PATENTANWÄLTE RUFF UND BEIER STUTTGART
D i &rgr; I. -C h e m. Dr. Ruff
Dipl.-Ing. J. &Bgr;&thgr;&igr;&thgr;&ggr; Dipl.-Phys. Schöndorf
Neckarstraße 5O D -7OOO Stuttgart 1 Tel.: C O 7 11) 2 2 7O 51 ·
Telex &Ogr;7-23412 erub d
November 1982 JB/aiT
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E.G.O. ItaIiana S.p.A.
1-28100 Novara / Veveri I ta 1ien
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Fritiergerät mit einem Behälter und einer Beheizung für das darin
befindliche Fritiermedium, wie Fett oder Dl.
Herkömmliche Fritiergeräte oder Friteusen bestehen aus
einem Behälter, um den in einigem Abstand vom Boden die Beheizung in Form von Rohrheizkörper-Schlaufen oder dgl.
angeordnet ist. Der Behälter wird normalerweise mit Fett oder öl gefüllt, und die zu fritierenden Gegenstände werden meist in einem Fritierkorb in den Behälter hineingehängt.
Ein Problem beim Fritieren ist, daß man verhindern will, daß zuviel Fett oder öl in das Fritiergut eindringt.
Dazu muß sich eine gleichmäßige, braune Kruste bilden, da sonst auch wertvolle Nährstoffe verlorgengehen. Dies
wird dadurch erreicht, daß das heiße Fritiermedium nach Hinzugabe des kalten Fritiergutes oberhalb einer bestimmten Temperatur von beispielsweise 1200C bleibt und
in möglichst kurzer Zeit seine Ausgangstemperatur von ca. 1600C wieder erreicht.
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Andererseits zersetzen sich aber bei einer Temperatur
oberhalb des Bereiches von 1600C die meisten Speiseöle oder -fette relativ schnell. Sie werden dann nicht nur
übelriechend, sondern auch gesundheitsschädlich. Bisher
wird bei Temperaturen zwischen 150 und 1800C fritiert. Diese Temperaturen liegen den kritischen Temperaturen,
in denen eine schnelle Zersetzung stattfindet, sehr nahe. Durch eine in dem Behälter eintretende Temperaturschichtung
kann das Fritiermedium stellenweise sogar Temperaturen
bis zu 2000C erreichen. Dabei wird das Fritiergut nicht gleichmäßig gebräunt.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein Fritiergerät zu schaffen, bei dem die überhitzungsgefahr gering ist und trotzdem eine
schnelle und gleichmäßige Fritierung des Friti ergutes erreicht
werden kann.
Diese Aufgabe wird gemäß der Erfindung dadurch gelöst, daß an den Behälter ein Strömungskanal mit einer Zwangsumlauf-Einrichtung
zur Umwälzung des Fritiermediums angeschlossen ist.
Vorzugsweise kann auch die Beheizung an dem mit dem Behälter verbundenen gesonderten Strömungskanal angeordnet sein, und
besonders bevorzugt kann die Zwangsumlauf-Einrichtung das
Fritiermedium entgegen der Thermosyphonwirkung durch den
Strömungskanal transportieren, d.h. das Fritiermedium wird im oberen Bereich angesaugt und im unteren Bereich wieder
ausgegeben. Dadurch bildet sich eine UmI aufströmung in dem
Behälter, die die Ausbildung von Temperaturschichtungen wirksam verhindert. Das Temperaturgefälle im Speiseöl bei
der Hinzugabe des kalten Fritiergutes ist gering, so daß sich eine gleichmäßige Kruste auf dem Fritiergut schnell
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bildet. Es kann also mit einer Temperatur gearbeitet
werden, die mit Sicherheit unter der für das Fritiermedium
kritischen Temperatur liegt, ohne daß die Wirksamkeit der Fritierung und die Geschwindigkeit der
Krustenbildung darunter leidet. Dadurch werden die
fritierten Speisen bekomm!icher, und das Fritiermedium
wird geschont und kann ohne Geschmacks- oder Gesundheitsschädigung
länger verwendet werden. Dank der niedrigeren Spitzentemperaturen können kleine Teilchen
des Fritiergutes nicht mehr verkohlen, so daß auch das
Fritiermedium sauberer und rückstandsfreier bleibt.
Ferner ist festgestellt worden, daß sich das gleichmäßige,
etwas niedrigere Temperaturniveau auch im Energieverbrauch
erheblich auswirkt, so daß Energie-Einsparungen zwischen 30 und 50° erzielt werden konnten. Dies führt
auch dazu, daß die Anschlußwerte herabgesetzt werden können, was sich vorteilhaft für die Installation auswirkt.
