DE1692686A1 - Verfahren zur Herstellung eines fritierten Kartoffelproduktes und Vorrichtung zum Fritieren eines vorfritierten Kartoffelproduktes unter vermindertem Druck - Google Patents

Description

PR. ILSE RUCH

PATENTANWALT
M Γ? ι··,· C H t N 5

TEL263251 . 103/000

B.O. 4246 PB

Instituu·; voor Bewaring en Verwerklng van Landbouwprodukter.,

Wageningen, Niederlande

Verfahren zur Herstellung eines fritierten Kartoffelprodukte α und Vorrichtung zum Pritieren eines vorfritinrten Kartoffelproduktes unter vermindertem Druok

Die Erfindung betrifft ein zweistufiges Verfahren zur Herateilung eines fritierten Kartoffelproduktea, wobei Kartoffel! (Solanum tuberosum) gesohält und zu Scheiben oder Stäbchen zerschnitten und die Scheiben oder Stäbchen dann gewaschen und in einer ersten Verfahrensstufe in öl bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 5 bis 20 0ew.-# vorfritiert werden, wonach sie in der zweiten Verfahrensstufe bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht über 2,5 Gew.~£ weiter fritiert werden.

Die Erfindung betrifft weiterhin eine Vorrichtung zum Fritleren von vorfritierten Kartoffelprodukten, wie Soheiben oder "chips" und Stäbchen oder "sticks¹¹, unter verminderten Druck.

BAD

209812/0277

Es ist bekannt, Kartoffeln zu Scheiben oder kleinen St&bchon zu zerschneiden und in öl zu sog. "Chips" (in England "crisps" genannt) und "Sticks" zu fritleren. Es ist auch bekannt» daß diese fritierten Produkte häufig eine dunkelbraune Farbe haben, wodurch sie wenig ansprechend werden und sich schlecht für den Verkauf eignen. Diese braune Verfärbung, die während des Fritierens erfolgt, i3t umso stärker, je höher der Gehalt des Kartoffeln an reduzierendem Zucker ist. Unreife Kartoffeln und reife Kartoffeln, die bei niedriger Temperatur bis zum nächsten Frühjahr gelagert sind, eignen sich daher im allgemeinen weniger als Ausgangsmatsrial für die Herstellung solcher fritierten Kartoffelprodukte als frisch geerntete und reife Kartoffeln. Aber auch die Anbau- und Reifungsbedingungen spielen dabei eine Rolle, so daS der Gehalt an reduzierendem Zucker auch bei frisch geernteten und reifen Kartoffeln von Ernte zu Ernte variieren kann. In der Literatur wird die braune Verfärbung von Produkten, die Proteine .und reduzierende Zucker enthalten, der sog. Maillard-Reaktion zugeschrieben.

Es ist bekannt, eine zu starke Verfärbung des frisierten Produktes dadurch zu vermeiden, daß das Fritleren in zweL Stufen erfolgt. In der ersten Stufe werden die Kartoffelscheiben oder Stäbchen in öl fritiert, bis sie einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen 20 und 5$ haben, wonach in der zweiten Stufe der Wassergehalt des vorfritierfcen Produktes nach seiner Entfernung aus dem Öl durch dia kombiniert

2 0 9 812/0277 B^AD original

Wirkung von heißer Luft und Erwärmen durch Hochfrequenz auf etwa 2,55^ gesenkt wird. Dieses Verfahren hat jedoch einige Nachteile. Die zweite Verfahrensstufe erfordert einen verhältnismäßig hohen Energieeinsätζ sowie eine kostspielige Anlege und muß außerdem sorgfältig vor·, geschulten Kriiften Überwacht werden. Außerdem haben nicht alle Scheiben und Stäbchen nach dem Vorfritieren den gleichen Feuchtigkeitsgehalt. Obwohl die Trocknungswirkung <?es Hochfrequenzfeldes bei Scheiben und Stäbchen mit höherem Feuchtigkeitsgehalt höher ist als bei solchen mit geringerem Feuchtigkeitsgehalt, ist diese Wirkung doch nicht so groß, daß Unterschiede deß Feuchtigkeitsgehaltes ausreichend ausgeglichen werden, se daß ein Endprodukt mit ungleichmäßigem Feuchtigkeitsgehalt und ungleichmäßiger Farbe erhalten wird. Um dieser Erscheinung entgegenzuwirken, müssen zu feuchte Scheiben und Stäbchen vor oder nach dem Passieren der Nachf ritiervorrichtung entfernt werden. Außerdem wird die Verfärbung aber auch schon darum ungleichmäßig, well das Hochfrequenzfeld nicht homogen ist, und schließlich muß die Dauer des Nachf rit Ie rens im Hochfrequenzfeld genau einreguliert werden» well mit zunehmender Dauer der Behandlung zwar der Wassergehalt nur sehr langsam auf unter etwa 2,5 Gew.-# sinkt, die Verfärbung jedoch zunehmend stärker wird.

Gegenstand der Erfindung ist ein zweistufiges Verfahren r-ur Herstellung eines fritierten Kartoffelproduktes, wobei Kartoffeln (fiolanum tuberosum) geschält und zu Scheiben

^₀ «DO»»¹· 209812/0277

oder Stäbchen zerschnitten und die Scheiben oder JPt&bchen dann gewaschen und in der ersten Verfahrensstufe In öl bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 5 bis 20 Gew.-J?» fritiert werden, wonach sie in der zweiten Verfahrenßßtufe bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht über 2,5 Gew.~$ weiter fritiert werden. Das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet; daß das Produkt der ersten Verfahrensstufe in der zweiten Stufe in öl unter verhindertem Druck bei einer Temperatur von nicht über 100^C fritiert wird.

