DE1938778A1 - Gekochte Nahrungsmittel sowie Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung derselben - Google Patents

Description

PARKSON INDUSTRIAL EQUIPMENT CO., Port Lauderdale, Florida, USA

Gekochte Nahrungsmittel sowie Verfahren und Vorrichtung

zur Herstellung derselben

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von Nahrungsmitteln in einem erwärmten Kochmittelbad in einem Kochgefäß, in welchem das Kochmittel laufend während des Kochvorganges umgewälzt wird, indem man einen Teil des Kochmittels aus dem Bad überlaufen läßt, das übergelaufene Kochmittel zur Entfernung loser, freier Nahrungsmittelteilchen filtert, um ihr Verbleiben im Kochgefäß zu verhindern, und das gefilterte Kochmedium in das Kochgefäß zurückführt, um das Bad auf im wesentlichen konstanter Temperatur und frei von losen, verbrannten Kochmittelteilchen zu halten.

Es sind bereits viele Verfahren zum Kochen von Nahrungsmitteln durch Eintauchen in ein heißes Kochmittel vorgeschlagen worden« Beispielsweise ist ein solches Verfahren in der USA-Patentschrift Nr. 3 210 913 geoffenbart, bei welchem heißes Koch-Öl auf einer beträchtlich höheren als der gewünschten Kochtem- """ peratur- gehalten und intermittierend in ein Kochgefäß gepumpt wird, während die gleiche ölmenge am Boden des Kochgefäßes abj^-rgezogen wird, so daß die Temperatur des Öles im Kochgefäß stets höher ist als die gewünschte Kochtemperatur. Ein anderes Verfahren ist in der USA-Patentschrift Nr. 2 767 095 erläutert, bei welchem die Nahrungsmittel in einem Bad heißer Flüssigkeit an der

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offenen Atmosphäre gekocht werden, wo die Flüssigkeit beträchtliche Luftmengen löst. Die Flüssigkeit wird kontinuierlich vom System abgezogen, erwärmt und von Luft befreit, bevor sie dem System wieder aufgegeben wird. Bei den bekannten Verfahren zur Verbesserung der Kochgeschwindigkeit durch Um- und Überfluten der gerade gekochten Teile mit heißem öl ist es allgemein üblich, das öl von dem unter Atmosphärendruck stehenden Kochgefäß abzuziehen und durch einen Heiz- oder Speicherbehälter zu drücken, der stets voll von öl oder Fett ist und daher unter einem höheren Druck steht, als das Kochgefäß. Wenn Fett oder öl von dem gekochten Nahrungsmittel absorbiert wird, dann fällt daher der Fett- oder ölspiegel im Kochgefäß, so daß lose Teilchen von der Oberfläche des heißen Fettes oder Öles im Kochgefäß nicht abgefiltert oder entfernt werden. Diese losen Teilchen schwimmen in der Regel auf der Oberfläche des heißen Fettes oder Öles zumindest so lange, bis die darin enthaltene Feuchtigkeit ausgetrieben ist und die Teilchen im wesentlichen verkohlt sind. Dann sinken sie auf den Boden des Gefäßes.

Versucht man dieses unerwünschte und möglicherweise schädliche Material aus dem Kochmedium auszufiltern, dann muß es am Boden des Kochgefäßes abgezogen und durch einen Filter hindurchgesaugt oder -gepumpt werden. Der Filter steht also unter dem Druck einer Kochmittelsäule oder unter dem Pumpendruck. Eine Ansammlung im Filter ist nicht sichtbar und außerdem ist es schwierig, den Filter ohne Unterbrechung des Kochmittelflusses zu säubern, ja überhaupt festzustellen, wann der Filter gereinigt werden muß.

Man hat bisher nicht versucht, von der Oberfläche des heißen Kochmittelbades lose Nahrungsmittelteilchen zu entfernen, bevor sie wesentlich verkohlt sind, um die Bildung schädlicher Benzopyrene zu vermindern und einen fremden Geschmack und fremde Gerüche nicht entstehen zu lassen, welche im Kochöl

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-fett sich ansammeln und dieses dunkler werden lassen und zerstören, insbesondere in den Fällen, wo mehr als eine Nahrungsmittelart im Kochmedium gekocht wird, und wo das gekochte Nahrungsmittel mit Mehl, Teig oder geriebenen Semmeln paniert ist.

Die Erfindung gewährleistet die Herstellung eines Nahrungsmittelerzeugnisses durch schnelles Kochen, welches verhältnismäßig wenig Fett oder öl absorbiert hat und sehr knusprig ist. Dies ist durch ein Kochen in einem Gefäß oder in einem abgeteilten Abschnitt eines Gefäßes mit einem Bad erhitzten Kochmittels, wie beispielsweise Kochöl oder -fett, erzielt, wobei das Kochmittel kontinuierlich durch das Nahrungsmittel während des Kochens derart hindurchgeführt wird, daß die losen Nahrungsmittelteilchen im Kochmedium aus dem Bad hinausgebracht werden, und zwar durch einen kontinuierlichen Überlauf des Kochmittels aus dem Bad. Das übergelaufene Kochmedium wird gefiltert, um die losen, mitgenommenen Nahrungsmittelteilchen daraus zu entfernen, bevor es erwärmt und in das Kochgefäß zurückgeführt wird. Der Zustand des Filters kann darüber hinaus einfach eingesehen und das Filter leicht automatisch oder von Hand gereinigt werden, wenn sich eine große Menge an Nahrungsmittelteilchen angesammelt hat, ohne daß der Betrieb der Vorrichtung unterbrochen werden müßte. Das Filter kann aufgedeckt, herausgehoben und gesäubert oder ersetzt werden, immer wenn es sich mit Teilchen vollgesetzt hat. Hat sich auf dem Filter eine stärkere Schicht abgelagert, dann Verzögert es den ölfluß bei seiner Füllung, so daß der Kochmittelspiegel in den Kochgefäßen zu steigen beginnt. Dies läßt automatisch den ölspiegel im Reservoir fallen, wodurch ein Schwimmer-Schalter betätigt wird, welcher einen Pumpenmotor ausschaltet und eine Signallampe einschaltet, welche anzeigt, daß das Filter gewechselt werden muß.

Die Erfindung vermittelt einen weiteren Fortschritt auf dem Gebiet des Kochens mittels "Tief-Fett"-Eintauchens von

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Nahrungsmitteln, welche in einem geeigneten Strömungsmitteldurchlässigen Kochkorb angeordnet sind, der selbst in ein ein heißes Kochmedium enthaltendes Kochgefäß eingesetzt ist. Das Kochmedium wird kontinuierlich in das Bad eingepumpt, durch das im Kochkorb vorhandene Nahrungsmittel hindurchgewälzt und aus dem Kochgefäß in ein Sieb oder Filter überlaufen gelassen, während der Nahrungsmittelkochvorgang vor sich geht. Wenn das Kochmedium den Korb durchströmt, nimmt es oder reißt es Nahrungsmittelteilchen oder Krümel mit, die sich vom Nahrungsmittel losreißen oder davon abfallen, und trägt sie aus dem Kochkorb fort in das ölbad. Die Strömungsgeschwindigkeit des Öles und die Gestalt des Kochgefäßes bewirken, daß diese losen Teilchen aus dem Kochgefäß in das Filter oder Sieb mitgenommen werden, wodurch das abfließende öl gereinigt und verhindert wird, daß die Teilchen durch zulanges Verbleiben im heißen öl verkohlen. Das überfließende Kochmittel hat dann seine tiefste Temperatur erreicht, nachdem es seine Wärme an das gerade gekochte Nahrungsmittel abgegeben hat, und wird dann gereinigt und wieder erwärmt.