Ferner können gegebenenfalls die Behältergrößen
nur noch nach dem für das Fritieren selbst benötigten Volumen ausgelegt werden, und es braucht kein zusätzliches
Volumen an Fritiermedium erwärmt zu werden, um einen Wärmespeicher
für das Eingeben des kalten Fritiergutes zu bilden
Die Beheizung kann vorzugsweise aus den Strömungskanal umgebenden Rohrheizkörpern bestehen, die vorteilhaft auf
die Wandung des Strömungskanals aufgelötet sind. Dadurch
sind auch die Heizkörper aus dem eigentlichen Behälterbereich entfernt, so daß der Behälter selbst leichter zu
reinigen ist.
Die Zwangsumlauf-Einrichtung kann aus einem im Strömungskanal umlaufenden Rotor mit propellerartig wirkenden
Flügeln bestehen, der vorteilhaft im Strömungskanal eine umlaufende Strömungskomponente sowie gegebenenfalls
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wesentliche Turbulenzen erzeugt. Dadurch wird die Wandung des Strömungskanals, die von außen beheizt ist, besonders
intensiv umströmt, und es kann ohne die Gefahr einer überhitzung eine relativ große Heizflächenbelastung von 4 bis
2
5 Watt je cm erreicht werden.
Der Austritt des Strömungskanals in den Behälter kann vorteilhaft
oberhalb des Bodens und unterhalb eines Fritierkorbes
im Behälter angeordnet sein und bis in den mittleren
Bereich des Behälters reichen. Es kann sich dabei beispielsweise um ein durch den Behälter verlaufendes Rohr
mit vorzugsweise nach oben gerichteten Austrittsöffnungen
handeln. Dadurch wird das Fritiergut, das in dem Fritierkorb liegt, praktisch von unten direkt mit dem heißen
Fritiermedium angeströmt, und die Wärmeübertragung zum
Fritiergut ist besonders gut.
Der Rotor wird vorteilhaft von oben her angetrieben und reicht von oben in den Strömungskanal hinein. Dadurch sind
keine aufwendigen Dichtungen für den Antrieb erforderlich. Gegebenenfalls kann der Rotor im unteren Bereich auf einem
einfachen Spitzenlager geführt sein.
Der Antriebsmotor kann vorteilhaft mit einer temperaturabhängigen
Einschalteinrichtung versehen sein, wobei die
Einschalttemperatur über der Erweichungs- bzw. Verflüssigungstemperatur
des verwendeten Fritiermediums einstellbar ist. Dadurch wird verhindert, daß bei noch festem
Fett der Rotor läuft und dadurch der Motor eventuell überlastet wird. Die Einschaltung des Motors kann mit einer
Umschaltung der Beheizung von einer höheren Anheizleistung
auf eine kleinere Fritierleistung verbunden sein.
Weitere Vorteile und Merkmale der Erfindung gehen aus den Unteransprüchen und der Beschreibung im Zusammenhang mit
den Zeichnungen hervor.
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Es zeigen:
Fig. 1 einen schematischen Schnitt durch ein Fritiergerät und
Fig. 2 einen Schnitt durch eine Variante des Strömungskanal s.
In Fig. 1 ist ein Fritiergerät 11 gezeigt, das einen großen, oben offenen Behälter 12 mit einer einseitigen Abtropffläche
besitzt. Der Behälter ist im Betrieb weitgehend mit einem Fritiermedium 13, wie Fett, öl oder dgl., gefüllt,
das bis zu einem Niveau 14 reicht. Das nicht dargestellte Fritiergut wird in einem strichliert angedeuteten Korb
in das Fritiergerät eingehängt.
Parallel zu einer Behälterwandung ist ein Strömungskanal
in Form eines vertikal angeordneten Rohrstücks angeordnet und mit zwei Stutzen 17, 18 mit dem Behälter im oberen und
unteren Bereich verbunden, jedoch jeweils unterhalb des Niveaus 14 des Fritiermediums 13.
Auf die Wandung 19 des Strömungskanals 16 sind Rohrheizkörper
20, die Wandung wendelförmig umgebend, wärmefest
aufgelötet. Von außen kann darüber eine Isolation gelegt sein, die nicht dargestellt ist.
In dem Strömungskanal ist zentrisch ein Rotor 21 angeordnet, der eine vertikale Achse hat und am Boden des Strömungskanals
in einem Abschlußstück 22, das zur Reinigung mit Schnei 1verschlüssen abnehmbar ausgebildet ist, beispielsweise
über eine Spitzenlagerung gelagert. Oben ragt der Rotor ebenfalls durch ein Verschlußstück, das über dem
Niveau 14 liegt und daher nicht abgedichtet zu sein braucht. Der Rotor ist über eine Steckkupplung an einen Elektro-
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Getriebemotor 23 angeschlossen und trägt im Bereich
des Strömungskanals ein oder mehrere Sitze von propellerartigen
Flügeln 24, deren Förderrichtung vertikal nach
unten gerichtet ist.