Es ist überraschend, daß durch die Kombination von vermindertem Druck und einer Temperatur von nicht über 100⁰C keine starke Verfärbung des fritierten Produktes erfolgt., da Versuche gezeigt haben, daß nicht nur bei einer hohen Fritierunge ■ temperatur von 190^, sondern auch bei einer niedrigen Fritierungstemperatur von HO⁸C bei einem einstufigsn Fritieren das Produkt mit abnehmendem Feuchtigkeitsgehalt dunkler wird. Bei ä©m Verfahren der Erfindung wird die erste Fritierungsstufe bei einer Temperatur zwischen 110 ma 190^ durchgeführt, bis das Produkt die gewünschte goldbraune Farbe angenommen und einen Feuchtigkeitsgehalt von 5 bis 20 Gew.~% erreicht hat. Während des Naohfritier^ns in der zweiten Stufe des Verfahrens der Erfindung ändert .sich die Farbe des Produktes, wenn Ubchaupt, so nur no2h sehr wenig.

BAD OR5G5MAL

209812/0277

Die zweite Stufe des B'rltierens wird vorzugsweise bei einer Temperatur von 60 bis 95⁴C durchgeführt. Bei einer Frltierungstemperatur unter 6(K wird der gewünschte geringe Feuchtigkeitsgehalt erst nach ziemlich langer Zelt erreicht, und der Geschmack des Produktes leidet. Beim Naehfrit leren tibersteigt dar Druck zweckmäßig nicht 500 mm Hg u:id liegt vorzugsweise zwischen 50 und 100 mm Hg.

Damit ein schmackhaftes und knuspriges Produkt erhalten wird, muß das Pritleren in der zweiten Verfahrensstufe In öl erfolgen.

Ein besonderer Vortoil des Verfahrens der Erfindung liegt darin, daß die Dauer des Nachfritierens nicht genau einregu« liert werden muß. Da während des Nachfritierens die Farbe sich kaum mehr ändert, und es sehr schwierig ist« den Feuchtigkeitsgehalt bis unter etwa 1,5 Gew.-^ zu senken« ist die Gefahr, daß die Fritierungszeit in der zweilten Stufe zu lang gewählt wird, praktisch ausgeschlossen. Eine Frit!erzeit von 5 bis 10 Minuten ist Im allgemeinen ausreichend, Eine längere FritierungszeIt 1st jedoch nicht schädlich. Die Gefahr, daß größere Mengen an Produkt als Ausschuß verlorengehen, 1st daher praktisch ausgeschlossen.

Ein weiterer Vorteil des Verfahrens der Erfindung besteht darin, daß die fritierben Produkte, wie Chips und Sticke, alle praktisch die gleiche Farbe haben.

BAD ORIGINAL

209812/0 2 77

Das Verfahren wird durchgeführt, indem man die K&rfcoffeln schält, Augen und verfärbte Stellen entfernt und die Kartoffeln dann zu der gewünschten Form, wie zu Scheiben (für Chips) oder Stäbchen (für Sticks), zerschneiden. Dann werden die Scheiben oder Stäbchen mit kaltem Wasser gewaschen, um während des Schneidens in Freiheit gesetzte Stärke zu entfernen, und dann in Ol bei einer Temperatur von 110 bis 19O⁸C, gewöhnlich etwa I60 bis 17<Κ, vorfritiert, bis sie die gewünschte goldbraune Farbe angenommen haben und ihr Feuchtigkeitsgehalt auf 5 bis 20 Gew.-Ji gesunken ist. In der Praxis erfolgt das Vorfritieren gewöhnlich kontinuierlich. Danach kann das vorfritierte Produkt in einem Metallkorb in öl mit einer Temperatur von nicht über 100^ eingesetzt und dann der Druck auf den gewünschten Wert gesenkt werden, wonach das Fritieren so l*nge fortgesetzt wird, bis das Produkt einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht Über 2,5 Gew.-^ hat. Durch einige einfache Versuche kann leicht ermittelt werden, wie lange bei einer bestimmten Temperatur des Öls und einem bestimmten Feuchtigkeitsgehalt des vorfritierten Produktes naohfrltiert werden muß. Nach Beendigung der zweiten Stufe des Fritierens muß das Produkt zunächst aus dem öl genommen werden, bevor der Druck erneut auf eine Atmosphäre erhöht wird. Auf diese Weise wird verhindert, dad das fertige ProduK; einen zu hohen Fettgehalt besitzt.

Die Bewertung der Farbe des fritierten Produktes erfolgt im

BAD ORIGINAL

209812/0277

τ —

wesentlichen visuell unter Verwendung von Normproben. Dabei wird eine von 1 bis 10 reichende Skala verwendet, wobei ein sehr leicht gefärbtes Produkt mit 10 und ein braunschwarzes Produkt mit 1 bewertet wird. Eine Farbe von 5*5 ist vom Standpunkt des Geschmacks aus gerade zulässig. Eine Farbe 8 ist als Optimum anzusehen. Ein solches Produkt hat eine ansprechende Farbe und einen guten Geschmaak. Produkte mit einem Farbwert Über 8 haben zu wenig Geschmack,

und auch Produkte mit einem Farbwert unter 8 und Insbesondere unter 5 bis 6 sind weniger gut im Geschmack. Der Geschmack wird von einer Anzahl geschulter Testpersonen beurteilt.

