JPH06505165A - 食品の低速調理用レンジ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の背景 この発明はレンジの構造と食品の大量調理のために特別に設計された統合した調 理法と関連がある。更に特徴的なのは、その発明は、レンジの構造と大量の調理 用の調理方法を目的としていることである。その中で食品は絶えず調理屑を通っ て螺旋の垂直に上昇する通路の中に入れられ、食品は低速で完全に調理される。

自身を支える螺旋コンベアーは１９７６年２月１７日に発行したアメリカ特許３ ９３８６５１番として示されている先の技術の中で知られている。この特許の中 で示されている螺旋コンベアーシステムは冷凍機装置の中で使うために調整され たもので、その装置は大量の食品を直冷するために特別にデザインされたもので ある。コンベアーベルトは、二重の螺旋拡張層からなる通路を通るように作られ ている。その中では自身を支えるコンベアーベルトシステムを供給するためコン ベアーベルトの片側の輪は互いに頂上の層を支える。

産業上の調理運営上のような食品の大量調理のために、他のレンジ構造はコンベ ア一方式を含んでいることは知られている。この方法は調理屑を通って、食品が 絶えず通過するための螺旋の通路の中で形成されている。

特許４５８２０４７号では高湿スチームレンジは螺旋形コンベアー通路を持った 常時作動しているコンベアーを含んでいる。そしてその中で蒸気の状態は、２つ の分離した蒸気源から調理扉内へ供給されている。調理屑の床に落ちる大量の水 を構成する内部の水源は熱せられて、そこから蒸気を発する。レンジ構造は調理 屑を清掃する内部衛生システムをも含んでいる。

同種のレンジ構造はアメリカ特許４３６３２６３番の中に見ることができる。そ れは、レンジの使用がそこを通過する食品のもう１つの処理としての冷却層と一 緒であることを示している。加えて、同様の螺旋コンベアー通路がアメリカ特許 ４３１９４６０番で示されているような高温冷却装置の中で形成されている。

もう１つの調理レンジがアメリカ特許４７３７３７３番で示されている。それは 絶え間のない供給を基本とした食品調理方法を目的としたもので、その中では分 離したシステムの中で食品の低速調理と食品を焦がす調理が達成される。低速調 理システムは、１つのレンジであるが、このレンジは直線又は螺旋の通路の中で 形成された連続コンベアーを持っており、通路は蒸気状態の調理屑を持っており 、その中を食品が運ばれてくる。完全に調理が終わったら、食品は焦げをつける レンジへと向けられ、そこで熱風をあてることで望み通りの表面効果を出す。熱 交換機／ボイラーが備わり、そこでは焦げ用レンジからの熱は水と交換されて低 速調理レンジの中で使われる蒸気をつくり出す。

調理済食品の大量生産用の調理レンジと調理扉内に螺旋の運搬能力を持つすべて のレンジのなかで、調理の効率、レンジの生産、多くの食品への対応性、食品の 表面加工を多様にこなすこと、そして他の諸問題同様に、清潔さの問題といった 複合した問題がある。調理扉内での空き時間を十分な生産にとって最小限にし完 全に食品を調理する能力は、これらの前期的なレンジで使われているコンベア一 方式では、ある程度、阻害されている。コンベアーシステムは通常、螺旋状の指 示通路を含んでおり、この通路上にエンドレスコンベアーベルトが支えられてお り、適切なコンベアー作動手段により動かされている。レンジの調理扉内で使わ れている蒸気熱は単に調理扉内に取り入れられているだけで、その中で効率的に 循環しているわけではない。

かくして、これらの前期レンジシステムにおいては調理扉内での効率的かつ効果 的な熱伝導は調理方法の非循環性によって阻害されており、コンベアーベルトを 支える構造を暖めるためのエネルギーの消費は相当なものといえる。加えて、い くつかの清掃システムが前期のレンジシステムの中にも備えつけられてはいるが 、問題はいぜんとして残っている。すなわち、これらのレンジの構造がコンベア ーベルトを支える構造を含めた調理屑の内部表面のすべての包括的かつ完全な清 掃を要求しているということで、これは効率的ではないし、調理済食品の生産に とっても費用効率が悪い。更に解明したこととしては、前期技術によるシステム は食品がレンジの調理屑を通過する時に食品の表面処理を行う手段がないこと、 そして、焦げをつけたり、バリパリにしたり、あるいは他の望ましい特徴を持っ た表面処理をするには別の器具が必要であるということがある。

発■の要約 前述のことを踏まえると、生産ｍ３！１１境における使用のための特別なｔ１４ 理レンジを供給することが必要であることがわがっており、その環境においては 、効果的で、費用効率のよい方法で大量の食品が完全にｖ！４理されることが望 ましい。限られた空間を効率的に使いながら、調理器内での食品の空き時間を増 加させる螺旋状通行路を卿えることの利点は、現在の発明により成し遂げられた 望ましい性質である。現在の発明品は圧倒的な蒸気の中で調理しなければならな いような鳥その他の家禽ハンバーグ・パイ、魚パイ、野菜食品、そして他の食品 を大量に調理するためのレンジとそれに関連した調理法を備えている。

その発明された調理用レンジは、上下の壁と側面、そして部分壁を持つ調理器か ら成っている。これらの壁は大いに水漏れ防止壁となっている。側面や部分壁の 少くとも１つには出入口がつけられている。コンベアー装置は食品がｒＪ４理房 を通って入口から入り出口から出ていけるように調理器内に配置されている。そ こでは食品は、Ｉ１４理房内での多数の重層螺旋拡張層上の螺旋通路の中を通過 する。＃ＩＩＲあるいはヒーターは調理器内のガス調理媒体を曖ためるための側 面あるいは部分壁の１つを通って拡張する。そして熱源は調理器内に設電された １つ以上のファンで循環する。