Es ist also durch den Überlauf eine wirksame Reinigung des Kochmediums von Nahrungsmittelteilchen vermittelt, welche den Geschmack des gekochten Produktes nachteilig beeinflussen würden, wenn sie im Kochmedium bleiben und verkohlen würden.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren verbleiben die von dem gekochten Nahrungsmittel abgetrennten Nahrungsmittelteilchen, wie beispielsweise Krümel von panierten Erzeugnissen oder kleine Teilchen des Nahrungsmittels selbst, nicht im Kochmittelbad, wo sie verkohlen und im Bad unerwünschte Chemikalien entstehen lassen könnten, welche schaden könnten, wenn sie verzehrt werden würden. Das Kochmedium wird dadurch in frischerem Zustand, frei von Gerüchen und im wesentlichen unbeeinflußt bezüglich seiner Geschmackseigenschaften gehalten. Weiterhin baut sich

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wegen der schnellen Strömung des Kochmediums im Kochgefäß öder in der Kochkammerteine wärmeisolierende Schicht kalten Kochmediums an dem gekochten Nahrungsmittel auf. Deswegen wird das Nahrungsmittel schneller gekocht und absorbiert sowie nimmt weniger Kochmittel mit, so daß es bei der Herausnahme aus dem Kochbad einen geringeren ölgehalt aufweist, was ein besser schmeckendes Nahrungsmittelerzeugnis mit einem geringeren Kaloriengehalt und gesteigerten Reiz auf den Verbraucher ergibt. Darüber hinaus wird mit dem Überlauf im Kochmedium vorhandener Dampf entfernt, so daß er in die Atmosphäre entweichen kann und nicht in das Nahrungsmittelerzeugnis absorbiert oder daran haften kann, an welchem er als Wasser rückkondensieren könnte, um die Knusprigkeit des gekochten Nahrungsmittels zu zerstören.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung weist eine Kochplatte oder einen Kochtisch auf, die bzw. der mit einem oder mehreren tiefen Kochbehältern oder -gefäßen ausgestattet ist, die mit bewegtem, heißem Kochöl gefüllt sind. Ein Oberflächenüberlauf und Kochmediumzuführungen sind vorgesehen, um eine derart gerichtete Strömung hervorzubringen, daß das Kochgefäß gereinigt und ein ständiger Wechsel, d.h. Austausch des Kochmediums im Kochgefäß während des Kochens erzielt wird. Der Überlauf und die Zuführungen für das heiße Kochmedium sind im Abstand voneinander angeordnet, so daß das in das Kochgefäß eingeführte Medium die darin eingetauchten Nahrungsmittel durch- und umspült und sie so kocht, dabei diese losen Nahrungsmittelteilchen über den Überlauf mitnehmend, um ihr Verkohlen und^v Verbleiben im Gefäß zu verhindern. Das überlaufende heiße Kochmedium wird damdurch ein Filter oder Sieb geleitet, wo die Teilchen entfernt werden, worauf das Kochmedium unter der Wirkung der Schwerkraft in eine Heizzone und zu einer Pumpe gelangt, welche es erwärmt zu den Kochgefäßen zurückführt. Die erfindungsgemäß gekochten Nahrungsmittel sind daher im wesent lichen geruchfrei. Insbesondere können mit der erfindungsgemä-

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Ben Vorrichtung viele Arten von Nahrungsmitteln im selben Kochmedium gekocht werden, ohne daß das eine Nahrungsmittel den Geschmack des anderen annehmen würde. Beispielsweise können Fische und Kartoffeln im selben Kochmedium gekocht werden, wobei jedes Nahrungsmittel seinen eigenen Geschmack beibehält und keine Geschmacksveränderung vom anderen Nahrungsmittel her erfährt.

Das erfindungsgemäße Kochverfahren kann vorteilhafterweise in einer beweglichen Vorrichtung durchgeführt werden, in welcher eine Vielzahl tiefer Kochgefäße oder -behälter angeordnet sein können, wobei jedes Gefäß mit einem Wehr oder Überlauf versehen ist, über welches heißes Kochmedium, wie beispielsweise öl* oder Fett, überläuft. Dabei wird das heiße öl mit der gewünschten Kochtemperatur durch einen Verteiler in das Gefäß eingeführt, wobei das einströmende öl nach unten und innen in das Innere der Gefäße gerichtet ist, um darin eingetauchte Nahrungsmittel unter Hervorrufung einer Turbulenz zu durchströmen und lose Nahrungsmittelteilchen an die Oberfläche zu heben sowie sie dann aus den Gefäßen überlaufen zu lassen. Das überlaufende öl nimmt die losen Nahrungsmittelteilchen, welche von den in den Kochkörben enthaltenen Nahrungsmitteln sich gelöst haben, mit und läßt sie sich in einem Sieb oder Filter ansammeln, bevor das gefilterte öl in ein Reservoir gelangt, in dem es erwärmt wird, um anschließend zu den in den Kochgefäßen angeordneten Verteilern gepumpt zu werden.

Durch das Vorsehen eines Umwälzsystems, bei dem Kochöl aus einem Reservoir, welches das öl unter Atmosphärendruck enthält, an ölheizern zur Aufrechterhaltung der gewünschten Kochtempeatur des Öles vorbei- und dann in ölverteiler hineingepumpt wird, um das öl durch darin eingetauchte Nahrungsmittel fluten zu lassen, wobei eine solche ölmenge zugeführt wird, die einen konstanten Überlauf sicherstellt, ist ein "Tief-Fett"-Bratsystem vermittelt, das ein knuspriges und gleichmäßiges Durchbraten

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von Nahrungsmitteln gewährleistet, und zwar unter Aufrechterhaltung eines frischen Geschmacks und Aromas und ohne daß der Geschmack anderer Nahrungsmittel angenommen werden würde, die in dem öl gekocht worden sind.

Das Kochölreservoir kann vorteilhafterweise in Gestalt eines Tanks so angeordnet sein, daß das gefilterte, vom Überlauf zuströmende öl oberhalb des im Tank aufrechterhaltenen Niveaus eintritt, so daß Dampf oder mitgenommene Luft freigesetzt werden, die die ölzirkulation beeinträchtigen könnten. Eine Entlüftung kann vorgesehen sein, um die Luft bzw. den Dampf abziehen zu lassen, so daß nur eine geringe oder gar keine Ansammlung im Reservoir gegeben ist und die Vorrichtung laufend ohne Dampf- oder Luftsperren funktioniert.

Durch die Entlüftung des ölreservoirs wird dieses unter Atmosphärendruck gehalten, d.h. unter demselben Druck, unter welchem auch die Kochgefäße stehen. Weiterhin wird das öl im Reservoir auf im wesentlichen der gewählten Kochtemperatür gehalten, und zwar durch im Tank vorgesehene Heizelemente. Da das durch und um die Nahrungsmittelteile fließende öl verhindert, daß eine Hülle aus kaltem, isolierendem öl das kalte Nahrungsmittel umgibt, wenn es zum ersten Mal in das heiße Bad getaucht wird, wird eine im Vergleich zu üblichen "Tief-Fett"--Bratvorrichtungen, bei denen das Kochöl lediglich durch Konvektion bewegt ist, verkürzte Kochzeit erzielt. Deshalb kann die Temperatur des Öls in der erfindungsgemäßen Vorrichtung niedriger gehalten werden als die Kochöltemperatur bei "Tief-Fett"-Bratvorrichtungen des Konvektionstyps.

Eine andere Ausführungsform der erfindungsgemäßen Vorrichtung und des erfindungsgemäßen Verfahrens ist dann besonders vorteilhaft, wenn lediglich geringe oder intermittierende Leistungen von der Bratvorrichtung gefordert werden. Hier fließt

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das aus dem Kochgefäß überlaufende öl unter der Wirkung der Schwerkraft in das Reservoir, wo es auf Kochtemperatur gehalten wird. Der Boden des Kochgefäßes ist mit einem kleinen Abzug versehen, welcher einen konstanten ölstrom durch ein kleines Filter abfließen und in das Reservoir gelangen läßt. Wenn der Kochbetrieb beendet wird, dann läuft alles öl im Kochgefäß in das Reservoir, wo es erwärmt und für die nächste Benutzung bereitgehalten wird. Bei der Verwendung von Fett, welches bei niedrigen Temperaturen sich verfestigt, als Kochmedium, ist das Abziehen des heißen Fettes aus den Kochgefäßen in das Reservoir bei Abschalten der Pumpe ebenfalls insofern vorteilhaft, als es ein Erstarren des Fettes im Kochgefäß verhindert.

Bei der erfindungsgemäßen Vorrichtung wird durch Betätigung eines Schalters, was in der Regel automatisch beim Abnehmen eines Kochkorbes von einem diesem zugeordneten Tragarm geschieht, die Pumpe in Betrieb gesetzt und sofort heißes Kochmedium in die Kochgefäße gebracht, wo es die Nahrungsmittel um- und durchflutet und die niedrigere Seite der Kochgefäße überfließt, um ein Sieb oder Filter zu durchströmen und wieder in ein Reservoir zu gelangen, das beheizt sein kann. Die erfindungsgemäße Vorrichtung ist mit. dem Vorteil verbunden, das gesamte Kochöl oder -fett in einem Reservoir zu sammeln, das etwa auf Kochtemperatur gehalten ist, wobei heißes öl oder Fett nur begrenzt der Lufteinwirkung ausgesetzt ist, wie es während der Überlauffiltrierung erforderlich ist, um eine Oxydation des Öles oder Fettes zu verhindern. Weiterhin hat sich herausgestellt, daß durch die Verwendung einer Kapselölförderpumpe erwärmtes öl wirksam und kontinuierlich"während des Kochbetriebes gefördert wird, insbesondere bei einem solchen Kochbetrieb, wo ein schnelles Starten und Stillsetzen gewünscht sind.