Gegenstand der Erfindung ist weiterhin eine Vorrichtung zura Fritiersn vorfritierfcer Kartoffelprodukte, wie Scheiben oder Stäbchen, die in einem geschlossenen Gehäuse mit wenigetens einem Einfüllstutzen und wenigstens einem Abgabestutzen für das Kartoffelprodukt und einem, Absaugrohr für hauptsächlich Wasserdampf, durch da3 in der Vorrichtung «in verminderter Druck eingestellt werden kann, eine Fö:?dervor« richtung zum Führen des Kartoffelprcduktes durch da» Ul und in Richtung auf den Abgäbestutaen. Mittel zum Entnehmen des Produktes aus dem öl, bevor es in den Abgabsstutzen eintritt, sowie Mittal zum Sin- und Ausbringen und Umlaufenlassen des Öls aufweist.

Da in der zweiten Verfahrensstufe als Heismedium öl verwendet wird, is'ö es hauptsächlich Viasserdampf, der abgesaugt werden

209812/0277 bad original

1632686

muß, damit in der Vorrichtung ein verminderter Druak auf* rechterhalten wird. Die MengG an Wasserdampf ist varhältnismSßig gering, so d&3 zv& Aufrechterhaltung des erforderlichen verminderten Druckes ein, verglichen mit der Verwendung Van Luft als Heianiediufn. geringer Energieeinsats notwandig i.st. Außerdem hat öl als Hsizmecium gegenüber Luft den Torteil, daß es je Volumeinheifc wesentlich mshr Wärme absorbieren icarm, und daß keine Oxydation des Öls in dem Kartoffelprodukt erfolgen kann.

Der zur Aufrechterhaltung des verminderten Druckes orfordor~ liehe Energieverbrauch ist insbesondere dann gering, wenn das Absaugrohr zu einem Kondensor führt, da das kondensierte Wasser ein beträchtlich geringerem Volumen einnimmt als Wasserdampf.

Vorzugswelse sind getrennte Kittel zum Unslaufenlasuen des Öls der Bewegungsrichtung des Kartoffelprodukees und quer su dieser Bewegungsrichtung vorgesehen, so daS einox'mits eine ßehr gleichmäßige Verteilung der WHrme erzielt· wird vnd andererseits dan Kartoffelprodukt mit g7v.GicinHfli{5e5· Geschwindigkeit durch das öl geführt wird.

Gegenstand der Erfindung ist weiterhin die Konstruktion der Einfüll-- und Abgabestutzen derart, daß die Gefahr einer Pulverisierung des Kartoffelprodukt es während des Cfi'nens und Schließens der Verschlüsse dieoex* Stupsen vemiiedan wird.

BAD 209812/0277

Be !spiel

Kartoffeln (Sorte ⁿBlntje") mit einem Gehalt an reduzierendem Zucker xon 1,20 Gew.-#, Pe st st off baß Is, wurden gescaält, von Augen und verfärbten Stellen befreit und dann zx Scheiben mit einer Dicke von 1,20 mm zerschnitten. Die Scheiben wurden zwei Minuten in kaltem Wasser gewaschen.

170 Gew.-Teile dieser Scheiben wurden in 7000 Gew.-Teilen Erdnußöl von 170<C fritiert, bis sie die Farbe 8 angenommen hatten. Dies war nach 72 Sekunden der Fall. Der Feuchtigkeitsgehalt des Produktes betrug dann 17*2 Gew.-^.

Das vorfrltlerte Produkt wurde in einen Korb aus Metalldraht gegeben, und der Korb wurde In ein Ölbad mit einer Temperatur von 90¹¹C in einen Vakuumtank, in dem ein Druck von 60 nun Hg eingestellt war, getaucht. Der verminderte Druck wuitie 6 Minuten aufrechterhalten. Dann wurde der Korb mit dem fritiert cm Kartoffelprodukt aus dem ölbad gehoben. Das Öl wurde einige Zeit abtropfen gelassen, wonach der Druck wieder auf 1 Atmosphäre erhöht und der Tank geöffnet wurde. Die Farbe; des Produktes war unverändert 8, und der Feuchtigkeitsgehalt betrug 1,8 Gew. ~% und der Fettgehalt 42,5

Zum Vergleich wurden 170 Gew.-Teile der wie oben beschrieben erhaltenen gewaschenen Kartoffelscheiben in einer Verfahrensstufe bei 170Έ in 7000 Gew.-Teilen Erdnußöl fritiert, bie ihr

BAD ORIGINAL

209812/0277

Feuchtigkeitsgehalt 1,8 Gew.-% betrug. Das fritierte Produkt hatte die Farbe J3. Farbe und Geschmack des Produktes waren so schlecht, daß es sich nicht für den Verkauf eignete.

Die Zeichnung vera schaulicht eine Vorrichtung, in dar das Trocknen der vorfri«ierfcen Scheiben oder Stäbchen in öl unter vermindertem Druck mit hohem Durchsatz und verhältnismäßig geringem Energieverbrauch durchgeführt werden kann.

