DE1692686C3 - Zweistufiges Verfahren zur Herstellung eines fritierten Kartoffelproduktes und Vorrichtung zum Fritieren eines vorfritierten Kartoffelproduktes unter vermindertem Druck - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein zweistufiges Verfahren zur Herstellung eines fritierten Kartoffelproduktes, sowie eine Vorrichtung zum Fritieren von vorfritierten Kartoffelprodukten, wie Scheiben oder »Chips« und Stäbchen oder »Sticks«, unter vermindertem Druck.

Es ist bekannt. Kartoffeln zu Scheiben oder kleinen Stäbchen zu zerschneiden und in öl zu sogenannten »Chips« und »Sticks« zu fritieren. Es ist auch bekannt, daß diese fritierten Produkte häufig eine dunkelbraune Farbe haben, wodurch sie wenig ansprechend werden und sich schlecht für den Verkauf eignen. Diese braune Verfärbung, die während des Fritierens erfolgt, ist um so stärker, je höher der Gehalt der Kartoffeln an reduzierendem Zucker ist. Unreife Kartoffeln und reife Kartoffeln, die bei niedriger Temperatur bis zum nächsten Frühjahr gelagert sind, eignen sich daher im allgemeinen weniger als Ausgangsmaterial für die Herstellung solcher fritierten Kartoffelprodukte als frisch geerntete und reife Kartoffeln. Aber auch, die Anbau- und Reifungsbedingungen spielen dabei eine Rolle, so daß der Gehalt an reduzierendem Zucker von Ernte zu Ernte variieren kann. In der Literatur wird die braune Verfärbung von Produkten, die Proteine und reduzierende Zucker enthalten, der sogenannten Maillard-Reaktion zugeschrieben.

Aus der offengelegten niederländischen Patentanmeldung 65 03 852 ist es bekannt, eine zu starke Verfärbung des fritierten Produktes dadurch zu vermeiden, daß das Fritieren in zwei Stufen erfolgt. In der ersten Stufe werden die Kartoffelscheiben oder -stäbchen in Öl fritiert. bis sie einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen 20 und 5% haben, wonach in der zweiten Stufe der Wassergehalt des vorfritierten Produktes nach seiner Entfernung aus dem öl durch die kombinierte Wirkung von heißer Luft und Erwärmen durch Hochfrequenz auf etwa 2.5% gesenkt wird. Dieses Verfahren hat jedoch einige Nachteile. Die zweite Verfahrensstuie erfordert einen verhältnismäßig hohen Energieeinsat/, sowie eine kostspielige Anlage und muß außerdem sore-

Fältig von geschulten Kräften überwacht werden. Außerdem haben nicht alle Scheiben und Stäbchen nach dem Vorfritieren den gleichen Feuchtigkeitsgehalt. Obwohl die Trocknungswirkung des Hochfreouenzfeldes bei Scheiben und Stäbchen mit höherem Feuchtigkeitsgehalt höher ist als bei solchen mit geringerem Feuchtigkeitsgehalt, ist diese Wirkung doch nicht so groß, daß Unterschiede des Feuchtigkeitsgehaltes ausreichend ausgeglichen werden, so dab ein Endprodukt mit ungleichmäßigem Feuchtigkeitsgehalt und ungleichmäßiger Farbe erhalten wird. Um dieser Erscheinung entgegenzuwirken, müssen zu feuchte Scheiben und Stäbchen vor oder nach dem Passieren der Nachfritiervorrichtung entfernt werden. Außerdem wird die Verfärbung aber auch schon darum ungleichmäßigweil das Hochfrequenzfeld nicht homogen ist. und schließlich muß die Dauer des Nachfriiierens im Hochfrequenzfeld genau einreguliert werden, weil mit zunehmender Dauer der Behandlung zwar der Wassergehalt nur sehr langsam auf unter etwa 2,5 Gewichts-Prozent sinkt, die Verfärbung jedoch zunehmend stärker wird.

Auch aus der US-PS 30 44 880 ist ein zweistufiges Verfahren zur Herstellung eines fritierten Kartoffelproduktes bekannt. Bei diesem Verfahren wird in der ersten Stufe durch Fritieren von Kartoffelchips in öl unter vermindertem Druck bei Temperaturen zwischen 104 und 149°C bzw. bei 83 bis 100⁰C über dem Siedepunkt des in den Chips anwesenden Wassers der Wassergehalt der Chips auf 3 bis 12% gesenkt, und vor dem ρ Verbrauch der Chips im Haushalt oder in Gaststätten werden in einer zweiten Stufe durch Erhitzen der Chips in Luft auf 131 bis 244°C Geschmack und Farbe der Chips entwickelt. Dieses Verfahren weist den Nachteil auf, daß die Chips eine harte Struktur besitzen und daß das in den in der ersten Verfahrensstufe erhaltenen Chips anwesende öl in der heißen Luft oxydiert werden kann, wodurch Geschmack und Haltbarkeit des Produktes leiden, und daß auch die Farbe des Produktes durch die Heißluftbehandlung nachteilig beeinflußt werden kann.