Nachstehend ist eine AusfUhrungsform der erfindungsgemäßen Vorrichtung anhand der beigefügten Zeichnungen beispielsweise beschrieben. In diesen zeigt:

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Pig. 1 die perspektivische Darstellung einer erfindungsgemäßen Bratvorrichtung mit zwei Kochgefäßen, welche durch einen Überlauf für heißes Kochöl bei der ölzirkulation während des Kochens voneinander getrennt sind;

Pig. 2 die Draufsicht auf die Vorrichtung nach Pig. 1, woraus die gegenseitige Beziehung dar in den Gefäßen für den ölumlauf vorgesehenen Verteiler für heißes öl und der Überlaufvorrichtung zur Entfernung des Öls aus den Kochgefäßen hervorgeht;

Pig. 5 die Vorderansicht der Vorrichtung nach Fig, I, wobei ein Teil zur Verdeutlichung der gegenseitigen Beziehung der Kochgefäße, der Überlaufvorrichtung und des Filters, des Reservoirs und der das gesamte öl durch die Vorrichtung fördernden Pumpe weggebrochen ist;

Fig. 4 die Seitenansicht der Vorrichtung nach Fig. 1, wobei ebenfalls ein Teil weggebrochen ist, um die Tragplatte für die Kochgefäße, die Kochgefäße in der Anordnung bezüglich der Überlaufvorrichtung und die Verteiler für die Zirkulation des erwärmten Kochöls sichtbar zu machen;

Fig. 5 eine schematische Wiedergabe der in den Pig. 1, 3 und 4 dargestellten Vorrichtung, woraus der Eintritt heißen Kochöls durch die Verteiler in die Kochgefäße, die typische Strömung des Öls in die Gefäße hinein und durch sie hindurch, das überlaufen des Öls durch eine Filtervorrichtung in das Reservoir, und die Pumpe zur Rückforderung des Öls zu den Verteilern nach der Erwärmung besonders deutlich hervorgehen; und

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Fig. 6 ein Schaltbild eines Kontrollsystems für den Start und das Anhalten des Betriebes der Vorrichtung.

Die erfindungsgeraaße Bratvorrichtung 10 dient zum Kochen von Nahrungsmitteln durch Eintauchen in ein heißes Kochmedium, wie beispielsweise öl oder Fett. Die Vorrichtung ist mit einer Kochtafel 12 ausgestattet, die vorzugsweise aus rostfreiem Stahl besteht und als Arbeitstisch dient. Unterhalb der Tafel 12 ist ein System l4 zur Kochölspeicherung, -erhitzung und -zirkulation angeordnet, welches eine Reserve heißen Öls vermittelt, welches durch das System auf einer im wesentlichen konstanten Kochtemperatür gehalten und den Kochgefäßen zugeführt wird, wenn in das Kochöl eingetauchte Nahrungsmittel gekocht werden. Die Platte 12 wird von einem Rahmen l6 getragen, welcher einen Boden 18 aufweist, an dem Fußroller 20 vorgesehen sind, so daß die gesamte Vorrichtung 10 beweglich ist. Der Rahmen 16 weist sich nach oben erstreckende Streben 22 und in Querrichtung verlaufende Streben 24 zur Unterstützung der Platte 12 und des zugehörigen Speicher-, Heiz- und Umlaufsystems auf. Vorder-, Rück- und Seitenplatten 26 sind am Rahmen 1"6 bzw. den Rahmenstreben befestigt und schließen die Vorrichtung nach außen ab, d.h. bilden eine Verkleidung.

Die Kochplatte 12 ist einstückig ausgebildet und mit einer nach außen umgebördelten Kante 28 versehen, welche am Umfang der Kochplatte 12 entlangläuft und eine geneigte ölablaufplatte 30 einschließt, ferner ist ein Paar im Abstand voneinander angeordneter Kochgefäße 32 vorgesehen, welche durch eine Kochölüberlaufvorrichtung 34 voneinander getrennt sind. Hinter den Gefäßen 32 ist jeweils an der Platte 12 ein Arm 35 befestigt, welcher einen Koch- oder Bratkorb 36 außerhalb des Öles hält, so . daß die beiden Körbe 36 oberhalb der Gefäße 32 ruhen und aus ihnen ein Abfluß in die Gefäße 32 hinein stattfinden kann, wenn kein Kochen erfolgt. Die Körbe 36 weisen einen runden Boden auf und

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passen genau in den zugehörigen Behälter 32 hinein, so daß in den Körben 36 vorhandene Nahrungsmittel durch Eintauchen gekocht werden können. Me Körbe 36 sind so hoch, daß sie beim Aufliegen auf dem Boden der Gefäße 32 während des Kochens mit ihrem oberen Rand das Kochölniveau im zugehörigen Gefäß 32 überragen. Die Körbe 36 sind jeweils mit einem Handgriff 38 zur leichten Handhabung ausgestattet (Fig. 2 und 5).

Die Kochgefäße oder -behälter 32 haben die Gestalt länglicher Tröge mit jeweils einem halbzylindrisch ausgebildeten Boden 40, einer hinteren Stirnwand 42 und einer vorderen Stirnwand 44. Der Boden 40 erstreckt sich auf der der benachbarten Außenseite der Vorrichtung 10 zugewandten Seite bis zur umgebördelten Außenkante 28 hoch, während die der Mitte der Vorrichtung zugewandte Seite sich zur Überlaufvorrichtung 34 hin erstreckt. Die Rückwand 42 läuft vom Boden jedes Gefäßes 32 hoch bis zur Außenkante 28, und die Vorderwand 44 jedes Gefäßes 32 erstreckt sich hinauf bis zur Ablaufplatte 30 (Fig. 3 und 4).

Die hintere Stirnfläche 42 jeäes Gefäßes 32 ist mit einer Öffnung ausgestattet, durch welche eine Leitung, welche den Ölverteiler bildet, sich hindurch erstreckt, wobei nicht dargestellte Dichtungen zwischen der Leitung und der Bohrung angeordnet sind, um ein Lecken zu verhindern. Da sich der Boden 40 der Gefäße 32 auf der der benachbarten Außenseite der Vorrichtung zugewandten Seite höher erstreckt als auf der der Mitte der Vorrichtung zugewandten Seite, liegt die Überlaufvorrichtung 34 tiefer als die Platte 30, die deswegen geneigt ist, um heißes Kochöl ablaufen zu lassen, welches auf die Platte 30 gelangen kann, während die Nahrungsmittel für den Verbrauch zubereitet werden, welche Vorrichtung 34 ein Wehr für das Überlaufen des Kochöls von den Gefäßen 32 während des Kochens vermittelt. Die Böden 40 der Kochgefäße 32 sind jeweils ebenfalls mit einem Ablaufloch 46 zum Abzug einer geringen öl- "

menge in

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der Nähe des Bodens des Ölbades in den Gefäßen 32 während und nach dem Kochen ausgestattet, wobei die öffnungen 46 jeweils mit einem Sieb 48 ausgestattet sind, um ein Verstopfen zu vermeiden.

Die ölüberlaufvorrichtung J4 ist in Längsrichtung zwischen den Kochgefäßen 52 angeordnet und erstreckt sich zwischen ihnen, um am einen Ende mit den hinteren Stirnflächen 42 und am anderen Ende mit den vorderen Stirnflächen 44 abzuschließen. Die ölüberlaufvorrichtung 34 ist mit einem "V"-förmigen Querschnitt ausgestattet und derart zwischen den Gefäßen 32 angeordnet, daß die oberen Kanten des "V" ein Wehr 50 an jedem Gefäß 32 zum Überläufen von Koehöl bilden. Das von den beiden Wehren gebildete "V" vermittelt ein trogähnliches Gehäuse 52, welches vorne und hinten durch Stirnwände 53, 54 verschlossen ist. In das Gehäuse 52 ist ein entschlammbarer Filter 56 eingesetzt, welcher zur Filterung des in die Überlaufvorrichtung 34 fließenden Öles dient. Der obere Abschnitt des Gehäuses 52 begrenzt eine öffnung 58, welche derart angeordnet ist, daß das an den Wehren 50 überlaufende öl das Gehäuse 52 im wesentlichen füllt und den Filter 56 passiert, um Nahrungsmittelteilchen aus dem Koehöl auszufiltern und zurückzuhalten.