特にガス調理媒体は効率よく熱が媒体から食品に伝わるような方法でコンベアー ベルトを通ってベルト上の食品にまんべんなく循環するように作られている。こ の目的を達成するためには、コンベアーベルトと支持構造は熱せられたガス媒体 が絶えずコンベアーベルトを通って事実上、垂直な通路内を流れるようにしなけ ればならない。

調理媒体の継続的な循環を変えるためにはコンベアーベルトが、支柱手段に関連 した構造がコンベアーベルトの重層拡張層を通る効果的な循環を妨害しないとい うことが認識されなければならない。これによって熱せられたガス調理媒体と食 品間の熱伝導が可能となり、レンジの有効利用もでき、望めば、調理器内の食品 の表面加工も可能だ。

レンジの他の特徴によって、調理器内の調理環境のｍｕと、完全に、便利にがっ 賛用効率良く調理器内の清掃と同じように調理器内を通過する食品の処理手段も 簡便なものとなる。

従って、発明の主目的は、大量調理用の調理レンジを供給することである。その しＰ　ンジは効率良い方法で大量の食品を速く・便利に調理するものである・も う１つの発明の目的は、前述のタイプのレンジを供給することである。そこでは 調理器内の熱せられたガス調理媒体は調理器内の調理環境の調整のため、蒸気、 もし］　くは乾燥熱風のコンビネーションであり、調理器内で多くの食品を調理 できるのは、そのためだ。

発明のもう！っの目的は、前述のタイプのレンジを供給することであり、そこで は調理器内に配置されたガス調理媒体が、その中でつくられたプラスの圧力格差 により調理器内で循環している熱を均等に分布していることである。

更に、それ以上の発明の目的は、前述のレンジを供給することである。このレン ジは衛生デザインを持ち、間単に清掃出来、そこに関連した要求や規制に合うよ うな方法を含んでいる。その方法によれば、調理器を通過する食品を効率的に処 理することが出来る。

更に、もう１つの発明の目的は、前述のタイプのレンジを供給することで、その レンジを使用するための安全性を有し、操作する人にとって簡便で、やつがいで ないことだ。

２面の藺潔な説期 発明のこれらの、また他の目的と長所はけ属した図面と関連づけて発明の詳細な 描写をより深く読むことで、明確になるだろう。そこでは図１はそこに属するコ ンベアーシステムと調理器を示す部分的な切断図を含んだ発明されたレンジの全 体図である。

図２は、発明されたレンジの側両立図を示している。

図３は、調理レンジの上面からのやや図解的な図である。

図４は、調理レンジの右部分立面図である。

図５は概して図解的な立面図で調理レンジの調理器内を示しており５また総体的 に調理器とそこのコンベアー器具を通る。調理器具の循環を示している。

図６は部分的に不完全な概して図解的な拡張部分図で図２の６−６Ｍの平面に沿 って描かれており、またヒーター器具からそこの食品を保持するコンベアー器具 まで調理媒体を循環させる吸い込みファン器具を描いている。そしてそのファン は調理器内で再活用するためのガス調理媒体を再循環させることもできる。

図７は部分的に不完全な一般的には図解的な拡大した部分的側両立面図で図６で 示された調理器の一部分を示している。

図８は部分的に不完全な、一般的には図解的で眺望的な図でコンベアー器に沿っ た調理器の出口近くの食品の地域を示している。

図９は部分的に不完全な眺望的なコンベアーベルトの図であるが、このコンベア ーベルトはレンジの中では調理器内で食品を運搬するために使われているもので ある。

日　日 図を参照すると、図１−４は概して調理レンジを示しており、このレンジは調理 器から成っており、この調理器は前面の壁１４、後方の壁１６、側面壁１８と２ ０、床２２そして上面壁２３を持ち事実上閉鎖した空間を形成しており、入口２ ４と出口２６を持ちこれらは少なくとも１つの前面、後方、側面壁１４．１６． １８そして２０をおのおの形成しており、そこを通って食品が調理器内に入って 来、出て行く。

λ口２４と２６はｇ４埋房１２から熱せられたガス調理媒体が出るのを遅くする ため出来るだけ小さくなるよう作られている。閉鎖空間の壁は二重壁でその間の 空間内の断熱材１３を持っている。好ましい状況を実現するため、入口２４と出 口２６は側面壁２０の中に形成されており、そこでは入口２４はより低い地域で 調理器１２に入り出口２６はそこでは上部の区域で調理器から出る。気づくべき 点としては入口ないし出口は特別な適用のために便宜上の問題として調理器の出 入を行うように位置づけられているということだ。

エンドレスコンベアーベルト２８は入口２４を通フて調理器内に入って行くよう になっており、レンジ１０内でｖ４理される多量の食品を運搬するように設計さ れている。

コンベアーベルト２８は少なくとものその長さの一部分を通って多くの二重螺旋 状層、これは３０に示されているベルト束を構成しているが、この暦に従うよう に適応されている。エンドレスコンベアーベルト２８はその上にある食品を完全 に支えるように設計されているが、熱せられたガス調理媒体がコンベアーベルト に邪魔されずに容易に通ることが出来るよう構成されている。直線と曲線の両方 の通路をつなげることが出来る望ましいコンベアーベルトは参照のためここに組 み込まれたアメリカ特許３９３８６５１号には示されているようなもののようだ 。概してコンベアーベルト２８は多くの相互に接合した、そして相互調整可能な 連結器具から成っており、これがベルトの両面を形づくっており、連結器にはさ まれた底辺支持部分を含んでおり、その部分はベルトの支持面を与えるためにワ イアーや他の表面形成材でおおわれている。

