DE69112035T2

DE69112035T2 - Backofen und verfahren zum garen von nahrungsmitteln.

Info

Publication number: DE69112035T2
Application number: DE69112035T
Authority: DE
Inventors: Yong Hwang
Original assignee: Stein Associates Inc
Current assignee: Stein Associates Inc
Priority date: 1990-01-26
Filing date: 1991-01-28
Publication date: 1996-01-11
Anticipated expiration: 2011-01-29
Also published as: AU659992B2; JPH06505165A; EP0512061A1; DE69112035D1; EP0512061A4; US5078120A; WO1991011660A1; AU7251691A; CA2074513A1; DK0512061T3; ES2077217T3; ATE126344T1; EP0512061B1

Description

Hintergrund der Erfindung

Die Erfindung betrifft einen Ofenaufbau und ein dazugehöriges Garverfahren, welche speziell zur Massen-Garung von Nahrungsmitteln ausgestaltet sind. Insbesondere richtet sich die Erfindung auf einen Ofenaufbau und ein Garverfahren für das Großproduktions-Garen, bei dem Nahrungsmittel kontinuierlich in einer spiralförmigen, vertikal ansteigenden Bahn durch eine Garkammer transportiert werden, um ein langsames, durchgehendes Garen der Nahrungsmittel zu erreichen.
Im Stand der Technik nach dem US-Patent 3 938 651 vom 17. Februar 1976 ist ein selbsttragender, spiralförmiger Förderer bekannt. Das in diesem Patent gezeigte spiralförmige Fördersystem ist ausgebildet für den Einsatz in einer Kühlanlage, die ihrerseits speziell ausgelegt ist für das rasche Gefrieren großer Mengen Nahrungsmittel. Das Förderband ist so angelegt, daß es einer Bahn folgt, die aus einer Anzahl übereinanderliegender sich schraubenförmig erstreckender Lagen besteht, wobei Kettenglieder an jeder Seite des Förderbands die Lagen übereinander abstützen, um ein selbsttragendes Förderbandsystem zu erhalten. Von der Fördereinrichtung wird gesagt, sie sei einsetzbar zum Transport von Nahrungsmittelartikeln durch einen eingegrenzten Raum während einer gewissen Verweilzeit zur Behandlung der Nahrungsmittel.
Zur Massengarung von Nahrungsmitteln, wie sie bei industriellen Garvorgängen eingesetzt wird, sind weitere Ofenaufbauten bekannt, die eine Transporteinrichtung beinhalten, welche in einer spiralförmigen Bahn ausgestaltet ist, um Nahrungsmittel kontinuierlich durch eine Garkammer hindurchzutransportieren. Nach dem Patent 4 582 047 enthält ein Ofen für stark feuchten Dampf eine durchlaufende Transporteinrichtung mit einer spiralförmigen Förderbahn, wobei aus zwei separaten Dampfquellen eine Dampfatmosphäre in der Garkammer geschaffen wird. Eine interne Quelle aus einem am Boden der Garkammer angeordneten Wasserbehälter wird erhitzt, um aus dem Wasser Dampf zu erzeugen.
Der Ofenaufbau enthält außerdem ein internes Reinigungssystem zum Reinigen der Garkammer.
Ein ähnlicher Ofenaufbau ist in dem US-Patent 3 463 263 gezeigt, welches den Einsatz des Ofens in Verbindung mit einer Gefrierkammer für eine weitere Behandlung der sie durchlaufenden Nahrungsmittel zeigt. Darüberhinaus ist ein ähnlicher spiralförmiger Förderweg in einem starke Feuchtigkeit aufweisenden Gefriersystem gebildet, wie in dem US-Patent 4 319 460 gezeigt ist.
Ein weiterer Garofen ist in dem US-Patent 4 737 373 gezeigt, das auf ein Verfahren zum Garen von Nahrungsmitteln bei kontinuierlichem Transport gerichtet ist, wobei ein langsames Garen der Nahrungsmittel sowie ein Bräunen der Nahrungsmittel in getrennten System erreicht werden. Das langsame Garsystem enthält einen Ofen mit einem kontinuierlichen Förderer, der als gestreckter oder spiralförmiger Weg mit einer Garkammer ausgebildet ist, in der die Nahrungsmittel in einer Dampfatmosphäre transportiert werden. Nach dem Durchgaren werden Nahrungsmittel in einen Bräunungsofen geführt, wo das Auftreffen erhitzter Luft gewünschte Oberflächeneffekte hervorruft. Es ist ein Wärmetauscher/Boiler vorgesehen, wobei die Wärme aus dem Bräunungsofen in Wechselwirkung mit Wasser gebracht wird, um Dampf zu erzeugen, der in dem langsam garenden Ofen verwendet wird.
Ein weiterer Ofen mit einem spiralförmigen Förderer ist in der US-A- 4 118 181 offenbart.
In sämtlichen Garöfen, die zur Massenproduktion von gegarten Nahrungsmitteln eingesetzt werden, und die eine spiralförmige Förderbahn innerhalb einer Garkammer besitzen, wurden Probleme hinsichtlich der Garwirksamkeft, der Ausgangsleistung des Ofens, der Anpaßfähigkeit an unterschiedliche Nahrungsmittel, der Unmöglichkeit des Erreichens unterschiedlicher Oberflächenbehandlungen der Nahrungsmittel, der Reinigbarkeit sowie andere Probleme angetroffen. Die Fähigkeit, Nahrungsmittel durchgehend zu garen, während die Verweilzeit in der Garkammer des Ofens bei angemessener Durchsatzleistung des Ofens beibehalten wird, wird bis zu einem gewissen Maß durch die in diesen herkömmlichen Öfen eingesetzten Fördermittel verhindert. Die Fördersysteme besaßen normalerweise eine spiralförmige Trägerbahn, auf dem ein Endlosförderband gelagert und von einer geeigneten Fördererantriebseinrichtung transportiert wurde. Dampfförmige Hftze, die in der Garkammer des Ofens verwendet wird, wird lediglich in die Garkammer eingeleitet, und wird nicht wirksam innerhalb der Garkammer zirkuliert.
Damit wird ein effizienter und wirksamer Wärmetransfer in der Garkammer in möglicherweise beträchtlichem Ausmaß verhindert durch das Nicht-Zirkulieren des Garmediums und durch den Energieverbrauch beim Erhitzen der Lagerung für das Förderband. Obschon in den herkömmlichen Garöfen gewisse Reinigungssysteme vorhanden waren, gibt es immer noch das Problem, daß der Aufbau dieser Öfen ein extensives und durchgehendes Reinigen sämtlicher Innenflächen der Garkammer einschließlich der Lagerung des Transportbandes erfordern, was möglicherweise ausschließt, daß eine kosteneffiziente Produktion gegarter Nahrungsmittel auf wirksame und rasche Weise erreicht wird. Darüber hinaus wurde herausgefunden, daß die herkömmlichen Systeme keine Mittel besftzen, um eine Oberflächenbehandlung der Nahrungsmittel zu erreichen, während diese die Garkammer des Ofens durchlaufen, und statt dessen von getrennten Einrichtungen Gebrauch machen, um Oberflächenbehandlungen wie Bräunen, Knusprig-Machen oder andere gewünschte Merkmale zu erreichen.