Figur 1 1st ein Längsschnitt durch diese Vorrichtung.

Figur 2 ist ein Querschnitt durch die Vorrichtung Lings de:? Linie II-II von Figur 1 in vergrößertem Maßstab.

Figur j$ ist eine Seitenansicht eines Verschlusses Tür einen ElnfUll- oder Abgabeetutzen und seinen Betätigungsmechanismus.

™ Figur 4 1st eine Draufsicht auf den Mechanismus von Figur ;).

Die in Figur 1 gezeigte Nachfritiervorriohtung weist ein Gehäuse 1 mit einem Absaugrohr 2, das über ein Rohr 3 zu einem Kondensor 4 und einer Vakuumpumpe 5 führt« auf.

Am linken Ende der gezeigten Vorrichtung befinden sich oben zwei Einfüllstutzen 6 und am rechten Ende befindet sich unten ein Abgabestutzen 7 für die Zufuhr bzw. die Abgabe der Kar-

2 0 9 812/0277 bad original

toffelscheiben oder -Stäbchen.

Xm Inneren des Gehäuses befindet sich eine Pördervorrichtung aus einem biegsamen Rost 9, der zwischen zwei Ketten 10 aufgespannt ist. Die Ketten 10 laufen über paarweise verbundene Kettenräder 11, von denen wenigstens eines von einem in der Zeichnung nicht gezeigten Motor angetrieben wird. In gewissen Abständen sind zwischen den Ketten Stege 12 befestigt. Die Kettenräder 11 sind an Platten-13 abgestützt, und diese Platten 1? liegen mit an sie angeschweißten Flanschen 13a an L-Trägern 14 an, die mit Bafestigungsmitteln 15 an der Innenwand des Gehäuses 1 befestigt 3ind.

An beiden Seiten der Pördervorrichtung 8 sind unter

ihr Platten 16 vorgesehen. Diese Platten bilden zusammen mit der Innenwand des Gehäuses 1 in Längsrichtung der

Vorrichtung verlaufende Kanäle 17. über den Oberkanten

der Platten 16 sind im unteren Teil der Platten 13 Offnungen 18 vorgesehen, wie in Figur 1 gezeigt.

Die Nachfritiervorriohtung der Erfindung weist weiterhin Kittel auf, um öl in Längsrichtung umlaufen zu lassen sowie Mittel, um Ol quer zu der Vorrichtung umlaufen zu lassen. Das Umlaufenlassen des Ols soll Insbesondere eine gleichmäßige Verteilung der zugeführten Wärme verursachen.

209812/0277

Die Mittel, um Öl in Längsrichtung umlaufen zu lassen, weisen ein Zuführungsrohr 19 mit öffnungen, das an der linken Seitenwand des Ofens angeordnet ist und ein Austrittsrohr 20, das durch die Unterseite der Nachfritiervorrichtung nach unten führt, auf.

Die Mittel, um öl quer zu der Vorrichtung umlaufen zu lassen, weisen eine Anzahl Zuführungsrohre 21, die in die Unterseite des Gehäuses 1 münden, auf, wobei jedes dieser Rohre über ein Ventil 22 mit einer Hauptleitung 23 verbunden ist. Das zugeführte öl strömt durch die öffnungen 18 in die Kanäle 17 und wird von dort über die Rohre 24, die nahe dem dem Austrittsende der Nachfritiervorrichtung zugewandten Ende der Fördervorrichtung 8 in die Kanäle einmünden und mit einer Hauptleitung 25 verbunden sind, abgesaugt.

In der linken Wand der Nachfritiervorrichtung befindet sich ein mit einer Tür 26 verschlossenes Einstiegsloch.

Das durch die weiter unten näher beschriebenen Stutzen 6 eingefüllte Kartoffelprodukt fällt in das öl. In der Betriebsstellung befindet sich das Niveau des Gemisches von Dampfblasen, Kartoffelscheiben oder -stäbchen und öl etwas Über der Höhe des unteren Teiles der Fördervorrichtung 8. Die Kartoffelteilchen werden durch dieses untere Teil der Fördervorrichtung in das Öl, das eine Temperatur unter 100^C hat, gepreßt und werden von den Stegen 12 in Richtung

209812/0277 ^BAD

zu dem Austrittsstutzen 7 geführt. Durch das in Längsrichtung umlaufende öl wird gewährleistet, daß die KartoffeIscheib&n oder -stäbchen während ihres Weges gleichmäßig verteilt bleiben und sich nicht vor den Stegen sammeln. PUr die Verteilung der Wärme ist die Querzirkulation des Öls von besonderer Bedeutung.

Durch die Pumpe 5 wird der Druck in der Vorrichtung auf nicht über 500 mm Hg gesenkt. Bei diesem Druck wird ein beträchtlicher Anteil des Wassers in den vorfritierten Kartoffelscheiben oder -stäbchen verdampft.

