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Verfahren zur Verbesserung des Brauwertes von Hopfen
Der Einfluss der in frisch geerntetem und alsbald oder nach nicht zu langer sachgemässer Lagerung zu Brauzwecken verwendeten Hopfen enthaltenen ätherischen Öle ist für den Geschmack des Bieres von be- sondererBedeutung. Da es jedoch nicht immer möglich ist, den Hopfen alsbald nach der Ernte zu verarbeiten, bietet die Lagerung des Hopfens ein besonderes Problem, denn in freier Atmosphäre gelagerter Hopfen beginnt, auch wenn ihm in üblicher Weise durch Trocknen sein Wassergehalt bis auf etwa 10 bis 12To entzogen worden ist, sich alsbald zu zersetzen. Diese Zersetzung schreitet umso schneller fort, je feuchter die den Hopfen umgebende Luft und je höher die Temperatur ist, bei der er gelagert wird.
Bekannte Methoden, dem Hopfen auch während längerer Lagerung die Eigenschaften des frischen Hopfensso weit wie möglich zu erhalten, bestehen deshalb darin, den Hopfen bei niedriger Temperatur und in trockener Luft zu lagern oder ihn für die Dauer der Lagerung einschliesslich seiner Beförderung zur Braustelle von der Aussenluft dadurch abzuschliessen, dass er in gasdichten Behältern untergebracht wird, aus denen die beim Einbringen des Hopfens mit eingeschlossene Luft abgesaugt und durch ein neutrales Gas, meist Kohlendioxyd, ersetzt ist. Dabei ist es auch bekanntgeworden, der aus dem Hopfenbehälter angesaugten Luft die Feuchtigkeit durch Hindurchleiten derselben in Schwefelsäure zu entziehen.
Schon im Hinblick auf die Anschaffungskosten dieser Behälter hat man den Hopfen dadurch konserviert, dass man das Ansaugen der Luft aus einem den Hopfenballen einschliessenden luftdichten Vakuumgefäss vom Lager-
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lenden Lagerraum überführt, wo der Hopfen nach Entfernen des Behälters zurückgelassen wird.
Ein weiteres bekanntes Verfahren zur Verbesserung der Lagerfähigkeit von Hopfen durch eine kombinierte Vakuum-Gas-Behandlung besteht darin, den üblicherweise zu einem harten Formkörper gepressten und in eine gasdurchlässige Hülle (Sackleinwand) eingeschlossenen Hopfen in einem gasdichten Behälter vorübergehend einem Unterdruck von etwa 20 bis 30 cm Wassersäule auszusetzen und nach Auffüllen des Behälters mit Luft oder mit einem neutralen Gas, wie z. B. Stickstoff und Kohlendioxyd, aus dem Behälter zu entnehmen, worauf er in seiner gasdurchlässigen Hülle längere Zeit in freier Atmosphäre gelagert werden kann.
Ein derart hoher Unterdruck gestattet es ausserdem dadurch, dass man stossartig Luft in das evakuierte Gefäss einströmen lässt, den zu einem Formkörper gepressten Hopfen zusätzlich zu komprimieren und auf diese Weise das Wiedereindringen von Luft in den Formkörper weitgehend zu verhindern. Diese Hopfenkonservierung lässt sich noch verbessern, wenn man dem mit Hopfen beschickten Behälter in mehrfachem, d. h. mindestens zweifachem Wechsel die Luft unter starkem Unterdruck entzieht und jeweils anschliessend nicht atmosphärische Luft, sondern ein inertes Gas, u. zw. vorteilhaft unter Druck, einströmen lässt.
Diese Art der Behandlung führt auch zu einer gewissen Verbesserung der Hopfenqualität, da etwa im Hopfen vorhandene flüchtige Geruch-und Geschmacksstoffe., die das mit dem Hopfen gebraute Bier nachteilig beeinflussen, mit der aus dem Hopfenpressling abgesaugten Luft mit entfernt werden.
Jedoch gelingt ein völliges Entfernen dieser Geruch- und Geschmackstoffe aus dem hartgepressten Hopfenkörper nur selten und in dem die gasdurchlässige Hülle bildenden Sackgewebe bleiben stets Reste der Ge- ruch- und Geschmackstoffe zurück, die während der anschliessenden Lagerung wenigstens teilweise wieder in den Hopfen übergehen.