Offenbarung der Erfindung

Von dem oben Gesagten ausgehend, wurde der Bedarf an der Bereitstellung eines speziell für Massengarung ausgebildeten Garofens erkannt, in dem große Mengen von Nahrungsmitteln durchgehend in effizienter und kosteneffektiver Weise gegart werden sollen. Durch die Erfindung erreichte wünschenswerte Attribute sind die Vorteile der Bereitstellung einer spiralförmigen Förderbahn zwecks Erhöhung der Verweilzeit der Nahrungsmittel im Inneren der Garkammer, während von beschränkten Räumlichkeiten effizienter Gebrauch gemacht wird. Die vorliegende Erfindung schafft einen Ofenaufbau und ein dazugehöriges Garverfahren zum Garen großer Mengen von Nahrungsmitteln wie z.B. Hühnchenoder Geflügelteilen, Hamburger-Füllungen, Fischfilets, Gemüsen oder anderen Nahrungsmitteln, die in einer vornehmlich dampfartigen Atmosphäre gegart werden können.
Die obigen Probleme werden gelöst durch den Garofen gemäß Anspruch 1 und 6 sowie durch das Verfahren nach Anspruch 9. Vorteilhafte Ausführungsbeispiele der Erfindung sind in den abhängigen Ansprüchen beansprucht.

Kurze Beschreibung der Zeichnungen

Diese und weitere Ziele sowie Vorteile der Erfindung ergeben sich beim weiteren Lesen der detaillierten Beschreibung der Erfindung in Verbindung mit den begleitenden Zeichnungen. Es zeigen:
Fig. 1 eine perspektivische Ansicht des Garofens gemäß der Erfindung in einer teilweise geschnittenen Ansicht, wobei das Fördersystem und die Garkammer des Ofens dargestellt sind;
Fig. 2 eine Seitenansicht des erfindungsgemäßen Garofens;
Fig. 3 eine etwas schematische Draufsicht auf den Garofen;
Fig. 4 eine rechtsseitige Ansicht des Garofens;
Fig. 5 eine grundsätzlich schematische Seitenansicht mit einem Schnitt durch die Garkammer des Garofens, wobei allgemein die Zirkulation des Garmediums im Inneren der Garkammer und durch die dort befindliche Fördereinrichtung hindurch dargestellt ist;
Fig. 6 eine teilweise gebrochene, allgemein schematische, vergrößerte Schnittansicht entlang der Ebene der Linie 6-6 nach Fig. 2, wobei die Sauggebläseeinrichtung dargestellt ist, welche das Garmedium von einer Heizeinrichtung zu der die Nahrungsmittel auf sich tragenden Fördereinrichtung zirkuliert und dann betreibbar ist, um das gasförmige Garmedium im Inneren der Garkammer zur Rekuperation umzuwälzen;
Fig. 7 ist eine teilweise gebrochene, grundsätzlich schematische vergrößerte Seitenschnittansicht, welche die Teile der Garkammer gemäß Fig. 6 veranschaulicht;
Fig. 8 ist eine teilweise gebrochene, grundsätzlich schematische perspektivische Darstellung der Zone der Nahrungsmittel in der Nähe des Ausgangs der Garkammer entlang der Fördereinrichtung; und
Fig. 9 eine teilweise gebrochene, perspektivische Darstellung des Förderbands, welches in dem Ofen dazu dient, Nahrungsmittel im Inneren der Garkammer zu transportieren.

