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Verfahren zur Herstellung und Behandlung von gebranntem Kaffee, Kaffeesurrogaten und anderen
Pflanzenteilen, die im gerösteten Zustand als Nahrungs-oder Genussmittel Verwendung finden.
Kaffeebohnen, Kaffeesurrogate, Kakao, Mate u. dgl. Produkte werden üblicherweise in den bekannten Röstapparaten gebrannt bis die gewünschte Farbe, das richtige Aroma und andere bekannte Eigenschaften erreicht sind, danach wird das Röstgut so rasch wie möglich im Luftstrome abgekühlt und verpackt. Eventuell wird vorher noch eine gröbere oder feinere Zerkleinerung vorgenommen.
Es wurde nun festgestellt, dass die gebrannten Vegetabilien Gase, hauptsächlich sauren Charakters, wie z. B. Kohlendioxyd, wie solche sich z. B. bei der Röstung bilden, verschlucken und ziemlich fest zurückhalten. Es dauert z. B. beim Lagern trockener Luft viele Tage, ja Wochen lang, bis die Gase, vornehmlich Kohlendioxyd, vom Produkte abgegeben werden, während einfaches Nachtrocknen oder Vakuumbehandlung nicht imstande sind, die gesamten Gase auszutreiben. