch das Ö1 erfolgt, kann eine grosse Anzahl Kalorien je Volumeinheit zugeführt werden, was einen besonderen Vorteil dieser Art des Aufheizens gegenüber der Verwendung von Luft als Heizmedium bedeutet. Ausserdem hat die Verwendung von Luft als Heizmedium den Nachteil, dass zur Aufrechterhaltung des Vakuums grosse Mengen an Luft entfernt werden müssen, was natürlich einen beträchtlichen Energieeinsatz erfordert. Die Verwendung von Öl als Heizmedium hat ausserdem den Vorteil, dass eine Oxydation des in dem Kartoffelpro- dukt anwesenden Öls ausgeschlossen ist.
Das von der Fördervorrichtung 8 nach der rechten Seite von Fig. 1 beförderte Kartoffelprodukt gelangt mit einem be trächtlich verminderten Wassergehalt von nicht über 2,5 Gew.% auf eine geneigte Fördervorrichtung 27, die wie die Fördervorrichtung 8 aus einem endlosen Rost 28, der zwischen Ketten, die über Kettenräder 29 laufen, aufgespannt ist, besteht. Um zu verhindern, dass Chips oder Sticks unter die geneigte Fördervorrichtung 27 gelangen, ist zwischen dem Beginn dieser Fördervorrich- tung und dem Mantel des Gehäuses 1 ein schräges Gitter 30 vorgesehen.
Durch die Fördervorrichtung 27 wird das Kartoffelprodukt schräg nach oben gefördert und fällt vom oberen Ende der Fördervorrichtung auf einen durch einen Vibrator 32 in Vibration versetzten Rahmen 31, der federnd auf einem mit dem Gehäuse 1 verbundenen Träger 33 befestigt ist und die Chips oder Sticks periodisch in den Abfüllstutzen 7 abgibt. Der vibrierende Rahmen kann natürlich durch eine andere Fördervorrichtung, die die Chips oder Sticks in seiner Ruhestellung aufzunehmen und in seiner Bewegungsperiode in den Abfüllstutzen 7 abzugeben vermag, ersetzt werden.
Jeder der Stutzen 6, 7 besteht aus einem vertikalen Rohr 34, dessen gegen die Nachfritiervorrichtung gerichtetes Ende 35 an einem flachen geschlossenen Kasten 36 befestigt ist (Fig. 3, 4). In dem Kasten 36 ist ein Verschlussteil 37 horizontal zwischen einer Stellung, in der das Rohr geöffnet ist und einer Stellung, in der der Durchtritt durch das Rohr versperrt ist, verschiebbar angeordnet. Mit dem Kasten 36 ist ein zweites Rohr 38, das eine axiale Fortsetzung des Rohres 34 bildet, verbunden und mündet in die Nachfritiervorfich- tung und ist an dieser befestigt. Das andere Ende des ersten Rohres 34 ist an einem Kasten oder einer Platte 39, in der ebenfalls ein Verschlussteil 37 zwischen einer das Rohr verschliessenden und einer den Durchtritt durch das Rohr freigebenden Stellung verschiebbar ist, befestigt.
Da die Verschlussteile 37 und die zugehörigen Betätigungsmechanismen für alle Stutzen gleich sind, ist es ausreichend, das Verschlussteil an der Unterseite des Einfüllstutzens 6, wie es in Fig. 3 im Aufriss, von der rechten Seite von Fig. 2 gesehen, und in Fig. 4 in Draufsicht gezeigt ist, zu beschreiben. Der geschlossene flache Kasten 36 ist durchgeschnitten. Das Verschlussteil 37 besteht aus einer runden Scheibe mit zwei einander diametral gegenüber angeordneten Zapfen 40.
Jeder dieser Zapfen 40 ist im unteren Ende eines ersten Hebels 41, dessen oberes Ende 42 drehbar mit dem einen Ende eines horizontalen zweiten Hebels 43 verbunden ist gelagert. Das andere Ende 44 des zweiten Hebels 43 ist drehbar in einem kurzen Pfosten 45 gelagert, und dieser Pfosten 45 ist fest mit einem horizontalen U-Rahmen 46 verbunden.
An dem U-Rahmen 46 ist das Ende einer Kolbenstange 47, die durch einen in der Zeichnung nicht gezeigten pneumatischen Zylinder betätigt wird, befestigt. Die Kolbenstange ist bei 47a abgedichtet durch die Wand des Kastens 36 geführt.
In der Fortsetzung der Kolbenstange 47 befindet sich in dem U-Rahmen 46 eine Bohrung 48, in der eine kurze Stange 49 verschiebbar ist. Das gegen das runde Verschlussteil 37 gerichtete Ende dieser kurzen Stange 49 ist gegabelt, und in der Gabelung ist eine Rolle 50, die mit einer an dem Verschlussteil 37 befestigten Platte 51 in Eingriff zu kommen vermag, drehbar gelagert.
Zwischen diesem gegabelten Ende der Stange 49 und dem U-Rahmen 46 befindet sich eine Feder 52. Jeder der horizontalen Hebel 43 wird durch eine Feder 53, die an einem an dem U-Rahmen 46 befestigten Kopf 54 anliegt, nach unten gepresst.
Der U-Rahmen läuft in U-förmigen Schienen 55, die in dem flachen Kasten 36 nahe dessen Seitenwänden befestigt sind.
Am Boden des flachen Kastens 36 sind in dem Bewegungsweg der Hebel 41 Stopper 56 angeschweisst.
Wie aus der Zeichnung ersichtlich, wird das Verschlussteil 37 durch die Feder 52 von dem U-Rahmen 46 fortgestossen, wobei die Hebel 41 in der in Fig. 3 in strichpunktierten Linien gezeigten Öffnungsstellung des Verschlussteils 37 eine schräge Stellung einnehmen.
Wenn das Verschlussteil 37 in die Verschlussstellung geführt werden soll, wird die Kolbenstange 47 nach rechts bewegt, wobei der U-Rahmen 46 in den U-förmigen Schienen 55 mitgenommen wird. Wenn die Hebel 41 an die Stopper 56 anstossen, befindet sich das Verschlussteil 37 einige Millimeter über der Öffnung des zu verschliessenden Rohres 38. Wenn die Kolbenstange 47 weiter nach rechts gedrückt wird, dringt die kurze Stange 49 weiter in die Bohrung 48 ein, wobei die Feder 52 zusammengedrückt wird. Die Stellen, an denen die Hebel 41 mit ihren Stoppern 56 in Eingriff kommen, bewegen sich gegen die Wirkung der Feder 52 nach unten.
Demzufolge nehmen die Hebel 41 eine steilere Stellung ein, und das runde Verschlussteil 37 bewegt sich vertikal nach unten, bis ein nicht gezeigter, runder Streifen des Verschlussteils 37, der beispielsweise aus Gummi besteht, abdichtend mit einer Kante am oberen Ende des zu verschliessenden Rohres 38 in Eingriff kommt.
Die Zapfen 42 zwischen den Hebeln 41 bzw. 43 bewegen sich ein kurzes Stück nach oben gegen die Wirkung der Federn 53.
Die oben beschriebene Konstruktion ermöglicht es, dass die untere Kante des Verschlussteils 37 während dessen horizontaler Verschiebung eine Stellung wenige Millimeter über der Oberkante des zu verschliessenden Rohres 38 erreicht, so dass der erwähnte Dichtungsstreifen nicht beschädigt werden kann. Sobald das Verschlussteil 37 die richtige Stellung über dem Rohr 38 eingenommen hat, beginnt seine vertikale Bewegung.
In der Verschlussstellung wird das Verschlussteil durch die Federn 52, 53, die mit dem U-Rahmen 46 in Eingriff stehen, festgepresst, und der Druck, durch den dies bewirkt wird, ist gleichmässig verteilt. Dabei ist zu bemerken, dass die Federn 53 für die Bewegungen des Verschlussteils in die Verschluss- und Öffnungsstellung nicht wesentlich sind.
Die Bewegung des Verschiussteils 37 in die Öffnungsstellung erfolgt in umgekehrter Reihenfolge, d. h. die Federn 52 und 53 werden durch die Bewegung der Kolbenstange 47 nach links entspannt, und das Verschlussteil 37 wird zunächst vertikal nach oben und dann zusammen mit der Kolbenstange 47 horizontal bewegt.