Aus der Vorrichtung wird hauptsächlich Wasserdampf abgesaugt, und im Kondensor 4 verflüssigt. Da das Aufheizen der KartoffeIscheiben oder -stäbchen durch das öl erfolgt, kann eine große Anzahl Kalorien je Volumeinheit zugeführt werden, was einen besonderen Vorteil dieser Art des Aufheizens gegenüber der Verwendung von Luft als Heizmedium bedeutet. Außerdem hat die Verwendung von Luft als Heiamedium den Nachteil, daß zur Aufrechterhaltung des Vakuums große Mengen an Luft entfernt werden müssen, was natürlich einen beträchtlichen Energieeinsatz erfordert. Die Verwendung von öl als Heizmedium hat außerdem den Vorteil, daß eine Oxydation des in dem Kartoffelprodukt anwesenden Öls ausgeschlossen ist. Das von der Fördervorrichtung 8 nach der rechten Seite von Figur 1 beförderte Kartoffelprodukt gelangt mit einem beträchtlich verminderten Wassergehalt von nloht über 2,5 Gew.-^J

209812/0277

auf eine geneigte Fördervorrichtung 27, die wie die Fördervorrichtung 8 aus einem endlosen Rost 28, der zwischen Ketten, die Über Kettenräder 29 laufen» aufgespannt 1st, besteht. Um zu verhindern, daß Chips oder Sticks unter die geneigte Fördervorrichtung 27 gelangen, ist zwischen dem Beginn dieser Fördervorrichtung und dem Mantel des Gehäuses 1 ein schräges Gitter 30 vorgesehen. Durch die Fördervorrichtung 27 wird das Kartoffelprodukt schräg nach oben gefördert und fällt vom oberen Ende der Fördervorrichtung auf einen durch einen Vibrator 32 in Vibration versetzten Rahmen 31, der federnd auf einem mit dem Gehäuse 1 verbundenen Träger 33 befestigt ist und die Chips oder Sticks periodisch in den Abfüllstutzen 7 abgibt. Der vibrierende Rahmen kann natürlich durch eine andere Fördervorrichtung, die die Chips oder Sticks in seiner Ruhestellung aufzunehmen und in seiner Bowogungsperiode in den Abfüllstutzen 7 abzugeben vermag, ersetzt werden.

Jeder der Stutzen 6, 7 besteht aus einem vertikalen Rohr 34, dessen gegen die Nachfritleitvorrichtung gerichtetes Ende an einem flachen geschlossenen Kasten 36 befestigt ist (Fig.3*4) In dem Kasten 36 1st ein VerschluSteil 37 horizontal zwischen einer Stellung, in der das Rohr geöffnet ist und einer Stellung, in der der Durchtritt durch das Rohr versperrt 1st, verschiebbar angeordnet. Mit dem Kasten 36 ist ein zweites Rohr 38, das eine axiale Fortsetzung des Rohres 34 bildet,

209812/0277 bad original

verbunden und mündet In die Naohfritiervorrichtung und ist an dieser befestigt. Das andere Ende des ersten Rohres 34 ist an einem Kasten oder einer Platte 39, in der ebenfalls ein Verschlußteil 37 zwischen einer das Rohr verschließenden und einer den Durchtritt durch das Rohr freigebenden Stellung verschiebbar ist, befestigt.

Da die VerschluSteile 37 und die zugehörigen Betätigungsmechanismen für alle Stutzen gleich sind, ist es ausreichend, das VerschluSteil an der Unterseite des EinfüllStutzens 6, wie es in Figur 3 im Aufriß, von der rechten Seite von Figur gesehen, und in Figur 4 in Draufsicht gezeigt ist, zu beschreiben. Der geschlossene flache Kasten 36 ist durchgeschnitten. Das VerschluSteil 37 besteht au3 einer runden Scheibe mit zwei einander diametral gegenüber angeordneten Zapfen 40. Jeder dieser Zapfen 40 ist im unteren Ende eines ersten Hebels 41, dessen oberes Ende 42 drehbar mit dem einen Ende eines horizontalen zweiten Hebels 43 verbunden ist, gelagert. Das andere Ende 44 des zweiten Hebels 43 1st drehbar in einem kurzen Pfosten ^5 gelagert, und dieser Pfosten 45 ist fest mit einem horizontalen U-Rahmer. 46 verbunden.

An dem U-Rahmen 46 1st das Ende einer Kolbenstange 47, die durch einen in der Zeichnung nicht gezeigten pneumatischen Zylinder betätigt wird, befestigt. Die Kolbenstange ist bei 47a abgedichtet durch die Wand des Kastens 36 Geführt,

209812/0277 bad

In der Fortsetzung der Kolbenstange 47 befindet sich in dem U-Rahmen 46 eine Bohrung 48, in der eine kurze Stange 49 verschiebbar ist. Das gegen das runde Verschlußteil 27 gerichtete Ende dieser kurzen Stange 49 ist gegabelt, und in der Gabelung let eine Rolle 50, die mit einer an dem VsrschluB-teil 37 befestigten Platte 51 in Eingriff zu kommen vermag, drehbar gelagert. Zwischen diesem gegabelten Ende dar Stange 49 und dem U-Rahmen 46 befindet sich eine Feder 52. Jeder der horizontalen Hebel 4J wird durch ©ine Feder 55, die an einem an dem U-Rahmen 46 befestigten Kopf 5^ anliegt, nach unten gepreßt.

Der U-Rahmen läuft in U~förmigen Schienen 55, die ta dem flachen Kasten 56 nahe dessen Seitenwänden befestigt sind.

Am Boden des flachen Kastens 56 sind in dem Be we gun 53 weg dor Hebel 41 Stopper· 56 angeschweißt.