連結器は、コンベアーベルトの上部または下部にある層を直ちに支えるため、又 は支えるのに！ＩＩ整されたスペース（ｓｐａｃｅｒｓ）として作られた。

このようにコンベアーシステムは自身を支えるものだから、別のベルト支持物は 螺旋コンベアーシステムの各層間には必要ない。かくして、システムの螺旋運搬 路を構成する全空間は、そこを通る熱せられたガス調理媒体の流れを受れ入れる 。

コンベアーベルト２８とベルト束３ｏはパテント番号３９３８６５１に描かれて いるものと同じものに見えるがもしれないが、現在の発明である調理レンジで使 いやすい様に改装されなければならない。調理レンジの中では調理器１２の中で 調理環境が形成される。それは熱く湿った環境がらなり、それは食品からの油や 、したたりといった食品調理の副産物である。これはコンベア器具に、調理環境 に耐えることを要求するだろうし、清潔さを保つという要求を維持するために調 理器の簡便で効率的な清掃を要求するだろう。コンベアーベルト器２８は、した がって、調理器１２がら生じる高湿度に耐えうるステンレスの鋼から成っている ことが望ましい。

図９に転すると、コンベアーベルト２８の好ましい具体化が部分的に示されてい るが、そこでは相互に接合し、相互適応した連結器は底辺部分１００を含んでお り、１００は反対側の連結１０２（一方しか示していないが）と対になっており 、これらがベルト２８の２面を形成している。底辺部分１００は連結１０２のた めの横の連結要素を構成し、ワイヤ鋼１０４が似たような表面形成素材でおおわ れている。

ザスペーサー（ｔｈｅ　５ｐａｃｅｒｓ）　１０２はベルト束３０の二重螺旋状 拡張層を支え、事実上、連結１０２の間の空間を埋める働きをする。１０２上で は調理レンジの中で食品は調理され、ワイヤ鋼１０４によって作られた表面上に おかれる。二重ベルト層である連結１０２はかくして循環する垂直の媒介を構成 する。その媒介を通って、熱せられたガス調理媒体は圧倒的に流れるのである。

熱せられたガス調理媒体の流れは、二重螺旋状層によって形成された輪を通って 圧倒的に垂直に通過することが望ましいのであるが、小さなすき間１０Ｂが連結 １０２の側面に配置されるものである。それは熱せられたガス調理媒体が輪から 外へ、あるいは横の方向へ垂直軸へ流れることを可能にするのである。熱せられ たガス調理媒体の少量の横への流れが可能であることがわかり、これがコンベー ベルト全体とそこに形成された垂直軸を下へ流れる温度の均等化を与えた。連結 １０２の側面の穴１０６の連合がコンベアーベルトによって形成された輪の中の 流れを阻害する要因となっている。それとコンベアーベルト上の食品の全表面へ のより良い熱伝導をする性質を与えているようだ。加えて、認識しなければなら ないこととしてベルト束３０の外表面は内表面と比して広い表面を持っていると いうことだ。したがって、ベルト束３０とベルト束を囲む調理屑１２の間にいつ いかなる時でも温度差が生じたならば、通常ならばそのより大きな表面積のため に外側の壁全体により多くの熱が伝わることになる。すき間１０６があることで ベルトの広さ全体の熱を均一化し、交差流通熱伝達構成要素の増強によって壁を 越えて存在するかもしれない温度差を償う働きをする。

全体の効果は、ベルトの広さを越えた均一調整が行えるということだ。熱せられ たガス調理媒体の冷却効果はレンジのより低い地域、またはベルト上の食品がレ ンジに入るところの食品のより低い温度によることは明白であるが、ある種のよ り高温の調理媒体はベルト束３０に囲まれた調理屑１２内の温度をある程度均等 化するため、すき間１０６を通って逃げ出すかもしれない。かくして少量の熱せ られた調理媒体の横流れはこれらの多くの利点を得るために望ましいだろう。

加えて連結１０２はＶ形チャンネル１１０の中で形成されたすき間１０８を備え つけているだろう。チャンネル１１０は連結器１０２を支える役割をし、コンベ アーベルト２８の足場を促進するものである。すき間１０日は清掃作業を連結し て行うことを促進するため、食品からのしたたりや残余物のいかなるＷ覆物をも ベルト束から効率的に除去することが出来る。図１−４で見ることが出来るベル ト束３０はレンジｌＯの調理屑において望ましいドウエル・タイム（ｄｗｅｌｌ 　ｔｉｍｅ）を達成するためにコンベアーベルト２８のいかなる適切な層からな りでいるかを認識すべきである。コンベアーベルト２日の現在の発明の中の多様 性を熟考すべきである。なぜならばコンベアーベルトシステムの唯一の根本的な 要素はコンベアーベルトの二重螺旋状拡張層を通って熱せられたガス調理媒体が 流れることが必要であるということだからだ。たとえばスエーデン特許適用８２ ０６７６０−４やＰＣＴ適用５Ｅ８Ｂ１００５８２のある種の点がこの発明に利 用されている。