Alle genannten Methoden zur Lagerung bzw. zur Verbesserung der Lagerfähigkeit von Hopfen sind zudem aufwendig, verteuern den Hopfen und können doch ein allmähliches Fortschreiten oder einen Wiederbeginn der alsbald nach der Ernte im Hopfen einsetzenden Zersetzungsvorgänge nicht verhindern. Die-
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se Zersetzungsvorgänge führen im Hopfen zur Bildung und Ansammlung von unerwünschten Geruchs-und
Geschmacksstoffen, die sich dem mit einem solchen Hopfen gebrauten und gegenüber derartigen Stoffen sehr empfindlichen Bier sehr schnell mitteilen. Obwohl diese flüchtigen Stoffe sich während des Kochens der mit dem Hopfen versetzten Maische zum Teil mit dem Wasserdampf verflüchtigen, bleibt eine ungünstige Geschmacksbeeinflussung der Maische zurück, die auch im fertigen Bier deutlich wahrnehmbar ist.
Man unterscheidet mehrere Arten von nachteilig auf das Bier wirkenden Geschmackstoffen,
1. solche, die gewissen Hopfenarten von Natur aus anhaften,
2. solche, die auf das natürliche Altern des Hopfens zurückzuführen sind,
3. solche, die ihre Ursache in besonders ungünstigen Lagerungsbedingungen haben.
Schliesslich kommen noch Geschmacksstoffe hinzu, die der Hopfen während seiner Lagerung aus der ihn umgebenden Luft angenommen hat.
Die bekannte, von manchen Brauereien geübte Methode, den Brauwert eines mit unerwünschten Geschmacksstoffen behafteten Hopfens dadurch zu verbessern, dass man diesen vor seiner Zugabe zur Maisehe brüht oder sogar kocht, führt keineswegs zu einer restlosen Beseitigung dieser unerwünschten Stoffe und hat im übrigen den Nachteil, dass dem Hopfen auch Bestandteile entzogen werden, die für seine Verwendung zu Brauzwecken besonders wichtig sind. Diese für die Brauerei wichtigen Bestandteile des Hopfens sind nämlich ebenso wie die unerwünschten Zersetzungsprodukte ätherische Öle oder in Wasser leicht lösliche Harze, die beim Brühen oder Kochen in das dazu verwendete Wasser übergehen und mit diesem vom Hopfen getrennt werden.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren mit dessen Hilfe es gelingt, dem Hopfen jede Art von nachteilig auf das Bier wirkenden Geschmacksstoffen zu entziehen, u. zw. nur diese, d. h. ohne den Gehalt des Hopfens an für die Brauerei wichtigen Geschmacksstoffen zu verringern. Dies gelingt erfindung. gemäss dadurch, dass der lose Hopfen in einen gasdichten Behälter eingebracht, der Druck in diesem Behälter durch Absaugen der eingeschlossenen Luft auf 15 - 5 Torr herabgesetzt und dieser Druck unter Ersatz weiter aus dem Behälter abgesaugter Atmosphäre durch einströmende reine Luft oder neutrales Gas während einer Dauer von 15 bis 60 min aufrechterhalten wird.
Im Gegensatz zur bekannten Unterdruck-Gas-Behandlung von Hopfenpresslingen, die der Verbesserung ihrer Lagerfähigkeit dient, wird hier also nicht ein in Sackleinen eingehüllter Hopfenpressling, son- dern loser Hopfen ohne Hülle behandelt ; ausserdem wird nicht der Unterdruck während einer bestimmten Zeit durch gasdichten Abschluss des evakuierten Behälters aufrechterhalten und nach Ablauf der Behandlungszeit der Behälter mit Luft oder neutralem Gas wieder auf Atmosphärendruck aufgefüllt, sondern es wird, nach Erreichen des genannten Restdruckes das Absaugen der Behälteratmosphäre fortgesetzt und zugleich unter Vermeidung einer weiteren Druckabsenkung oder eines Druckanstieges reine Luft oder ein neutrales Gas in den Behälter eingeführt.
