NL1003686C2

NL1003686C2 - Werkwijze ter conservering van knollen.

Info

Publication number: NL1003686C2
Application number: NL1003686A
Authority: NL
Inventors: Peter Dalhuisen
Original assignee: Agrico Cooeperatieve Handelsve
Priority date: 1996-07-26
Filing date: 1996-07-26
Publication date: 1998-01-28
Also published as: EP0820699A3; EP0820699A2

Description

WERKWIJZE TER CONSERVERING VAN KNOLLEN

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze ter conservering van knollen, waarbij geblancheerde knollen in een 5 verpakking worden aangebracht en de verpakking althans gedeeltelijk met een gas wordt gevuld. De uitvinding ziet in het bijzonder toe op de conservering van aardappelen, ongeacht hun afmetingen (derhalve tevens kleine krielen en minikrielen), doch eveneens van delen daarvan, zoals aard-10 appelhelften, -schijfjes, -stiften en dergelijke. Onder knollen worden in dit kader niet alleen aardappelen (of delen daarvan), doch tevens wortelen, witte koolrapen (of delen daarvan) en dergelijke verstaan.

15 Een dergelijke werkwijze is algemeen bekend. Bij de bekende werkwijze worden aardappelen eerst geschild en vervolgens geblancheerd. Met blanchering wordt in dit verband verwarming van de aardappelen bedoeld, waarbij water of stoom met een temperatuur van circa 70°C a 100°C wordt gebruikt.

20 Tengevolge van deze blanchering zal in de aardappelen aanwezig zetmeel juist verstijfselen en de reactie op het enzym peroxidase in de richting van de kern van de aardappelen tot een afstand van enkele millimeters van het buitenoppervlak daarvan negatief worden. Dit laatste betekent 25 dat het enzym peroxidase in het inwendige van de aardappelen, dat wil zeggen tot circa 4 millimeter van het buitenoppervlak daarvan, actief blijft. De blanchering heeft een conserverend effect. Opgemerkt wordt dat bij blanchering van kleine delen van aardappelen, evenals bij kleine krie-30 len en minikrielen, het enzym peroxidase over het (bijna) gehele inwendige daarvan zal worden geïnactiveerd. Om de houdbaarheid van geblancheerde aardappelen te vergroten, worden deze volgens de bekende werkwijze vervolgens in een doorzichtige kunststof verpakking verpakt, terwijl de 35 verpakking met een mengsel van stikstof (N2) en koolzuur (C02) wordt gevuld. De aldus verpakte aardappelen worden 1003686.

2 tenslotte gekoeld, waarbij het koolzuur met name reageert met het in de aardappelen aanwezige water (H20), resulterend in een zwak zuur milieu in de verpakking, hetgeen enigermate bijdraagt aan een vertraagde groei van bederf veroorza-5 kende micro-organismen: C02 + H20 -♦ HC03' + H+

Het bezwaar van de bekende werkwijze is dat dienovereenkom-10 stig behandelde (verpakte) aardappelen gekoeld bij maximaal 7°C slechts zo'n tien dagen vanaf hun conserveringsbehandeling houdbaar zijn. Dit betekent dat deze over een beperkte afstand, dat wil zeggen over circa 600 kilometer vanaf de plaats van conservering, kunnen worden getransporteerd om 15 vervolgens te worden verkocht, mede gezien de tijd gemoeid met transport, distributie, verkoop en dergelijke.

Het is het doel van de uitvinding een elegante, i.e. eenvoudige en goedkope werkwijze voor het langer conserveren 20 van knollen, in het bijzonder aardappelen, te verschaffen, en daartoe heeft een werkwijze van de in de aanhef vermelde soort volgens de uitvinding als bijzonderheid dat de verpakte knollen aan een warmtebehandeling worden onderworpen. Bij voorkeur wordt de warmtebehandeling zodanig uitgevoerd, 25 dat althans nagenoeg het gehele inwendige van de verpakte knollen tenminste een temperatuur heeft inliggend tussen 25°C en 75°C, in het bijzonder tussen 40°C en 60°C, meer in het bijzonder circa 50°C. Het aldus verwarmen van een begaste verpakking gevuld met bijvoorbeeld aardappelen 30 leidt verrassenderwijze tot een houdbaarheid van gemiddeld twintig dagen vanaf hun conserveringsbehandeling. De warmtebehandeling vindt in het bijzonder plaats terzake van aseptisch gesloten verpakkingen om nabesmetting van daarin aangebrachte knollen te voorkomen. De uitvinding is met 1003686.