Detaillierte Beschreibung der Erfindung

Nunmehr auf die Zeichnungen Bezug nehmend, zeigen Fig. 1 bis 4 allgemein den Garofen 10, der eine Garkammer 12 mit einer Vorderwand 14, einer Rückwand 16, Seitenwänden 18 und 20, einem Boden 22 und einer Deckenwand 23 aufweist, welche ein im wesentlichen geschlossenes Gehäuse mit einem Einlaß 24 und einem Auslaß 26 bilden, die zumindest in einer von der Vorder-, Rück- oder den Seitenwänden 14, 16, 18 und 20 ausgebildet sind, und durch die hindurch Nahrungsmittel in die Garkammer 12 eingeführt und aus dieser herausgeführt werden. Die Öffnungen 24 und 26 sind vorzugsweise so klein wie möglich gehalten, um den Austritt eines erhitzten gasförmigen Kochmediums aus der Garkammer 12 zu verzögern. Die Wände des Gehäuses sind vorzugsweise Doppelwände mit einer Zwischenisolierung 13 in dem Raum zwischen den Wänden. Bei der bevorzugten Ausführungsform sind sowohl der Einlaß 24 als auch der Auslaß 26 in der Seitenwand 20 ausgebildet, wobei der Einiaß 24 in die Garkammer 12 in deren unterer Zone hineinführt und der Auslaß 26 aus der Garkammer 12 in deren oberen Bereich austritt. Es sollte erkannt werden, daß es im Interesse eines speziellen Anwendungsfalls liegen kann, wenn entweder der Einlaß oder der Auslaß so gelegen ist, daß der Eintritt oder das Verlassen der Garkammer 12 an einer anderen Stelle erfolgt.
Das Endlosförderband 28 wird durch den Einlaß 24 in die Garkammer gelenkt und ist so ausgebildet, daß es ein großes Volumen von Nahrungsmitteln trägt, die in dem Ofen 10 gegart werden sollen. Das Förderband 28 ist derart ausgebildet, daß es - zumindest in einem Teil- Längenabschmtt - einer Bahn folgt, die aus einer Anzahl von übereinanderliegenden, sich schraubenförmig erstreckenden Lagen besteht, die einen Bandstapel bilden, wie es bei 30 gezeigt ist. Das Endlosförderband 28 ist derart ausgestaltet, daß es Nahrungsmittel auf sich vollständig abstützt, es ist jedoch so ausgebildet, daß es einem erhitzten gasförmigen Garmedium ermöglicht, es mühelos zu durchströmen, ohne daß es von dem Förderband behindert wird. Ein geeignetes Förderband, welches sowohl gestreckten als auch gekrümmten Bahnen zu folgen vermag, ist in dem US-Patent 3 938 651 beschrieben, hier durch Bezugnahme inkorporiert. Grundsätzlich kann das Förderband 28 eine Anzahl von zueinander gelenkigen und gegenseitig einstellbaren Gliedern aufweisen, die die beiden Seiten des Bandes bilden, einschließlich eines Boden-Tragabschnitts, der sich zwischen den Gliedern erstreckt, wobei die Boden- Tragabschnitte mit einem Draht- oder einem anderen oberflächen-bildenden Material überzogen sind, um eine Auflageebene für das Band zu schaffen. Die Glieder sind als Distanzglieder ausgebildet, welche derart angeordnet sind, daß sie eine unmittelbar oberhalb befindliche Lage des Förderbands abstützen oder von einer unmittelbar darunterliegenden ülge abgestützt werden. Auf diese Weise ist das Fördersystem selbsttragend, und es wird keine separate Bandhalterung zwischen den üLgen des spiralförmigen Fördersystems benötigt. Damit ist der gesamte, den spiralförmigen Förderweg ausmachende Raum offen für einen durchgehenden Strom eines erhitzten gasförmigen Garmediums.
Das Förderband 28 und der Bandstapel 30 sind zwar möglicherweise dem ähnlich, was in dem Patent 3 938 651 beschrieben ist, müssen jedoch modifiziert werden, um in den erfindungsgemäßen Garofen eingesetzt werden zu können. Innerhalb des Garofens wird eine Garumgebung im Inneren der Garkammer 12 erzeugt, die eine heiße und eine feuchte Umgebung mit Nebenprodukten der in dem Ofen garenden Nahrungsmittel aufweist, wie z.B. Fett oder andere von den Nahrungsmitteln abtropfende Stoffe. Dies macht es erforderlich, daß die Transporteinrichtung der Garumgebung standhält und ein leichtes und effektives Reinigen der Kochkammer gestattet, um den Reinheitsanforderungen zu entsprechen. Die Bandfördereinrichtung bei 28 ist deshalb vorzugsweise aus einem rostfreien Stahl gefertigt, damit sie den in der Garkammer 12 erzeugten hohen Temperaturen standzuhalten vermag.
In Fig. 9 ist eine bevorzugte Ausführungsform des Förderbands 28 teilweise dargestellt, wobei die miteinander gelenkig verbundenen und in Bezug aufeinander justierbaren Glieder ein Bodenteil 100 enthalten, welches zwei einander gegenüberliegende Glieder 102 (es ist lediglich eine Seite dargestellt) koppeln, die die beiden Seiten des Bandes 28 bilden. Der Bodenteil 100 enthält Querverbindungselemente für die Glieder 102 und ist mit einem Drahtnetz 104 oder einem ähnlichen, oberflächen-bildenden Material verkleidet.
Die Distanzglieder 102 dienen zur Abstützung der einander überlagerten, sich schraubenförmig erstreckenden Lagen des Bandstapels 30, und sie umschließen im wesentlichen den Raum zwischen den Glieder 102, auf dem die in dem Garofen zu garenden Nahrungsmittel auf der Fläche angeordnet werden, die durch das Drahtnetz 104 gebildet wird. Die Glieder 102 der übereinanderliegenden Bandlagen bilden somit einen kreisförmigen, vertikalen Kanal, durch den hindurch vorherrschend ein erhitztes gasförmiges Garmedium strömt.
Obschon der Strom des erhitzten gasförmigen Garmmediums hauptsächlich vertikal durch den durch die übereinanderliegenden Bandlagen gebildeten Ringkörper strömen soll, können kleine Öffnungen 106 in den Seiten der Glieder 102 angeordnet sein, damit das erhitzte gasförmige Garmedium aus dem Ringkörper nach außen strömen oder in Querrichtung zu dem vertikalen Ringkörper strömen kann. Das Zulassen eines geringen Querstroms des erhitzten gasförmigen Garmediums erwies sich als geeignet zur Erreichung eines gewissen Ausgleichs der Temperaturen sowohl quer über das Transportband als auch nach unten durch den dadurch gebildeten vertikalen Ringkörper. Der Einbau der Löcher 106 in die Seiten der Glieder 102 bewirkt, daß eine gewisse Störung des Stroms innerhalb des durch das Transportband gebildeten Ringkörpers entsteht und eine bessere Wärmeübertragungsmöglichkeit über die gesamten Oberflächen der Nahrungsmittelprodukte auf dem Transportband liefert. Darüber hinaus sollte erkannt werden, daß die Außenfläche des Bandstapels 30 im Vergleich zu der Innenfläche eine größere Oberfläche besitzt. Wann immer also eine Temperaturänderung zwischen dem Bandstapel 30 und der den Bandstapel umgebenden Garkammer 12 existiert, gibt es normalerweise einen größeren Wärmetransfer über die Außenwand, bedingt durch die größere Oberfläche. Das Vorsehen von Öffnungen 108 dient zum Ausgleichen von Temperaturen über die Bandbreite und zum Kompensieren von Temperaturschwankungen, die möglicherweise durch Erhöhung der Querstrom-Wärmeübertragungskomponente quer über die Wand existieren. Der Gesamteffekt besteht darin, daß über die Breite des Bandes gesehen ein gleichförmiges Garn erfolgt. Obschon ersichtlich sein sollte, daß durch die geringeren Temperaturen der Nahrungsmittel in den unteren Zonen des Ofens oder dort, wo die Nahrungsmittel auf dem Band in den Ofen eintreten, ein Abkühlungseffekt des erhitzten gasförmigen Garmediums bewirkt wird, kann etwas von dem Garmedium mit höherer Temperatur durch die Öffnungen 106 entweichen, so daß die Temperaturen innerhalb der Garkammer 12 um den Bandstapel 30 herum bis zu einem gewissen Maß ausgeglichen werden. Deshalb kann eine geringe Querströmung des erhitzten gasförmigen Garmediums wünschenswert sein, um diese verschiedenen Vorteile zu erreichen.
