DE70051C - Verfahren zur Behandlung des Hopfens mittelst erhitzter Luft bezw. Gasen und Herstellung von Extract aus nach diesem Verfahren behandeltem Hopfen - Google Patents

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

Vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Verwendung des Hopfens für Brauzwecke undist zur Hauptsache dazu bestimmt, die Ausbeutung des Bitterstoffes zu erleichtern, sowie den unlöslichen Theil. der Hopfenharze rascher als seither abzuscheiden und dadurch die Klärung und Reifung des Bieres zu beschleunigen.

Die Hauptbestandtheile des Hopfens, wie sie in den Dolden und dem Hopfenmehl (Lupulin) vorhanden sind, bestehen aufser dem Gerbstoff, aus einem harten Harze und verschiedenartigen Weichharzen, mit welchen Harzen der Bitterstoff und ein ätherisches OeI eng verbunden sind. Durch längeres oder kürzeres Kochen des Hopfens in der Bierwürze, wie es allgemein üblich ist, wird ein Theil dieser Harze extrahirt, wobei dieselben einen entsprechenden Theil des Bitterstoffes an die Würze abgeben, während das flüchtige OeI fast vollständig verloren geht, wenn keine Vorkehrungen getroffen worden sind, dasselbe beim Entweichen aus der Würze zu sammeln.

Sobald die Würze gekühlt wird, beginnen die Harze sich auszuscheiden und werden in der Schwebe gehalten, in welchem Zustande sie mehr oder weniger störend auf dieThätigkeit der Hefe einwirken und zuweilen sogar die Gährung vorübergehend aufheben. Ein beträchtlicher Theil der Harze wird durch die infolge der Gährung stattfindende Gasentwickelung an die Oberfläche der gä'hrenden Flüssigkeit getrieben, von wo aus man dieselben entweder beseitigt oder zurückfallen läfst, sobald die Gasbewegung aufhört. Ein anderer Theil der Harze wird mit dem Vorschreiten der Gährung in der dabei entstehenden alkoholischen Flüssigkeit gelöst. Diese Lösung ist aber nicht immer eine gesättigte und insbesondere nicht in obergährigen Bieren, denen man meistens noch im letzten Stadium der Herstellung trockenen Hopfen zusetzt, um den bitteren Geschmack des Bieres zu erhöhen und gleichzeitig demselben den specifischen Geruch des Hopfenöles mitzutheilen. Dieses Verfahren kann aber unter Umständen gefährlich werden, .da gewöhnlicher Hopfen stets mit Mikroorganismen bedeckt ist,, welche unangenehme Nachgährungen herbeizuführen im Stande sind. Auf der anderen Seite wird in untergährig-en Bieren, wenn die Hauptgährung zu Ende ist, fast stets ein Ueberschufs von ungelöstem Hopfenharz in der Schwebe gehalten, der sich einer raschen Klärung und Reifung des Bieres widersetzt.

Diese Uebelstände lassen sich durch die Verwendung von erhitztem Hopfen vermeiden, welcher in folgender Weise herzustellen ist:

Frisch gepflückter Hopfen oder der Hopfen des Handels (Dolden und Hopfenmehl zusammengenommen) wird, am geeignetsten in zerrissenem Zustande, auf einer passenden Darre oder in offenem Behälter oder einem dafür besonders construirfen Apparate der Einwirkung einer sich graduell steigernden, strahlenden Hitze so lange ausgesetzt, bis der Hopfen nicht nur von seinem Wassergehalte voll-.

ständig befreit ist, sondern darüber hinaus eine Art trockene Röstung erleidet, bei welcher der Hopfen sich mehr oder weniger bräunt und die Weichharze (Balsame) des Hopfenmehles durch Verflüchtigung des ätherischen Oeles und anderer Riechstoffe, sowie durch Oxydation in Hartharze umgewandelt werden. Die dafür erforderlichen Endtemperaturen gehen über ioo° C. (8o° R.) hinaus, und zwar richtet sich die Höhe derselben nach dem Alter, der sonstigen Beschaffenheit des Hopfens und dem gewünschten Grade der Bräunung.