Nahe den Zapfen 40 sind über dem Verschlussteil 37 Stopper 57 angeordnet, so das das Verschlussteil 37 sich nur um einen kleinen Winkel drehen kann.
Es ist ein Vorteil des beschriebenen Schliessungsund Öffnungsmechanismus für einen Einfüll- oder Abgabestutzen, dass er nie mit dem durch den Stutzen gefüllten Material in Berührung kommen kann, so dass er durch die Kartoffelteile nicht verschmutzen kann und die Chips oder Sticks nicht pulverisiert oder zerdrückt werden können, während bei Verwendung sich drehender Einfüllvorrichtungen unvermeidbar Materialteilchen zerdrückt werden.
Auch das Verschlussteil 37 des Abfüllstutzens bewegt sich in Richtung auf das Gehäuse 1, d. h. aufwärts in seine Verschlussstellung, da in diesem Fall der Druck der Atmosphäre das Verschlussteil an seinen Sitz presst.
Der vibrierende Auffangbehälter 31 wird unmittelbar vor der Führung des oberen Verschlussteiles des Abfüllstutzens 7 in seiner Verschlussstellung gestoppt.
Der Betrieb der schrägen Fördervorrichtung 27 wird jedoch nicht unterbrochen. Daher dient der vibrierende Behälter als eine Art Puffer, d. h. er kann wegen seines verhältnismässig grossen Volumens während der Ruheperioden Chips oder Sticks aufnehmen und diese während der Betriebsperioden gleichmässig abgeben.
Um eine Pulverisierung der Kartoffelscheiben oder Stäbchen. bzw. der Chips oder Sticks zu verhindern, ist es auch wichtig, dass das untere Ende des Rohres über einem Verschlussteil einen geringeren Durchmesser hat als das obere Ende des Rohres unter dem Verschlussteil. Beispielsweise hat in dem Einfüllstutzen 6 das untere Ende 35 des Rohres 34 einen geringeren Durchmesser als das obere Ende des Rohres 38, während in dem Stutzen 7 das untere Ende des Rohres 38 einen kleineren Durchmesser hat als das obere Ende des Rohres 34. Die Rohrenden mit geringerem Durchmesser verjüngen sich konisch. Damit die Kartoffelteilchen ungehindert durch den Stutzen hindurchtreten können, muss der Konuswinkel der konischen Rohrenden kleiner als 150 und vorzugsweise kleiner als 100 sein.
Die Zufuhr der Kartoffelscheiben oder -stäbchen bzw. das Abfüllen der Chips oder Sticks durch die Stutzen erfolgt in der folgenden Reihenfolge. Das obere Verschlussteil wird geöffnet, eine Menge des Kartoffelproduktes wird in das Rohr 34 eingefüllt, das obere Verschlussteil wird geschlossen, in dem Raum zwischen den beiden Verschlussteilen wird ein Vakuum erzeugt, das untere Verschlussteil wird geöffnet, das Kartoffelprodukt fällt aus dem Stutzen, das untere Verschlussteil wird geschlossen, in den Raum zwischen den Verschlussteilen wird Luft eingelassen, und dann kann das obere Verschlussteil erneut geöffnet werden. Mit Hinblick auf den Energieverbrauch ist es zweckmässig, für die Er zeugung des Vakuums eine eigene Pumpe zu verwenden.
Der Energieverbrauch für die Erzeugung eines Vakuums in einer Kammer eines Stutzens kann noch weiter gesenkt werden, indem man einen abdichtbaren Über- trittsweg zwischen zwei oder mehr Stutzen vorsieht. In dem Augenblick, in dem in einer Kammer eines Stutzens ein Vakuum herrscht und in der anderen ein Vakuum erzeugt werden muss, werden die beiden Kammern miteinander verbunden. Danach wird die Verbindung wieder unterbrochen, worauf in der zu evakuierenden Kammer ein weiteres Vakuum erzeugt und die andere Kammer mit der Atmosphäre verbunden wird.
