DE2462516A1

DE2462516A1 - Verfahren zum herstellen von fleischerzeugnissen, z.b. fleisch- oder gefluegelbraten und fleischerei-erzeugnissen, z.b. schinken, pasteten, und nach diesem verfahren hergestellte erzeugnisse

Info

Publication number: DE2462516A1
Application number: DE19742462516
Authority: DE
Inventors: Jacques Andre Gustave Gatineau; Pierre Hamel
Original assignee: Central Properties Co Ltd
Current assignee: Central Properties Co Ltd
Priority date: 1973-08-09
Filing date: 1974-08-02
Publication date: 1977-06-30
Also published as: CA1025723A; IT1018393B; NL7410750A; NL173014C; CH591211A5; NO139663C; FR2261710B1; IE39617L; BE818017A; NO742856L; DE2437366B2; NO139663B; DE2437366C3; NL173014B; FR2261710A1; DE2437366A1; DK422674A; SE392390B; SE7410179L; AU7156874A

Description

26.777

■ι.

I) Jacques Andre: Gustave GATIiEAW,,, 75,j Avenue: du. War&chai Leclerc,, Q'ZfiQQ: UTLLEiS-CQTTERETS (Frankreich:)

Z) CEKLTRAL PROPERTIES COPIiPAKY LIKITED, Städtie 22, UADUZ 949Q (Fürstentum Liechtenstein)

"W erfahren zum Herstellen von Fleischer Zeugnissen;,, zB Fleisch- oder G^:efIüg_jeLbraten_r und: Fleischerei-Erzeugnissen,; zB Schinken* Pasteten, und nach diesem, Verfahren hergestellte Erzeugnisse."^:

Die Erfindung betrifft im me seitlichen ein Verfahren zum. Herstellen von Fleischerzeugnissen,. zB Fleisch- und Geflügel brat en, und Fleischereierzeugnissen,, zß Pasteten,, Schinken,. Bratwürsten u.dgl. _r sowie die nach diesem. Verfahren hergestellten Erzeugnisse.

Die üblichen Verfahren zum H'erstellen wan Schinken und ähnlichen Erzeugnissen,: die große Sorgfalt und: urnfangreiche Handarbeit erfordern, sind bekannt» Mach diesen: Verfahren werden die Stücke von rohem, Fleisch, die einen ÖberschuS v/on Pökellake beim! Bespritzen und Kneten aufgesaugt haben,, In Formen aus AlumlnlumguS oder rastfreiem Stahl gegeben, mit einem: nicht dicht aufsitzenden Deckel verschlossen,,: der unter Zuhilfenahme einiger Federn die Fleischstücke in der Form mährend des Kochens und des Abkühlens zusammenpreßt« Mach diem Kühlen wird der Schinken aus der Form genammen_r van Hland zugerichtet und in eine Im allgemeinen abziehbare Kunststaffalia verpackt.

709826/03&3

2AG251G j

Während dieser Manipulationen erfährt der Schinken wieder eine '· starke Oberflächenverunreinigung, die für die Haltbarkeit des ' Produkts sehr nachteilig ist. :

Um alle diese Wachteile der üblichen Herstellungsmethoden zu ver-, meiden, hat man bereits vorgeschlagen, für die Herstellung von ' FlBischprodukten diese Produkte in ihrer endgültigen Verpackung, j die gleichzeitig auch als Aufmachung dient, zu behandeln. j

Der Vorteil solcher Verfahren ist, daß die Erzeugnisse gegen ; alle mikrobiellen Verunreinigungen nach der Wärmebehandlung, der ', sie unterworfen werden, geschützt sind, und daß andererseits die I Ausschwitzungen vermieden werden, die zwangsläufig bei der handwerklichen Herstellung in den Formen verursacht werden. Jedoch
werden die nach diesem Verfahrenhergestellten Produkte im allgemeinen nur unzureichend entlüftet, und der in den Erzeugnissen
zurückbleibende Sauerstoff führt ungünstigerweise eine Oxydation
herbei, wodurch die Farbe des Produkts verändert wird, und andererseits können sich aerobe Mikrobenkeime entwickeln.

Darüber hinaus werden die die Erzeugnisse enthaltenden endgültigen Behälter oder Verpackungen bei Unterdruck durch einen Deckel

j oder eine Kunststoffolie, der/die auf die Behälterränder geschweißt wird, dichtend verschlossen. Um einen richtigen und ' dichthaltenden Verschluß zu erzielen, ist es daher besonders

! wichtig, daß die Behälterränder, an denen das Verschweißen er- ■ folgt, sauber bleiben und ^c mit den in dem Behälter befind-

liehen Produkten in Berührung geraten.