Die bei dieser Erhitzung entweichenden wohlriechenden flüchtigen Bestandtheile des frischen oder gut conservirten Hopfens können, wenn gewünscht, leicht aufgefangen und zum Zwecke der Aromatisirung vergohrener Biere (vorsichtig) benutzt werden, obschon die mit dem erhitzt gewesenen Hopfen hergestellten Biere eines solchen Zusatzes durchaus nicht bedürfen.

Die übelriechenden Oxydationsproducte, die sich in altem oder schlecht conservirtem Hopfen befinden, werden durch das beschriebene Erhitzungsverfahren ebenfalls vollständig beseitigt, und während sich auch in jeder anderen Richtung aus diesem Verfahren keinerlei Nachtheile für die Benutzung zu Brauzwecken ergeben, lassen sich damit folgende Vortheile erzielen:

1. Durch das starke Erhitzen des Hopfens wird die chemische Verbindung zwischen den Harzen und dem Bitterstoff derart gelockert, dafs sich der Hopfen durch wiederholte Behandlung mit Wasser, Bier oder Bierwürze vollständig erschöpfen läfst, während die Harze, wie sie sich im frischen Hopfen oder dem Hopfen des Handels vorfinden, um so unlöslicher werden, je länger oder je öfter man sie mit Wasser, Bier oder Bierwürze zu extrahiren sucht.

2. Die Samen, die Stiele und einige andere Bestandtheile des Hopfens, welche der Würze oder dem Bier einen mehr oder weniger rauhen Geschmack mittheilen (der sich erst bei langer Lagerung verliert) werden entweder vollständig geschmacklos gemacht oder, „falls sie flüchtiger Natur sind, so vollkommen entfernt, dafs, wie bereits angedeutet, selbst alter, schlechter Hopfen dadurch für die Zwecke der Bierbereitung ebenso verwendbar gemacht wird, als der bestconservirte Hopfen.

3. Diejenigen Harztheile, welche sonst in Würze oder Bier in der Schwebe bleiben, setzen sich rasch zu Boden und befördern dadurch die Klärung und Reifung des Bieres.

4. Der Hopfen kann mehrere Male zur Würzebereitung verwendet werden, um derselben einen von jeglichem Beigeschmack freien Bitterstoff zuzuführen. Es ist nur erforderlich, den gebrauchten Hopfen von anhängenden Unreinigkeiten durch Abspülen mit sehr kaltem Wasser zu befreien und demselben eine entsprechende Menge von frischem, wie oben angegeben präparirtem Hopfen, und eventuell etwas Tannin zuzusetzen.

5. Der nach dem beschriebenen Verfahren präparirte Hopfen läfst sich, wenn, gegen Feuchtigkeit geschützt, ohne besondere Vorsichtsmafsregeln jahrelang aufbewahren, ohne durch den Zutritt der atmosphärischen Luft auch nur die geringste Verschlechterung zu erleiden, so dafs er einen neuen und nützlichen Handelsartikel abgiebt.

6. Verschiedenartige wässerige Extracte lassen sich aus dem. wie oben angegeben präparirten Hopfen entweder durch Einweichen, Auslaugen oder Abkochen mit nachfolgender Auspressung oder mittelst irgend einer anderen Methode der Extrahirung von vegetabilischen Substanzen herstellen. Diese Extracte können condensirt oder zweckmäfsig mit Hülfe eines Vacuums getrocknet werden und dienen dann als neue und nützliche Handelsartikel.

Wenn der durch Hitze präparirte Hopfen ausschliefslich mit kaltem Wasser ausgezogen wird, so erhält man einen harzfreien, bitteren und tanninhaltigen Extract, der auch für andere, als Brauzwecke benutzt werden kann, während beim Auslaugen mit lauwarmem oder warmem Wasser um so mehr Harze mit ausgezogen werden, je höher die Temperatur des Wassers genommen wird, welche Harze übrigens, falls sie nicht im Ueberschusse vorhanden sind, durch den während der Gährung sich bildenden Alkohol in Lösung gebracht werden. Dagegen kann durch wiederholte Behandlung mit heifsem oder kochendem Wasser — am geeignetsten unter Druck — dieser Hopfen so vollständig erschöpft werden, dafs der Rückstand schliefslich ganz geschmacklos wird.

