DE837684C

DE837684C - Verfahren zur Herstellung lagerfaehiger Spezialmalze

Info

Publication number: DE837684C
Application number: DEV2066A
Authority: DE
Inventors: Dipl-Br-Ing Joseph H Vilsmeier
Original assignee: DIPL BR ING JOSEPH HENRY VILSM
Current assignee: DIPL BR ING JOSEPH HENRY VILSM
Priority date: 1950-07-12
Filing date: 1950-07-12
Publication date: 1952-05-02

Description

Verfahren zur Herstellung lagerfähiger Spezialmalze Die Erfindung hat sich die Aufgabe gestellt, Spezialmalze, wie z. B. Karamelmalz, Farbmalz, Biskuitmalz, Diastasemalz usw., derart zu präparieren, daß sie ihr Aroma und ihre `'Wertstoffe auch hei längerer Lagerung voll beibehalten.
Bisher läßt es sich nicht vermeiden, -d'aß Karamel-und Farbmalze, die entweder in Säcken oder in frei ausgeschüttetem Zustande gelagert werden,, nach kurzer Zeit ihr Aroma verlieren und einen ranzigen Geschmack annehmen, welcher die Herstellung eines einwandfreien Bieres verhindert. Auch verlieren Karamelmalze bei derartiger Lagerung ihre schaumbildenden Eigenschaften.
Das Glasieren der :Malzkörner bietet keinen ausreichenden Schutz gegen den Zutritt von Luftsauerstoff und Mikroorganismen, - weil sich die dünne Glasur,#chicht bereits heim mechanischen Einfüllen, bei der Bewegung auf dem Transport usw. verletzt, so daB an den lädierten Stellen Luft, Feuchtigkeit und Schädlingskeime eindringen und ein Altern bzw. Ranzigwerden des Korns herbeiführen.
Untersuchungen dieser Übelstände haben ergeben, daB bei der Röstung des Grünmalzes auf Karamel-oder Farbmalz das im 'Korn enthaltene Fett zum Fließen gebracht wird und zusammen mit der Fettsäure, die bereits auf der Tenne durch das Enzym Lipase aus dem Fett abgespalten wurde, an die Korboberfläche tritt. Außerdem werden beim Röstprozeß aus dem Innern des Korns flüssige Maltose und Stärkeprodukte an die Kornoberfläche gebracht und bieten den besten :Nährboden für Mikroorganismen. Luftsauerstoff, Wärme und der steigende Wassergehalt fördern den ZersetzungsprozeB, und die leibeigenen Enzyme der Mikroorganismen zersetzen das Eiweiß, das Fett und die Kohlehydrate und führen den bitteren und ranzigen, oft auch säuerlichen Geschmack herbei, der sowohll beim Karamelmalz als auch beim Farbmalz so nachteilig ist. Die zugesetzte Glasur kann, wie schon erwähnt, diesen 7ersetzungsprozeß nicht verhindern, weil sie die Röstprodukte nicht genügend dicht umschließt.
Aus diesen Erkenntnissen heraus geht die Erfindungneue@Wege sowohl in. bezug auf die Herstellung eines lange Zeit lagerfähigen Spezialmalzes als auch hinsichtlich seiner Aufbewahrung. Sie schlägt im wesentlichen vor, die Körner von Karamel.malz, Farbmalz usw. im Anschluß an die übliche Herstellung, Röstung und Entbitterumg unter Verzicht auf jegliche Glasur unmittelbar nach dem Auskühlen fein zu zermahlen und .danach unter Verdrängung des Luftsauerstoffes oder unter Luftabschluß in verschließbare Behälter abzufüllen.
Eine andere, sehr wesentliche Abwandlung dieses Verfahrens besteht erfindungsgemäß darin, das fein-, vorzugsweise zu Mehl vermahlene Spezialmalz zu verdichten, was z. B. durch Pressen bewerkstelligt werden kann. Bei Aufwendung entsprechend hoher Drücke läßt sich das Malzmehl zu Formkörpern pressen, .bei denen zwischen den ein, zelnen Mehlteilchen die Luft vollständig ausgetrieben ist, und diese Formkörper, die z. B. Quader, Tafeln, Zylinder od. dgl. sein können, lassen sich mit Umhüllungen oder Überzügen luftdicht verschließen.