現在の発明のコンベアーベルトシステムはその調理用レンジの使用に互換性を持 たせるために先の発明システムに修正を加えなければならない。１−１ａと３図 にも見られるようにモーター３２はベルト束３０のために支持器具の運転を停止 させるもので、ベルト束３０は循環通路の中にあってエンドレスコンベアーベル ト２８の絶え間ない動きのために循環通路はある。モーター３２は調理屑１２の 内側の極端な環境条件によって影響を受けるように調理屑１２の外側に据え付け なければならない。運転手段自体は、図３の３３で一般的に示されているが、い わゆる輸送隊列でその隊列はベルト束３０を支え、エンドレスコンベアーベルト ２８の絶え間のない動きのための循環通路内のモーター３２により動かされる鎖 である。この基本的な運転構造形式はアメリカ特許番号３７３８６５１で示され ている。あるいは二者択一的に、ここでは参照によって統合されたアメリカ特許 番号４５８５２８２として見ることができるような発生したシステムから成って いるかもしれない。すべてのステンレス鉄やいくつかの他の高温材を含むこれら の荷重にたえつる能力と運搬構造の修正に加えて、荷重耐性はベルト束３０の建 設的な運搬のために強固なものとなった。加えて、運転すると一緒になった摩擦 車輪はいま図１に見られるような延長鋼鉄片３４に含まれている。

この鋼鉄片はベルト束３０に関連した望ましい場所で平面３５を支えるために加 えた平面３５と連結している。かたよった平面３５は日動形をしており調整媒体 が調理屑１２の中で適切な循環を促進するために、ベルト束３０の中へそして熱 せられたガス調理媒体を方向づけるだろう。断片３４はベルト束３０が調理屑内 を回転するようにベルト束３０と一緒に動けるように、コンベアーベルトシステ ムの稼働機構と連結している。断片３４はまたコンベアーシステムの適切な機能 と調整媒体の適切な循環のための一致した関連の中でベルト束３０の個々の層を 維持するために活動する。

調理屑には、調理屑１２とかたよった平面内に配置される中２階にて高圧力の地 域３７と低圧の３８に分離される。調理屑１２への入口２４は低圧の地域３８に 据え付けられているが、出口部分２６は調理屑の高圧地域３７に配置されている 。この状況において圧力の相違が調理屑の入口、出口間に存在し、それが調理レ ンジの熱行動の特徴に関連した問題の原因となっているかもしれない。熱せられ た媒体の調理屑からの流出あるいはその中への空気の移転を制御するために消耗 重板３９と４０が空気の新鮮供給のため熱せられたガス調理媒体の一部分の方法 のために伝わるかもしれない。

この空気の経緯は調理された食品に望ましくないと同時に同様のものをもたらす 調理媒体を避けながら望ましい調理特徴を維持するためのものである。どちらか というと空の空気孔４３も調理屑１２の高圧地域３７と直結した形である。空の 空気孔４３は房１２内の圧力を制御するためのサーボモーターによって制御され た自動調節の調節壁機関を含んでいるかもしれない。空の空気孔４３は周期的に きれいな調理触体を交換するための調理触体の一部分を動かすためにも利用され ているかもしれない。エンドレスコンベアーベルト２８、これは多くの二重螺旋 拡張層からなる通路を通るように調整されているのだが、ベルトは極端に長い通 路を供しており、その上を調理される食品が通過するということを認識しなけれ ばならない。これは調理屑内での食品のドウエル・タイム（ｄｗｅｌｌ　ｔｉｍ ｅ）を劇的に増加させることになるものの、レンジの大きさを超大な大きさに増 加させることにはならない。コンベアーベルト２８の長さはレンジの中へ大量の 材料を導入することになり、レンジはそれ自体調理屑を通って回転することで熱 せられたことを認識しておかねばならない。したがって、それによってレンジの 効率を増加させるベルトを温めるためのエネルギーを最小限にするためコンベア ーベルト２８の温度をなるべく高く維持することが望ましい。この点において、 ベルトテーク・アップ（ａ　ｂａｌｔ　ｔａｋｅ　ｕｐ）システムが使われ、こ れによりエンドレスコンベアーベルト２８は調理屑を２６で抜は出しその上から 調理屑のタト側を調理短距離行きに働き、それから調理屑に再び入ってくる。こ れらは、その温度をなるべく高く保つためである。調理屑からの出口２６では箱 ４０がレンジ内の熱の損失の減少を助けるために、コンベアーベルト２８が外界 と接するのをふさいでいるのが見られる。箱４０はこの機能を強化するために耐 熱化しているかもしれないが、これは必要性があるわけではない。ベルト２８は それから低圧力地域３８の中のより低い部分で調理屑に再び入り、調理屑１２の 底を通って運行せしめられ、入口２４に戻ってくる。

入口２４への回帰道のりにおいて、ベルトは一般に４２に示されているベルト清 潔システムにさらされる。このシステムはベルトの両面を採取し、再循環スプレ ーシステムからなっている。ベルト２８は油性レンジ１０の中で油性される食品 を再びのせられる前に完全に維持される。

調理屑１２の内側はそういった食品加工に要求される衛生条件を維持するために 清潔にしていることが要求されるのはまた明白である。清潔システム４４は適切 なシステムであり、スプレィノズルとボール４４を調理屑４４の個所に配置して おり、図３にある供給パイプ４５と連結している。そしてパイプ４５は４４で圧 力をかけられた清掃水の水源と連結している。スプレーボール４７はむしろ回転 ボールともいうものでそこへ供給された清掃水をより効率よく循環するよう作動 し、またスプレーボール４９から放たれた清掃水により強い力を分けられるよう に作動する。以前、そこで連合した清掃システムを持っていた調理レンジは、固 定ボールとより低い圧力を活用してきたが、現在の発明である清掃システム４４ は、回転ボールとより高い圧力を活用している。清掃用水はより一層の効果的な 清掃のため調理屑の表面に見出されたよごれや油をかくしてより効果的に落とす 。そのシステムはさらに清掃水の再循環供給を含んでおり、これは清掃循環のあ いだ調理屑１２の底の部分で形成された保存４７の中に据え付けられている。調 理屑１２の内部への入口ドア４８は調理屑１２の保存４７の清掃水の供給わ保持 するため、そこに拡大口４５と一緒にとくにデザインされたものである。調理屑 の底面床２２は排水路チャンネル５２のある調理屑１２の中央部まで＃斜となっ ているのが見えるが、これはレンジ１０からたえず食品のしたたりや清掃水を絶 えず流すためです。清掃システム４４は清掃水の再循環を供給するため排水チャ ンネル５２と連結しているようだ。ろかシステム（これは図示されてない）はス ペレイノズルやボール４７を邪魔するように動くかもしれない破片の出る心配の ない、再循環清掃水を可能にする。かくして、レンジ１０の清掃システムは長時 間にわたるレンジの不作動におちいることなくレンジの効率清掃を行うことが可 能である。