Was' den Zusatz des durch Hitze präparirten Hopfens zur Würze anbetrifft, so kann derselbe in trockenem Zustande zu einer beliebigen Zeit erfolgen.

Eine Modification dieses Verfahrens, durch welche die Extracticn des trockenen Hopfens in der klebrigen Würze bedeutend erleichtert wird, ist die, dafs der trockene Hopfen vorerst mit ungefähr Y₂ 1 Wasser von gewöhnlicher Temperatur auf je 1 kg Hopfen durchfeuchtet wird, worauf er einige Stunden hindurch zur Aufsaugung des Wassers liegen bleibt. Nachher kann man noch, wenn Zeit dafür vorhanden ist, ein gleiches Quantum von Wasser von gewöhnlicher oder höherer Temperatur mit dem durchfeuchteten Hopfen vermischen und diese Mischung so lange als thunlich digeriren lassen.

Diese Modification des Verfahrens läfst sich im leeren Würzekochkessel oder in der Braupfanne vornehmen, worauf die Würze dem

. mehr oder weniger digerirten Hopfen zugegeben wird.

Eine andere naheliegende Modification ist die, dafs man der Würze einen der wässerigen Hopfenextracte zusetzt, von welchen vorhin die Rede gewesen ist.

Was den Zusatz von trockenem Hopfen oder auch von theilweise ausgelaugtem und gereinigtem Hopfen zum Bier anbelangt, so kann dieser Zusatz in derselben Weise, in derselben Quantität und in demselben Stadium der Bierbereitüng geschehen, wie dies mit gewöhnlichem Hopfen erfolgt, wobei noch hervorzuheben ist, dafs durch den Hopfen nicht nur dem Bier kein rauher Geschmack mitgetheilt wird, sondern dafs auch die dem Hopfen anhaftenden Mikroorganismen durch die starke, trockene Hitze, der er ausgesetzt gewesen, vollständig unschädlich gemacht worden sind.

Es ist bekannt, dafs in einigen Gegenden Deutschlands der Hopfen zum Zwecke der Beseitigung eines sogenannten »grasigen« Geschmackes im Würzekessel oder in der Braupfanne so lange erhitzt wird, bis sich aromatische Dämpfe entwickeln, was schon bei einer Temperatur von ungefähr 80^c C. der Fall ist, worauf man, um den weiteren Verlust von aromatischer Substanz und Verkohlung zu verhindern, ein geringes Quantum Würze zusetzt und das Ganze zu einer dunklen, syrupartigen Masse einkocht, was man das »Rösten« des Hopfens nennt, worauf die übrige Würze damit vereinigt wird.

Dieses Verfahren unterscheidet sich wesentlich von dem in der vorliegenden Patentschrift beschriebenen, nach welchem der Hopfen mit gänzlichem Ausschlufs der Zuführung von Würze oder Feuchtigkeit überhaupt bis zur Endtemperatur erhitzt wird, welche über 100⁰C. hinausgeht.

Claims (2)

Patent-Ansprüche:

1. Verfahren zur Behandlung des Hopfens, darin bestehend, dafs der Hopfen zweckmäfsig im zerrissenen Zustande der Einwirkung allmälig stärker erhitzter Luft bezw. Gasen bis zu einer Temperatur von mindestens ioo° C. ausgesetzt wird und dadurch eine Röstung erfährt, zum Zweck, denselben behufs Conservirung und Verbesserung von allen flüchtigen Bestandteilen zu befreien und insbesondere das Hopfenbitter in Wasser und Bier vollständig löslich zu machen.

2. Herstellung von Extracten aus nach Anspruch ι. hergestelltem Hopfen.