Aus diesem Grunde schlägt die Erfindung ein Verfahren zum Her- ; stellen von Fleischerzeugnissen, zB von Geflügelbraten, Schlacht-' fleisch,und Fleischereierzeugnissen, wie Schinken udgl., vor,

nach welchem rohe oder zuvor mechanisch bearbeitete Fleisch- ;

stücke in Behälter gegeben und zum Entlüften einem Unterdruck '

ausgesetzt werden, woraufhin jeder Behälter unter Vakuum mit ;

einem auf die Behälterränder geschweißten gasundurchlässigen i

Deckel dicht verschlossen wird; die Erfindung ist dadurch gekenn-j zeichnet, daß vor dem Verschließen des Behälters eine Abdeckung, '

709826/036 3 \

ζΒ aus mehr oder weniger steifem Material, auf die im Behälter befindlichen Fleischstücks gelegt u/ird.

Auf diese Weise ist es möglich, den Abschlußdeckel der Behälter genau und richtig aufzuschweißen, u/ob ei es die Abdeckung auf den Fleischstücken in den Behältern verhindert, daß die Erzeugnisse die Behälterränder erreichen und dadurch das Aufschweißen des Deckels beeinträchtigen können.

Nach einem weiteren Merkmal der Erfindung ist die erwähnte Abdeckung mit einer Anzahl Löcher versehen* Das Entlüften u/ird dadurch erleichtert, und man kann dafür garantieren, daß die Abdeckung auch während des Entlüftungsvorgangs sicher auf den in den Behältern befindlichen Erzeugnissen liegen bleibt und es verhindert, daß diese Erzeugnisse die Behälterränder verunreinigen.

Zum besseren Verständnis der Erfindung, und um weitere Aspekte, Merkmale, Einzelheiten und Vorteile der Erfindung darlegen zu können, wird in der folgenden Beschreibung unter Bezugnahme auf die schematisch gehaltenen Zeichnungen ein Ausführungsbeispiel der Erfindung erläutert. Die Zeichnungen stellen dar:

Fig.1: die verschiedenen Schritte des erfindungsgemäßen Verfahrens in seiner Anwendung auf die Herstellung von Schinken;

Fig.2: einen Schnitt durch einen Behälter, der nicht gemäß der Erfindung mit einer Abdeckung versehen ist;

Fig.3: einen Schnitt durch einen Behälter, der erfindungsgemäß mit einer Abdeckung versehen ist;

Fig.4: einen Schnitt durch einen erfindungsgemäß verschlossenen und mit einer zusätzlichen Umhüllung versehenen Behälter.

Als Ausführungsbeispiel ist in den Zeichnungen, insbesondere in Fig.1, eine Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens auf die Herstellung·von Schinken dargestellt.

Die Stücke 1 von rohem Schinken werden zunächst nach den üblicher Verfahren gepökelt und anschließend durchgeknetet, wodurch in die gesamte Masse eins bestimmte Menge Pökellake gleichmäßig eingearbeitet wird und die Fleischstücke gleichzeitig eine phy-

709826/0363

alkalische Behandlung erfahren, bei der ein Teil der Muskelfasern zerrissen wird, bis das Fleisch eine deutlich teigige Struktur annimmt.

Nach Fig.1 sind die Schritte der Knetbehandlung schematisch bei 2, 3 und 4 wiedergegeben, uiobei die Knetbehandlung nach der Erfindung sine ständige mechanische Behandlung ist, während die Unterdruckbehandlung mit einem Einlass von unter Umständen unter Überdruck stehendem Gas, bspw von Stickstoff oder Kohlendioxid oder einer Mischung beider Gase, abwechselt. Beim Verfahrensschritt 2 werden die Stücke 1 des rohen Fleisches bei Unterdruck geknetet, dann wird beim Schritt 3 der Unterdruck durch Einblasen von unter Überdruck stehendem Stickstoff, Kohlendioxid oder einem Gsmisch beider Gase in geeignetem Verhältnis aufgehoben, dann wird während einer Fortsetzung der Knetv/orgänge der Unterdruck wieder hergestellt, worauf schließlich bei l/erfahrensschritt 4 beispielsweise eine Atmosphäre von Stickstoff, Kohlendioxid oder einem Gemisch beider Gase hergestellt wird. Die rohen Fleischstücke werden dann in den Behälter 5 gegeben, beispielsweise in mehr oder weniger steife Tröge, die die endgültige Form des j späteren Schinkens haben. Diese Tröge bestehen aus einem Material, das die Kochtemperaturen verträgt, wobei es sich etwa um eine Kunststoffolie handelt, die als einschichtige Folie oder . als Schichtfolie vorliegen kann, die aber auch durch Aluminium oder ähnliches Material ersetzt werden kann oder sogar aus einem ι aus Aluminium und Kunststoffschichten zusammengesetzten Material bestehen kann, das jedenfalls weitestgehend gasundurchlässig ist.