入口ドア４８も、もし望めばより完全なレンジ内部のより完全な清掃のため簡易 な維持や追加的な清掃具の便利な導入を可能にする。

床のための水冷却を供給するために、冷却管５４ともなった底床２２を形成する ことも硝ましいだるう。冷却管５４は冷却水と、絶えず冷却管５４内の水の温度 をはかる温度自動調節装置を備えているだろう。前もって決められていた温度に 達するや、冷却管５４内の水は床２２の温度を前もって決められていた温度より 下に維持するためより冷たい水を循環させるだろう。このようにしてレンジ内の 食品からのしたたりが燃えるのを防いでいる。

発明の好ましい実現化においては、少なくとも１つの熱源が蒸気または熱気ある いはその２つの組合せの源となることで、調理屑１２内において望ましい調理環 境が作り出される。図２−４にみられるようにヒーター器具５６は調理屑１２内 において高温ガス調理媒体を発生させるために備えつけられている。ヒーター器 具５６は、バーナーでもあり、火災チューブ５７（これは図６と７でより顕著に みられるが）と連結しているが、この火災チューブはレンジを囲む側壁１８を通 って拡張し、調理屑１２の低圧地域３８へ大量の熱せられたガス調理媒介を供給 するために、それ自体が迂回チューブ５８と連結している。好ましい具体化にお いては迂回チューブ５８は１つかそれ以上の再循環吸い込みファン６０と６１の 隣接した場所で熱せられたガス調理媒体の供給を処愛する役目を果たしている。

ファン６０と６１は効率上、推進モーター６２と６３と連結している。これらの モーターは各々図示されている。

吸い込みファン６０と６１は中二階３６で仕切られた低圧地域３８から高圧地域 ３７ヘガス調理媒介を循環させる役割を果たします６図６で見られるように、各 々のファン高圧面６６は中二階でしきられた高圧地域３７にあるものの、それぞ れのファンの吸い込み面６５が低圧地域３８に配置されるために吸込みファン６ ０と６１は調理屑１２の中に収容されている。このようにして、低圧地域３８に 設置されたガス調理媒体は高圧地域３７へ高速で循環されるでしょう、ファン器 具６０と６１はまた、流動迂回構造６７と６８を含んでおり、これらの構造は調 理屑１２内での熱せられたガス調理媒体の適正な循環を助長するだろう。調理媒 体が循環せしめられる速度はファン６０と６１を調整することによって変更しう ろことは認識しておくべきであろう。

選択もしくはそれとともに組み合わせにおいて、蒸気６４の素は調理屑１２の内 側へ圧力を加えられて供給されるだろう。好ましい具体化において、そこで組合 せで使われていた場合、バーナー６５によって供給された高温空気に影響されな いように、蒸気６４の素は高圧地域３７の中の吸い込みファン６０と６１に関連 して配置されている。熱せられたガス調理媒体の種々の源を準備することでレン ジ１０の作動に多大な融通性が可能になる。１つの具体化において、蒸気熱を素 に独占的に使用すると以前達成できたものより効率的に食品の低速完全調理を達 成することができる。蒸気のみの具体化では、高湿度または蒸気環境のなか、お よそ華氏１６０１がら２００°で低速調理のために食品は調理屑を通過せしめら れる。このようにして、食品は調理中、食品の水分含有を保持しながら、完全に 調理される。代わりに、バーナー５６が調理扉内で、たとえば華氏２００°がら ４５０°の間という高温を達成するために利用されるかもしれない。組合せて使 用されると、バーナー５６と蒸気６４の素は高湿度あるいは蒸気環境と同時に高 温調理環境を提供する。かくしてレンジ１０の多様性は蒸気を利用した食品の低 速完全調理や多種の調理特徴を得るため、バーナーのみからあるいは湿度や蒸気 の素と共に高温を使ったより速い、しがも高速の調理をなしうることで明白とな る。調理屑１２の中で温度を上げられるということは食品の完全調理が達成しう るのみではなく、多くの表面調理をも可能であるということである。高温に熱せ られたガス調理媒体はそれが焦げつくりや他の表面加工など何を行うかによるが 、比較的高速で調理屑１２内や食品ののったコンベアーベルト２８の回りにつく られた輪を通って循環せしめられる。２つの吸い込みファン６０と６１が図示さ れたが、利用者の望みで特殊な利用や特徴により、もう１つもしくは更に追加の ファンも利用できるということを認識しなければならない。温度調整、蒸気調整 、圧力制御、ファン速度、コンベアー速度また他のすべてのレンジ機能を含めた レンジの操作は、レンジの操作が容易に行えるよう、また多種類の食品の調理が 効率的に行われるように図１のコントロール箱で、簡便性１食品調理と関連した 変数の調整のことを考慮して、制御される。