Im Bereich des Strömungskanals, und zwar insbesondere in
seinem unteren Bereich, kann ein nicht dargestellter
Thermofühler angeordnet sein, der zur Regelung der Beheizung 20 und/oder des Elektromotors 23 dient.
An den unteren Stutzen 18 ist ein waagerechtes Rohr angeschlossen,
das quer über den Behälter mit einigem Abstand vom Behälterboden 25 hinwegragt, jedoch unterhalb des
Bodens des Korbes 15 liegt. Dieses Rohr hat nach oben und schräg zur Seite gerichtete öffnungen 26, die auf den
Boden des Korbes 15 gerichtet sind.
Im Betrieb wird zuerst die Beheizung, die in Form von zwei ineinander gewickelten Rohrheizkörper-Wendeln ausgebildet
ist, mit ihrer vollen Leistung eingeschaltet. Falls es sich
bei dem Fritiermedium 13 um öl handelt, kann sofort der
Motor 23 in Betrieb gesetzt werden, so daß in dem Strömungskanal eine senkrechte Strömung erzeugt wird, das Fritiermedium
13 über den Stutzen 17 angesaugt und über das waagerechte Rohr 27 wieder in den Behälter zurückgeführt wird.
Dabei tritt das Fritiermedium aus den öffnungen 26 unterhalb
des Fritierkorbes so aus, daß es sich eine gleichmäßige
und relativ starke Strömung im Behälter ergibt, die das im Korb 15 liegende Fritiergut gleichmäßig bespült.
Unterhalb des Rohres 27 ist ein sog. kalter Sumpf angeordnet, in den lose Fritiergutteilchen fallen und leicht
entfernt werden können. Dazu kann der Boden auch abgeschrägt sein und einen unteren Speicherraum enthalten.
Bei Verwendung von Fett als Fritiermedium wird zuerst die
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Beheizung eingeschaltet und erst nach Erwärmung des
Fettes auf eine ausreichende Temperatur über den Thermoschalter der Motor 23 eingeschaltet. Bei Erwärmung
auf die gewünschte Fritiertemperatur kann die Heizung
auf eine geringere Leistungsstufe heruntergeschaltet werden
und dann, gegebenenfalls in einzelnen Leistungsimpulsen nur noch die gewünschte Temperatur aufrechterhalten
werden. Beim Einbringen des kalten Fritiergutes in den Behälter schaltet dann die Beheizung wieder zu,
und wegen der starken UmI aufströmung wird sofort von unten
heißes Fritiermedium zugeführt, so daß das Fritiergut
sofort mit einer erwünschten Kruste überzogen wird.
Fig. 2 zeigt einen Strömungskanal 16a, der im wesentlichen
gleich ausgebildet ist wie der nach Fig. 1. Lediglich der
Rotor 21a ist anders gestaltet. Er enthält Flügel 24a, die eine sehr starke Neigung von über 45° haben, so daß bei
ihrem Umlaufen außer der vertikalen Strömung eine sehr starke Umfangskomponente erzeugt wird, die das Fritiermedium
an der Innenwandung 19a des Strömungskanals 16a entlangstreichen läßt, so daß der von den aufgelöteten
Heizkörpern beheizte Bereich besonders schnell umströmt wird und zusätzlich die entstehende Turbulenz für eine
schnelle Wärmeentnahme sorgt. Es sind insgesamt zwei Sätze von Flügeln übereinander im beheizten Bereich vorgesehen.
Bei den Heizkörpern handelt es sich vorzugsweise um sog. Mikro-Rohrheizkörper, d.h. Rohrheizkörper mit einem sehr
geringen Rohrdurchmesser. Sie können auch in einer Dreiecks-oder Halbrundform verformt sein, so daß sie eine
große Fläche besitzen, die auf die Wandung aufgelötet wird.
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Die Rotorwelle 21a hat eine axiale Bohrung 30, die durch den Bereich der Flügel 24a hindurchreicht und durch
Querbohrungen 31 oberhalb und unterhalb der Flügel mit dem Strömungskanal 16a verbunden ist. Es hat sich gezeigt,
daß dadurch die Schaumbildung im Strömungskanal, die die Erhitzung und den Transport des Mediums behindern
könnte, unterdrückt bzw. abgebaut wird. Die Luftblasen können nach oben aufsteigen, aber der Flüssigkeits-Rückschluß
(Kurzschluß) ist so gering, daß man ihn vernach-1ässigen
kann.
Es ist zu erkennen, daß durch die Erfindung eine sehr starke Umwälzung des Fritiermediums entsteht, die in dem
wesentlichen Bereich, in dem sich das Fritiergut befindet, keinerlei Temperaturschichtung oder dgl. erzeugt.