3 name gebaseerd op het inzicht dat, ondanks de omstandigheid dat een gas een ongeschikt medium is om warmte over te dragen, toch een geschikte, oplopende temperatuurgradiënt (gezien vanaf de kern tot het buitenoppervlak van de knol-5 len) in het inwendige daarvan wordt opgebouwd om ziekte- en bederfverwekkers voornamelijk nabij het buitenoppervlak van de knollen te vernietigen. In het bijzonder heeft de warmtebehandeling een (ziekte)kiemdodende werking tot een diepte van 2 a 4 mm van het buitenoppervlak van de knollen. 10 Daarbij heeft de kern van de knollen een temperatuur inliggend in de genoemde intervallen, respectievelijk gelijk aan circa 50°C. Het buitenoppervlak van de knollen wordt dan tijdens de warmtebehandeling enkele minuten blootgesteld aan een temperatuur van minimaal 70°C (bij 1 bar), resulte-15 rend in het pasteurisatie-effekt. Van belang is bovendien dat knollen aldus geconserveerd zeer vers blijven, in tegenstelling tot gepasteuriseerde of gesteriliseerde knollen al dan niet vacuüm verpakt of verpakt in bijvoorbeeld een glazen pot gevuld met water. Het zal duidelijk 20 zijn dat deze versheid vandaag de dag zeer belangrijk is.

Dit versheidsaspect wordt nog eens versterkt doordat, zoals gezegd, de knollen niet vacuüm verpakt zijn of in een glazen pot met water zijn aangebracht, doch in een verpakking gevuld met een neutraal gas dat voor bijvoorbeeld 25 winkelend publiek de indruk wekt "gewoon" lucht te zijn.

Opgemerkt wordt dat onder houdbaarheid in het kader van de uitvinding wordt verstaan het - in hoofdzaak - ongewijzigd blijven van organoleptische en uiterlijke eigenschappen.

30 Hierbij kan met name gedacht worden aan kleur, gaargraad en afwezig zijn van een conservengeur.

In een voorkeursuitvoeringsvorm van een werkwijze 1003686.

4 overeenkomstig de uitvinding wordt de warmtebehandeling uitgevoerd onder rotatie van de verpakte knollen in een warmtemedium. Door rotatie wordt een evenredige verwarming van de in de verpakking aanwezige knollen gerealiseerd, 5 waarbij de knollen afwisselend tegen de wand van de verpakking aan komen te liggen, die in direkt contact staat met het warmtemedium. Het verdient de voorkeur waterdamp/stoom als warmtemedium te gebruiken.

10 In een volgende voorkeursuitvoeringsvorm van een werkwijze volgens de uitvinding omvat het gas een neutraal gas (dat wil zeggen een niet of nauwelijks met de knollen reagerend gas), bij voorkeur stikstof (N2) . In tegenstelling tot zuurstof bevattende lucht heeft stikstof als inert gas als 15 voordeel dat het niet reageert met de knollen, en in dit licht dan ook bijdraagt tot een langere houdbaarheid.

In een volgende voorkeursuitvoeringsvorm van een werkwijze overeenkomstig de uitvinding omvat het gas een conserverend 20 gas, bij voorkeur koolzuur (C02) . Zoals reeds eerder is opgemerkt, reageert het koolzuur met het in de aardappelen aanwezige water, zodat in de verpakking een zwak zuur milieu wordt gerealiseerd, bijdragend aan een vertraagde groei van bederf veroorzakende micro-organismen daarin. Het 25 verdient de voorkeur de verpakking met daarin de knollen en gevuld met stikstof en koolzuur vóór de warmtebehandeling gedurende een periode inliggend tussen 6 en 24 uur te koelen, in het bijzonder bij een temperatuur inliggend tussen 2°C en 4°C. Aldus wordt een ideale opname van het 30 koolzuur in het water van de aardappelen bewerkstelligd.

Het achterwege laten van deze "koelstap" zou ten tijde van de warmtebehandeling een te groot gasvolume in de verpakking tot gevolg hebben, daar het koolzuur nog niet volledig zou zijn opgelost. Dit effect zou eventueel kunnen worden 1003686.

5 tegengegaan door minder stikstof en/of koolzuur in de verpakking te injecteren.

In een volgende voorkeursuitvoeringsvorm van een werkwijze 5 volgens de uitvinding worden de knollen vóór blanchering geschild of geschrapt. Aldus wordt een voor het publiek aantrekkelijk produkt verschaft.

De uitvinding heeft tevens betrekking op een verpakking met 10 knollen, bij voorkeur aardappelen, behandeld overeenkomstig een werkwijze overeenkomstig de uitvinding.

De uitvinding zal nader worden toegelicht aan de hand van in een tekening weergegeven figuren, waarbij 15 - figuur 1 een blokdiagram van een voorkeursuitvoeringsvorm van een werkwijze volgens de uitvinding toont; en figuur 2 een voorkeursuitvoeringsvorm van een bij de 20 werkwijze van figuur 1 gebruikte inrichting weergeeft.