Aus der US-PS 21 74 556 ist eine Vorrichtung zum Fritieren vorfritierter Kartoffelprodukte, wie Chips und Sticks, in einem langgestreckten Gehäuse, in dem eine Fördervorrichtung zum Führen des Kartoi'felproduktes durch das öl sowie eine beim Abfüllende angeordnete Fördervorrichtung zum Ausbringen des Produktes aus dem öl angeordnet sind, bekannt.

Gegenstand der Erfindung ist ein zweistufiges Verfahren zur Herstellung eines fritierten Kartoffelproduktes, wobei Kartoffeln (Solanum tuberosum) geschält und zu Scheiben oder Stäbchen zerschnitten und die Scheiben oder Stäbchen dann gewaschen und in der ersten Verfahrensslufe in öl bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 5 bis 20 Gewichtsprozent fritiert werden, wonach sie in der zweiten Verfahrensstufe bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht über 2,5 Gewichtsprozent weiter fritiert werden. Das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt der ersten Verfahrensstufe in der zweiten Stufe in öl unter vermin- f>° dertem Druck bei einer Temperatur von nicht über IfXrC fritiert wird.

Es ist überraschend, daß durch die Kombination von vermindertem Druck und einer Temperatur von nicht über 100^cC keine starke Verfärbung des fritierten Pro- ^(l5 duktes erfolgt, da Versuche gezeigt haben, daß nicht nur bei einer hohen Fritierungstemperatur von 190"C. sondern auch bei einer niedrigen Fritierungstemperatur von 110°C bei einem einstufigen Fritieren das Produkt mit abnehmendem Feuchtigkeitsgehalt dunkler wird. Bei dem Verfahren der Erfindung wird die erste Fritierungsstufe bei einer Temperatur zwischen HO und 190⁰C durchgeführt, bis das Produkt die gewünschte goldbraune Farbe angenommen und einen Feuchtigkeitsgehalt von 5 bis 20 Gewichtsprozent erreicht hat. Während des Nachfritierens in der zweiten Stufe des Verfahrens der Erfindung ändert sich die Farbe des Produktes, wenn überhaupt, so nur noch sehr wenig.

Die zweite Stufe des Fritierens wird vorzugsweise bei einer Temperatur von 60 bis 95°C durchgeführt. Bei einer Fritierungstemperatur unter 6O⁰C wird der gewünschte geringe Feuchtigkeitsgehalt erst nach ziemlich langer Zeit erreicht, und der Geschmack des Produktes leidet. Beim Nachfritäeren übersteigt der Druck zweckmäßig nicht 500 mm Hg und liegt vorzugsweise zwischen 50 und 100 mm Hg.

Damit ein schmackhaftes und knuspriges Produkt erhalten wird, muß das Fritieren in der zweiten Verfahrensstufe in öl erfolgen.

Ein besonderer Vorteil des Verfahrens der Erfindung liegt darin, daß die Dauer des Nachfritierens nicht genau einreguliert werden muß. Da während des Nachfritierens die Farbe sich kaum mehr ändert und es sehr schwierig ist, den Feuchtigkeitsgehall bis unter etwa 1,5 Gewichtsprozent zu senken, ist die Gefahr, daß die Fritierungszeit in der zweiten Stufe zu lang gewählt wird, praktisch ausgeschlossen. Eine Fritierzeit von 5 bis 10 Minuten ist im allgemeinen ausreichend. Eine längere Fritierungszeit ist jedoch nicht schädlich. Die Gefahr, daß größere Mengen an Produkt als Ausschuß verlorengehen, ist daher praktisch ausgeschlossen.

Ein weiterer Vorteil des Verfahrens der Erfindung besteht darin, daß die fritierten Produkte, wie Chips und Sticks, alle praktisch die gleiche Farbe haben.

Das Verfahren wird durchgeführt, indem man die Kartoffeln schält, Augen und verfärbte Stellen entfernt und die Kartoffeln dann zu der gewünschten Form, wie zu Scheiben (für Chips) oder Stäbchen (für Sticks), zerschneidet. Dann werden die Scheiben oder Stäbchen mit kaltem Wasser gewaschen, um während des Schneidens in Freiheit gesetzte Stärke zu entfernen, und dann in öl bei einer Temperatur von 110 bis 190⁰C, gewöhnlich bei etwa 160 bis 170°C, vorfriliert, bis sie die gewünschte goldbraune Farbe angenommen haben und ihr Feuchtigkeitsgehalt auf 5 bis 20 Gewichtsprozent gesunken ist. In der Praxis erfolgt das Vorfritieren gewöhnlich kontinuierlich. Danach kann das vorfriticrte Produkt in einem Metallkorb in öl mit einer Temperatur von nicht über 100⁰C eingesetzt und dann der Druck auf den gewünschten Wert gesenkt werden, wonach das Fritieren so lange fortgesetzt wird, bis das Produkt einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht über 2,5 Gewichtsprozent hat. Durch einige einfache Versuche kann leicht ermittelt werden, wie lange bei einer bestimmten Temperatur des Öls und einem bestimmten Feuchtigkeitsgehalt des vorfritierten Produktes nachfritiert werden muß. Nach Beendigung der zweiten Stufe des Fritierens muß das Produkt zunächst aus dem öl genommen werden, bevor der Druck erneut auf eine Atmosphäre erhöht wird. Auf diese Weise wird verhindert, daß das fertige Produkt einen zu hohen Fettgehalt besitzt.

Die Bewertung der Farbe des fritierten Produktes erfolgt im wesentlichen visuell unter Verwendung von Normproben. Dabei wird eine von 1 bis 10 reichende Skala verwendet, wobei ein sehr leicht gefärbtes Pro-

dukt mit 10 und ein braunschwarzes Produki mit 1 bewertet wird. Eine Farbe von 5,5 ist vorn Standpunkt des Geschmacks aus gerade zulässig. Eine Farbe 8 ist als Optimum anzusehen. Ein solches Produki hat eine ansprechende Farbe und einen guten Geschmack. Produkte mit einem Farbwert über 8 haben zu wenig Geschmack, und auch Produkte mit einem Farbwert unter 8 und insbesondere unter 5 bis 6 sind weniger gut im Geschmack. Der Geschmack wird von einer Anzahl geschulter Testpersonen beurteilt.

Gegenstand der Erfindung ist weiterhin cmc Vorrichtung zum Fritieren vorfritierter Kartoffclprodukte. wie Chips oder Sticks, nach Anspruch 1 mit einem langgestreckten Gehäuse, in dem eine Fördervorrichtung zum Führen des Kartoffelproduktes durch das öl sowie eine beim Abfüllende angeordnete Fördervorrichtung zum Ausbringen des Produktes aus dem öl und Einrichtungen zum Umlaufenlassen des Öls angeordnet sind. Die Vorrichtung ist dadurch gekennzeichnet, daß das Gehäuse geschlossen mit wenigstens einem absperrbaren Einfüllstutzen und wenigstens einem absperrbaren Abfüllstutzen für das Produkt sowie einem Absaugrohr zur Einstellung eines verminderten Drukkes ausgebildet ist, wobei jeder Ein- bzw. Abfüllstutzen ein erstes Rohr, dessen dem Gehäuse zugewandtes Ende an einem geschlossenen Kasten befestigt ist, ein zweites Rohr, dessen eines Ende in die Fritiervorrichtung führt und an dieser befestigt ist, während das andere Ende axial zu dem ersten Rohr an dem Kasten befestigt ist, je ein jedem Ende des ersten Rohres angepaßtes Verschlußteil, das zwischen einer Stellung, in der dieses Rohr verschlossen ist, und einer Stellung, in der der Durchtritt durch das Rohr frei ist. verschließbar ist. aufweist, wobei das Verschlußteil derart in dem Kasten montiert ist, daß es sich bei seiner Bewegung in die Verschiußsteliung vertikal in Richtung auf das Gehäuse bewegt.

Da in der zweiten Verfahrensstufe als Heizmedium öl verwendet wird, ist es hauptsächlich Wasserdampf, der abgesaugt werden muß, damit in der Vorrichtung ein verminderter Druck aufrechterhalten wird. Die Menge an Wasserdampf ist verhältnismäßig gering, so daß zur Aufrechterhaltung des erforderlichen verminderten Druckes ein, verglichen mit der Verwendung von Luft als Heizmedium, geringer Energieeinsatz notwendig ist. Außerdem hat öl als Heizmedium gegenüber Luft den Vorteil, daß es je Volumeneinheit wesentlich mehr Wärme absorbieren kann und daß keine Oxydation des Öls in dem Kartoffelprodukt erfolgen kann.

Der zur Aufrechterhaltung des verminderten Drukkes erforderliche Energieverbrauch ist besonders dann gering, wenn das Absaugrohr zu einem Kondensor führt, da das kondensierte Wasser ein beträchtlich geringeres Volumen einnimmt als Wasserdampf.

Vorzugsweise sind getrennte Mittel zum Umlaufenlassen des Öls in der Bewegungsrichtung des Kartoffe!- produktes und quer zu dieser Bewegungsrichtung vorgesehen, so daß einerseits eine sehr gleichmäßige Verteilung der Wärme erzielt wird und andererseits das Kartoffelprodukt mit gleichmäßiger Geschwindigkeit durch das öl geführt wird

Durch die beanspruchte und im folgenden an Hand der Zeichnungen näher veranschaulichte Ausbildung der Einfüll- und Abgabestutzen wird die Gefahr einer Pulverisierung des Kartoffelproduktes während des öffnens und Schließens der Verschlüsse dieser Stutzen vermieden.

Beispiel

Kartoffeln (Sorte »Bintje«) mit einem Gehalt an reduzierendem Zucker von 1,20 Gewichtsprozent. Feststoffbasis, wurden geschält, von Augen und verfärbten Stellen befreit und dann /.u Scheiben mit einer Dicke von 1,20 mm zerschnitten. Die Scheiben wurden zwei Minuten in kaltem Wasser gewaschen.