Außerdem können die Glieder 102 mit Öffnungen 108 ausgestattet sein, die in einem U-förmigen Kanal 110 ausgebildet sind, der zur Abstützung der Glieder 102 beiträgt und das Antreiben des Förderbandes 28 erleichtert. Die Öffnungen 108 ermöglichen, daß etwa angesammelte Tropf- Druck innerhalb der Kammer 12 reguliert wird. Die Entlüftung 43 kann auch dazu dienen, einen Teil des Garmediums periodisch abzuleiten im Austausch mit frischem Garmedium. Es sollte erkannt werden, daß das Endlosförderband 28, angeordnet zur Bewegung entlang einer Bahn, die aus einer Anzahl von übereinanderliegenden, sich schraubenförmig erstreckenden Bahnen besteht, einen extrem langen Weg bildet, durch den hindurch die garenden Nahrungsmittel laufen müssen. Dies ermöglicht eine dramatische Erhöhung der Verweilzeit der Nahrungsmittel im Inneren der Garkammer ohne eine beträchtliche Erhöhung der Größe des Ofengehäuses. Es sollte auch gesehen werden, daß die Länge des Förderbands 28 eine beträchtliche Materialmenge in den Ofen einbringt, die selbst aufgeheizt wird, wenn sie sich durch die Garkammer bewegt. Es ist daher wünschenswert, die Temperatur des Förderbands 28 so hoch wie möglich zu halten, um die Energie zu minimieren, die zum Erwärmen des Bands benötigt wird, so daß dadurch die Effizienz des Ofens gesteigert wird. Hierzu wird ein Bandaufnahmesystem verwendet, bei dem das Endlosförderband 28 die Garkammer bei 26 verläßt, woraufhin es eine kurze Strecke außerhalb der Garkammer läuft und dann erneut in die Garkammer eintritt, damit es seine Temperatur so hoch wie möglich hält. Man sieht, daß am Ausgang 26 der Garkammer ein Kasten 40 das Förderband 28 vor der Außenatmosphäre abschirmt, um die Verringerung des Wärmeverlusts in dem Ofen zu unterstützen. Der Kasten 40 kann isoliert sein, um diese Funktion zu verstärken, obwohl dies nicht notwendig ist. Anschließend tritt das Band 28 erneut in die Garkammer an deren unterem Abschnitt im Niederdruckbereich 38 ein und wird über den Boden der Garkammer 12 geführt, um zu dem Einlaß 24 zurückzukehren. Auf seinem Rückweg zu dem Einlaß 24 wird das Band 28 von einem Bandreinigungssystem bearbeitet, welches allgemein mit 42 bezeichnet ist, und welches beide Seiten des Bandes reinigt und ein Umwälz-Sprühsystem enthalten kann. Das Band 28 wird gründlich gereinigt, bevor erneut Nahrungsmittel aufgegeben werden, die in dem Garofen 10 zu garen sind.
Es sollte ersichtlich sein, daß das Innere der Garkammer 12 gereinigt sein muß, um sanitären Anforderungen gerecht zu werden, die für eine derartige Nahrungsmittelverarbeitung erforderlich sind. Das Reinigungsflüssigkeiten oder andere Reste von den Nahrungsmitteln wirksam von dem Bandstapel abgezogen werden, um die anschließenden Reinigungsarbeiten zu erleichtern. Es sollte erkannt werden, daß der Bandstapel 30, wie er in den Fig. 1 bis 4 zu sehen ist, irgendeine Anzahl von Lagen des Förderbands 28 enthalten kann, um die gewünschte Verweilzeit innerhalb der Garkammer 12 des Ofens 10 zu erreichen. Abänderungen des Transportbands 28 werden als im Bereich der vorliegenden Erfindung liegend angesehen, insoweit das einzig wesentliche Element des Transportbandsystems darin besteht, daß ein Strom erhitzten, gasförmigen Garmediums vertikal durch die übereinanderliegenden, schraubenförmig verlaufenden Lagen des Transportbands notwendig ist. Beispielsweise könnten gewisse Aspekte der schwedischen Patentanmeldung 82 06 760-4 oder der PCT-Anmeldung SE 86/00582, die eine verbesserte Fördereinrichtung zeigen, im Rahmen der vorliegenden Erfindung eingesetzt werden.
Das erfindungsgemäße Förderbandsystem muß auch gegenüber dem modifiziert werden, was im Stand der Technik bekannt ist, um für den Einsatz in dem erfindungsgemäßen Garofen geeignet zu sein. Wie in Fig. 1 und 3 zu sehen ist, dient ein Motor 32 dazu, eine Trägereinrichtung für den Bandstapel 30 in einer kreisförmigen Bahn zur kontinuierlichen Bewegung des Endlosförderband 28 anzutreiben. Der Motor muß an der Außenseite der Garkammer 12 gelagert werden, um nicht durch die extremen Umgebungsbedingungen im Inneren der Garkammer 12 beeinträchtigt zu werden. Die Antriebseinrichtung selbst, in Fig. 3 allgemein mit 33 bezeichnet, kann etwas sein, was man als Waggon- Zug bezeichnet und den Bandstapel 30 abstützt und von dem Motor 32 über eine Kette in einer kreisförmigen Bahn zwecks kontinuierlicher Bewegung des Endlosförderbands 28 angetrieben wird. Dieser grundsätzliche Aufbau ist in dem US-Patent 3 938 651 angegeben, alternativ kann er ein verbessertes System gemäß dem US-Patent 4 565 282 aufweisen, hier durch Bezugnahme inkorporiert. Zusätzlich zum Modifizieren dieser Laststütz- und Transporteinrichtungen derart, daß sämtliche Teile aus rostfreiem Stahl oder einem anderen, hohe Temperaturen vertragenden Material bestehen, wurde der Lastaufnahme-Aufbau versteift, um den Bandstapel 30 gezielt transportieren zu können. Darüber hinaus enthält ein zu der Antriebseimichtung gehöriges Reibrad nunmehr längliche Stahlstreifen 34, die in Fig. 1 zu erkennen sind, welche an eine Ablehkplatte 35 gekoppelt sind, um die Platte 35 an einer gewünschten Stelle bezüglich des Bandstapels 30 zu halten. Die Ablenkplatte 35 ist kegelförmig und richtet das erhitzte gasförmige Garmedium in und durch den Bandstapel 30, um eine geeignete Zirkulation des Garmediums im Inneren der Garkammer 12 zu erleichtern. Die Streifen 34 sind mit dem Antriebsmechanismus des Fördersystems gekoppelt, um mit dem Bandstapel 30 umzulaufen, wenn dieser im Inneren der Garkammer 12 gedreht wird. Außerdem haben die Streifen 34 die Aufgabe, die einzelnen Lagen des Bandstapels 30 in konsistenter Lagebeziehung zu halten, damit das Fördersystem richtig funktioniert und das Garmedium richtig zirkuliert.