図５を見ると、レンジ１０の操作が一層、詳しく描かれている。調理屑」２内の 調理環境はヒーター５６により達成されるがこのヒーターは熱せられたガス調理 媒体を１つかそれ以上の吸い込みファン６０と６１の近くにある低圧地域３８へ 分配するため、調理屑１２内に配置された火気チューブ５７と連結した、また流 動迂回５８とも連結したバーナーから溝成される。吸い込みファン６０と６１は 望ましい速度での作動のため、電気モーター６２と６３が各々連合することによ り可動する。ファン６０と６１は低圧地域３８から調理媒体を吸い込み、調理屑 １２の高圧地域３７へ高速で調理媒体を再配分する役目を果たす。先に述べたよ うに、蒸気熱の源６４は高速調理媒体の通路内に供給される。またこの媒体は高 圧地域３７の中の吸い込みファン６０と６１のある場所でつくられる。ファン６ ０と６１のある場所でつくられた高圧調理媒体の源は高圧地域３７を通って食品 がその上で運ばれるコンベアーベルト束３０の方へ向けられる。コンベアーベル ト束３０の中央に配置された迂回板３５は高速、高圧調理媒体をコンベアーベル ト２８で形成された二重螺旋拡張層により形成された垂直軸６９へ転する。中二 階３６は高圧地域３７と低圧地域３８を別離し迂回板３５と共に、唯一の実質の 高圧地域３７からの抜は道を形成する通過環地域６９を通って熱せられたガス調 理媒体の流れを制御する働きを持つ。最高温が高圧地域３７で見出せること、そ して調理される食品と望まれる調理特徴によるのだが、多くのコンベアーベルト 束３０の二重螺旋拡張層が中二階３６の上に設置され、より長い期間、高温地域 にさらされるということを認識すべきである。、熱せられたガス調理媒体がベル ト束の輪地［６９を通過して流れるときに、その流出の唯一の実質的な妨げとな るのがコンベアーベルト２８の上に置かれた食品であろう。調理媒体は従って調 理媒体と食品間の熱伝達を増強し、異なった調理特性を成し遂げるために、もし 望めば、比較的、高速で食品の回りを流れしむるようにされている。９図と共に 描かれているように、コンベアーベルト９は、調理媒体の分布を助け、コンベア ーベルト２８を横切り、ベルト束３０を通って、温度を均等にするため、５図の 小さな矢で示されたように調理媒体のわずかな横切る流れを認めるため、そこで 、すき間１０６を供給する。ベルト束３０の輪地域６９からの調理媒体の流れは ベルト束３０のための荷重耐性と可動機構が設置されるだろう調理屑Ｉ２の根底 域で形成される貯Ｒ部へ入っていく。吸い込みファン６０と６１は低圧地域３８ からガス調理媒体を引き出す役割を果たし、その後、調理媒体を再度温めるため 、バーナー５６からの新たに熱せられたガス調理媒体もしくは源からの蒸気６４ と一緒に高速で高圧地域３７の中へ再循環せしめられる。

現在の発明であるレンジシステム１０のもう１つの特徴は食品の表面からの過度 なしたたりを除去するための器具７０にある。図２の器具７０はコンベアーベル ト２８の動程通路に沿って配置された高圧地域３７の中の調理屑１２からの出口 ２６の近くに位置づけられている。器具７０は、食品が調理される間、調理屑を 実質的に通過した後に食品が表面加工をベルトコンベアー２８上で行われるため にこの場所に陣取っている。調理媒体を通し、荷重螺旋拡張層の中に形成された コンベアーベルト２８を含んだレンジの構造は調理中、食品からのしたたりがベ ルト積３０を通って流れ落ちることを容易にする。このようにしてベルト積３０ のより低い地域にある食品は調理屑１２を通って上へ運ばれ、それ自体がベルト 積３０の上方にある食品からのしたたりを被ることが有りうるのだ。“空気のナ イフ”とも言える器具７０はそういった課程からのいかなる影響をも最小限にす ることができる。

図８に関連して、圧力のかかった空気源あるいは圧力のがかったもう一つの流体 源と連結した供給導管７２も含めた、器具７０、あるいは“空気のナイフ“がよ り詳細に示されている。たとえば、器具７０は蒸気源６４、あるいは望まれた圧 力のかかった流体代ＩＭ源と連結しつる。供給導管は高圧力で流体をコンベアー ベルト２８の上下に位置する多くのユニット７４に供するがこのユニットはコン ベアーベルト２８を横切って拡大し、それとともに実質上、同時に存在しうる長 さのものからなっている。

ジェットノズル７６はベルト２８に沿って流れる食品に液体の鋭い流れを向ける よう設計されたが、望まれた液体の小流を供給するどいフてよい。いかなる場合 であれジェットノズル７６はその地域を通り抜けるすべての食品が“空気のナイ フ”７０により処置を受けたと明らかになるためにベルト２８の上下両方の全幅 にわたり水流を作るべきである。供給された液体の圧力やそれからジェットノズ ル７６により作り出されるジェット気流の物理的な特徴により“空気のナイフ″ は種々の食品表面加工を供することが出来るのは明白である。

その発明に従ってレンジを操作する場合、操作の特徴は熱せられたガスの調理媒 体の源を蒸気のようなもののみ、ないしはバーナーのような熱せられた空気のも う一つの源と組み合わせて使うかにより広く異なってくる。加えて、レンジは特 殊な適用のために望み通りの種々の圧力と速度で調理扉内の熱せられたガスの調 理媒体を再循環させるために１つかそれ以上の吸い込みファンを利用していると いえる。単に例として、以下の定数は鳥の一部など高い生産率でレンジを使い調 理された食品のためのすばらしい調理の特徴を供給していることが見出された。