170 Gewichtsteile dieser Scheiben wurden in 7000

to Gewichtsteilen Erdnußöl von 170°C fritiert. bis sie die Farbe 8 angenommen hatten. Dies war nach 72 Sekunden der Fall. Der Feuchtigkeitsgehalt des Produktes betrug dann 17,2 Gewichtsprozent.

Das vorfritierte Produkt wurde in einen Korb aus Metalldraht gegeben, und der Korb wurde in ein ölbad mit einer Temperatur von 90⁰C in einen Vakuumtank, in dem ein Druck von 60 mm Hg eingestellt war, getaucht. Der verminderte Druck wurde b Minuten aufrechterhallen. Dann wurde der Korb mit dem fritierlen

jo Kartoffelprodukt aus dem ölbad gehoben. Das öl wurde einige Zeit abtropfen gelassen, wonach der Druck wieder auf 1 Atmosphäre erhöht und der Tank geöffnet wurde. Die Farbe des Produktes war unverändert 8, und der Feuchtigkeitsgehalt betrug 1,8 Gewichtsprozent und der Fettgehalt 42,6 Gewichtsprozent.

Zum Vergleich wurden 170 Gewichtsteile der wie oben beschrieben erhaltenen gewaschenen Kartoffelscheiben in einer Verfahrensstufe bei 170⁰C in 7000 Gewichtsteilen Erdnußöl fritiert, bis ihr Feuchtigkeitsgehalt 1.8 Gewichtsprozent betrug. Das fritierte Produkt halte die Farbe 3. Farbe und Geschmack des Produktes waren so schlecht, daß es sich nicht für den Verkauf eignete.

Die Zeichnung veranschaulicht eine Vorrichtung, in der das Trocknen der vorfritierten Scheiben oder Stäbchen in öl unier vermindertem Druck mit hohem Durchsatz und verhältnismäßig geringem Energieverbrauch durchgeführt werden kann.

F i g. 1 ist ein Längsschnitt durch diese Vorrichtung:

F i g. 2 ist ein Querschnitt durch die Vorrichtung längs der Linie HlI von F i g. 1 in vergrößertem Maßstab;

F i g. 3 ist eine Seitenansicht eines Verschlusses für einen Einfüll- oder Abgabestutzen uns seinen Betätigungsmechanismus:

F1 g. 4 ist eine Draufsicht auf den Mechanismus von F i g. 3.

Die in F i g. 1 gezeigte Nachfritiervorriehlung weisi ein Gehäuse I mit einem Absaugrohr 2, das über ein Rohr 3 zu einem Kondensor 4 und einer Vakuumpumpe 5 führt, auf.

Am linken Ende der gezeigten Vorrichtung befinder sich oben zwei Einfüllstutzen 6 und am rechten End< befindet sich unten ein Abgabestutzen 7 für die Zufuhi bzw. die Abgabe der Kartoffelscheiben oder -stäbchen.

Im Inneren des Gehäuses befindet sich eine Förder

vorrichtung 8 aus einem biegsamen Rost 9, der zwi sehen zwei Ketten 10 aufgespannt ist. Die Ketten K laufen über paarweis« verbundene Kettenräder 11, voi denen wenigstens eines von einem in der Zeichnun nicht gezeigten Motor angetrieben wird. In gewisse Abständen sind zwischen den Ketten Stege 12 befe stigt. Die Kettenräder 11 sind an Platten 13 abgestütz und diese Platten 13 liegen mit an sie angeschweißte Flanschen 13a an L-Trägern 14 an. die mit Befest gungsmitteln 15 an der Innenwand des Gehäuses 1 b< festigt sind.
An beiden Seiten der Fördervorrichtung 8 sind unt<

ihr Platten 16 vorgesehen. Diese Platten bilden zusammen mit der Innenwand des Gehäuses I in Längsrichtung der Vorrichtung verlaufende Kanäle 17. Über den Oberkanten der Platten 16 sind im unteren Teil der Platten 13 öffnungen 18 vorgesehen, wie in F i g. 1 gezeigt.

Die Nachfritiervorrichtung der Erfindung weist weiterhin Mittel auf, um öl in Längsrichtung umlaufen zu lassen sowie Mittel, um öl quer zu der Vorrichtung umlaufen zu lassen. Das Umlaufenlassen des Öls soll insbesondere eine gleichmäßige Verteilung der zugeführten Wärme verursachen.

Die Mittel, um öl in Längsrichtung umlaufen zu lassen, weisen ein Zuführungsrohr 19 mit öffnungen, das an der linken Seitenwand des Gehäuses angeordnet ist, und ein Austriitsrohr 20, das durch die Unterseite der Nachfritiervorrichtung nach unten führt, auf.

Die Mittel, um öl quer zu der Vorrichtung umlaufen zu lassen, weisen eine Anzahl Zuführungsrohre 21, die in die Unterseite des Gehäuses 1 münden, auf, wobei jedes dieser Rohre über ein Ventil 22 mit einer Hauptleitung 23 verbunden ist. Das zugeführte öl strömt durch die öffnungen 18 in die Kanäle 17 und wird von dort über die Rohre 24, die nahe dem dem Austrittsende der Nachfritiervorrichtung zugewandten Ende der Fördervorrichtung 8 in die Kanäle einmünden und mit einer Hauptleitung 25 verbunden sind, abgesaugt.