In einer der Stirnflächen des Gehäuses 52 ist in der Nähe des ölniveaus eine ölrUeklauföffnung 59 vorgesehen, welche an die ölrücklaufleitung 60 angeschlossen ist, die ihrerseits sich in ein ölreservoir oder -tank 62 hinein erstreckt und gefiltertes öl von der Überlaufvorrichtung 34 in das Reservoir 62 gelangen läßt, wenn der Kochvorgang voranschreitet. Das ölniveau oder die Lage der öloberfläche während des Kochens ist durch die gestrichelte Linie A in Fig. 3 dargestellt. Das Reservoir 62 ist unterhalb des Bodens des Gehäuses 52 angeordnet, so daß durch den Filter 56 laufendes öl unter der Wirkung der Schwerkraft in das Reservoir 62 zurückfließt. Im Boden des Gehäuses 62 ist eine kleine Ablaufbohrung 63 vorgesehen,

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von der eine zum Reservoir 62 führende Leitung 64 ausgeht. Dies ermöglicht ein Abfließen von öl aus dem unteren Bereich des Gehäuses 52 in das Reservoir 62 hinein während des Kochens und ermöglicht es, das Gehäuse 52 von öl vollständig zu entleeren, wenn der Kochbetrieb beendet ist.

Das von den Böden der Gefäße 32 über die Bohrungen 46 und die Siebe 48 ablaufende Kochöl gelangt über Leitungen 65 in das Sammelgefäß 62. Diese Leitungen sind so bemessen, daß während des Kochbetriebes kontinuierlich eine kontrollierte Menge von öl aus den Gefäßen 32 in das Reservoir 62 abfließt, wobei die Siebe 48 verhindern, daß Nahrungsmittelteilchen am Boden der Gefäße 32 durch die besagten Bohrungen 46 austreten können. Wenn der Kochbetrieb beendet ist, dann fließt das öl vollständig aus den Kochgefäßen j52 ab und verbleibt unter der Wirkung der Schwerkraft im beheizten Reservoir 62, so.daß das ölniveau darin dann sich in der in Fig. J5 durch die strichpunktierte Linie B verdeutlichten Lage befindet.

Die Rücklaufleitung 60 erstreckt sich in das Reservoir 62 hinein, wobei ihr Austrittsende unterhalb des ölniveaus A und oberhalb von zwei im Reservoir 62 angeordneten ölheizern und 68 liegt. Unterhalb des Austrittsendes der Leitung 60 und oberhalb der Heizer 66, 68 ist eine Prallplatte 69 vorgesehen, welche im Strom des aus der Leitung 60 in das Reservoir 62 ausfließenden Öles angeordnet ist und diesen ölstrom nach oben zur Oberfläche des Öles hin umlenkt, so daß im öl eingeschlossene oder davon mitgenommene Gase abströmen und auch Wasser als Dampf weggehen kann. Am Reservoir 62 ist eine Entlüftung 70 vorgesehen, mit welcher alle Luft und aller Dampf entfernt werden, um Kavitationen und Verlusten der Pumpleistung während des ölumlaufs im System vorzubeugen, bzw. dies auszuschließen.

Das ölreservoir 62 weist einen oben erweiterten Querschnitt auf, wodurch genügend Raum zur Aufnahme des Kochöls ge-

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geben ist, wenn die Vorrichtung außer Betrieb ist, und für eine Änderung seines Niveaus, wenn der ölumlauf während des Kochens vonstatten geht. Unterhalb des größeren Querschnittsabschnitts befindet sich ein kleinerer Querschnittsabschnitt, in welchem elektrische Heizer 66 und 68 angeordnet sind. Es können auch andere Heizer vorgesehen sein, und es ist auch möglich, das Reservoir 62 durch eine ihn umgebende Vorrichtung zu erwärmen. Um eine wirksame Erwärmung des Öls im schmaleren Querschnittsbereich des Reservoirs 62 zu vermitteln, sind zwei Platten 71. fc und 72 derart angeordnet, daß eine ölverteilung senkrecht zur StrÖmungsrichtung erfolgt, was eine wirksamere Erwärmung oder Beheizung des Öles gewährleistet. Im unteren Bereich, d.h. im Boden, ist das' Reservoir 62 mit einer Auslaßöffnung 74 versehen, aus der öl während des Kochens ausläuft.

Eine ölpumpe 76, vorzugsweise eine Kapselpumpe, ist von einem Motor 78 angetrieben. Die Pumpe 76 ist saugseitig an das Reservoir 62 und druckseitig an Leitungen angeschlossen, die zu den ölverteilern 80 führen. Im einzelnen ist die Pumpe 76 saugseitig mit der öffnung 74 über eine Leitung 82 verbunden und druckseitig an eine Leitung 84 angeschlossen, welche mit einer Verteilerleitung 86 verbunden ist, die ihrerseits mit zwei " Verteilerzuführleitungen 88 in Verbindung steht, die zu den ölverteilern 80 führen. Bei dieser Anordnung saugt die Pumpe 76 öl am Boden des Reservoirs 62 ab und fördert es über die Leitungen 84, 86 und 88 zu den ölverteilern 80, so daß in den Gefäßen 32 eine turbulente, kontinuierliche ölströmung um und durch die gerade gekochten Nahrungsmittel hindurch stattfindet, wonach das öl in das Gehäuse 52 überläuft, dort gefiltert wird und in das Reservoir 62 zurückläuft, um von dort wieder von der Pumpe 76 angesaugt und den Verteilern 80 zugeführt zu werden (Fig. 3, 4 und 5).

Das Reservoir 62 ist am Boden mit einem Ablaufventil versehen, um das Kochöl ersetzen zu können,, wenn dies geschehen

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muß. Weiterhin ist die Kochölüberlaufvorrichtung 34 mit einem Deckel 90 ausgestattet, welcher verhindert, daß Nahrungsmittel oder andere Teilchen in die Vorrichtung j54 hineinfallen. Weiterhin unterstützt der Deckel 90 das Steuern des über die Wehrkanten 50 überlaufenden ölstromes, indem er das öl unter der Unterkante des nach unten umgebördelten Randes hindurchtreten läßt, wodurch das Zustandekommen eines glatten Überlaufs unterstützt wird.

Bewegliche Kochvorrichtungen mit üblichen offenen Maschenkochkörben können beispielsweise ein oder mehrere tiefe Kochgefäße mit rundem Boden aufweisen. Hervorragende Ergebnisse werden erzielt, wenn die Kochgefäße 32 etwa 254 bis etwa 5O8 mm lang, etwa 152 bis 254 mm breit und etwa 102 bis etwa 204 mm tief sind, doch können auch größere Behälter verwendet werden. Das Kochmedium kann in der Vorrichtung auf einer Temperatur von etwa 149° C bis etwa 199° C gehalten werden, wobei die Umlaufgeschwindigkeit zwischen 7*6 und 76 Liter pro Minute liegt und das gesamte System eine Kochmittelmenge zwischen 7*6 und 38 Liter aufnehmen kann. In einer beweglichen Vorrichtung der angegebenen Art sind Kartoffeln, Muscheln, Geflügel, Fisch, Fleisch, Garnelen und andere Nahrungsmittel, welche gebraten werden können, in einem Mindestmaß an Kochzeit gekocht worden, wobei kein Anbrennen erfolgte und auch die Ansammlung verkohlter Nahrungsmittelteilchen im Kochgefäß vermieden war, so daß die sich ergebenden Kochprodukte geruchfrei waren. Dies war selbst dann der Fall, wenn verschiedene bratfähige Nahrungsmittel in demselben Medium gekocht wurden.

An der Vorderseite der Vorrichtung 10 ist eine Instrumentenplatte 100 vorgesehen, in welcher Schalter und Arbeitslampen aiqgeordnet sind, die während des Betriebes der Vorrichtung 10 benutzt werden. Zu den Steuergeräten für die Pumpe, die Heizer und andere Teile des elektrischen Systems gehört ein Schal-ter 104, welcher das elektrische. System unter Spannung setzt,

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und ein Relaisschalter 106 für den Pumpenmotor 78, welcher diesen Motor 78 über sein Relais 107 unter Spannung setzt. Der Schalter 104 setzt auch die Signallampe I08 unter Spannung, welche anzeigt, ob die Vorrichtung 10 in Betrieb ist oder nicht. Die Schalter 104 und IO6 sind an eine nicht dargestellte Wechselspannungsquelle von 117 Volt angeschlossen, wobei der Motorschalter ΙΟβ einen handgesteuerten Betrieb des ölpumpenmotors 78 vermittelt. Weiterhin ist an die Wechselspannungsquelle von 117 Volt ein von Hand gesteuerter Schalter 110 für die ölheizer ^ angeschlossen, welcher das unter Spannung setzen der Heizer ermöglicht. Die Heizer und der ihr zugeordnete Schalter 110 sind an eine Anzeigelampe 112 angeschlossen, welche den Betrieb der Heizer anzeigt. Die Heizelemente 92 sind von einem Heizerrelais 114 überwacht, das in einem Gehäuse Ho untergebracht ist, wobei das Relais 114 so angeschlossen ist, daß die Heizer parallel an eine nicht dargestellte Dreiphasen-Wechselstrom-Spannungsquelle von 240 Volt angeschlossen sind. Ein Anschlußkasten II8 ermöglicht den Anschluß der Heizer an das Relais 114.