Zur Standardisierung der Produktion wird vorteilhafterweise ein immer gleiches Gewicht Fleisch 1 je Trog 5 eingewogen. Nach dem Pökeln und Kneten werden die die rohen Fleischstücke enthaltenden Tröge 5 gleicher, gegebener Form in ein Unterdruckgefäß 6 gesetzt, um eine vollständige Entlüftung der Schinkenstücke herbeizuführen und den Luftsauerstoff, der sich noch in den Fleischstücken befindet, und auch den Luftsauerstoff aus den zwischen den Fleischstücken gebildeten Taschen zu entfernen.

709626/0363

Dia Entlüftung u/ird vorteilhafterweise in mehreren Etappen 7,8, ! 9,10 vorgenommen, während welcher die Unterdruckwirkung abwechselt mit einem Einblasen - unter Umständen unter Überdruck - von Stickstoff, Kohlendioxid oder einem Gemisch beider Gase. Während der ersten Entlüftungsetappe 7 wird in dem Gefäß 7 ein Unterdruck herbeigeführt, und der Einfluß des Unterdrucks auf die Schinkenstücke 1 führt zu einer Aufblähung dieser Fleischstücke in dem Trog 5 im Gefäß 6. Als Nebenwirkung des Unterdrucks tritt eine Zerreißung der Muskelfasern ein, die bei dem vorher- : gehenden Kneten noch nicht zerrissen worden waren· Das hat einen: sehr wesentlichen, günstigen Einfluß auf die Struktur des Fertigprodukts, auf die Mürbheit und auf das Wasserbindungsvermögen. In der nächsten Entlüftungsetappe 8 wird der Unterdruck in dem Gehäuse 6 aufgehoben durch Einblasen von Stickstoff, Kohlendioxid oder einem Gemisch beider Gase. Das wirkt komprimierend auf die im Trog befindlichen Fleischstücke. Anschließend wird in der Entlüftungsetappe 9 die Einuiirkung von Unterdruck wieder- j holt, uias zu einer neuerlichen, aber nicht so starken Aufblähung j der Fleischstücke in dem Troge 5 führt. Dieser Wechsel zwischen Unterdruck und dem Einblasen von Gas wird mehrere IMIaIe wiederholt.

In der folgenden Etappe 10 wird eine aus mehr oder weniger steifem Material bestehende, mit nach unten abgeklappten Rändern versehere Abdeckung 11, die Kochtemperaturen vertragen kann und vorteilhafterweise mit einer Vielzahl Öffnungen versehen ist, auf die Fleischstücke 1 gelegt, die bei diesem letzten Fiale einem Unterdruck während einer so langen Zeitspanne ausgesetzt werden, daß ein Deckel 12, der aus flexiblem Kunststoff besteht, gasundurchlässig ist und Kochtemperaturen verträgt, dichtend aufgeschweißt werden kann; er wird unter Vakuum mit seinen Rändern dichtend auf die Ränder des Troges 5 geschmeißt.

Durch die Verwendung der mit zahlreichen Öffnungen versehenen Abdeckung 11 können die letzten Luftspuren austreten und wird die Ebenheit der Schinkenoberfläche beim Aufschweißen des Dekkels 12 während der Entlüftungsetappe 10 gewährleistet.

70982B/0363

Man sieht, daß in bestimmten Fällen - bei den Entlüftungsetappen 7, 8, 9, 10 - der Unterdruck im Inneren des Gehäuses 6 einfach dadurch aufgehoben werden kann, daß der Atmosphärendruck im Gehäuseinneren wiederhergestellt wird.

Da die Einwirkung des Unterdrucks bei den Etappen der Entlüftung des in den Trögen 5 enthaltenen Fleisches ein mehr oder weniger regelloses Anschwellen dieser Fleischstücke hervorruft, besteht die Gefahr, daß die Trogränder, auf die der zur Abdichtung der

endgültigen Verpackung bestimmte Deckel 12 aufgeschweißt werden j soll, verunreinigt wird. Dieser Nachteil wird erfindungsgemäß j durch die Anwendung der mit engen Öffnungen versehenen Abdeckung ; 11 vermieden, die vorteilhafterweise vor der ersten Entlüftungsetappe 7 auf die Fleischstücke gelegt werden kann und die sich dann zwischen dem Fleisch und dem Deckel 12 befindet, nachdem sie für das Sauberbleiben der Teile des Troges gesorgt hat, auf die anschließend der Deckel 12 geschweißt wird.