Die Garkammer 12 ist mit Hilfe eines Zwischenbodens 36, der sich im Inneren der Garkammer 12 befindet, und der Ablenkplatte 35 in eine Hochdruckzone 37 und eine Niederdruckzone 38 getrennt. Der Einlaß 24 zu der Garkammer 12 kann in der Niederdruckzone 38 liegen, während der Auslaßbereich 26 in der Hochdruckzone 37 der Garkammer liegt. In dieser Situation gibt es möglicherweise eine Druckdifferenz zwischen Einlaß und Auslaß der Garkammer, die Probleme bei den Wärmehaltekennwerten des Garofens aufwirft. Um den Austritt des erhitzten Mediums aus der oder das Eindringen von Luft in die Gaskammer 12 zu beherrschen, können Abzüge 39 und 40 mit den Ofeneinlaß- und -auslaßöffnungen 24 und 26 zusammenwirken, um den Austritt oder Eintritt von Luft zu regulieren und so den Wärmeverlust zu verringern und den Druck an diesen Stellen aus Sicherheitsgründen auszugleichen. Die Abzüge 39 und 40 können auch dazu dienen, einen Teil des erhitzten gasförmigen Garmediums auszutauschen gegen frisch zugeführte Luft, um so das gewünschte Garverhalten beizubehalten bei gleichzeitiger Vermeidung der Verwendung eines Garmediums, welches möglicherweise unerwünschte Geschmacksstoffe oder dergleichen in die gegarten Nahrungsmittel einbringt. Vorzugsweise gibt es auch eine Entlüftung 43, die mit der Hochdruckzone 37 der Garkammer 12 gekoppelt ist. Die Entlüftung 43 kann eine automatisch einstellbare Prallblendeneinrichtung aufweisen, die von einem Servomotor derart gesteuert wird, daß der system 44 kann ein Vor-Ort-Reinigungssystem mit mehreren Sprühdüsen oder Kugeln 49 sein, die im Inneren der Garkammer 12 an verschiedenen Stellen angeordnet und mit einer Zuführleitung 45 gekoppelt sind (siehe Fig. 3), die mit einer Druck-Reinigungsflüssigkeitsquelle bei 44 gekoppelt ist. Die Sprühkugeln 49 sind vorzugsweise drehende Kugeln, die ein ihnen zugeführtes Reinigungsfluid effizienter zirkulieren und auch dem Reinigungsfluid eine größere Kraft verleihen, wenn dieses von den Sprühkugeln 49 ausgetragen wird. Früher besaßen Garöfen mit eingebauten Reinigungssystemen feststehende Kugeln für geringere Drücke, während das Reinigungssystem 44 gemäß der Erfindung drehende Kugeln für höhere Drücke verwendet. Damit wird das Reinigungsfluid wirksamer in den Schmutz oder das Fett eingetrieben, welches sich auf den Oberflächen der Garkammer befindet, um eine effektivere Reinigung zu erreichen. Das System kann außerdem einen umlaufenden Vorrat an Reinigungsfluid aufweisen, welches sich in einem Reservoir 47 im Bodenbereich der Garkammer 12 während eines Reinigungszyklus befindet. Zugriffstüren 48 zum Inneren der Garkammer 12 sind an ihrem Boden speziell mit verlängerten Lippen 50 ausgestattet, damit ein Reinigungsfluidvorrat in dem Reservoir 47 der Garkammer 12 gehalten werden kann. Der untere Boden 22 der Garkammer 12 ist gemäß Darstellung zur Mitte der Kammer 12 hin abgeschrägt, wo sich ein Ablaufkanal 52 befindet, um entweder Tropfflüssigkeit von den Nahrungsmitteln oder von dem Ofen 10 kontinuierlich kommendes Reinigungsfluid abzuleiten. Das Reinigungssystem 44 kann mit dem Ablaufkanal 52 gekoppelt sein, um für eine Umwälzung eines Reinigungsfluid zu sorgen. Ein (nicht dargestelltes) Rückhaltesystem ermöglicht es dem umgewälzten Reinigungsfluid, frei von Verschmutzungen zu bleiben, welche möglicherweise die Sprühdüsen oder -kugeln 49 verstopfen. Damit ermöglicht es das Reinigungssystem für den Ofen 10, daß eine wirksame Reinigung des Ofens erfolgt, ohne daß der Ofen für längere Zeit außer Betrieb ist. Zugriffstüren 48 ermöglichen auch das einfache Warten und das bequeme Eingeben zusätzlicher Reinigungseinrichtungen für ein noch gründlicheres Reinigen des Ofeninneren, falls erwünscht.
Es kann auch wünschenswert sein, den unteren Boden 22 mit einem Wassermantel 54 auszubilden, um eine Wasserkühlung für den Boden vorzusehen. Der Wassermantel 54 kann mit einem Kühlwasservorrat und einem Thermostat ausgestattet sein, damit die Temperatur des Wassers in dem Mantel 54 durchgehend überwacht wird. Nach Erreichen einer vorbestimmten Temperatur kann das Wasser in dem Mantel 54 mit kälterem Wasser umgewälzt werden, damit die Temperatur des Bodens 22 unter einer vorbestimmten Temperatur gehalten wird. Auf diese Weise wird ein Entflammen der Tropfflüssigkeiten von den Nahrungsmitteln innerhalb des Ofens vermieden.
Bei den bevorzugten Ausführungsformen der Erfindung wird eine gewünschte Garumgebung innerhalb der Garkammer 12 mit Hilfe mindestens einer Hitzequelle erzeugt, wobei es sich um eine Dampfquelle oder eine Quelle für erwärmte Luft, jeweils allein oder in Kombination, handelt. Wie in Fig. 2 - 4 zu sehen ist, kann eine Heizeinrichtung 56 vorgesehen sein, um ein gasförmiges Hochtemperatur-Garmedium in der Garkammer 12 zu erzeugen. Die Heizeinrichtung 56 kann ein Brenner sein, der an ein Flammrohr 57 gekoppelt ist (siehe insbesondere Fig. 6 und 7), das sich durch die Seitenwand 18 des Ofengehäuses hindurch erstreckt, und seinerseits selbst an ein Verteilerrohr 58 gekoppelt sein kann, um eine Menge von dem erhitzten gasförmigen Garmedium der Niederdruckzone 38 der Garkammer 12 zuzuleiten. Bei der bevorzugten Ausführungsform wirkt das Verteilerrohr 58 so, daß es eine Menge des erhitzten gasförmigen Garmediums an einer Stelle neben einem oder mehreren Umlauf-Sauggebläsen 60 und 61 bereitstellt, die mit Antriebsmotoren 62 bzw. 63 gekoppelt sind, wie in den Figuren zu sehen ist. Die Sauggebläse 60 und 61 dienen zum Umwälzen eines gasförmigen Garmediums aus der Unterdruckzone 38 in die davon durch den Zwischenboden 36 separierte Hochdruckzone 37. Wie in Fig. 6 zu sehen ist, sind die Sauggebläse 60 und 61 derart in der Garkammer 12 untergebracht, daß die Saugseite 65 jedes Gebläses sich in der Niederdruckzone 38 befindet, während die Hochdruckseite 66 jedes Gebläses sich in der Hochdruckzone 37 befindet, die von ersterer Zone durch den Zwischenboden 36 getrennt ist. Auf diese Weise gelangt gasförmiges Garmedium, das sich in der Niederdruckzone 38 befindet, mit hoher Geschwindigkeit in die Hochdruckzone 37. Die Gebläseeinrichtung 60 und 61 kann auch Stromumleitelemente 67 und 68 aufweisen, die den richtigen Umlauf des erhitzten gasförmigen Garmediums im Inneren der Garkammer 12 erleichtern. Es sollte erkannt werden, daß die gewünschten Geschwindigkeiten, mit denen das Garmedium zum Umlaufen gebracht wird, dadurch varriert werden können, daß man die Drehzahlen der Gebläse 60 und 61 modifiziert. In der alternativen oder Kombinations-Ausführungsform damit kann eine Dampfquelle 64 unter Druck stehenden Dampf in das Innere der Garkammer 12 leiten. Bei der bevorzugten Ausführungsform befindet sich die Dampfquelle 64 in Relation zu den Sauggebläsen 60 und 61 in der Hochdruckzone 37, um nicht von der eine hohe Temperatur aufweisenden, von dem Brenner 56 gelieferten Luft beeinträchtigt zu werden, wenn sie mit diesem in Kombination verwendet wird. Die Schaffung unterschiedlicher Quellen für ein erhitztes gasförmiges Garmedium ermöglicht ein hohes Maß an Vielseitigkeit beim Betrieb des Ofens 10. Bei einer Ausführungsform wird ausschließlich eine Dampfwärme-Quelle