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Verfahren zur Behandlung von geröstetem, gegebenenfalls gemahlenem Kaffee.
Gegenüber den bekannten Nahrungsmittel-Aufbewahrungssystemen, die den Zweck haben, den
Einfluss der Bakterien zu bekämpfen bzw. dem von den Bakterien verursachten Gärungs-und Zer- setzungsprozess vorzubeugen oder die von den darin enthaltenen Enzymen herbeigeführten Zersetzung- und Fäulnisprozesse von vornherein zu unterdrücken oder Massnahmen anzuwenden, damit die Nahrungs- mittel auf lange Dauer geniessbar bleiben, stellt sieh das Problem der Aufbewahrung des gerösteten und gemahlenen Kaffees unter Beibehaltung aller Eigenschaften des frischen Kaffees ganz anders.
Die durch die Bakterien oder Enzyme hervorgerufenen Gärungs-bzw. Zersetzungserscheinungen sind an dem gerösteten oder gemahlenen Kaffee selbst nach langer Lagerung entweder an freier Luft oder in dicht geschlossenen Verpackungen nicht zu finden. Der geröstete und gemahlene Kaffee bleibt ständig geniessbar.
Der Unterschied, den man aber zwischen dem frisch gerösteten und gemahlenen Kaffee und dem nach der Röstung und der Mahlung lagernden Kaffee feststellen kann, besteht in einem ausgesprochenen
Charakter des Alterns, welcher sich an dem säuerlichen und ranzigen Geschmack, an der Gewichts- zunahme der Kaffeebohnen, an der Bildung eines trüben Getränkes mit Niederschlägen und an der starken Verringerung der gelösten organischen Substanzen bei der Bereitung des Getränkes kundgibt.
Der geröstete oder der geröstete und gemahlene Kaffee bedarf daher keiner eigentlichen Konservierung, sondern einer Behandlung, bei welcher der Kaffee in frischem Zustande, d. h. in einem Zustande bleibt, in welchem seine wertvollen Eigenschaften-gutes Aroma, tadelloser Geschmack und hohe Löslichkeit seiner organischen Substanzen bei der Bereitung des Aufgusses-erhalten werden.
Die vorgenannten Eigenschaften bilden die hochgeschätzten Faktoren des frischen gerösteten und gemahlenen Kaffees, deren physiologischer Einfluss auf den menschlichen Körper wohl bekannt ist.
Die Erscheinung des raschen Alterns des gerösteten und gemahlenen Kaffees macht sich bei dem gerösteten, aber nicht gemahlenen Kaffee schon nach zwei bis drei Tagen, je nach der Jahreszeit, der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit durch Veränderungen in dem Geschmack bemerkbar. Solche Ver- änderungen nehmen von Tag zu Tag zu, und schon nach zwei bis drei Wochen haben die gerösteten Kaffeebohnen all ihre Charakteristiken verloren und schmecken wie geröstete Zichorienwurzeln. Die Alterungserscheinungen vollziehen sich bei geröstetem und gemahlenem Kaffee ausserordentlich rasch und machen sich schon nach einigen Stunden bemerkbar.
In den letzteren Jahren hat man versucht, diese Übelstände durch die Methode der Aufbewahrung im teilweisen oder gänzlichen Vakuum zu beseitigen.
Die Entfernung der Luft aus den vollkommen diehtgeschlossenen, den Kaffee enthaltenden Behältern hätte insbesondere die korrodierende Wirkung des Sauerstoffes und der Luftfeuchtigkeit verhindern sollen.
Diese Methode hat sieh aber nicht nur nicht ausreichend, sondern auch schädlich erwiesen. Die Tatsache, dass im Vakuum andre physikalische Gesetze als bei normaler Atmosphäre in Wirkung treten (z. B. Herabsetzung des Siedepunktes und der Verdampfungstemperatur) hat zur Folge, dass dem im absoluten oder teilweisen Vakuum aufbewahrten gerösteten und gemahlenen Kaffee all seine flüchtigen Stoffe (ätherische Öle, Kaffeeöl, Kohlendioxyd) entzogen werden und selbst jener Minimumgehalt an Feuchtigkeit welcher unbedingt erforderlich ist, um dem Kaffee seinen guten Geschmack zu bewahren und eine vollkommene Infusion zu erzielen, verlorengeht.