In der linken Wand der Nachfritiervorrichtung befindet sich ein mit einer Tür 26 verschlossenes Einstiegsloch.

Das durch die weiter unten näher beschriebenen Stutzen 6 eingefüllte Kartoffelprodukt fällt in das öl. In der Betriebsstellung befindet sich das Niveau des Gemisches von Dampfblasen, Kartoffelscheiben oder -stäbchen und öl etwas über der Höhe des unteren Teiles der Fördervorrichtung 8. Die Kartoffelteilchen werden durch dieses untere Teil der Fördervorrichtung in das öl, das eine Temperatur unter 100⁰C hat. gepreßt und werden von den Stegen 12 in Richtung zu dem Austrittsstutzen 7 geführt. Durch das in Längsrichtung umlaufende öl wird gewährleistet, daß die Kartoffelscheiben oder -stäbchen während ihres Weges gleichmäßig verteilt bleiben und sich nicht vor den Stegen sammeln. Für die Verteilung der Wärme ist die Querzirkulation des Öls von besonderer Bedeutung.

Durch die Pumpe 5 wird der Druck in der Vorrichtung auf nicht über 500 mm Hg gesenkt. Bei diesem Druck wird ein beträchtlicher Anteil des Wassers in den vorfritierten Kartoffelscheiben oder -stäbchen verdampft

Aus der Vorrichtung wird hauptsächlich Wasserdampf abgesaugt, und im Kondensor 4 verflüssigt Da das Aufheizen der Kartoffelscheiben oder -stäbchen durch das öl erfolgt kann eine große Anzahl Kalorien je Volumeneinheit zugeführt werden, was einen besonderen Vorteil dieser Art des Aufheizens gegenüber der Verwendung von Luft als Heizmedizin bedeutet. Außerdem hat die Verwendung von Luft als Heizmedium den Nachteil, daß zur Aufrechterhaltung des Vakuums große Mengen an Luft entfernt werden müssen. &> war natürlich einen beträchtlichen Energieeinsau erfordert Die Verwendung von öl als Heizmedium hat außerdem den Vorteil, daß eine Oxydation des in dem Kartoffelprodukt anwesenden Öls ausgeschlossen ist Das von der Fördervorrichtung 8 nach der rechten Seite von F i g. 1 beförderte Kartoffelprodukt gelangt mit einem beträchtlich verminderten Wassergehalt von nicht über 2J5 Gewichtsprozent auf eine geneigte Fördervorrichtung 27, die wie die Fördervorrichtung 8 aus einem endlosen Rost 28, der zwischen Ketten, die über Kettenräder 29 laufen, aufgespannt ist, besteht. Um zu verhindern, daß Chips oder Sticks unter die geneigte Fördervorrichtung 27 gelangen, ist zwischen dem Beginn dieser Fördervorrichtung und dem Mantel des Gehäuses 1 ein schräges Gitter 30 vorgesehen. Durch die Fördervorrichtung 27 wird das Kartoffelprodukt schräg nach oben gefördert und fällt vom oberen Ende der Fordervorrichtung auf einen durch einen Vibrator 32 in Vibration versetzten Rahmen 31, der federnd auf einem mit dem Gehäuse 1 verbundenen Träger 33 befestigt ist und die Chips oder Sticks periodisch in den Abfüllstutzen 7 abgibt. Der vibrierende Rahmen kann natürlich durch eine andere Fördervorrichtung, die die Chips oder Sticks in seiner Ruhestellung aufzunehmen und in seiner Bewegungsperiode in den Abfüllstutzen 7 abzugeben vermag, ersetzt werden.

Jeder der Stutzen 6, 7 besteht aus einem vertikalen Rohr 34, dessen gegen die Nachfritiervorrichtung gerichtetes Ende 35 an einem flachen geschlossenen Kasten 36 befestigt ist (F i g. 3,4). In dem Kasten 36 ist ein Verschlußteil 37 horizontal zwischen einer Stellung, in der das Rohr geöffnet ist und einer Stellung, in der der Durchtritt durch das Rohr versperrt ist, verschiebbar angeordnet. Mit dem Kasten 36 ist ein zweites Rohr 38, das eine axiale Fortsetzung des Rohres 34 bildet, verbunden und mündet in die Nachfritiervorrichtung und ist an dieser befestigt. Das andere Ende des ersten Rohres 34 ist an einem Kasten oder einer Platte 39, in der ebenfalls ein Verschlußteil 37 zwischen einer das Rohr verschließenden und einer den Durchtritt durch das Rohr freigebenden Stellung verschiebbar ist, befestigt.