ベルト束３０の１３の二重螺旋拡張層を持つレンジはｍｑ房１２の中で供給され ていた。およそ華氏４００°の温度と約６００ビービーエイチ（ｐｐＨ）の蒸気 流そしておよそ毎分１．８４５回転のファンの速度を持った調理環境があれば１ 時間におよそ１．７３０ボンドの食品生産率という好結果で食品を完全に調理す ることがわかった。食品のレンジ内での滞在時間はおよそ３１分で、これにおよ そ表面覆の６０％である１立方フイートあたり２．５ポンドのコンベアーベルト 負荷濃度が共なっている。それとも、華氏２５０’、蒸気流およそ６００ビービ ーエイチ（ｐｐＨ）ファンの速度的１．６４５回転毎分、生産率約１．２５０ボ ンド毎時も達成しうる。そのレンジの操作特徴は脂肪は素材から出て表面が明る い小金色になった良い食品をつくり出した。

それとも、蒸気流なしの温度は華氏２５０″のレンジは達成された種々の表面の 特徴を示す明るい小金色のパリバリの表面生地を持つ良い商品を作った。たくさ んの定数がレンジから得られる産品に影響を与えている。たとえば調理された特 殊な食品、湿気や脂肪分、調理法、時間、添加物やスパイスといった調理処理そ して他の諸々のことである。そのレンジはＦｌｌ伝導の非常に良い特徴を備えて いること、そしてまた多くの調理法や特別の要求にレンジの溝造が対応できるこ とを示していることが判明した。

良い調理の特徴はコンベアーベルトの全表面積の８０％までベルトカバーがある 状　。

態で達成されたことも判明している。この点についてはＥｌｌ埋房内で熱せられ たガス調理媒体の適切な循環が達成されているだけで良く、ベルト荷重は状況に 応じて震わるといって良い。図で示した２つのファンシステムにおいては、高圧 地域での熱せられたガスの調理媒体の速度は１，０００エフ（Ｆ）毎分を越えつ るが、望まれる特殊な調理特徴に応じて震わるといえる。たとえば、蒸気のみの 具体化においては、熱せられたガスの調理媒体の循環はより高い熱伝導の特徴を 供給するために不可欠なものではないし、１つの吸い込みファンのみでそういっ た適用には必要がまかなわれる。レンジをつくることで食品がコンベアーシステ ムの多くの二重螺旋拡張層上を通り抜けて調理扉内で重要な滞在時間を持つこと ができる。コンベアーベルトの層の数によって、食品の直線動程フィート数は特 別の摘要のための生産率を最大限に利用するために変わりうる。調理扉内での食 品の動程距離は長いが、レンジは小さくて、焦げをつくることなどの表面調理が 可能となるよう低速、完全調理を供給する。そのレンジをつくることで効率的な 調理法を提供され、望まれる多くの特殊な要求への適応性も得ることが出来る。

ここでは現在の発明の好ましい具体化が描写されてきたが、多くの修正と変化が 、その発明の範囲内で予想される。その発明はしたがって以上述べられたことと 図示されたものに限定されず、添付された主張の範囲内で修正されるといえる。

工飛 平成４年７月２４日

Claims (21)