Ausserdem verliert der im Vakuum mfbewahrte Kaffee noeh einen hohen Prozentsatz seiner bei der Infusion löslichen Stoffe.
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Auch jenes Verfahren, bei welchem Kaffee in gemahlenem oder ungemahlenem Zustande in Büchsen gefüllt und nach hermetischem Verschluss derselben einer Erhitzung unterworfen wird, erfüllt seinen Zweck nicht, da ständig Sauerstoff vorhanden bleibt, der die wertvollen Geschmackstoffe des Kaffees, besonders unter dem Wärmeeinfluss verändert.
Der Einfluss des Sauerstoffes wird aber auch bei jenen Verfahren nicht behoben, bei welchen vor dem hermetischen Abschliessen der Aufbewahrungsgefässe durch dieselben ein indifferentes Gas so lange durchgeführt wird, bis Sauerstoff an der Ausstromstelle nicht mehr nachzuweisen ist, denn der Sauerstoff wird in diesem Fall aus den feinen Poren nicht entfernt.
Zur Erhaltung des gerösteten und gemahlenen Kaffees in ständig frischem Zustand unter Bei- behaltung. sämtlicher wertvoller Eigenschaften desselben müssen die nachstehenden Forderungen erfüllt werden.
Die Aufnahme der atmosphärischen Feuchtigkeit muss unmöglich gemacht werden, damit der Feuchtigkeitsgehalt des Kaffees seinen normalen und notwendigen Grad nicht überschreitet ; die Oxydationswirkung des Sauerstoffes ist absolut hintanzuhalten ; jede Möglichkeit der Verdampfung der flüchtigen Bestandteile ist zu verhindern ; die Löslichkeit aller organischen Stoffe bei der Bereitung der Infusion muss restlos erhalten bleiben ; die chemische Veränderung oder Zersetzung des Koffein ist zu verhindern.
Das den Erfindungsgegenstand bildende Verfahren verwirklicht den Zweck der vollkommenen Konservierung des gerösteten und gegebenenfalls gemahlenen Kaffees in ständig frischem Zustande.
Das Verfahren ist im wesentlichen durch folgende Arbeitsstufen gekennzeichnet :
Gleich nach der Röstung und womöglich in noch heissem Zustand wird der Kaffee in einem Sammler eingeführt, welcher in einem dicht abgeschlossenen Behälter oder Raum untergebracht ist.
Nach erfolgter Füllung des Sammlers und nach Dichtschliessen des besagten Raumes öffnet man ein zwischen diesem Raum und einem Reservoir zwischengeschaltetes Ventil, während pneumatische
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das absolute Vakuum von 75 bis 76% an der Vakuummeterskala gelesen). Je grösser die Leistung der Luftpumpen, desto rascher wird das gewünschte Vakuum erreicht werden, und je rascher die Operation vor sich geht, desto besser werden die Resultate sein.
Nach Erreichung des gewünschten Vakuums schliesst man das zwischen dem besagten Raum und dem Va1. 11umreservoir angeordnete Ventil. Dann öffnet man sofort ein zweites zwischen dem besagten Raum und einem ein inertes komprimiertes Gas enthaltenden Behälter (Flasche), wodurch man das neutrale Gas in den evakuierten Raum überfliessen und das Vakuum darin ersetzen lässt.
Die Neutralgasatmosphäre in dem besagten Raum soll mindestens den Druck der Aussenluft erreichen ; ein geringer Überdruck wird jedoch vorgezogen werden. Zur Druekkontrolle benutzt man geeignete, an dem besagten Raum angeordnete Apparate.
