DE642956C - Verfahren zum Konservieren von geraeucherten Fischen - Google Patents

Description

• Verfahren zum Konservieren von geräucherten Fischen Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren, um geräucherte Fische für möglichst lange Zeit genußfrisch zu erhalten. Die Verfahren zum Konservieren von Fischen lassen sich im großen und ganzen in folgende Gruppen teilen: In solche Konservierungsmethoden, die mit Konservierungsmitteln arbeiten, weiterhin in solche Methoden, die mit Luftabschluß arbeiten, wobei der gekochte Fisch in Fett ioder Öleingebettet wird, und schließlich in solche Methoden, die durch Hitze und natürliche Rauchbestandteile eine Konservierung herbeiführen, also die sog. überführung der Fische in Räucherfische. Die letztere ist wahrscheinlich die wirtschaftlich am weitesten verbreitete und hat den Vorzug, für ,eine je nach der Jahreszeit verschiedene Anzahl von Tagen den Fisch bekömmlich und wohlschmeckend zu erhalten.
• Die Konservierung der Fische durch Räucherung ohne vorherige Pökelung hat aber den Nachteil der immer noch zeitlich beschränkten Haltbarkeit der konservierten Ware.
• Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist nun ein Verfahren, das gestattet, den geräucherten Fisch beliebig lange Zeit zu erhalten.
• Das Verfahren besteht darin, daß der frisch geräucherte Fisch in dem Stadium der Räucherung, in dem er im wesentlichen als steril .anzusehen ist, in Behälter gebracht wird, die mit inerten Gasen gefüllt werden. Zweckmäßig läßt man die inerten Gase möglichst tief in das Fischfleisch eindringen. Dies kann u. a. dadurch ;erreicht werden, daß der in den Behältereingebrachte Fisch zunächst unter Vakuum gesetzt und dann das inerte Gas neingeleitet wird.
• Es ist an sich bekannt, leicht verderbliche Gegenstände durch Aufbewahrung in ein-er Atmosphäre inerter Gase steril zu -erhalten. So hat man Fleisch in inerter Atmosphäre unter gleichzeitiger Kühlung steril aufbewahrt. Das gleiche Verfahren mit Kühlung unter Kohlensäureatmosphäre wird z. B. auch b.ei dem Transport frischer Früchte angewendet.
• Die Konservierung geräucherten Fisches ist aber insofern eine ganz andere Aufgabe, als frische Früchte an sich haltbar sind, ohne besonders sterilisiert zu sein, und ihre Aufbewahrung in einer inerten Atmosphäre dann lediglich den Zweck hat, die Entwicklung luftbedürftiger Bakterien, die sich auf der Frucht befinden, zurückzuhalten. Auch verhält es sich bei der Konservierung von frischem Fleisch unter Kühlung in einer inerten Atmosphäre .anders als bei der Konservierung von geräucherten Fischen- gemäß der Erfindung, da ja insbesondere durch die tiefe Temperatur eine genügende Haltbarkeit des Fleisches erreicht wird.
• Bei der Konservierung gemäß der Erfindung handelt @es sich darum, ein praktisch steriles Nahrungsmittel dem Einfluß der Luft zu entziehen. Es ist bis jetzt noch nicht versucht worden, diese Art der Frischerhaltung für Fische, die also zunächst geräuchert und dadurch steril gemacht werden, anzuwenden. Die inerte Atmosphäre würde bei einem fri-, schen ungeräucherten Fisch eine Haltbarkeit, wenigstens ohne Kühlung, nicht bewirken-.. Es ist vielmehr unbedingt notwendig, daß die. eigentliche Konservierung des Fisches zu- .' nächst in bekannter Weise durch Räucherung erfolgt und daß dieser sterile Zustand durch die L nterbringung im inerten Gas erhalten bleibt.
• Das \"erfahren gemäß der Erfindung ermöglicht, die Fische auch in wärmere Länder einzuführen.
• Als inertes Gas kommt in erster Linie Stickstoff in Frage, sowohl bezüglich seiner

  Wirkung als auch seiner Billigkeit als Abfall-

  ,prqdukt bei der Herstellung von flüssigem

  "eauerstoff. Weiter kommen Kohlensäure und

  förmige Kohlenwasserst.offe in Frage, so-

  nicht einen Eig; nge schmack haben,

  er auch Wasserstoff.

Claims (1)

1. PATCNTAhsrrzUca: Verfahren zum Konservieren von geräucherten Fischen, dadurch gekennzeichnet, daß die geräucherten Fische, z. B. in geschlossenen Gefäßen, in der Atmosphäre eines inerten Gases, wie Stickstoff, gehalten werden.