In figuur 1 onderscheidt men stap 1, waarbij aardappelen worden geschild en vervolgens worden geblancheerd. De blanchering vindt plaats door aardappelen gedurende een 25 periode van 5 a 15 minuten, bij voorkeur circa 6 minuten (afhankelijk van de grootte van de aardappelen), te onderwerpen aan een temperatuur inliggend tussen 80°C en 100°C, in het bijzonder tussen 82°c'en 95°C. Het in de aardappelen zich bevindende zetmeel zal hierdoor juist verstijfselen, 30 terwijl - afhankelijk van de grootte van de aardappelen -de reactie op peroxidase tot op een diepte van 3 a 4 mm van het buitenoppervlak van de aardappelen negatief wordt. In stap 2 worden de geblancheerde aardappelen in een doorzichtige, gasdichte kunststof verpakking aangebracht, 1003686.

6 terwijl de daarin aanwezige van zuurstof voorzien lucht wordt vervangen door stikstof en koolzuur. Stap 3 heeft betrekking op koeling van de begaste verpakking gevuld met aardappelen gedurende een periode van 6 a 24 uur, waarbij 5 een koeltemperatuur wordt gehanteerd van 2°C a 4°C. Vervolgens wordt de gekoelde, begaste verpakking in stap 4 aan een warmtebehandeling onderworpen, met als gevolg dat het inwendige van de aardappelen overal ten minste een temperatuur tussen 43°C en 56°C bezit. Ziekt- en bederfverwekkers 10 zijn dan tot op een diepte van 2 a 4 mm van het buitenoppervlak van de aardappelen gedood. Een en ander leidt tot een houdbaarheid van ongeveer twintig dagen. In stap 5 worden de verpakte aardappelen eventueel nog gekoeld. Proefondervindelijk is gebleken dat indien de verpakte 15 aardappelen in stap 5 twintig dagen worden gekoeld, bij een temperatuur van 2 tot 7°C, deze na die periode nog steeds een goede smaak, kleur en geur bezitten, waarbij sprake is van een laag kiemgetal voor wat betreft bederf veroorzakende micro-organismen.

20

Figuur 2 toont een in stap 4 gebruikte druktank 6, waarin begaste kunststof verpakkingen 7 gevuld met geblancheerde aardappelen in kooien 8 worden geplaatst. De kooien 8 worden gedurende 30 a 40 minuten onder een druk van 1 a 1,4 25 bar bij een temperatuur van 90°C a 110°C (bij voorkeur circa 98°C) geroteerd in de met stoom gevulde druktank 6, waarbij een rotatiesnelheid van circa 6 toeren per minuut \ wordt gehanteerd. Uit onderzoek is gebleken dat de verpakte aardappelen aldus op gelijke wijze worden verwarmd; er is 30 sprake van een (vanaf de kern tot het buitenoppervlak van de aardappelen) oplopende temperatuurgradiënt met een kerntemperatuur in de aardappelen van circa 50°C.

1003686.

Claims

1. Werkwijze ter conservering van knollen, bij voorkeur aardappelen, waarbij geblancheerde knollen in een 5 verpakking worden aangebracht en de verpakking althans gedeeltelijk met een gas wordt gevuld, met het kenmerk dat de verpakte knollen aan een warmtebehandeling worden onderworpen.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij de warmtebehan deling zodanig wordt uitgevoerd dat althans nagenoeg het gehele inwendige van de verpakte knollen tenminste een temperatuur heeft inliggend tussen 25°C en 75°C, bij voorkeur tussen 40°C en 60°C, in het bijzonder 15 circa 50°C.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij de warmtebehandeling wordt uitgevoerd onder rotatie van de verpakte knollen in een warmtemedium. 20

4. Werkwijze volgens conclusie 3, waarbij het warmtemedium waterdamp/stoom omvat.

5. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies 1 tot 25 en met 4, waarbij het gas een neutraal gas omvat, bij voorkeur stikstof (N2) .

6. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies 1 tot en met 5, waarbij het gas een conserverend gas omvat, 30 bij voorkeur koolzuur (C02) .

7. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies 1 tot met 6, waarbij de knollen vóór blanchering worden geschild of geschrapt. 1003686.

8. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies 1 tot met 7, waarbij de verpakte knollen vóór de warmtebehandeling worden gekoeld.

9. Werkwijze volgens conclusie 8, waarbij de verpakte knollen worden gekoeld gedurende een periode inliggend tussen 6 en 24 uur.

10. Verpakking met knollen, bij voorkeur aardappelen, 10 behandeld overeenkomstig een werkwijze volgens een der voorgaande conclusies 1 tot met 9. \ 1003686.