Ein Thermostat 120 zur Überwachung der öltemperatur kann durch einen nicht dargestellten Knopf oder einen anderen geeigneten Mechanismus eingestellt werden, um die Leistung der Heizer ψ so einzustellen, daß das Kochöl auf der gewünschten Temperatur gehalten wird. Eine Temperaturüberwachungs- und Fühlsonde 122 ist im Rückfluß des Öles von dem Überlauf ^4 angeordnet und steuert den Thermostaten 120, um die gewünschte Kochtemperatur des Öles im Reservoir 62 aufrechtzuerhalten. Der Thermostat 120 ist in Verbindung mit der Anzeigelampe 112, welche den Betrieb der Heizer anzeigt, an die Wechselspannungsquelle von 117 Volt angeschlossen, welche den Heizelementen 98 in den Heizern 66 und 68 Energie abgibt, und zwar über das Relais 114.

Ein nicht dargestellter Temperaturfühler eines Überhitzungsthermostaten 124 ist an der äußeren Oberfläche des Reservoirs 62 angeordnet. Der Überhitzungsthermostat 124 vermittelt

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ein Blockieren des elektrischen Systems, wenn das öl im Reservoir 62 über die gewünschte eingestellte Kochtemperatur erwärmt ist. Wenn dies geschieht, dann zeigt eine Lampe 128 an, daß die Heizelemente abgeschaltet sind, wodurch das Kochöl vor Überhitzungsschäden geschützt ist.

Im ölreservoir 62 ist weiterhin eine Mindestölstand-Sicherheitsvorrichtung 13O angeordnet, die mit einem Abschalter 132 verbunden ist. Die Vorrichtung I30 unterbricht die Stromzufuhr zum Pumpenmotor 78 und unterbindet damit den ölumlauf in der Vorrichtung, ferner schaltet sie die Heizer ab, wenn das Kochölniveau im Reservoir 62 unter die Marke A fällt. Die Vorrichtung 130 wird von einem Schwimmer 134 betätigt, der auf der Oberfläche des Öls im Reservoir 62 schwimmt und am Ende eines Hebelarmes 134 befestigt ist, der sich durch eine Dichtung in einer öffnung in der Seitenwandung des Schaltergehäuses 138 hindurch erstreckt und schwenkbar gelagert ist, um den Sicherheitsschalter 132 zu betätigen.

In offener Stellung unterbricht der Schalter 132 die Stromzufuhr zum elektrischen System und läßt lediglich die Anzeigelampe l40 unter Spannung stehen, welche anzeigt, daß öl nachgefüllt werden muß. Ein Vorwärmthermostat 142 ist vorgesehen, um die Pumpe 76 solange außer Betrieb zu halten, wie das öl noch nicht auf die gewünschte Kochtemperatur erwärmt ist.

Wenn die Vorrichtung 10 außer Betrieb ist oder nach Abschluß des Kochbetriebes wird jeder Korb 36 an den ihm zugeordneten Tragarm 35 gehängt, wodurch ein in die Steuerungen für die Vorrichtung eingeschalteter Pimpenausschalter 144 in einer solchen Stellung gehalten wird, daß dem Pumpenmotor 78 keine Energie zugeführt ist. Ein Verzögerungsmechanismus ist dem Schalter 144 derart zugeordnet, daß dann, wenn die Körbe 36 sich auf den Armen 35 befinden, die Pumpe lediglich eine, kurze Zeit lang

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in Betrieb bleibt, um zu gewährleisten, daß das öl in den Gefäßen 32 durch das Filter 56 gelangt und gereinigt wird.

Im Betrieb wird die Vorrichtung 10 zunächst mit einem Kochmittel, wie öl oder Fett, versehen. Es muß soviel Kochmedium zugegeben werden, daß das Niveau im Reservoir 62 bis zur Marke B (Fig. 3) ansteigt. Dann ist die Menge für den Betrieb der Vorrichtung ausreichend. Das öl kann in das Reservoir 62 eingefüllt werden, indem der Deckel 90 entfernt und das öl in

^ die Überlaufvorrichtung 34 geschüttet wird, von wo aus es in das Reservoir 62 strömt, bis der Niveaustand B erreicht ist. Das Niveau B ist dann erreicht, wenn eine solche ölmenge eingeschüttet worden ist, die als die Kapazität für die Vorrichtung bezeichnet wird. Hat das öl in der Vorrichtung das Niveau B erreicht, dann wird einer der Bratkörbe 36 von dem ihm zugeordneten Tragarm 35 entfernt, so daß der Schalter 144 schließt und das System unter Spannung gesetzt werden kann. Danach wird der Hauptschalter 104 eingeschaltet und das System unter Spannung gesetzt, worauf der ölheizerschalter 110 eingeschaltet wird, so daß die Heizer 66 und 68 unter Spannung treten. Dann leuchtet die Lampe 112 auf und zeigt an, daß das Kochöl erwärmt wird. Hat das öl die richtige Temperatur erreicht, bei

' welcher das öl strömungsfähig und pumpbar ist, dann betätigt der Thermostat 142 die Relais 114 und 107* so daß die Pumpe 76 in Betrieb kommt und das Umwälzen des Öls beginnt. Die ölerwärmung wird solange fortgesetzt, bis der öltemperaturüberwachungsthermostat 120 feststellt, daß die vorgewählte Kochtemperatur erreicht ist. Er schaltet dann ab und läßt Energie zum Relais 114 fließen, wodurch die Heizer 66, 68 ausgeschaltet werden, während die Pumpe 76 den Umlauf weiter aufrechterhält. Der Kochkorb 36 kann dann wieder an seinem Tragarm 35 angebracht werden, so daß nach einer gewissen Verzögerungszeit die Pumpe abschaltet. Die Vorrichtung 10 ist dann für einen Kochbetrieb bereit und bei in die Tragarme 35 eingehängten Kochkörben 36 und von Hand eingeschaltetem Pumprelaismotorschalter 106 ist

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ein Betrieb der Pumpe durch die Schalter 144 so lange unterbunden, wie die Körbe 36 sich an ihren Armen 35 befinden, da die Schalter 144 dann den Pumpenmotor 78 stromlos sein lassen.

Wenn die Vorrichtung 10 in Betrieb genommen werden soll, dann werden Nahrungsmittel in die Körbe 36 gegeben und ein Korb oder beide Körbe 36 von den Tragarmen 35 heruntergenommen sowie in das umlaufende öl im zugehörigen Gefäß 32 gesetzt. Die Entfernung eines der Körbe 36 setzt die Pumpe 76 in Betrieb, indem der Pumpenmotor 78 unter Spannung gesetzt wird, so daß die Pumpe J6 heißes Kochöl durch die Kochgefäße 32 umwälzen kann. Dabei wird die Lampe I08 eingeschaltet, welche zeigt, daß die Vorrichtung 10 in Betrieb ist. Durch Eintauchen eines der Körbe 36 mit Nahrungsmitteln in das zugeordnete Gefäß 32 wird der Kochvorgang in Gang gesetzt. Nachdem die Nahrungsmittel im Korb 32 gekocht sind und der Korb aus dem öl entfernt sowie wieder am Arm 35 angebracht ist, dann setzen die Schalter. 144, wenn beide Körbe 36 an den Armen 35 liegen, die Pumpe 76 nach einer kurzen Zeit außer Betrieb, welche etwa 0,5 bis etwa 2 Minuten betragen kann, erforderlichenfalls auch langer, um alle losen Teilchen aus dem öl dadurch zu entfernen, daß es durch das Filter 56 hindurchgeleitet wird.