Am Einlaßstutzen 17 ist ein Sieb 28 vorgesehen, das verhindert,
daß kleine Fritiergutteilchen mit durch den
Strömungskanal laufen. Dies kann in einer gesonderten, im Bereich des Stutzens 17 vorgesehenen Filterkammer angeordnet
oder auch lose über den Stutzen zu hängen sein. Es ist
auch möglich, dazu den Fritierkorb 15 zu verwenden, der dann so eingehängt wird, daß er entweder den Auslaß oder
den Einlaß überdeckt. Er kann dazu auch mit einem Filtermaterial, z.B. einem Filterpapierbeutel, überzogen werden.
Man kann dann nach der Filterung den Fritierkorb reinigen und hat gleichzeitig den Korb und den "Filter" gereinigt.
Anstelle des den Einlaß in den Behälter bildenden waagerechten Rohrs 27 (Fig. 1) kann ein einfacher, in der
Wand angeordneter Stutzen vorgesehen sein (etwa wie der Stutzen 17 ausgebildet). Dadurch wird mehr Platz für den
Fritierkorb geschaffen, und trotzdem ist die Durchströmung sehr gut und gleichmäßig.
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Fritirgerät mit einem Behälter
und einer Beheizung für das darin
befindliche Fritiermedium, wie
Fett oder öl.
Zusammenfassung
Ein Fritiergerät (11) hat einen an seinen Behälter (12) angeschlossenen Strömungskanal (16), der mit dem Behälter
über einen Einlaß (17) und einen Auslaß (18) verbunden ist. In den Strömungskanal (16) ist eine Zwangsumlaufeinrichtung
mit einem Rotor (24) angeordnet, die das Fett oder Dl im Behälter entgegen der Thermosyphon-Wirkung
umwälzt. Der StrÖmungskanal ist von einer Heizung in Form
von Rohrheizkörperschlangen umgeben und stellt gleichzeitig die notwendige Beheizung für das Fritiermedium sicher.
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11 a 1 i e &eegr;
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Fritiergerät mit einem Behälter und einer Beheizung für das darin
befindliche Fritiermedium, wie Fett oder öl.
Ansprüche
Fritiergerät mit einem Behälter und einer Beheizung
für das darin befindliche Fritiermedium, wie Fett
oder öl, dadurch gekennzeichnet, daß an den Behälter (12) ein Strömungskanal (16) mit einer Zwangsumlauf-Einrichtung
(21, 23, 24) zur Umwälzung des Fritiermediums (13) angeschlossen ist.
2. Fritiergerät nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Beheizung (19) an dem mit dem Behälter (12)
verbundenen, gesonderten Strömungskanal (16) angeordnet ist.
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3. Fritiergerät nach Anspruch 1 oder 2,
dadurch gekennzeichnet, daß der Strömungskana 1 (16,
16a) oben und unten an dem Behälter (12) angeschlossen
ist und vorzugsweise im wesentlichen neben dem Behälter
(12) verläuft.
4. Fritiergerät nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Beheizung (20) aus den
Strömungskanal umgebenden Rohrheizkörpern besteht.
5. Fritiergerät nach Anspruch 4 , dadurch gekennzeichnet,
daß die Rohrheizkörper (20) auf die Wandung (19, 19a)
des Strömungskanals (16, 16a) aufgelötet sind.
6. Fritiergerät nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß die Zwangsumlaufeinrichtung
aus einem im Strömungskanal (16, 16a) umlaufenden Rotor (21, 21a) mit propellerartig wirkenden Flügeln
(24, 24a) besteht.
7. Fritiergerät nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Austritt des Strömungskanals in den Behälter (12) oberhalb des Bodens (25)
des Behälters (12) reicht.
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8. Fritiergerät nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß der Austritt ein durch den Behälter (12) verlaufendes Rohr (27) mit vorzugsweise
nach oben gerichteten Austrittsöffnungen (26) ist.
9. Fritiergerät nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß der Rotor (21) von oben her in den Strömungskanal (16) reicht und sein Antriebs
motor (23) oberhalb des Niveaus (14) des Fritiermediums
(13) angeordnet ist.
10. Fritiergerät nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Antriebsmotor (23)
der Zwangsumlaufei &eegr; richtung mit einer temperaturabhängigen
Einschalteinrichtung versehen ist, wobei
die Einschalttemperatur über der Erweichungs- bzw. Verflüssigungstemperatur des verwendeten Fritiermediums
einstellbar ist.
. Fritiergerät nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß im Strömungskanal (16), vorzugsweise vor dessen Einlaß (17), ein Sieb oder
Filter (28) angeordnet ist.
12. Frittiergerät nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß die Zwangsumlauf-Einrichtung
(21a, 24a) eine Entlüftungseinrichtung, vorzugsweise
in Form eines axialen Kanals (30) in einer Rotorwelle (21a) mit Querbohrungen (31) hat.