Wie aus der Zeichnung ersichtlich, wird das Versehlaßteil '37 durch die Feder 52 von dem U-Rahmen 46 fortgestoßen, wobei die Hebel 41 in der in Figur 2 in strichpunktierten Linien gezeigten öffnungsotellung des Verschluatell-s 27 eine schräge Stellung einnehmen.

Wenn das Verschlußteil 27 in die Ve rschlußste llung geführt werden ßoll, wird die Kolbenstange 47 nach rechts bswegt, wobei <jer U-Rahmen 46 in den Unförmigen Schienen !55 mitgenommen wird. Wenn die Hebel 41 im dio Stopper 56 an-

209812/0277 BADOR₁G₁NAL

stoßen, befindet sich das Verschlußteil 57 einige Millimeter über der öffnung des zu verschließenden Rohres 38. Wenn die Kolbenstange 47 weiter nach rechts gedrückt wird, dringt die kurze Stange 49 weiter in die Bohrung 48 ein, wobei die Feder zusammengedruckt wird. Die Stellen, an denen die Hebel 41 mit ihren Stoppern 56 in Eingriff kommen, bewegen sich gegen die V/irkung der Peder 52 nach unten. Demzufolge nehmen die Hebel 41 eine steilere Stellung ein, und das runde Verschlußteil 57 bewegt sich vertikal nach unten, bis ein nicht gezeigter, runder Streifen des Verschlußteils 37, der beispielsweise aus Gummi besteht, abdichtend mit einer Kante am oberen Ende des zu verschließenden Rohres 38 in Eingriff kommt.

Die Zapfen 42 zwischen den Hebeln 41 bzw. 43 bewegen sich ein kurzes Stück nach oben gegen die Wirkung der Federn 53.

Die oben beschriebene Konstruktion ermöglicht es, daS die untere Kante des VerschluQteils 37 während dessen horizontaler Verschiebung eine Stellung wenige Millimeter Über der Oberkante des zu verschließenden Rohres 38 erreicht, so daß der erwähnte Dichtungsstreifen nicht beschädigt werden kann. Sobald das Verschlußteil 37 die richtige Stellung über dem Rohr 38 eingenommen hat, beginnt seine vertikale Bewegung. Zn der Verschlußatellung wird das Verschlußteil durch die Federn 52, 53, die mit dem U-Rahmen 46 in Singriff stehen, festgepreßt, und der Druck, durch den dies bewirkt wird, ist gleichmäßig verteilt. Dabei ist zu bemerken, daß die

209812/027? bad original

Fedem53 für die Bewegungen des Versohlußteil3 in die Verschluß- und öffnungsstöllung nicht wesentlich sind.

Die Bewegung des Verschlußteils 37 in die ÖffnungssUellung erfolgt in umgekehrter Reihenfolge, d.h. die Federn 52 und 53 werden durch die Bewegung der Kolbenstange 47 nach links entspannt, und das VerschluStell 37 wird zunächst vertikal nach oben und dann zusammen mit der Kolbenstange 47 horizontal bewegt.

Nahe den Zapfen 40 sind über dem Verschlußteil 37 Stopper 57 angeordnet, so daß das VerschluStell 37 sich nur um einen kleinen Winkel drehen kann.

Es ist ein Vorteil des beschriebenen Schließungs- und Öffnungsmechanismus für einen Einfüll- oder Abgabe stutzen, daß er nie mit dem durch den Stutzen gefüllten Material in Berührung kommen kann, so daß er durch die Kartoffelteile nicht verschmutzen kann und dl· Chips oder Sticks nicht pulverisiert oder zerdrückt werden können, während bei Verwendung sich drehender Einfüllvorrichtungen unvermeidbar Materialteilohen zerdrückt werden.

Auoh das VerschluSteil 37 des Abfüllstutzens bewegt sich in Richtung auf das Gehäuse 1, d.h. aufwärts In seine Verschlußstellung, da in diesem Fall der Druck des Atmosphäre das VerschluSteil an seinen Sitz preßt.

209812/0277

Dor vibrierende Auffangbehälter 21 wird unmittelbar vor der Führung des oberen Verschlußteiles des Abfüllstutaens 7 in seine Verschlußstellung gestoppt. Der Batrieb der schrägen Fördervorrichtung 27 wird jedoch nicht unterbrochen. Daher dient der vibrierende Behälter als eine Art Puffer, d.h. er kann wegen seines verhältnismäßig großen Volumens während der Ruheperioden Chip3 oder Sticks aufnehmen und diese während der Bstrlebsperioden gleichmäßig abgeben.

Ulis eine Pulverisierung. der Kartoffelschelben :oder -stäbchen

bzw. dei* Chips oder Sticks

zu verhindern, ist es auch wichtig, daß das untere Ende des Rohres über einem Verschlußteil einen geringeren Durchmesser hat als das obere Ende des Rohres unter dem Verschlußteil. Beispielsweise hat in dem Einfüllstutzen 6 das untere Ende 35 dee Rohre3 34 einen geringeren Durchmeseer als das obere Ende des Rohres 38, während in dem Stutzen 7 das untere Ende des Rohres 38 einen kleineren Durchmesser hat als das obere Ende des Rohres 34. Die Rohrenden mit geringerem Durchmesser verjüngen sich konisch. Damit die Kartoffelteilchen ungehindert durch den Stutzen hindurchtreten können, muß der Konuswinkel der konischen Rohrenden kleiner als 15° und vorzugsweise kleiner als 10° sein.