Am Boden Jedes Kochgefäßes 32 wird über die Ablaufleitung 65 ständig eine geringe Menge Koehöl abgezogen. Es wird eine genügende Kochölmenge umgewälzt, um Turbulenz und eine mitnehmende Strömung aufgrund einer nach unten und innen gerichteten Düsenstrahlwirkung zu vermitteln, so daß das heiße, frische, gefilterte öl durch und um die Nahrungsmittel herumfließt, welche gerade gekocht werden, um dann über das Wehr zu laufen, wobei eine geringe Menge Kochöl am Boden der Gefäße 32 über die Leitung 65 abgezogen wird. Nach Beendigung des Kochbetriebes läuft das in den Gefäßen 32 verbleibende Kochöl langsam daraus ab. Das abgelaufene öl gelangt in das Reservoir 62

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zurück, in dem es erwärmt und bereit zur neuerlichen Verwendung verbleibt. Diese Gefaßentleerung verhütet, daß öl der Atmosphäre ausgesetzt bleibt, und vermindert die Absorption von Sauerstoff und Verunreinigungen im öl. Wo eine halbkontinuierliche Arbeitsweise zur Anwendung gelangt und das öl im Reservoir 62 unter einen vorherbestimmten Niedrigstpegel fällt, und zwar durch Absorption in den Nahrungsmitteln, schaltet ein Schalter 1^2 sowohl die Heizer als auch den Pumpenmotor 78 und die Lampe I08 ab, jedoch die Lampe l40 an, welche anzeigt, daß öl in das Reservoir fe nachgefüllt werden muß. Die Überwachung der gewünschten Kochtemperaturen für den Kochbetrieb geschieht über den Thermostaten und den Überhitzungsthermostaten 124, welch letzterer die Vorrichtung 10 abschaltet, wenn das Kochöl über die höchste erlaubte Temperatur hinaus erhitzt wird. Ist der Zusatz von öl erforderlich, dann kann es über die Überlaufvorrichtung ;?4 zugegeben werden, um das Ölniveau im Reservoir 62 auf den richtigen Pegel zu bringen. Dabei wird der Deckel 90 entfernt und eine bestimmte abgemessene Menge an öl in die Vorrichtung 34 eingegeben. Dieser Zusatz einer abgemessenen ölmenge bringt das öl im Reservoir 62 auf den Pegel B, was für eine zuverlässige Zirkulation während des Kochbetriebes ausreicht.

w Muß das Kochöl in der Vorrichtung aufgrund langer Benutzung gewechselt werden, dann kann es vom Reservoir 62 über das Abzugsventil 89 abgezogen werden. Die Vorrichtung kann dann gesäubert und anschließend mit frischem öl versehen werden.

Bei einer anderen Ausführungsform ist das elektrische System mit denselben Komponenten versehen, entsprechend Fig. 6 geschaltet und arbeitet wie beschrieben, abgesehen davon, daß die Schalter 144 nicht vorhanden sind, so daß der Betrieb der . Pumpe 76 nicht vnn den Körben 36 her gesteuert wird. Ist also ausreichend öl in der Vorrichtung, wie vorstehend beschrieben, dann wird der zweipolige Schalter 104 geschlossen und das gesam-

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te System unter Spannung gesetzt. Der ölheizerschalter 110 wird dann geschlossen, so daß der automatische Kreis sowohl zu den Heizern als auch zur Pumpe 76 unter Spannung kommt, wobei die Pumpe auch durch den handbetätigten Schalter 106 überwacht ist, der dann ein- oder ausgeschaltet ist. Ist das ölniveau im Reservoir 62 ausreichend hoch, d.h. nicht wesentlich tiefer als der Pegel A, dann wird der Abschalter 1J52 durch Betätigung seines Schwimmers geschlossen, wodurch die Kreise der Thermostaten 120, 124 und 142 in Betrieb gesetzt werden. Der Vorheizthermostat 142, der insbesondere bei der Benutzung harten, in kaltem Zustand festen Fettes mit Vorteil eingesetzt wird, schaltet über das Relais 107 die Pumpe, nicht aber die Heizer, so lange ab, bis die Temperatur des Fettes so hoch ist, daß es in geschmolzenem Zustand vorliegt. Dann setzt der Thermostat 142 das Relais unter Spannung, so daß die Pumpe 76 das Fett in Umlauf versetzen kann. Die Pumpe 76 wälzt das Fett so lange um, und die Heizer erwärmen das Fett so lange, bis die richtige Temperatur erreicht ist. Dann schaltet der Thermostat 120 die Energiezufuhr zu dem Heizerrelais 114 ab und unterbricht damit die Wärmezufuhr, nicht jedoch den Betrieb der Pumpe 76. Wenn aus irgendwelchen Gründen, beispielsweise wegen einer Zerstörung oder Beschädigung eines Schalters, die Heizer das öl weiter erwärmen, dann wirkt der Überhitzungsthermostat 124 als Notersatz für den Thermostaten 120 und sohltet die Heizer ab, wenn die Temperatur des Öles über die vorbestimmte höchste Sicherheitsgrenze steigt.

Der Abschalter l'j>2 ist so eingestellt, daß er den ganzen elektrischen Kreis außer Spannung setzt, wenn das öl- oder Fett-Niveau unter einen vorbestimmten Pegel unterhalb der Marke A fällt. Wenn die Kochgefäße 52 gefüllt sind, dann ist das Be triebsniveau im Reservoir 62 während des Kochens am tiefsten. Wenn also ein zu niedriges ölniveau ein Abschalten der Pumpe 76 bewirkt, dann läuft über die Leitungen 65 öl von den Koohgefäßen 52 zurück und läßt das ölniveau im Reservoir 62 ansteigen.

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Dieses Ansteigen des ölniveau hebt den Schwimmer 1^4 und schließt den Schalter 1^2 wieder, der die Pumpe J6 in Betrieb setzt und öl vom Reservoir 62 in die Kochgefäße J52 fördern läßt. Dies hat ein Abfallen des ölniveaus im Reservoir 62 zur Folge und bewirkt damit, daß der Schwimmer l4j dann, wenn das ölniveau im Reservoir 62 unter die Marke A fällt und den Schalter 132 öffnet, die Pumpe 76 wieder stehen bleibt. Ist also die in der Vorrichtung 10 vorhandene Ölmenge zu gering, dann wird der Schalter 1^2 dauernd geöffnet und geschlossen, so daß die Lampe IAO ständig an- und abgeschaltet wird, also den geringen ölvorrat in der Vorrichtung ) sichtbar macht.

Beginnt weiterhin das Filter 56 sich mit übergelaufenen Nahrungsmittelteilchen zu verstopfen, dann läuft Kochöl schneller in die Kochgefäße 32 ein, als es durch das verstopfte Filter 56 hindurch in das Reservoir 62 ablaufen kann. In genau derselben, eben beschriebenen Art und Weise hat dies bei um die Marke A pendelndem ölniveau ein Steigen und Fallen des Schwimmers 134 zur Folge und damit ein öffnen und Schließen des Schalters 1J52, was die Vorrichtung dauernd an- und ausschaltet, so daß die Lampe l40 aufleuchtet und darauf aufmerksam macht, daß das Filter 56 gereinigt werden muß.

Die erfindungsgemäße Bratvorrichtung ist leicht und einfach sauber zu halten, da das Filter 56 einfach und leicht herausgenommen und gesäubert werden kann. Darüber hinaus kann die Tafel 12, welche die Kochgefäße 32 trägt, abnehmbar ausgebildet sein, so daß sie ebenfalls aus der Vorrichtung herausgenommen und leicht gereinigt werden kann.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung kann sowohl bei großem Bedarf an gekochten oder gebratenen Nahrungsmitteln im halbkon*· tinuierlichen oder kontinuierlichen Bratbetrieb eingesetzt als auch bei geringerem Bedarf im intermittierenden Betrieb verwendet werden, bei dem ,nur ein einzelner Korb gebraten wird. Wegen

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der Beweglichkeit insbesondere der kleineren Vorrichtung, ist diese besonders geeignet für die Kuchen kleiner Restaurants, wo große Mengen gebratener Nahrungsmittel in den Stoßzeiten schnell hergestellt werden müssen, und wo die Qualität der Nahrungsmittel eine solche zu sein hat, welche einen wirtschaftlichen Vorteil sicherstellt. Das gekochte Nahrungsmittel, welches nach dem erfindungsgemäßen Verfahren und mit der erfindungsgemäßen Vorrichtung hergestellt ist, ist insofern wirtschaftlich vorteilhaft, als es einen niedrigeren öl- oder Fettverbrauch hat und daher ein neues gebratenes Nahrungsmittel darstellt.

Es hat sich herausgestellt, daß das Verfahren und die Vorrichtung der Erfindung ein gebratenes Nahrungsmittelerzeugnis vermitteln, welches eine extrem niedrige Kochmedium-Absorption bezogen auf das Gewicht des Produktes, aufweist. Dies ist insbesondere dort vorteilhaft, wo große Nahrungsmittelmengen gebraten werden müssen, wie beispielsweise paniertes Geflügel, Fische und andere Nahrungsmittelerzeugnisse, bei denen die Kochmittelabsorption sowohl bezüglich des Geschmacks als auch im Hinblick auf die Knusprigkeit von Bedeutung ist. Auf dem Gebiet der pommes frites ist eine geringe Kochmittelabsorption immer wünschenswert, da dies ebenfalls zum verbesserten Geschmack und zur Knusprigkeit der Kartoffelstückchen beiträgt. Da die meisten der Erzeugnisse, welche heutzutage in den Restaurantküchen "tief-fett"-gebraten werden werden, in gefrorenem oder halbgefrorenem Zustand sich befinden, ist es von besonderer Bedeutung, daß ein guter Wärmeübergang vorhanden ist, wenn das Nahrungsmittel gekocht wird, so daß die Kochzeit verkürzt und die Fettabsorption vermindert ist. Dies ist erfindungsgemäß dadurch erzielt, daß die Nahrungsmittel laufend mit gefiltertem, heißem Kochmittel umspült werden, um ein gekochtes Erzeugnis mit einem Minimum an Absorption hervorzubringen.