Da die Verschlußteile 37 und die zugehörigen Betätigungsmechanismen für alle Stutzen gleich sind, ist es ausreichend, das Verschlußtei! an der Unterseite des Einfüllstutzens 6. wie es in F i g. 3 im Aufriß von der rechten Seite von F i g. 2 gesehen, und in F i g. 4 in Draufsicht gezeigt ist zu beschreiben. Der geschlossene flache Kasten 36 ist durchgeschnitten. Das Verschlußteil 37 besteht aus einer runden Scheibe mit zwei einander diametral gegenüber angeordneten Zapfen 40. Jeder dieser Zapfen 40 ist im unteren Ende eines ersten Hebels 41, dessen oberes Ende 42 drehbar mit dem einen Ende eines horizontalen zweiten Hebels 43 verbunden ist gelagert Das andere Ende 44 des zweiten Hebels 43 ist drehbar in einem kurzen Pfosten 45 gelagert und dieser Pfosten 45 ist fest mit einem horizontalen U-Rahmen 46 verbunden.

An dem U-Rahmen 46 ist das Ende einer Kolbenstange 47, die durch einen in der Zeichnung nicht gezeigten pneumatischen Zylinder betätigt wird, befestigt Die Kolbenstange ist bei 47a abgedichtet durch die Wand des Kastens 36 geführt

In der Fortsetzung der Kolbenstange 47 befindet siel· in dem U-Rahmen 46 eine Bohrung 48, in der eine kur ze Stange 49 verschiebbar ist Das gegen das rund« Verschlußteil 37 gerichtete Ende dieser kurzen Stange 49 ist gegabelt und in der Gabelung ist eine Rolle 5C die mit einer an dem Verschlußteil 37 befestigten Platti 51 in Eingriff zu kommen vermag, drehbar gelagen Zwischen diesem gegabelten Ende der Stange 49 um dem U-Rahmen 46 berindet sich eine Feder 52. Jede der horizontalen Hebel 43 wird durch eine Feder 5: die an einem an dem U-Rahmen 46 befestigten Kopf 5 anliegt nach unten gepreßt

Der U-Rahmen läuft in U-förmigen Schienen 55. dt in dem flachen Kasten 36 nahe dessen Seitenwinde

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befestigt sind.

Am Boden des flachen Kastens 36 sind in dem Bewegungsweg der Hebel 41 Stopper 56 angeschweißt.

Wie aus der Zeichnung ersichtlich, wird das Verschlußteil 37 durch die Feder 52 von dem U-Rahmen 46 fortgestoßen, wobei die Hebel 41 in der in Fig.3 in strichpunktierten Linien gezeigten Öffnungsstellung des Verschlußteils 37 eine schräge Stellung einnehmen.

Wie aus der Zeichnung ersichtlich, wird das Verschlußteil 37 durch die Feder 52 von dem U-Rahmen 46 fortgestoßen, wobei die Hebel 41 in der in F i g. 3 in strichpunktierten Linien gezeigten Öffnungsstellung des Verschlußteils 37 eine schräge Stellung einnehmen.

Wenn das Verschlußteil 37 in die Verschlußstellung geführt werden soll, wird die Kolbenstange 47 nach rechts bewegt, wobei der U-Rahmen 46 in den U-förmigen Schienen 55 mitgenommen wird. Wenn die Hebel 41 an die Stopper 56 anstoßen, befindet sich das Verschlußteil 37 einige Millimeter über der Öffnung des zu verschließenden Rohres 38. Wenn die Kolbenstange 47 weiter nach rechts gedrückt wird, dringt die kurze Stange 49 weiter in die Bohrung 48 ein, wobei die Feder 52 zusammengedrückt wird. Die Stellen, an denen die Hebel 41 mit ihren Stoppern 56 in Eingriff kommen, bewegen sich gegen die Wirkung der Feder 52 nach unten. Demzufolge nehmen die Hebel 41 eine steilere Stellung ein, und das runde Verschlußteil 37 bewegt sich vertikal nach unten, bis ein nicht gezeigter, runder Streifen des Verschlußteils 37, der beispielsweise aus Gummi besteht, abdichtend mit einer Kante am oberen Ende des zu verschließenden Rohres 38 in Eingriff kommt.

Die Zapfen 42 zwischen den Hebeln 41 bzw. 43 bewegen sich ein kurzes Stück nach oben gegen die Wirkung der Federn 53.

Die oben beschriebene Konstruktion ermöglicht es, daß die untere Kante des Verschlußteils 37 während dessen horizontaler Verschiebung eine Stellung wenige Millimeter über der Oberkante des zu verschiebenden Rohres 38 erreicht, so daß der erwähnte Dichtungsstreifen nicht beschädigt werden kann. Sobald das Verschlußteil 37 die richtige Stellung über dem Rohr 38 eingenommen hat, beginnt seine vertikale Bewegung. In der Verschlußstellung wird das Verschlußteil durch die Federn 52,53, die mit dem U-Rahmen 46 in Eingriff stehen, festgepreßt, und der Druck, durch den dieses bewirkt wird, ist gleichmäßig verteilt. Dabei ist zu bemerken, daß die Federn 53 für die Bewegungen des Verschlußteils in die Verschluß- und Öffnungsstellung nicht wesentlich sind.