Auf diese Weise ergibt sich ein bei dem bekannten Verfahren nicht vorhandener Spüleffekt, indem mit dem in den Behälter eingeführten Gas zugleich aus dem Hopfen freigewordene schädliche Stoffe aus dem Behälter abgesaugt werden.
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gebaut ist, das sich bei Erreichen des im Behälter aufrecht zu erhaltenden Druckes öffnet und dadurch der Luft oder dem Gas den Eintritt in den Behälter freigibt, sobald und solange der am Ventil eingestellte Druck im Behälter vorhanden ist.
Die Grösse des im Behandlungsbehälter aufrechterhaltenen Restdruckes innerhalb der genannten Grenzen ist abhängig von dem Ausmass, in dem unerwünschte Geschmacksstoffe im Hopfen enthaltensind, wobei jedoch die untere Grenze von 5 Torr nicht unterschritten werden soll, weil dort der Hopfen beginnt, auch die seinen Brauwert bestimmenden wertvollen flüchtigen Aromastoffe abzugeben. Auch die Behandlungsdauer ist in weiten Grenzen abhängig von dem Gehalt des Hopfens an für die Brauerei unerwünschten Geschmacksstoffen, jedoch ist es besser, den Hopfen bei einem höheren Restdruck im Behälter während einer längeren Zeit zu behandeln, als diesen Restdruck bis auf die genannte untere Grenze oder darüber hinaus zu verringern, um eine kürzere Behandlungsdauer zu erreichen.
Der durch die genannte Behandlung erzielte Erfolg ist unmittelbar nach dieser Behandlung deutlich durch Geruchsproben festzustellen. Falls eine solche Geruchsprobe nicht befriedigt, steht nichts im Wege, die Unterdruckbehandlung ein oder mehrere Male zu wiederholen.
Um zu verhindern, dass in dem erfindungsgemäss behandelten Hopfen erneut Zersetzungserscheinungen mit ihren unerwünschten Folgen auftreten, ist es angebracht, das Verfahren unmittelbar vor der Zugabe des Hopfens zur Würze anzuwenden.
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Falls, wie vielfach üblich, der Hopfen in gemahlenem Zustand zur Würze zugegeben wird, empfiehlt es sich, das Verfahren erst nach dem Mahlen des Hopfens anzuwenden, da infolge der beim Mahlen im Hopfen entstehenden Wärme sich unerwünschte Geschmacksstoffe bilden, die dann bei der nachfolgenden Unterdruckbehandlung mit entfernt werden.
Ausgedehnte Versuche und die praktische Anwendung des den Gegenstand der Erfindung bildenden Verfahrens haben bestätigt, dass alle dem Hopfen anhaftenden Mängel verschwinden, sein Aroma ganz wesentlich verfeinert wird und infolgedessen keinerlei unerwünschte Geschmacks- oder Geruchsstoffe in das Bier gelangen, dieses vielmehr ein ausgesprochen feines Aroma erhält.
Beispiel : Eine aus einem mehrere Monate lang gelagerten Hopfenballen entnommene Teilmenge, die einen unangenehmen käseartigen Geruch aufwies, wurde nach Auflockerung durch Zerkrümeln während 15 min einem Unterdruck von 10 Torr ausgesetzt, wobei die nach Erreichung dieses Druckes durch Weiterarbeit der Pumpe ständig weiterhin abgesaugte Atmosphäre durch nachströmende Frischluft ersetzt wurde. Nach dieser Behandlung war der käseartige Geruch nicht mehr wahrnehmbar und das mit dem behandelten Hopfen gebraute Bier war frei von jedem unerwünschten Beigeschmack.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Verbesserung des Brauwertes von Hopfen, mittels Unterdruck und inerter Gase, dadurch gekennzeichnet, dass der lose Hopfen in einen gasdichten Behälter eingebracht, der Druck in diesem Behälter durch Absaugen der eingeschlossenen Luft auf 15 - 5 Torr herabgesetzt und dieser Druck unter Ersatz weiter aus dem Behälter abgesaugter Atmosphäre durch einströmende reine Luft oder neutrales Gas, während einer Dauer von 15 bis 60 min aufrechterhalten wird.