DE4427308A1 - Verfahren zur Herstellung von Bratkartoffelrohlingen - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von Bratkartoffelrohlingen

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Norbert Henglein
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    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
    • B65D81/00—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
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Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Bratkartoffelrohlingen.
Bei einem bekannten Verfahren werden die gewaschenen Kartoffeln einem ersten mechanischen oder Dampf- Schälverfahrensschritt unterworfen. Anschließend werden die rohen, ganzen Kartoffeln verlesen und in dünne Scheiben oder auch Würfel geschnitten. Bei diesem Schneiden der rohen Kartoffeln wird sehr viel Wasser verbraucht, treten übermäßig viel Stärke und Inhaltsstoffe aus, tritt ein erheblicher Gewichtsverlust ein und ist die Abwasserbelastung mit CSB und BSB-5 Werten sehr hoch. Ein weiterer großer Nachteil dieses Verfahrens ist, daß beim Schneiden der rohen Kartoffeln in dünne Scheiben oder in Würfel die Verkeimungsgefahr sehr hoch ist. Danach werden die in Scheiben oder Stückchen geschnittenen Kartoffeln in einer Durchlaufkochanlage oder einer ähnlichen Kochanlage leicht oder je nach Verwendungsgrad stärker gekocht. Nach dem Kochen werden die Scheiben oder Stückchen heruntergekühlt, in einer Mischanlage mit verschiedenen Zutaten, wie Öl, Gewürzen, Salz, eventuell auch Schinkenspeck und Gemüse vermengt und anschließend in kochbaren, aromadichten Mehrverbundfolien mittels einer Tiefziehanlage oder einer Schlauchbeutelanlage verpackt. Bei diesem Vorgang wird auch gleichzeitig der Restsauerstoff entzogen. Anschließend erfolgt, soweit notwendig, eine thermische Haltbarmachung.
Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu schaffen, das die zahlreichen vorbeschriebenen Nachteile, wie hoher Wasserverbrauch, großer Verlust an Stärke und Inhaltsstoffe, Gewichtsverlust, Verkeimungsgefahr und Abwasserbelastung verringert.
Diese Aufgabe wird nach der Erfindung gelöst durch folgende Verfahrensschritte in der Reihenfolge: die Kartoffeln werden kernig gekocht, abgekühlt und anschließend in Scheiben oder Würfel geschnitten. Anschließend können die üblichen Zutaten zugegeben werden.
In einer Fortbildung der Erfindung wird zur Haltbarmachung Sorbinsäure zugegeben. In diesem Fall können die Bratkartoffelrohlinge in Beuteln aus Polyäthylen verpackt werden.
In einer anderen Fortbildung der Erfindung werden die Bratkartoffelrohlinge in Beuteln aus einer kochbaren, aromadichten Mehrverbundfolie verpackt. Damit kann der Beutelinhalt entweder durch Pasteurisieren (Erwärmung auf 85°C mit anschließender schnellen Abkühlung) oder durch Sterilisieren (Erwärmung auf 120°C mit anschließender schnellen Abkühlung) haltbar gemacht werden.
Nachfolgend wird das Verfahren nach der Erfindung beschrieben.
Die Kartoffeln werden in bekannter Weise zuerst gewaschen, danach mittels mechanischer oder Dampf-Schälung geschält und anschließend verlesen. Anschließend werden die Kartoffeln im Ganzen kernig gekocht (blanchiert). Hierbei wird sehr viel weniger Wasser benötigt und es treten sehr viel weniger Abwasserbelastungen mit den CSB und BSB-5 Werten auf. Schnittverluste und damit verbundene Stärkeverluste treten auch nicht auf, da die Kartoffeln, wenn sie gekocht wurden, die Stärke gebunden haben.
Nach dem Kochen der ganzen Kartoffeln werden diese mittels einer Durchlaufkühlung oder in einem Kühlhaus etwas heruntergekühlt. Danach werden die ganzen Kartoffeln in einer Trockenschneidmaschine in Scheiben oder Stückchen geschnitten. Dabei wird keine zusätzliche Stärke freigesetzt, es treten keine Gewichtsverluste und keine Abwasserbelastungen auf. Damit ist der Bratkartoffelrohling in seiner Grundform fertig.
Anschließend können in beliebiger Zusammensetzung verschiedene Zusätze wie Salz, Öl, Gewürze, Gemüse und Schinkenspeck zugegeben werden.
Wenn abschließend die Haltbarmachung der Bratkartoffelrohlinge durch die Zugabe von Sorbinsäure erfolgt, dann können die Bratkartoffelrohlinge in Polyäthylenbeuteln portioniert und verpackt werden. Dieses hat den sehr großen Vorteil, daß die Polyäthylenbeutel ohne Probleme recycelt werden können.
Wenn aber die Haltbarmachung der Bratkartoffelrohlinge thermisch erfolgen soll, dann müssen die Bratkartoffelrohlinge in Beutel aus kochbarer, aromadichter Mehrverbundfolie vakuumverpackt werden. Anschließend werden die gefüllten Packungen in einer Pasteurisier- oder Sterilisieranlage haltbar gemacht.
Beim Pasteurisieren muß die gesamte Packung mit dem Inhalt auf mindestens 85°C aufgeheizt werden. Danach ist es ganz entscheidend, daß die heiße Packung mittels Eiswasser oder anderer Kühlmedien sofort heruntergekühlt wird.
Beim Sterilisieren ist der Vorgang ähnlich. Die mit Bratkartoffelrohlingen gefüllten Packungen werden jedoch nicht auf 85°C sondern auf 120°C erhitzt und danach genauso schnell wie beim Pasteurisierverfahren wieder heruntergekühlt.
Dem Pasteurisieren und dem Sterilisieren haftet jedoch jeweils der Nachteil eines hohen Energieverbrauches sowohl beim Aufheizen als auch beim schnellen Abkühlen an, wodurch das Endprodukt verteuert wird.
Das Endprodukt sind Bratkartoffelrohlinge, die mit Gemüsezusätzen auch für eine Kartoffel-Gemüsepfanne verwendbar sind und bei Temperaturen von 2 bis 8°C lagerfähig sind.

Claims (7)

1. Verfahren zur Herstellung von Bratkartoffelrohlingen, indem die gewaschenen Kartoffeln einem ersten mechanischen oder Dampf-Schälverfahrensschritt unterworfen werden, gekennzeichnet durch weitere Verfahrensschritte in der Reihenfolge: die Kartoffeln werden kernig gekocht, abgekühlt und anschließend in Scheiben oder Würfel geschnitten.
2. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch die anschließende Zugabe von Zutaten, wie Salz, Öl und Gewürzen.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, gekennzeichnet durch die Zugabe von Sorbinsäure zur Haltbarmachung.
4. Verfahren nach Anspruch 3, gekennzeichnet durch eine Vakuumverpackung in Beuteln aus Polyäthylen.
5. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, gekennzeichnet durch eine Vakuumverpackung in Beuteln aus einer kochbaren, aromatischen Mehrverbundfolie.
6. Verfahren nach Anspruch 5, gekennzeichnet durch eine Haltbarmachung des Beutelinhaltes durch Pasteurisieren (Erwärmung auf 85°C mit anschließender schnellen Abkühlung).
7. Verfahren nach Anspruch 5, gekennzeichnet durch eine Haltbarmachung des Beutelinhaltes durch Sterilisation (Erwärmung auf 120°C mit anschließender schnellen Abkühlung).
DE4427308A 1994-08-02 1994-08-02 Verfahren zur Herstellung von Bratkartoffelrohlingen Ceased DE4427308A1 (de)

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