Beispielsweise sind in einer Vorrichtung, wie sie vorstehend beschrieben worden ist, 91 kg gefrorene Nahrungsmittel.

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in einem Zeitraum von 5 Stunden gebraten worden. Die Vorrichtung enthielt 2j5 kg erhitztes festes Kochfett, welches während des Bratens laufend umgewälzt wurde. Die gefrorenen Nahrungsmittel bestanden aus 63,5 kg Geflügel stücken, 14 kg Plunderfilets und 14 kg Kartoffeln. Diese Nahrungsmittel wurden in einem offenen Siebkorb in das umgewälzte, auf einer Temperatur von etwa 166°C gehaltene Fett eingetaucht. Während des Kochens füllte sich ein βΟ-Maschen-Filtersieb aus rostfreiem Stahl viermal so weit, daß kein aus dem Kochgefäß überlaufendes Fett abfließen konnte. Das Filtersieb wurde jedesmal entfernt und durch ein neues ersetzt, ohne den Betrieb der Vorrichtung zu unterbrechen.

Am Ende des Versuchs wurde das in der Vorrichtung noch vorhandene Fett abgezogen und gewogen. Dabei wurde festgestellt, daß die Nahrungsmittel annähernd 8 % des Fettes absorbiert hatten. Weiterhin stellte sich heraus, daß das Fett hell und klar und frei von jedem ranzigen Geruch oder Geschmack geblieben war.

Das erfindungsgemäße Verfahren .und die erfindungsgemäße Vorrichtung machen das "Tief-Fett"-Braten von Nahrungsmitteln wirksamer und vermitteln ein verbessertes Erzeugnis. Im einzelnen sind die folgenden Vorteile beispielsweise zu nennen:

1. Kürzere Kochzeit. Das Kochgefäß ist erfindungsgemäß verhältnismäßig klein und die Verteilungen sind so gezielt, daß eine starke Strömung über und um das im Kochkorb enthaltene Nahrungsmittel stattfindet. Diese starke Strömung verhindert, daß Fett oder öl am Nahrungsmittel erstart oder sich festsetzt, insbesondere dann, wenn das Nahrungsmittel in das Kochgefäß gefroren eingegeben wird. Der vahesserte Wärmeübergang au:grund der Umspülung durch das Fett oder das öl vermindert die zum Kochen des Nahrungsmittels erforderliche Zeit beträchtlich.

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2. Niedrigere Kochtemperaturen. Dieselbe Umspülung, welche die Kochzeit wegen des besseren Wärmeübergangs vermindert, erlaubt gleichfalls eine Absenkung der Temperatur des Fetts oder Öls. Da das Braten bei einer.Temperatur geschieht, die für eine Schädigung des Fetts oder Öls ausreicht, trägt eine Verminderung der öltemperatur zur Erhaltung der Qualität des Fetts oder Öls bei. Weiterhin konnte bei Nahrungsmitteln, bei denen das einzel-' ne Teilchen ein hohes Gewicht und einen großen Querschnitt aufweist, beispielsweise bei Geflügelstücken festgestellt werden, daß bei zu hohen Fett- oder öltemperatüren die äußeren Teile des Geflügels verbrennen oder zu stark gekocht werden, bevor die mittleren Bereiche gekocht, d.h. gar sind.

3. Starke Belastung. Dieselbe Menge an Fett oder öl im Kochgefäß gewährleistet einen schnellen Austausch des Fettes oder Öles, welches seine Wärme an das Nahrungsmittel abgegeben hat, durch neu erwärmtes Fett oder öl. Die Größe der Belastung kann daher so hoch gewählt worden, wie die Kapazität der Heizer es erlauben.

4. Schnelle Kochmittelaufheizung. Dieselbe Spülwirkung des Fetts oder Öls entlang des Nahrungsmittels, welche die Geschwindigkeit steigert, mit welcher das Fett oder öl seine Wärme an das Nahrungsmittel abgibt, vermittelt auch eine Verbesserung des Wärmeübergangs zwischen den Heizelementen im Reservoir und den daran vorbeiströmenden, vom Kochgefäß zurücklaufenden abgekühlten Fett oder öl.

5. Geringe Fettabsorption. Bei den üblichen Vorrichtungen zum "Tief-Fett"-Braten wird das zu kochende Nahrungsmittel in ein Bad ruhenden heißen Fettes oder Öles eingetaucht.

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- 2β -

Das das Nahrungsmittel unmittelbar umgebende heiße Fett oder öl verliert schnell seine Wärme, wird zäher, d.h. seine Viskosität steigt, und haftet sich an das kalte Nahrungsmittel als eine Schicht von teilweise erstarrtem Fett oder öl an, die zusätzlich als Isolation wirkt und zu der Menge an Fett oder öl beiträgt, die vom Nahrungsmittel absorbiert ist.

Die das Kochgefäß mit dem Reservoir verbindende Abflußleitung kann einen solchen Innendurchmesser aufweisen, der während des Kochbetriebes ein langsames Ablaufen von Kochmedium vom Boden des Kochgefäßes her erlaubt, wobei die Rezirkulation ausreichend ist, um das Kochmittelniveau im Kochgefäß hoch genug zu halten, damit ein im wesentlichen konstanter Überlauf stattfindet, und welcher beim Abschalten der Kochmittelumwälzung den Abfluß des Kochmittels vom Kochgefäß in das Reservoir gewährleistet. Die Abflußleitungen können darüber hinaus mit Ventilen ausgestattet sein, mit welchen die Abflußgeschwindigkeit und die Zeit eingestellt werden können, die erforderlich ist, um das Kochgefäß zu entleeren, wenn der Kochbetrieb beendet ist.

In der erfindungsgemäßen Vorrichtung kann jedes "Tief-Fett" -Kochmedium verwendet werden, wie beispielsweise festes Kochfett, öl und dergleichen. Die Vorrichtung ist insbesondere dazu geeignet, mit einem bei Abkühlung sich verfestigenden Fett betrieben zu werden, da nach Abschluß des Kochbetriebes das heiße Fett, bevor es sich verfestigen kann, in das Reservoir abläuft, wo es in flüssigem Zustand bereit zur Verwendung gehalten wird.

Weiterhin besteht ein Vorteil der erfindungsgemäßen Vorrichtung darin, daß Wasserdampf, Luft oder andere vom Kochmedium während des Kochens mitgenommenen und darin eingeschlossenen Strömungsmittel daraus im Reservoir entfernt und durch

die Entlüftung 70 in die Atmosphäre abströmen gelassen werden können. Durch die Entlüftung JO werden über der Oberfläche des Kochmediums im Reservoir Atmosphärenbedingungen aufrechterhalten, und es wird eine Kavitation aufgrund expandierender Gase am Pumpeneingang vermieden. Die Entlüftung 70 stellt außerdem sicher, daß Drueksäulen aufgrund hoher Temperatur und hoher Feuchtigkeit nicht entstehen können.

Es können zusätzliche Heizelemente in der Vorrichtung angeordnet sein, beispielsweise innerhalb und um das Reservoir herum, um gewünschtenfalls den Anlauf zu erleichtern. Es können auch andere Heizer verwendet werden, beispielsweise gasbeheizte Röhren oder Heizschlangen, welche ein Heizmedium enthalten.

Es kann jede Art von Filter verwendet werden, um die Nahrungsmittelteilchen aus dem überlaufenden Kochmedium zu entfernen. Beispielsweise können handelsübliche oder wiederverwendbare Filter verwendet v/erden. Die Filter können aus jedem geeigneten Material bestehen, beispielsweise rostfreiem Stahl, zu Matten verarbeiteten Fasern. Statt einer Zahnradpumpe für das ölumwälzen, welche mit Erfolg verwendet worden ist, können auch andere Pumpentypen eingesetzt werden, welche während des Kochbetriebes einen kontinuierlichen Kochmediumumlauf aufrechterhalten.