【特許請求の範囲】
1. １．食品を暖めるための調理レンジは以下のもので構成されている。 そこに設置された最低１つの入口と出口を持つ囲いにより区分けされた調理房、 前期の調理房は高圧、低圧の２つの地域に分かれている。 前述の入口から前述の出口へ調理房の中で前述の食品がその上を通過する実質上 螺旋の拡張路を供給する前述の調理房内の調整された通過コンベアー。 前述の調理房内で熱せられたガス調理媒体を供給する器具。 前述の高圧地域から前述の低圧地域へ、前述の熱せられたガス調理媒体を循環さ せるためのファン器具、そこでは前述の熱せられたガス調理媒体から前述の食品 への効率的な熱伝導のため絶え間なく、前述の食品の回りを循環できるように前 述のコンベアーが取り付けられている。
2. ２．請求の範囲１のレンジ、そこでは、前述の調理房の壁の間に取り付けられた 壁媒介により前述の高圧と低圧地域に分けられる、そして 前述のファン器具は吸い込み側と高圧側を含み、そこでは前述の壁媒体は前述の 調理房内の前述のファン器具の前述の吸い込み側と前述の高圧側を分離する。
3. ３．請求の範囲２のレンジ、そこでは、前述の壁媒体は前述の調理房を高圧地域 と低圧地域に分け、そこでは前述の熱せられたガス調理媒体は調理房内をファン 器具により前述の高圧地域から前述の低圧地域へ前述のコンベアーを通ってそこ にある前述の食品の回りを循環させられる。
4. ４．請求の範囲１のレンジ、そこでは、前述の調理房の中の事実上螺旋拡張通路 を形放するため、前述のコンベアーは二重層に形成される自己を支える通過ベル トである、そこでは、そこを通って前述の熱せられたかス調理媒体が循環する通 過輪を前述のコンベアーの前述の二重層が形成する。
5. ５．請求の範囲４のレンジ、そこでは、前述の調理房はその壁の間に置かれ、前 述のコンベアーの前述の層の廻りに位置付けられた壁媒体により少なくとも２つ の地域に分割されているが、その目的は、前述の熱せられたガス調理媒体が前述 の通過輪をとおり、前述のコンベアー上に置かれた食品廻りを循環するのを促進 するため、前述のコンベアーにより形成された前述通過輪の少なくとも一部は前 述の高圧地域に置かれ、また一部は前述の低圧地域に置かれるところにある。
6. ６．請求の範囲１のレンジ、そこでは、前述の調理房へ熱せられたガス媒体の供 給する前述の器具は前述の調理房内の圧倒的な蒸気調理環境を作り出す圧力下の 蒸気源から構成されている。
7. ７．請求の範囲１のレンジ、そこでは、前述の調理房内へ前述の熱せられたガス 調理媒体を供給する前述の器具は、前述の調理房内のガス調理媒体を暖めるため 前述の調理房内に引き延ぼされたヒーター器具を少なくとも構成している。
8. ８．請求の範囲１のレンジ、そこでは、前述の調理房内へ前述の熱せられたガス 調理媒体を供給する前述の器具は、そこにあるガス調理媒体を暖めるため前述の 調理房内に引き延ばされたヒーター器具と一緒に圧力の掛かった蒸気源から成っ ている。
9. ９．請求の範囲１のレンジ、そこでは、前述の調理房は底壁を含むが、この壁は 防水でそこに作られた排水管を通って調理房内の前述の食品から、滴りや、他の 液体を前述のレンジの外へ絶えず流し出すために傾斜が付けてある。
10. １０．請求の範囲９のレンジ、そこでは、前述の調理房は側壁と部分壁をも含ん でいる、これらの壁は底壁と一緒に前述のレンジの清掃を促進するため前述の調 理房の底にある貯蔵部分を形成する。
11. １１．請求の範囲１のレンジ、更に、 前述のコンベアー上を通る間、その流れを制御しながら食品表面への、そしてそ の上に圧力のかかった液体の制御をする役目を持つ。
12. １２．請求の範囲１１のレンジ、そこでは、前述の流体の管理をする器具は前述 のコンベアーの上下に置かれた圧力のかかった液体源と連結した多くの単位であ り、その上に連続したジェット・ノズルがあり、コンベアー上を通る食品の表面 調理をするために前述のコンベアー上方と下方表面へ圧力のかかった液体を向け る。
13. １３．大量食品調理用の調理レンジは以下のものでなりたっている。 調理房には上下の壁かあり、少なくとも１つの側壁は実質的に閉ざされた囲いを 明確にし、前述の少なくとも１つの側壁には少なくとも１つの入口と出口が付い ている。 食品を前述の調理房を通って、前述の入口をから前述の出口を通って出す運送手 段 ここでは前述の食品は前述の調理房内で通過輪を形成した多数の二重螺旋拡張層 上の通路内を運ばれる。 前述の調理房内に熱せられたがス調理媒体を供給するため前述の調理房内へ拡張 されたヒーター器具 前述の通過輪を通って前述の調理房内へ前述の熱せられたガス調理媒体を循環さ せるためのファン器具 調理房内に備えられた壁媒介は前述のファン器具と一緒に調理房を少なくとも高 圧域と低圧地域に分ける。 そこでは前述のコンベアー器具は輪を形成し、絶え間なく前述の熱せられたガス 調理媒体から前述の食品への効率的な熱伝導を行なうため、輪を通って前述のガ ス調理媒体は前述の高圧地域から前述の低圧地域へ、前述の運送器具の上にある 前述の食品の廻りに循環する。
14. １４．請求の範囲１３のレンジ、そこでは、前述の運送器具は自分自身を支える 通過ベルトで前述の調理房内の二重層で形成されるが、そこでは前述の輪は側面 で実質上、閉じた状態なのだが、二重層は前述の熱せられたガス調理媒体への流 れを通す前述の輪を形成する。
15. １５．請求の範囲１３のレンジ、そこでは、前述の側面は、前述の運送手段の二 重層により形成された前述の輪であるが、これは、隙間を含んでいるが、これが 前述の運送手段全体と前述の輪の中の温度を均等化するため大量の熱せられたガ ス調理媒体が前述の輪を横切って流れるのを可能にしている。
16. １６．請求の範囲１３のレンジ、そこでは、前述のヒーター器具は前述の調理房 内で圧倒的な蒸気調理環境を作り出すために圧力のかかった蒸気源から成ってい る。
17. １７．請求の範囲１３のレンジ、そこでは、前述のヒーター器具は前述の調理房 内でガス調理媒体を暖めるため、前述の調理房へ拡張したバーナーから成ってい る。
18. １８．請求の範囲１３のレンジ、そこでは、前述したヒーター器具は圧力のかか った蒸気源から成っている。この蒸気源はそこに設置されたガス調理媒体を暖め る為、前述調理房内に拡張されたバーナーと一緒にある。
19. １９．少なくとも出入口が１つずつある調理房を明白にする実質上閉じた囲いを 含み食品を前述した調理房内を通って 前述した調理房内で形成された螺旋形に拡張された通路上を前述した入口から、 前述出口を通って外へ出すための通過運搬手段を含んだレンジ内の調理法は熱せ られたガス調理媒体の源を供給し、前述の調理房内で形成された高圧地域から低 圧地域へ前述の通過コンベアー器具により形成された前述の螺旋形に拡張した通 路を通って前述の調理媒体を循環させる２つの過程から成っているが、その目的 は、前述の熱せられた調理媒体は前述のコンベアー器具上にある食品上や回りに 流れ、それからそこで調理されるため前述の熱せられたガス調理媒体から前述の 食品へ効率的に熱伝導が行なわれるために前述のファン器具を経由して前述の調 理媒体を前述の低圧地域から前述の高圧地域へ再循環させる。
20. ２０．請求の範囲１９のレンジ、これは前述の調理房内での食品の低速完全調理 を得るため、あるいは食品が，前述の調理房内で前述の螺旋拡張路を通過しなが ら表面調理を受けるため調理房内での多くの調理環境が含まれている。
21. ２１．請求の範囲１９の方法には前述の運搬器具の前述の螺旋拡張路のある場所 で、前述の高圧地域からの出口を形成することも含む。そこでは前述の熱せられ た調理媒体は前述の螺旋拡張路により形成された輪をとおって前述の低圧地域へ 圧倒的に循環する。