Der flache Kasten 36, in dem sich das Verschlussteil 37 befindet, besteht aus zwei Teilen die mittels Flanschen 3 6a aneinander befestigt sind. Der Kasten ist an einem Ende durch eine Endplatte 36b, die an Flanschen 36c des Kastens befestigt ist, verschlossen.
Nach Entfernen der Platte 36b und bzw. oder Auseinandernehmen der Flansche 3 6a kann das Innere des Kastens leicht gereinigt und erforderlichenfalls repariert werden.
Auch das Gehäuse 1 ist unterteilt und an einem Ende mit einer Endplatte versehen. Die Flansche, durch die die beiden Teile des Gehäuses 1 miteinander verbunden sind, sind mit den Bezugszahlen la bezeichnet. Die Verschlussplatte 1b ist an einem Flansch 1c befestigt.
Nach Auseinandernehmen der Flansche In kann die Fördervorrichtung 8 aus dem Gehäuse 1 gezogen werden, indem man die Flansche 1 3a über die L-Träger 14 schiebt, und kann dann gereinigt und erforderlichenfalls repariert werden. Auch die Fördervorrichtung 27 und die übrigen Teile der ganzen Nachfritiervorrichtung sind auf diese Weise leicht zugänglich.
PATENTANSPRUCH 1
Zweistufiges Verfahren zur Herstellung eines fritierten Kartoffelproduktes, wobei Kartoffeln (Solanum tuberosum) geschält und zu Scheiben oder Stäbchen zerschnitten und die Scheiben oder Stäbchen dann gewaschen und in der ersten Verfahrensstufe in Öl bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 5 bis 20 Gew.% fritiert werden, wonach sie in der zweiten Verfahrensstufe bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht über 2,5 Gew.% weiter fritiert werden, dadurch gekennzeichnet, dass das Produkt der ersten Stufe in der zweiten Stufe in Öl unter vermindertem Druck bei einer Temperatur von nicht über 1000 C fritiert wird.
UNTERANSPRÜCHE
1. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass das Fritieren in der zweiten Verfahrensstufe in einem Temperaturbereich von 60 bis 950 C durchgeführt wird.
2. Verfahren nach Patentanspruch I oder Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass in der zweiten Verfahrensstufe ein Druck von nicht über 500 mm Hg angewandt wird.
3. Verfahren nach Unteranspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass ein Druck von 50 bis 100 mm Hg angewandt wird.
4. Verfahren nach Patentanspruch I oder Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das nachfritierte Produkt aus dem Ö1 entfernt wird, bevor der Druck erhöht wird.
5. Verfahren nach Unteranspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das nachfritierte Produkt aus dem Öl entfernt wird, bevor der Druck erhöht wird.
PATENTANSPRUCH II
Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Patentanspruch I, die ein Fritieren eines Kartoffeipro- duktes unter vermindertem Druck ermöglicht, dadurch gekennzeichnet, dass sie in einem geschlossenen Gehäuse (1) mit wenigstens einem Einfüllstutzen (6) und wenigstens einem Abfüllstutzen (7) für das Kartoffelprodukt und einem Absaugrohr für hauptsächlich Wasserdampf, durch das in der Vorrichtung ein verminderter Druck eingestellt werden kann, eine Fördervorrichtung (8) zum Führen des Kartoffelproduktes durch das Öl in Richtung auf den Abfüllstutzen (7), Mittel (27) zum Entnehmen des Produktes aus dem Ö1, bevor es in den Abfüllstutzen eintritt, sowie zum Ein- und Ausbringen und Umlaufenlassen (17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24) des Öls, aufweist.
UNTERANSPRÜCHE
6. Vorrichtung nach Patentanspruch II, dadurch gekennzeichnet, dass das Absaugrohr (3) mit einem Kondensor (4) verbunden ist.
7. Vorrichtung nach Patentanspruch II, gekennzeichnet durch getrennte Mittel zum Umlaufeniassen des Öls in der Bewegungsrichtung des Kartoffelproduktes (19, 20) und zum Umlaufenlassen des Öls quer zu dieser Be wegungsrichtung (17, 18, 22, 23, 24, 25).
8. Vorrichtung nach Unteranspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass zum Umlaufeniassen des Öls quer zur
**WARNUNG** Ende DESC Feld konnte Anfang CLMS uberlappen**.