verwendet, und ein langsames, durchgehendes Garen von Nahrungsmitteln läßt sich wirksamer als zuvor erreichen. In einer ausschließlich aus Dampf bestehenden Umgebung werden Nahrungsmittel zum langsamen Garen durch die Garkammer bei etwa 344 K (160ºF) bis 366 K (200ºF) bei stark feuchter oder Dampf-Umgebung geleitet. Auf diese Weise können die Nahrungsmittel durchgängig gegart werden, während sie während des Garvorgangs ihren Feuchtigkeitsgehalt bewahren. Alternativ kann der Brenner 56 eingesetzt werden, um höhere Temperaturen im Inneren der Garkammer 12 zu erreichen, z.B. Temperaturen zwischen 366 K (200ºF) und 505 K (450ºF). Bei Verwendung in Kombination liefern der Brenner 56 und die Dampfquelle 64 eine Garumgebung höherer Temperatur in Verbindung mit einer stark feuchten oder Dampfumgebung. Damit sollte die Vielseitigkeit des Ofens 10 bei der Erzielung eines langsamen durchgehenden Garens von Nahrungsmitteln unter Verwendung von Dampf oder eines schnelleren, Hochtemperatur-Garens unter Verwendung heißer Luft von lediglich einem Brenner oder in Verbindung mit einer Quelle für Feuchtigkeit oder Dampf zum Erzielen variierender Gareigenschaften ersichtlich sein. Die Fähigkeit, die Temperatur im Inneren der Garkammer 12 anzuheben, ermöglicht nicht nur ein durchgängiges Garen von Nahrungsmitteln, sondern kann außerdem die Erzielung unterschiedlicher Oberflächenbeschaffenheiten ermöglichen. Das auf hohe Temperatur erhitzte gasförmige Garmedium wird dazu gebracht, im Inneren der Garkammer 12 und durch den von dem Förderband 28 gebildeten Ringkörper hindurch um die darauf befindlichen Nahrungsmittel herum bei relativ hoher Geschwindigkeit zu zirkulieren, was abhängig von der Temperatur des gasförmigen Garmediums eine Bräunung oder andere gewünschte Oberflächeneffekte erreichbar macht. Es sollte auch realisiert werden, daß, obschon zwei Sauggebläse 60 und 61 in den Zeichnungen dargestellt sind, einer oder zusätzliche Gebläse benutzt werden können, abhängig von dem speziellen Verwendungszweck und den von dem Anwender gewünschten Besonderheiten. Der Betrieb des Ofens einschließlich Temperaturführung, Dampfsteuerung, Druckregulierung, Gebläsedrehzahl, Transportbandgeschwindigkeit sowie weitere Funktionen des Ofens werden in einem Steuerkasten (in Fig. 1 zu sehen) gesteuert, um die mit dem Garvorgang der Nahrungsmittel verbundenen Variablen einfach einstellen zu können und den Ofen einfach betreiben zu können sowie das Garen einer großen Vielfalt von Nahrungsmitteln wirksam ausführen zu können.
Anhand der Fig. 5 wird nun der Betrieb des Ofens 10 im einzelnen beschrieben. Die Garumgebung innerhalb der Garkammer 12 wird mit Hilfe des Heizers 56 erreicht, der einen Brenner aufweisen kann, der mit einem Flammrohr 57 im Inneren der Garkammer 12 und mit einem Stromaufteiler 58 gekoppelt ist, um ein erhitztes gasförmiges Garmedium aufzuteilen in die Niederdruckzone 38 in der Nähe eines oder mehreren Sauggebläse 60 und 61. Die Sauggebläse 60 und 61 können mit Hilfe eines zugehörigen Elektromotors 62 bzw. 63 angetrieben werden, um mit der gewünschten Drehzahl zu laufen. Die Gebläse 60 und 63 saugen das Garmedium aus der Niederdruckzone 38 an und verteilen das Garmedium mit hoher Geschwindigkeit um in die Hochdruckzone 30 der Garkammer 12. Wie oben erwähnt, kann eine Dampfwärmequelle 64 in dem Weg des Hochgeschwindigkeits-Garmediums angeordnet sein, welches am Ort der Sauggebläse 60 und 61 in der Hochdruckzone 67 erzeugt wird. Die Quelle für das Hochdruck-Garmedium, das an der Stelle der Gebläse 60 und 61 erzeugt wird, wird über die Hochdruckzone 37 in Richtung auf den Förderbandstapel 30 gelenkt, auf dem Nahrungsmittel getragen werden. Die Ablenkplatte 35 in der Mitte des Förderbandstapels 30 verteilt das eine hohe Geschwindigkeit aufweisende Hochdruck-Garmedium auf den vertikalen Ringkörper 69, der gebildet wird durch die übereinanderliegenden, schraubenförmig verlaufenden Lagen des Förderbands 28. Der Zwischenboden 36 trennt die Hochdruckzone 37 von der Niederdruckzone 38 und fungiert im Verein mit der Ablenkplatte 35 so, daß der Strom des erhitzten, gasförmigen Garmediums durch die durchlässige Ringkörperzone 69 geleftet wird, die den einzigen Ausweg aus der Hochdruckzone 37 darstellt. Es sollte erkannt werden, daß die höchsten Temperaturen in der Hochdruckzone 37 angetroffen werden, und abhängig von den zu garenden Produkten und den gewünschten Gareigenschaften, kann man eine Anzahl übereinanderliegender, sich schraubenförmig erstreckender Lagen des Förderbandstapels 30 oberhalb des Zwischenbodens 36 anordnen, um der Hochtemperaturzone für eine längere Zeitspanne ausgesetzt zu sein. Wenn das erhitzte gasförmige Garmedium durch die Ringkörperzone 69 des Bandstapels 30 nach unten strömt, wird das einzig nennenswerte Hindernis für diese Strömung durch die Nahrungsmittel auf dem Förderband 28 gebildet. Das Garmedium wird dazu gebracht, bei Wunsch mit relativ hoher Geschwindigkeit um das Nahrungsmittel herumzuströmen und so den Wärmeübergang zwischen dem Garmedium und den Nahrungsmitteln zu verbessern und zu ermöglichen, daß veränderliche Gareigenschaften erreichbar sind. Wie bereits in Verbindung mit Fig. 9 beschrieben, kann das Förderband mit Öffnungen 106 ausgestattet sein, um einen schwachen Querstrom des Garmediums zu ermöglichen, wie in Fig. 5 durch kleine Pfeile angedeutet ist, um dazu beizutragen, das Garmedium zu verteilen und Temperaturen sowohl quer zu dem Förderband 28 als auch durch den Bandstapel 30 hindurch auszugleichen. Der Strom des Garmediums aus der Ringkörperzone 69 des Bandstapels 30 gelangt in das Reservoir, das in der Bodenzone der Garkammer 12 gebildet ist, wo die Lastaufnahme- und Antriebsmechanismen für den Bandstapel 30 angeordnet sind. Die Sauggebläse 60 und 61 ziehen dann das gasförmige Garmedium aus der Niederdruckzone 38 ab, woraufhin es mit hoher Geschwindigkeit mit neuem erhitzten gasförmigen Garmedium vom Brenner 56 oder mit Dampf aus der Quelle 56 zum erneuten Aufheizen des Garmediums in die Hochdruckzone 67 rezirkuliert wird.
Ein weiteres Merkmal des Ofensystems 10 gemäß der Erfindung ist eine Einrichtung 70 zum Beseftigen überschüssiger Abtropfflüssigkeft von der Oberfläche der Nahrungsmittel. Die Einrichtung 70 kann gemäß Fig. 2 in der Nähe des Ausgangs 26 aus der Garkammer 12 in der Hochdruckzone 37 entlang der Bewegungsbahn des Förderbands 28 angeordnet sein. Die Einrichtung 70 befindet sich an dieser Stelle, um die Nahrungsmittel auf dem Förderband 28 einer Oberflächenbehandlung zu unterziehen, nachdem diese während des Garvorgangs die Garkammer praktisch durchlaufen haben. Es sollte gesehen werden, daß der Aufbau des Ofens einschließlich eines Förderbands 28, das für ein Garmedium durchlässig ist, gebildet wird durch mehrere übereinanderliegende, schraubenförmig verlaufende Lagen, das Abtropfen von Material von den Nahrungsmitteln ermöglicht, so daß die Abtropfflüssigkeit während des Garvorgangs leicht durch den Bandstapel nach unten fließen kann. Auf diese Weise ist es möglich, daß sich in einer unteren Zone des Bandstapels 30 befindliche Nahrungsmittel, die durch die Garkammer 12 nach oben transportiert werden, ihrerseits von etwas Abtropfflüssigkeit getroffen werden, die von Nahrungsmitteln oberhalb in dem Bandstapel 30 stammt. Die Einrichtung 70, die man als "Luftklinge" bezeichnen kann, ermöglicht die Minimierung der Auswirkungen dieses Vorgangs.