Den gerösteten Kaffee lässt man einige Zeit in dieser neuen Atmosphäre liegen, damit er sich mit neutralem Gas imprägniert. Soll der geröstete Kaffee im Bohnenzustand aufbewahrt werden, so nimmt man jetzt die Verpackungsoperation vor (Abwiegen, Dosieren, Füllen und Schliessen der Behälter).
Soll dagegen der Kaffee im gemahlenen Zustand aufbewahrt werden, so schreitet man zum Mahlen und dann zum Wiegen, Dosieren, Füllen und Schliessen der Behälter.
Alle diese Handhabungen sind automatisch oder werden durch Betätigung von aussen ausgeführt, in der geschlossenen Kammer und in Gegenwart des neutralen Gases.
Die also bereiteten und dicht geschlossenen Behälter werden dann aus der Kammer herausgenommen und samt ihrem mit neutralem Gas imprägnierten Inhalt in freier Luft aufbewahrt, wo der Kaffee auf sehr lange Dauer in vollkommen frischem Zustande aufbewahrt werden kann.
Als inertes Gas wird man vorzugsweise den Stickstoff verwenden, nicht nur wegen des niedrigen Preises, sondern auch hauptsächlich wegen dessen absoluter Neutralität gegen die in dem Kaffee enthaltenen organischen Stoffe.
Mit dem oben erläuterten Verfahren werden folgende Vorteile erreicht :
Da der Kaffee gleich nach dessen Röstung und in noch heissem Zustande in die hermetisch geschlossen Kammer eingeführt wird, ist der Sauerstoff durch die Wärme der Kaffeebohnen daran gehindert, an der Bohnenfläche haftenzubleiben. Ferner werden die Sauerstoffmengen, welche während der nachfolgenden kurzen Ansaugungsperiode aufgenommen worden sind, bei der vollständigen Evakuierung der Luft entfernt, ohne dass denselben die Möglichkeit gelassen wird, den Kaffee zu beeinflussen oder mit Bestandteilen desselben chemische Verbindungen einzugehen.
Durch die rasche Evakuierung und den hohen Va1. 11umsgrad wird mit der Luft zusammen noch die Luftfeuchtigkeit abgesaugt, ohne jedoch dem gerösteten Kaffee die demselben unentbehrliche Feuchtigkeit zu entziehen.
Das Vakuum wird in der Kammer nur auf einige Minuten erzeugt und stellt nur ein Stadium des Überganges in die neue Atmosphäre neutralen Gases dar. All die andern flüchtigen Bestandteile des Kaffees können sich also nicht verflüchtigen, denn der Überdruck der neuen Atmosphäre des neutralen Gases imprägniert den Kaffee und schliesst die in dem Kaffee enthaltenen flüchtigen Stoffe ein.
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Der Oxydationsvorgang ist also unmöglich gemacht durch die komplette Abwesenheit jeder Sauerstoffspur ; auch wird kein Aufblähen der mit Kaffee gefüllten Büchsen stattfinden.
Der nach der geschilderten Methode aufbewahrte geröstete und gemahlene Kaffee behält auf lange Dauer all seine guten Eigenschaften ungeschmälert und übertrifft sogar den frischgerösteten Kaffee an Güte. Bei der Bereitung des Getränkes finden sich noch all die löslichen organischen Stoffe ohne irgendwelchen Verlust, so dass das gewonnene Getränk einen tadellosen Geschmack, ein gutes Aroma aufweist und klar ohne irgendwelche Spur der Trilbe oder eines Niederschlages ausfällt.
Der Bau und die Anwendung der Maschinen, Apparate und Geräte, die zur Realisierung der obenbeschriebenen Konservierungsmethode notwendig sind, können in beliebiger Weise erfolgen, ohne das Prinzip der Erfindung zu beeinträchtigen.
PATENT-ANSPRÜCHE :
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kennzeichnet, dass der geröstete Kaffee in einer geschlossenen Kammer einem möglichst hohen Vakuum ausgesetzt und dann der Einwirkung eines inerten Gases unterworfen wird.