Gemäß einer beispielsweisen: Ausführungsart des Verfahrens der Erfindung kann das zu Pulver gemahlene Malzmehl --während des Einschüttens in die Verpackungsbehälter mit ultravioletten oder sonstigen die Bakterien abtötenden Strahlen oder auch mit indifferenten, desinfizierenden Gasen behandelt werden. Zum Beispiel kann CO.-Gas, verwendet werden, um den Luftsauerstoff zu verdrängen. Als Behälter lassen sich sowohl Kisten aus Holz als auch Blech- oder Preßstoffibehälter verwenden. Bei der Wahl von Blechbehältern kann am Schluß des Einfüldvorganges, der auch unter Preßdruck erfolgen kann, auf dem Evakuierungswege der Rest der Luft entfernt werden.
Die Verpressung zu Formkörpern kann mit verschiedenen Drücken, auch gegebenenfalls in mehreren Stufen erfolgen, und es kaum ferner vor oder während des Pressens eine Vibration zwecks Erzielung einer noch besseren Verdichtung vorgenommen werden.
Versuche mnit derart behandelten S.pezialmalzen, insbesondere mit'Karamel- und Farbmalzen, haben ergeben, daß die aromatischen und schaumbildenden Eigenschaften solcher Malze lange Zeit voll erhalten. bleiben und daß keinerlei Alterung, Dumpfwerden oder Ranzigwerden eintritt. Hinzu kommt der Vorteil, daß die in Mehlform verwendeten Spezialmalve eine viel größere Ausbeute ergeben und unaufgeschlossene Extraktreste, wie sie sonst bei Karamelmalzen kaum zu vermeiden sind, foTtfallen. Die Haltbarkeit der Biere wird erhöht, und die bekannten Nachgüsse im Sudhaus laufen jodnormal, was bisher nicht zu erreichen war.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung lagerfähiger Spezialm.al,ze, dadurch .gekennzeichnet, daß die Malzkörner von Karamelmalz, Farbmalz usw. nach der üblichen Herstellung, Röstung und Entbitterung unter Verzicht auf jegliche Glasur unmittelbar nach dem Auskühlen fein zermahlen und danach unter Verdrängung des Luftsauerstoffes, vorzugsweise in verdichtetem Zustande, in verschließbare Behälter abgefüllt oder -zu Formkörpern gepreßt werden.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß während des Einfüllens des Malzmehles in dien Verpackungsbehälter der Luftsauerstoff durch unter Überdruck stehendes Gas, z. B. C02-Gas, verdrängt und gegebenenfalls durch Pressen eine Verdichtung des Mehles vorgenommen wind.
3. Verfahren nach Anspruch i oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Spezialmalzmehl, vorzugsweise während des Abfüllens, einer Bestrahlung durch ultraviolette oder sonstige keimtötende Strahlen oder einer Behandlung mit einem indifferenten, desinfizierenden bzw. konservierenden Gas ausgesetzt wird. Verfahren nach Anspruch i bis 3, dudurch gekennzeichnet, daß das Spezialmalz, gegebenenfalls nach vorheriger Verdrängung der Luft und, nach Ultraviolettbestrahlung, unter hohem Druck zu Formkörpern, z. B. Blöcken oder Tafeln, gepreßt wird, wobei nach Beendigung des Preß.vorganges luftdichte Hüllen, um die Formkörper gepreßt oder gebracht werden können. g. Verfahren nach Anspruch r bis .4, dadurch gekennzeichnet, daß als Preßform für die Formkörper Verpackungsbehälter benutzt werden, in denen das .verdichtete Spezialmalzmehl nach Schließen der Behälter zum Versand bzw. zur Aufbewahrung gelangt.