Gemäß Fig. 8 ist die Einrichtung 70 oder die "Luftklinge" in größerer Einzelheit dargestellt, wonach eine Versorgungsleitung 72 mit einer Druckluftquelle oder einer anderen, unter Druck stehenden Fluidquelle gekoppelt ist. Beispielsweise könnte die Einrichtung 70 an die Dampfquelle 64 oder an eine alternative Druckfluidquelle gekoppelt sein. Die Versorgungsleitung führt ein unter hohem Druck stehendes Fluid zu mehreren Einheiten 74, die oberhalb und unterhalb des Transportbands 78 angeordnet sind und einen Längenabschnitt der Leitung aufweisen können, welcher sich in Querrichtung über das Transportband 28 praktisch in dessen Länge erstreckt. Die Einheiten 74 können eine Reihe von Sprühdüsen 76 aufweisen, die sich über deren Länge erstrecken und in Richtung auf das Band 28 gerichtet sind, und die den einzigen Auslaß aus den Einheiten 74 bilden, durch die hindurch das Fluid mit hoher Geschwindigkeit in Richtung der sich auf dem Förderband 28 bewegenden Nahrungsmittel 78 vorgetrieben wird. Die Strahldüsen 76 können so ausgebildet sein, daß sie einen scharfen Fluidstrom auf die entlang dem Band 28 wandernden Nahrungsmittel lenken, oder können auf Wunsch einen verteilten Fluidstrom bilden. In jedem Fall sollten die Strahldüsen 76 einen Fluidstrom über die gesamte Brefte sowohl oberhalb als auch unterhalb des Bandes 98 erzeugen, um sicherzustellen, daß sämtliche Nahrungsmittel, die durch die Zone hindurchgehen, von der "Luftklinge" 70 behandelt werden. Es sollte ersichtlich sein, daß die "Luftklinge" eine veränderliche Oberflächenbehandlung von Nahrungsmitteln vornehmen kann, abhängig von dem Druck des zugeführten Fluids und den physikalischen Eigenschaften der Sprühstrahlen, die durch die Strahldüsen 76 erzeugt werden.
Angemerkt sei, daß bei dem Betrieb eines erfindungsgemäßen Ofens die Betriebseigenschaften in großem Umfang variiert werden können aufgrund der Verwendung einer Quelle für ein erhitztes gasförmiges Garmedium wie z.B. Dampf allein oder in Kombination mit einer anderen Quelle erhitzter Luft, beispielsweise einem Brenner. Ferner kann der Ofen ein oder mehrere Sauggebläse benutzen, um das erhitzte gasförmige Garmedium im Inneren der Garkammer bei verschiedenen Drücken und Geschwindigkeiten umzuwälzen, wie es für einen speziellen Anwendungsfall erwünscht ist. Lediglich beispielhaft wurden die folgenden Parameter als geeignet zur Erzielung hervorragender Gareigenschaften für Nahrungsmittel wie Hühnchenteile ermittelt, wenn diese mit dem Ofen bei hohem Durchsatz gegart werden. Ein Ofen mit dreizehn übereinanderliegenden, schraubenförmig verlaufenden Lagen des Bandstapels 30 befand sich in der Garkammer 12. Eine Garumgebung mit einer Tour von annähernd 478 K (400ºF), einem Dampfstrom von etwa 7,56 x 10&supmin;² kgs&supmin;¹ (600 pph) und einer Gebläsedrehzahl von etwa 172 rads&supmin;¹ (1645 upm) ergab durchgehend gegarte Nahrungsmittel mit guten Ergebnissen der Produktion von etwa 0,218 kg Nahrungsmittel pro Sekunde (1730 Pfund pro Stunde). Die Verweilzeit in dem Ofen für die Nahrungsmittel betrug etwa 31 Minuten bei einer Förderband-Beschickungsdichte von etwa 12,2 kgm&supmin;² (2,5 Pfund pro Quadratfuß) was etwa 60 % der Oberfläche ausmacht. Alternativ wurde bei einer Temperatur von 334 K (250ºF), einem Dampfstrom von etwa 7,56 x 10&supmin;² kgs&supmin;¹ (600 pph) und einer Gebläsedrehzahl von etwa 172 rads&supmin;¹ (1645 upm) eine Produktion von etwa 0,157 kgs&supmin;¹ (1250 Pfund pro Stunde) mit dem Ofen erreicht. Die Betriebskenngrößen des Ofens ergaben ein gutes Nahrungsmittelprodukt mft einer leicht gold-braunen Oberfläche, wobei das meiste Fett von dem Produkt entfernt war.
Alternativ ergab eine Ofentemperatur von 394 K (250ºF) ohne Dampfstrom ein gutes Produkt mit einer schwach goldenen, kuusprigen Oberflächentextur, was die Erreichbarkeit veränderlicher Oberflächeneigenschaften belegte. Es sollte gesehen werden, daß zahlreiche Variablen die erreichbare Ausbeute des Ofens beeinflussen, beispielsweise die speziellen gegarten Nahrungsmittel, Feuchtigkeits- und Fettgehalt, Verarbeitungsverfahren, Alter, vorbereitende Behandlung wie Zusätze oder Gewürze, und zahlreiche weitere. Auch stellte sich heraus, daß der Ofen sehr gute Wärmeübertragungskennwerte liefert, und daß er erneut die Anpaßbarkeit der Ofenkonstruktion an unterschiedliche Garprozeduren und verschiedene Anforderungen belegte.
Es wurde herausgefunden, daß gute Gareigenschaften bei einer Bandbedeckung von bis zu 80 % der gesamten Förderbandfläche erreichbar sind. In dieser Hinsicht ist es lediglich notwendig, die richtige Zirkulation des erhitzten gasförmigen Garmediums im Inneren der Garkammer zu erreichen, wobei die Bandbeschickung entsprechend variieren kann. In einem System mit zwei Gebläsen, wie es in den Figuren dargestellt ist, können die Geschwindigkeiten des erhitzten gasförmigen Garmediums in der Hochdruckzone den Wert von 5,08 ms&supmin;² (1000 fpm) übersteigen, können jedoch entsprechend den gewünschten speziellen Gareigenschaften variiert werden. Beispielsweise ist in einer ausschließlich Dampf aufweisenden Umgebung die Zirkulation des erhitzten gasförmigen Gasmediums nicht wesentlich, um höhere Wärmeübertragungskennwerte zu erhalten, und es ist möglich, in diesem Fall lediglich ein Sauggebläse einzusetzen. Der Aufbau des Ofens gestattet beträchtliche Verweilzeiten im Inneren der Garkammer für Nahrungsmittel, die die Kammer in mehreren übereinanderliegenden, sich schraubenförmig erstreckenden Lagen des Fördersystems durchlaufen. Abhängig von der Anzahl der Lagen des Förderbands läßt sich die Laufwegelänge für die Nahrungsmittel so varrieren, daß Produktionsraten für einen speziellen Anwendungsfall optimiert werden. Wenngleich die Lauflänge für Nahrungsmittel im Inneren der Garkammer lang ist, ist der Ofen dennoch kompakt und ermöglicht ein langsames, durchgehendes Garen, während Oberflächenbehandlungen wefterhin möglich sind, beispielsweise das Bräunen. Die Ofenkonstruktion ermöglicht ein effizientes Garverfahren und gestattet die nach Wunsch erfolgende Anpaßbarkeit an verschiedene spezielle Erfordernisse.