Die Bewegung des Verschlußteils 37 in die Öffnungsstellung erfolgt in umgekehrter Reihenfolge, d. h. die Federn 52 und 53 werden durch die Bewegung der Kolbenstange 47 nach links entspannt, und das Verschlußteil 37 wird zunächst vertikal nach oben und dann zusammen mit der Kolbenstange 47 horizontal bewegt

Nahe den Zapfen 40 sind über dem Verschlußteil 37 Stopper 57 angeordnet, so daß das Verschlußteil 37 sich nur um einen kleinen Winkel drehen kann.

Es ist ein Vorteil des beschriebenen Schließungs- und Öffnungsmechanismus für einen Einfüll- oder Abgabestutzen, daß er nie mit dem durch den Stutzen gefüllten Material in Berührung kommen kann, so daß er durch die Kartoffelteile nicht verschmutzen kann und die Chips oder Sticks nicht pulverisiert oder zerdrückt werden können, während bei Verwendung sich drehender EinfuHvorrichtungen unvermeidbar Materialteilchen zerdrückt werden.

Auch das Verschlußteil 37 des Abfüllstutzens bewegt sich in Richtung auf das Gehäuse 1, d. h. aufwärts in seine Verschlußstellung, da in diesem Fall der Druck der Atmosphäre das Verschlußteil an seinen Sitz preßt.

Der vibrierende Auffangbehälter 31 wird unmittelbar vor der Führung des oberen Verschlußteils des Abfüllstutzens 7 in seine Verschlußstellung gestoppt. Der Betrieb der schrägen Fördervorrichtung 27 wird jedoch nicht unterbrochen. Daher dient der vibrierende Behälter als eine Art Puffer, d. h., er kann wegen seines verhältnismäßig großen Volumens während der Ruheperioden Chips oder Sticks aufnehmen und diese während der Betriebsperioden gleichmäßig abgeben.

Um eine Pulverisierung der Kartoffelscheiben oder -stäbchen bzw. der Chips oder Sticks zu verhindern, ist es auch wichtig, daß das untere Ende des Rohres über einem Verschlußteil einen geringeren Durchmesser hat als das obere Ende des Rohres unter dem Verschlußteil. Beispielsweise hat in dem Einfüllstutzen 6 das untere Ende 35 des Rohre? 34 einen geringeren Durchmesser als das obere Ende des Rohres 38, während in dem Stutzen 7 das untere Ende des Rohres 38 einen kleineren Durchmesser hat als das obere Ende des Rohres 34. Die Rohrenden mit geringerem Durchmesser verjüngen sich konisch. Damit die Kartoffelteilchen ungehindert durch den Stutzen hindurchtreten können, muß der Konuswinkel der konischen Rohrenden kleiner als 15° und vorzugsweise kleiner als 10" sein. Die Zufuhr der Kartoffelscheiben oder -stäbchen bzw. das Abfüllen der Chips oder Slicks durch die Stutzen erfolgt in der folgenden Reihenfolge: Das obere Verschlußteil wird geöffnet, eine Menge des Kartoffel-Produktes wird in das Rohr 34 eingefüllt, das obere Verschlußteil wird geschlossen, in dem Raum zwischen

.15 den beiden Verschlußteilen wird ein Vakuum erzeugt, das untere Verschlußteil wird geöffnet, das Kartoffelprodukt fällt aus dem Stutzen, das untere Verschlußteil wird geschlossen, in den Raum zwischen den Verschlußteilen wird Luft eingelassen, und dann kann das

obere Verschlußteil erneut geöffnet werden. Mit Hinblick auf den Energieverbrauch ist es zweckmäßig, für die Erzeugung des Vakuums eine eigene Pumpe zu verwenden.

Der Energieverbrauch für die Erzeugung eines Vaku-

ums in einer Kammer eines Stutzens kann noch weiter gesenkt werden, indem man einen abdichtbaren Übertrittsweg zwischen zwei oder mehr Stutzen vorsieht. Ir dem Augenblick, in dem in einer Kammer eines Stutzens ein Vakuum herrscht und in der anderen ein Vakuum erzeugt werden muß, werden die beiden Kammern miteinander verbunden. Danach wird die Verbindung wieder unterbrochen, worauf in der zu evakuierender Kammer ein weiteres Vakuum erzeugt und die andere Kammer mit der Atmosphäre verbunden wird.

Der flache Kasten 36. in dem sich das Verschlußtei 37 befindet, besteht aus zwei Teilen, die mittels Flan sehen 36a aneinander befestigt sind. Der Kasten ist ar einem Ende durch eine Endplatte 366, die an Flanscher 36c des Kastens befestigt ist verschlossen. Nach Ent

fernen der Platte 366 und bzw. oder Auseinanderneh men der Flansche 36a kann das Innere des Kasten« leicht gereinigt und erforderlichenfalls repariert wer den.

Auch das Gehäuse 1 ist unterteilt und an einem End< mit einer Endplatte versehen. Die Flansche, durch di«

die beiden Teile des Gehäuses 1 miteinander verbun

den sind, sind mit den Bezugszahlen Ia bezeichnet. Di«

Verschlußplatte ib ist an einem Flansch Ic befestigt.