In den Figuren 2 und 3 werden die Unterschiede in der Ebenheit der Oberfläche des in den Trog eingefüllten Erzeugnisses gezeigt, je nachdem ob man mit oder ohne eine mit engen Öffnungen versehene und zwischen Erzeugnis und Deckel 12 eingeschaltete Abdeckung arbeitet.

Nach dem Entlüften werden die durch den Deckel 12 dicht verschlossenen Tröge 5 bsi 13 einem Kochvorgang unterworfen, wonach sie abgekühlt und gelagert werden, ehe sie zum Versand verpackt werden*

Als verkaufsfördernde Verpackung und auch wegen der Verlängerung der Haltbarkeitsdauer des erfindungsgemäß behandelten Produkts können die dicht verschlossenen Tröge 5 nach der Kochbehandlung mit einer zusätzlichen, mehr oder weniger steifen Außenumhüllung 20 versehen werden, die gasdicht verschlossen wird und in die ein neutrales Gas oder ein Gemisch von neutralen Gasen, etwa von Stickstoff und Kohlendioxid, eingefüllt wird.

Natürlich erleichtert die zwischen der Produktoberfläche und den Deckel eingelegte Abdeckung 11 die Verwendung des Produkts beim Verbraucher^ und sie kann insbesondere als Servierunterlage für

T09826/03&3

das Produkt dienen, wobei zum Herausnehmen einfach der Trog 5 auf den Kopf gestellt uierden muß.

Die Anwendung der Abdeckung 11 bietet folgende weiterenVorteile:

- die Ränder des Behälters bleiben sauber und ermöglichen dadurch ein leichtes und zuverlässiges Aufschweißen des Deckels;

- während des Entlüftens entweicht die Luft ungehindert durch die feinen Öffnungen in der Abdeckung 11.

Natürlich ist die Erfindung nicht auf die beschriebene und gezeichnete Ausführungsform beschränkt, die nur ein Ausführungsbeispiel darstellt. Insbesondere ist es möglich, zahlreiche Materialien zu verwenden, wie zB Kunststoffe, Aluminiumfolien, ein Aluminiumsystem usw. Die Erfindung umfaßt somit alle technischen Äquivalente der hier beschriebenen Mittel sowie auch der Kombinationen dieser Mittel, soweit diese dem Gedanken der Erfindung, wie er in den nachstehenden Patentansprüchen definiert ist, entsprechen.

Patentansprüche:

■ 70982-6/0363

L e e r s e i t

Claims

26.1ΠΠ \

2462518

P a t es π fc a π s ρ r ü c Im e ε

Jy Verfahren, zum Herstellen van; Fleischerzeugnissen., zG

Fleisch- oder GafMIgelbrafcen,. und Fleischerei-Erzeugnissen;,; zE
Schinken,, Pasteten; tidgl.,,, nach welchem raha oder zuvor mechanische

bearbeitete; Flelschatücke in Behälter gegeben- und zum Entlüften; ι einem Unterdruck ausgesetzt u/erden,, luoraufhln jeder: Behälter

unter tf'aku-um mit einem au;f die: BehälterrändBE· geschuielßtecT: pas- \

undurchlässigen Deckel dicht, v/axacfrlctssen; u/lrd,,. dadurch gekenn,-- |

zeichnet,, d-a(S: uar dem Uerschlleaen; des Behältexs (5) eime Ab- j

d.eckung (tT-)'_t zB aus melrr- ader ujeniger: steifem Material, auf -die J

ν '■ / j

Im Behälter befindlichen Fleisch stücke: gelegat uilrd j

4. U erfahren: nach einem der ν. ο rh er gehend en finisarü:che>
dadurch gekennzeichnaty daS die· Ränder dar Andackung (ti) nach:
unten umgeschlagen, sind,.
2. Uerfahrein nach Anspruch: t._K dadurch: ajekennzelehnet,· daß ! die Abdeckung (11) mit einer Anzahl Q;ffnung:en; versehen ist., \
3. U erfahr en nach Anspruch 2,· diadurch gekennzeichnet,,, daß i die Abdeckung (lt| uar dam: erwähnten Entlüften auf die Fleisch- ' atücke (ΐ) In; dem B-ehältar,· (5) gelegt iulrd:. !