Die Zufuhr der Kartoffelscheiben oder -stäbchen bzw, das Abfüllen der Chips oder Sticks durch die Stutzen erfolgt in der folgenden Reihenfolge: Des obere Verschlußteil

BAD ORiülNAL. 209812/0277

wird geöffnet, eine Menge des Kartoffelproduktes wird in das Rohr. ?4 eingefüllt, das obere Verschlußteil wird geschlossen, in dem Raum zwischen den beiden Verschlußteilen wird ein Vakuum erzeugt> das untere Verschlußteil wird geöffnet, das Kartoffelprodukt fällt aus de»?. Stutzen, das untere Verschlußteil wird geschlossen, in den Raum zwicehen den VerschluQteilen wird Luft eingelassen, und dann kann das obere Verschlußtöil erneut geöffnet werden. Mit Hinblick auf den Energieverbrauch ist es zweckmäßig, für die ^Erzeugung des Vakuumseine eigene Pumpe zu verwenden.

Der Energieverbrauch für die Erzeugung eines Vakuums in einer Kammer eines Stutzens kann noch weiter gesenkt werden, indem man einen abdichtbaren Über«rittsweg zwischen zwei oder mehr Stutzen vorsieht. In dem Augenblick, in dem in einer Kammer eines Stutzens ein Vakuum herrscht und in der anderen ein Vakuum erzeugt werden muß, werden die beiden Kammern miteinander verbunden. Danach wird die Verbindung wieder unterbrochen, worauf in der zu evakuierenden Kammer ein weiteres Vakuum erzeugt und die andere Kammer mit der Atmosphäre verbunden wird.

Der flache Kasten 36, in dem sich das Verschlußteil 27 befindet, besteht aus zwei Teilen, die mittels Flansohen 36a aneinander befestigt sind. Der Kasten ist an einem Ende durch eine Endplatte 36b, die an Flanschen 36o des Kastens befestigt 1st, verschlossen. Nach Entfernen der Platte 26b und bzw. oder

2 0 9 812/0277

Auseinandernehmen der Plansche 36a kann das Innere des Kastens leicht gereinigt und erforderlichenfalls repariert werden.

Auch das Gehäuse 1 ist unterteilt und an einem Ende mit einer Endplatte versehen. Die Plansche, durch die die beiden Teile des Gehäuses 1 miteinander verbunden sind, sind mit den Bezugszahlen la bezeichnet. Die Verschlußplatte Ib ist an einem Planseh Ic befestigt.

Nach Auseinandernehmen der Plansche la kann die Fördervorrichtung 8 aus dem Gehäuse 1 gesogen werden, indem man die Plansche 15a über die L-₍'TrSger 14 schiebt, und kann dann gereinigt und erfordarliehenfalls repariert werden. Auch die Fördervorrichtung 27 und die übrigen Teile .der ganzen Nachf rit Ie !«vorrichtung sind auf diese Weise leicht zugänglich.

209812/0277

Claims (1)

Paten tan s ρ r Ü c h e

1. Zweistufiges Verfahren sur Herstellung eines fritierfcen Kartoffelproduktes, wobei Kartoffeln (Solanum tuberosum) geschält und zu Scheiben oder Stäbchen zerschnitten und die Scheiben oder Stäbchen dann gewaschen und in der ersten Verfahrensstufe in öl bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 5 bis 20 Gew. -$ fritiert werden, wonach sie in der zweiten Verfahrensstufe bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht über 2,5 Gew.-% weiter fritiert werden, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt der ersten Stufe in der zweiten Stufe in öl unter vermindertem Druck bei einer Temperatur von nicht über 10CWJ fritiert wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fritieren in der zweiten Verfahrensstufe in einem Temperaturbereich von 60 bis 95"C durchgeführt wird.

3, Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß in der zweiten Verfahrensstufe ein Druck von nicht über 500 mm Hg angewandt wird.

209812/0277

¹K Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß ein Druck von 50 Ms 100 fr.m Hg angewandt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1 bis J), dadurch gekennzeichnet, daß das .nachfritierte Produkt aus dem öl entfernt wird, bevor der Druck erhöht wird.

6. Fritierte Kartoffelchips oder -sticks, die nach einem Verfahren nach einera der Anaprücho 1 bis 6 hergestellt Bind.

7. Vorrichtung zum Fritiersn vorfritierter Kartoffeiprodukte, wie Scheiben oder Stäbchen bsw. Chips oder Sticks unter vermindertem Druck, dadurch g e k e η η zeichnet., daß sie in einem geschlossenen Gehäuse (i) mit wenigstens einem Einfüllstutzen ^)und wenigstens einem AbfUllatutzen (?) für das Kartoffelprodukt und einem Absaugrohr für hauptsächlich Masserdampf, durch das in der Vorrichtung e5.n vermindert or Druck eingestellt werden kann, eine Fördervorrichtung @)aurn Führen des Kartoffelprodukt es durch das öl in Richtung auf den Abfül!stutzen (7), Kittel (27) sum Entnehmen des Produktes aus dem öl, bsvor os in den AbfUllctutzen eintriit- Qowio siac Ei»- und Ausbringen >und UmlaufenlasEen (17,18,19,20.21,22,23,24) des Öls, aufweist.

8. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet,

2098-2/02 7 7 »D

daß das Absaugrohr (3) mil: einem Kondensor (4) verbunden ist.

9. Vorrichtung ne.3h Anspruch 7 oder 8, go kenn zeichnet durch nte Mittel zum Urnlaui'anlassen des Öls in der Bswegung3-

(19,20) richtung des X&rtofi-vlprodaktes/und zum Umlaufenlaasen

des Öls quer su dieser Bewegungsrichtung (17,18,22,25,24,25).

10. Vorrichtung nach Anspruch 9> dadurch gekennzeichnet, daß zuiD UmIaufenlas3G!L des Öls quer zur Bewegungsrichtung des Kartoffelproduktes Kanäle (17), die parallel zur Bewegungsrichtung des Kartoffelproduktes verlaufen, vorgesehen sind, wobei die Kanäle Wahre aufweisen, über die von der Unterseite der Fixiervorrichtung zugeführtes öl in die Kanäle fließen kann, und zum Abziehen des Öls aus den Kanälen Abzugsrohre (25) vorgesehen sind.

3.1. Vorrichtung; nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorrichtung (8) zum Fuhren des Kartoffelproduktcs aus des« öl aus einem awi.nch'in. svroi endlosen Ketten aufgespannt en Förderroot (9) mit Stagen (12) besieht, KHhrcnd die Mittel zum Entnehmen dos Produktes aus dem öl aus einem vom Äbgaboend© der ersten Fördervorrichtung (8) schräg nach cbsn verlaufenden Fördervorrichtung (87) bestehen, die das Produkt an eine dritte Fördervorrichtung, beispicle» einen vibrierenden Aufnahmebehälter (51)* dessen

2 09812/02 77 bad original-

Abgafcssncie üfosr dem Abfüllstutzen angeordnet 1st und der während seiner Rufteperiode das Produkt aufsunohaien und es während seiner Bstriefesperiode abzugeben veraiag,-"bestehen.

12, Vorrichtung nacäh einora der vorhergehenden Ansprüche, (Ja ö u ? ch go kennzeichne t, da3 jeder Einbaw. Abftillstutzen (6,7) ein erstes Rohr (34), dessen dem Gehäuae (!) zugewandtes Ende an einen; geschlossenen Kasten 06) befestige ist, ein zweites Kohr C>*8). dessen ainss Bnde in die Pritiervorrichtung führ-a und an dieser befestigt ist-, li'dhVQnu das andere End® axial su dem ersten Rohr an

je
dem Kasten befostigt ist,/ein jedem Ende dss ersten Hohres (3^;0 angepaßtes Versohlußtoil (37), das gwischan einer Stellung, in der dieses Rohr verschlossen ist, und einer Stellung, in der der Durchtritt durch das Rohr frei ist, verschiebbar ist, aufweist, wobei ,jedes Versolilußteil (37) zwei einander diametral gegenüber angeordnete Zapfen· (40} aufweist, jeder dieser Zapfen (40) drehbar mit einem Ende eines HebslB (¹O) verbunden ist« das andere Ende des Hebels

(46) schwenkbar mit einem U-Rahmen/verbunden ist, der U-Rah-

men mit einer Kolbenstange (47) in Eingriff steht _s zwischen dem Versohlußteil (37) und dem U-Eahmcm (46) eine Feder (52) in der Portsetzung der Kolbenstange (47) angeordnet ist, und dafl im Bewegunßsweg der Hebel (41) Stoppel» (56) so angeordnet nind, daß dna Versehlußteil (jf»7) sich, wenn diese Hebel (41)

209812/0277

.- 26 -

mit ihren Stoppern (56) in Eingriff kommen, gerade über der zu verschließenden öffnung des Rohrss bofindst und sich als Folge der Verschiebung des U-Rahmens (46) gegen die Wirkung dor Feder (52) vertikal in Richtung auf das Gehäuse (1) zu in dio Verschlußstellung bewegt.

15· Vorrichtung nach Anspruch 12, gekennzeichnet durch Stopper (57) zur Begrenzung von Kippbewegungen Öles VerschlußteixS (57).

3Λ. Vorrichtung nach Anspruch il, dadurch gekennzeichnet, daß das untere Ende jedes der Rohre üfcsr einem Verschlußteil (57) sich bis zu einem Durchmesser, der geringer ist als der Durchmesser des oberen Endes des Rohres unter dem Verschlußteil (57)* verjüngt, wobei der Konuswinkel des konischen Rohrteils kleiner al3 15°, vorzugsweise kleiner als 10° ist.

15. Vorrichtung nach Anspruch 12, 15 oder 14, dadurch gekennzeichnet, daß jedes der oberen Enden der Hebsl (4l) drehbar (42) in einem Ende eines horizontalen Hebels (45) gelagert 1st, das anders Ende dieses horizontalen Heböls (45) schwenkbar (44) mit dem U-Ralinisn (46) verbunden ist und daß die bsiden horizontalen Hebel (45) durch Federn (55) in Richtung auf das Gehäuse (1) zu gepreßt werden.

BAD ORIGINAL

209812/0277

λ6. Vorrichtung nach einem oder mehreren dar Ansprüche 7 bis 15j dadurch gekennzeichnet, daß zwischen zwei oder mehreren der Stutzen (6,7) abdlchtbare Übertrittswege vorgesehen sind/

209812/0277