Claims

1. Garofen zum Garen von Fleischgerichten und anderen Nahrungsmitteln des Typs mit einem Gehäuse, das mindestens einen Einlaß und einen Auslaß (24 und 26) aufweist, wobei das Gehäuse eine in ihm gebildete Garkammer (12) enthält, die von einem Endlosförderer (28) durchlaufen wird, und mit einer Einrichtung (56 oder 64) zur Bereitstellung eines erhitzten, gasförmigen Garmediums innerhalb der Garkammer,

dadurch gekennzeichnet, daß

die Garkammer (12) unterteilt ist in eine Hochdruckzone (37) und eine Niederdruckzone (38), wobei der Förderer (28) durchlässig und in der Garkammer (12) in einer zumindest über einen Teil-Längenabschnitt sich etwa schraubenförmig erstreckenden Bahn angeordnet ist und einen durchlässigen Rlngkörper (69) bildet, der sich zwischen der Hochdruckzone (37) und der Niederdruckzone (38) erstreckt, und

eine Gebläseeinrichtung (60 oder 61) vorgesehen ist, um das erhitzte, gasförmige Garmedium aus der Hochdruckzone (37) im wesentlichen durch den Ringkörper (69) hindurch und um die auf dem Förderer (28) angeordneten Nahrungsmittel herum in die Niederdruckzone (38) umzuwälzen, um die Wärmeübertragung von dem erhitzten, gasförmigen Garmedium auf die Nahrungsmittel zu verbessern.

2. Ofen nach Anspruch 1, bei dem der Förderer ein selbsttragendes durchlässiges Band aus übereinanderliegenden Ebenen unter Bildung des durchlässigen Ringkörpers (69) ist,

und die Hochdruck- und Niederdruckzonen (37 und 38) durch eine Wandanordnung unterteilt sind, die zwischen den Wänden der Garkammer und den Ebenen des Förderers liegen, derart, daß zumindest ein Teil des von dem Förderer gebildeten durchlässigen Ringkörpers sich in der Hochdruckzone (37) und ein Teil in der Niederdruckzone (38) befindet.

3. Ofen nach Anspruch 1, bei dem die Einrichtung zur Bereftstellung eines erhitzten gasförmigen Mediums für die Garkammer eine Dampfdruckquelle (64) aufweist, um eine vornehmlich Dampf aufweisende Garatmosphäre innerhalb der Garkammer zu erzeugen.

4. Ofen nach Anspruch 1, bei dem die Einrichtung zum Bereitstellen eines erhitzten gasförmigen Garmediums für die Garkammer zumindest eine Heizeinrichtung (56) aufweist, die sich in das Gehäuse hinein erstreckt, um ein innerhalb der Garkammer befindliches gasförmiges Garmedium zu erhitzen.

5. Ofen nach Anspruch 1, bei dem die Einrichtung zum Bereitstellen eines erhitzten, gasförmigen Garmediums für das Gehäuse eine Druckdampfquelle (64) in Verbindung mit einer Heizeinrichtung (56) aufweist, die sich in die Garkammer hinein erstreckt, um das dort befindliche gasförmige Garmedium zu erhitzen.

6. Garofen zum Garen von Fleisch, Geflügel und anderen Nahrungsmitteln des Typs mit einer Garkammer (12), die in einem mindestens einen Einlaß (24) und einen Auslaß (26) aufweisenden Gehäuse gebildet ist, mit einer Fördereinrichtung (28) zum Transportieren von Nahrungsmitteln durch die Garkammer (12) von dem Einlaß (24) und über den Auslaß (26) austretend, und mit einer Einrichtung (56) oder (64) zum Bereitstellen eines erhitzten gasförmigen Garmediums in der Garkammer (12), dadurch gekennzeichnet, daß die Garkammer (12) eine Einrichtung (35 oder 36) aufweist, um die Kammer in mindestens eine Hochdruckzone (37) und eine Niederdruckzone (38) zu unterteilen, wobei die Fördereinrichtung (28) durchlässig ist und sich zumindest über einen Längenabschnitt ihrer Bahn innerhalb des Gehäuses befindet, um eine spiralförmige Bahn zu definieren, bestehend aus mehreren übereinander liegenden, sich schraubenförmig erstreckenden Ebenen, die zusammen einen durchlässigen Ringkörper bilden, der sich zwischen der Hochdruckzone (38) und der Niederdruckzone (38) erstreckt, und eine Gebläseeinrichtung (60 oder 61) aufweist zum Umwälzen des erhitzten gasförmigen Garmediums aus der Hochdruckzone (37) in die Niederdruckzone (38) und im wesentlichen durch den Ringkörper (69) hindurch und um die auf dem Förderer (28) befindlichen Nahrungsmittel herum.

7. Garofen nach Anspruch 6, bei dem der Ringkörper (69), der durch die übereinanderliegenden Ebenen der Fördereinrichtung (28) gebildet wird, in sich eine Einrichtung (106) aufweist, die es ermöglicht, daß eine Menge des erhitzten gasförmigen Garmediums quer durch den Ringkörper (69) strömt, um Temperaturen quer zu der Fördereinrichtung (28) und innerhalb des Ringkörpers (69) auszugleichen.

8. Verfahren zum Garen von Fleisch oder anderen Nahrungsmitteln in einem Ofen des Typs mit Garkammer mit mindestens einem Einlaß (24) und einem Auslaß (26), mit einer Einrichtung zum Bereitstellen eines erhitzten Garmediums innerhalb der Garkammer (12) und mit einer Fördereinrichtung (28) zum Transportieren von Nahrungsmitteln durch die Garkammer (12) auf einer schraubenförmig verlaufenden Bahn, die in der Garkammer (12) ausgehend von dem Einlaß (24) gebildet wird und über den Auslaß (26) austritt, dadurch gekennzeichnet, daß die Garkammer (12) in mindestens eine Hochdruckzone (37) und eine Niederdruckzone (38) unterteilt wird, und die Fördereinrichtung durchlässig ist und mehrere Lagen aufweist, um einen durchlässigen Ringkörper (69) zu bilden, durch den hindurch das erhitzte Garmedium unter Hochdruck mit Hilfe einer Gebläseeinrichtung (60 oder 61) aus der Hochdruckzone (37), im wesentlichen durch den Ringkörper (69) hindurch und in die Niederdruckzone (36) zirkuliert wird, so daß das erhitzte Garmedium auf die auf der Fördereinrichtung (21) befindlichen Nahrungsmittel und um diese herum strömt, um anschließend das Garmedium aus der Niederdruckzone (38) über die Gebläseeinrichtung (60 und 61) in die Hochdruckzone (37) zurückzuzirkulieren, um einen durchgehenden und effizienten Wärmetransfer aus dem erhitzten Garmedium auf die Nahrungsmittel zu erreichen.

9. Verfahren nach Anspruch 8, bei dem die Garkennwerte des erhitzten Garmediums innerhalb der Garkammer (12) variiert werden, um ein langsames und durchgehendes Garen von Nahrungsmitteln innerhalb der Garkammer (12) zu erreichen, oder um eine Oberflächenbehandlung der Nahrungsmittel zu erreichen, wenn diese sich entlang der schraubenförmig verlaufenden Bahn innerhalb der Garkammer (12) bewegen.

10. Verfahren nach Anspruch 8, bei dem ein Teil des erhitzten Garmediums dazu gebracht wird, quer zu dem Ringkörper (69) zu strömen, um Temperaturen quer zu der Transporteinrichtung (28) und innerhalb des Ringkörpers (69) auszugleichen.