Nach Auseinandernehmen der Flansche Xa kann die Fördervorrichtung 8 aus dem Gehäuse 1 gezogen werden, indem man die Flansche 13a über die L-Träger 14 schiebt, und kann dann gereinigt und erforderlichenfalls repariert werden. Auch die Fördervorrichtung 27 und s die übrigen Teile der ganzen Nachfritiervorrichtung sind auf diese Weise leicht zugänglich.

Hierzu 4 Blatt Zeichnungen

Claims (9)

1. Patentansprüche:

   I. Zweistufiges Verfahren zur Herstellung eines fritierten Kartoffelprodukt, wobei Kartoffeln (Solanum tuberosum) geschält und zu Scheiben oder Stäbchen zerschnitten und die Scheiben oder Stäbchen dann gewaschen und in der ersten Verfahrensstufe in öl bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 5 bis 20 Gewichtsprozent fritiert werden, wonach sie in der zweiten Verfahrensstufe bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht über 2,5 Gewichtsprozent weiter fritiert werden, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt der ersten Stufe in der zweiten Stufe in öl unter vermindertem Druck bei einer Temperatur von nicht über 10O⁰C fritiert wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch I. dadurch gekennzeichnet, daß das Fritieren in der zweiten Verfahrensstufe in einem Temperaturbereich von 60 bis 95° C durchgeführt wird.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2. dadurch gekennzeichnet, daß in der zweiten Verfahrensstufe ein Druck von nicht über 500 mm Hg angewandt wird.
4. 4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3. dadurch gekennzeichnet, daß das nachfritierte Produkt aus dem öl entfernt wird, bevor der Druck erhöht wird.
5. 5. Vorrichtung zum Fritieren vorfritierter Kartoffelprodukte, wie Scheiben oder Stäbchen bzw. Chips oder Sticks, nach Anspruch 1, mit einem langgestreckten Gehäuse, in dem eine Fördervorrichtung zum Führen des Kartofielproduktes durch das öl sowie eine beim Abfüllende angeordnete Fördervorrichtung zum Ausbringen des Produktes aus dem öl und Einrichtungen zum Umlaufenlassen des Öls angeordnet sind, dadurch gekennzeichnet, daß das Gehäuse geschlossen mit wenigstens einem absperrbaren Einfüllstutzen (6) und wenigstens einem absperrbaren Abfüllstutzen (7) für das Produkt sowie einem Absaugrohr (2,3) für hauptsächlich Wasserdampf zur Einstellung eines verminderten Drukkes ausgebildet ist. wobei jeder Ein- bzw. Abfüllstutzen (6, 7) ein erstes Rohr (34), dessen dem Gehäuse zugewandtes Ende an einem geschlossenen Kasten (36) befestigt ist. ein zweites Rohr (38), dessen eines Ende in die Fritiervorrichtung führt und an dieser befestigt ist, während das andere Ende axial zu dem ersten Rohr an dem Kasten befestigt ist. je ein jedem Ende des ersten Rohres (34) angepaßtes Verschlußteil (37). das zwischen einer Stellung, in der dieses Rohr verschlossen ist. und einer Stellung, in der der Durchtritt durch das Rohr frei ist, verschiebbar ist, aufweist, wobei das Verschlußteil derart im Kasten montiert ist, daß es sich bei der Bewegung in die Verschlußstellung vertikal in Richtung auf das Gehäuse bewegt.
6. 6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß jedes Verschlußteil (37) zwei einander diametral gegenüber angeordnete Zapfen (40) aufweist, jeder dieser Zapfen (40) drehbar über einen Hebel (41) mit einem Ende eines horizontalen Hebels (43) verbunden ist, das andere Ende des Hebels (43) schwenkbar mit einem U-Rahmen (46) verbunden ist, der U-Rahmen mit einer Kolbenstange (47) in Eingriff steht, zwischen dem Verschlußteil (37) und dem U-Rahmen (46) eine Feder (52) in der Fortsetzung der Kolbenstange (47) angeordnet ist und daß im Bewegungsweg der Hebel (41) Stopper (56) so angeordnet sind, daß das Verschlußteil (37) sich, wenn diese Hebel (41) mit ihren Stoppern (56) in Eingriff kommen, gerade über der zu verschließenden öffnung des Rohres befindet und sich als Folge der Verschiebung des U-Rahmens (46) gegen die Wirkung der Feder (52) vertikal in Richtung auf das Gehäuse (1) zu in die Verschlußstellung bewegt.
7. 7. Vorrichtung nach Anspruch 6. gekennzeichnet durch Stopper (57) zur Begrenzung von Kippbewegungen des Verschlußteils (37).
8. 8. Vorrichtung nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß das untere Teil jedes der Rohre über einen Verschlußteil (37) sich bis zu einem Durchmesser, der geringer als der Durchmesser des Oberendes des Rohres unter dem Verschlußteil (37) ist. verjüngt, wobei der Konuswinkel des konischen Rohrteils kleiner als 15°, vorzugsweise kleiner als 10° ist.
9. 9. Vorrichtung nach Anspruch 6, 7 oder 8. dadurch gekennzeichnet, daß die beiden horizontalen Hebe! (43) durch Federn (53) in Richtung auf dus Gehäuse (1) zu gepreßt werden.