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Claims (18)

1. - 28 - 1933778

   Ansprüche

   I.J Verfahren zum Kochen von Nahrungsmitteln durch Eintauchen η ein heißes Kochmediurri bei Atmosphärendruck:, zeichnet, daß das auf einer vorbestimmten Kochtemperatur gehaltene Kochmedium kontinuierlich durch und um die Nahrungsmittel herum mit solcher Kraft geführt wird, daß Turbulenz gegeben ist, wobei die Zulaufgeschwindigkeit so groß ist, daß das turbulente Kochmedium, welches lose, von den Nahrungsmitteln abgelöste Teilchen enthält, überläuft, welche Teilchen aus dem überlaufenden Kochmedium ausgefiltert werden, das gesammelt und zur Einhaltung der Kochtemperatur wieder erwärmt und anschließend in so ausreichender Menge wieder den Nahrungsmitteln zugeführt wird, daß das Volumen an turbulentem Kochmedium für das Kochen aufrechterhalten bleibt und der besagte Überlauf gegeben ist.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Kochmedium öl oder Fett verwendet wird.
3. j5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Kochmedium in der Kochstufe und in der Aufheizstufe unter atmosphärischem Druck gehalten wird.
4. 4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß nach Beendigung des Kochbetriebes das Kochmedium automatisch gesammelt und in erwärmtem Zustand gehalten wird.
5. 5· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zusätzlich eine geringe Kochmittelmenge getrennt und kontinuierlich aus der Kochzone abgeführt und mit dem besagten gefilterten, übergelaufenen Kochmittel vereinigt und wieder in Umlauf gebracht wird.

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6. 6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß .das gefilterte, übergelaufene Kochmedium, welches für einen neuen Umlauf gesammelt wird, gerade unterhalt) der Oberflache des wieder erwärmten Kochmediums nach oben umgeleitet wird, um alle während des Kochbetriebes gebildeten Gase entweichen zu lassen. ~
7. 7. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der vorstehenden Ansprüche, welche ein Gehäuse, wenigstens ein darin angeordnetes Kochgefäß zur Aufnahme heißen Kochmediums und darin eingetauchter Nahrungsmittel sowie Heizelemente für das Kochmedium aufweist, gekennzeichnet durch an einem Ende jedes Kochgefäßes (32) angeordnete.Kochmittelverteiler (80), ein Kochmediumreservoir (62) unterhalb der Kochgefäße (32)> welche jeweils aufgrund ihrer Gestalt gesteuerte und gerichtete Ströme heißen Kochmediums vom besagten Verteiler (80) entstehen lassen und turbulente Strömungsbedingungen darin gewährleisten, eine an jedes Kochgefäß (32) angrenzende Überlaufvorrichtung (34), an welche das unter Atmosphärendruck stehende Reservoir (62) über eine Leitung (60) angeschlossen ist, und in welche ein herausnehmbares Filter (56) zur Abtrennung loser Nahrungsmittelteilchen aus dem überlaufenden Kochmedium eingesetzt ist, eine Pumpe (76) mit Antriebsmotor (78) sowie Leitungen (82; 84; 86; 88) zur Verbindung des Reservoirs (62) mit jedem Verteiler (80) und Aufrechterhaltung eines konstanten gesteuerten Kochmittelstroms in jedes Kochgefäß (32) sowie des Überlaufs eines Teils dieses Kochmittels in die Überlaufvorrichtung (34) während des Kochbetriebes, und schließlich Heizelemente (66, 68; 92) zur Aufrechterhaltung einer vorbestimmten Temperatur des Kochmittels, bevor dieses in das oder die Kochgefäße (32) gelangt.
8. 8. Vorrichtung nach Anspruch 7j dadurch gekennzeichnet, daß die Pumpe (76) von einer vom Kochmittelniveau im Reservoir (62) ge-

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   schalteten Vorrichtung (130) derart gesteuert ist, daß bei einem Abfall des Kochmitteini v'eaus unter eine vorbestimmte untere Grenze die Zirkulation des erwärmten Kochmittels und seine Beheizung unterbrochen wird.
9. 9. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Überlaufvorrichtung.(34) aus einem trogförmigen Gehäuse (52) mit Stirnwänden (53; 5²O besteht, in welches das Filter (56) eingesetzt ist, und dessen obere Längskanten (50) ein Wehr

   b bilden, das unterhalb des Niveaus des Kochmittels im benachbarten Kochgefäß (32) beim Kochen liegt, wobei unterhalb des Wehrniveaus eine Austrittsöffnung (59) für übergelaufenes Kochmittel nach Passieren des Filters (56) in das Reservoir (62) angeordnet ist.
10. 10. Vorrichtung nach Anspruch J, dadurch gekennzeichnet, daß das Reservoir (62) mit einer Entlüftung (70) zur Abführung jeglicher Luft oder Jeglichen Dampfes aus dem Kochmedium im Reservoir (62) ausgestattet ist.
11. 11. Vorrichtung nach Anspruch 7* dadurch gekennzeichnet, daß die Heizelemente {66_S 68; 92) im Reservoir (62) zusammen mit Ab-

    - lenkplatten (7I, 72) vorgesehen sind, welche das Kochmedium . gleichmäßig an den Heizelementen vorbeiströmen lassen.
12. 12. Vorrichtung nach Anspruch 7* dadurch gekennzeichnet, daß die die Überlaufvorrichtung (34) mit dem Reservoir (62) verbindende Leitung (60) sich bis unterhalb eines bestimmten Kochmittelniveaus im Reservoir (62) hin erstreckt und unterhalb ihres Austrittsendes eine gewölbte Ablenkplatte (69) zur Umlenkung des gefilterten Kochmittels nach oben zur Oberfläche des Kochmediums hin zum Freisetzen von Luft oder Dampf daraus angeordnet ist.
13. 13. Vorrichtung nach Anspruch 7* dadurch gekennzeichnet, daß die Verteiler (80) jeweils aus einem länglichen Kochmittelzufuhrrohr

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    bestehen, das auf der der Überlaufvorrichtung (34) abgewandten Seite des zugehörigen Kochgefäßes (32) angeordnet ist und eine Vielzahl von nach unten und innen gerichteten öffnungen aufweist.
14. 14. Vorrichtung nach Anspruch 7» dadurch gekennzeichnet, daß für jeden Kochkorb (36) ein Tragarm (35) vorgesehen ist, an welchem der zugehörige Kochkorb (36) nach Beendigung des Kochvorganges oberhalb des Kochmittelniveaus im Gefäß (32) eingehängt wird, um das Kochmittel von den gekochten Nahrungsmitteln ablaufen zu lassen, wobei die Arme (35) jeweils mit einem Schalter (l44) versehen sind, der in den Stromkreis des Pumpenmotors (78) eingeschaltet ist und den Kochmittelumlauf aufrechterhält/ wenn die Körbe (36) von den Tragarmen (35) abgenommen sind, während er diesen Umlauf unterbricht, wenn die Körbe (36) in die Arme (35) eingehängt sind.
15. 15. Vorrichtung nach Anspruch 7» gekennzeichnet durch einen Temperaturfühler (122) in der Leitung (60) unterhalb der Überlaufvorrichtung (34) zur Feststellung der Temperatur des in das Reservoir (62) zurücklaufenden Kochmittels und zur Einschaltung der Heizelemente (66, 68; 92) dann, wenn die Temperatur des ankommenden Kochmittels unter eine bestimmte Grenztemperatur fällt.
16. 16. Vorrichtung nach Anspruch 7* dadurch gekennzeichnet, daß jedes Kochgefäß (32) und die Überlaufvorrichtung (34) am Boden einen mit einem Filter (48) ausgestatteten- Abfluß (46 bzw. 63) aufweist, aus welchem eine geringe Menge Kochmittel in das Reservoir (62) abfließt, so daß bei abgeschalteter Pumpe (76) Kochmittel in das Reservoir (62) gelangt und erwärmt gehalten wird.
17. 17. Vorrichtung nach Anspruch J, dadurch gekennzeichnet, daß die Pumpe (76) bzw. der Pumpenmotor (78) und die Heizelemente (66, 68j 92) mit einer Überwachungsvorrichtung (130) verbunden sind, wel-

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    ehe den Motor {78} und die Heizelemente (66, 68$ 92) abschaltet, wenn das Kochmedium im Reservoir (62) unterhalb einer unteren Grenze liegt, und welche weiterhin eine Lampe (l40) einschaltet, die das Stillstehen der Vorrichtung anzeigt.
18. 18. Gekochtes Nahrungsmittel, hergestellt durch Eintauchen in ein Bad kontinuierlich fließenden, gefilterten und auf im wesentlichen konstanter Kochtemperatur gehaltenen Kochmittels, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel etwa β bis etwa 10 Gew.-% an absorbiertem Kochmedium enthält.

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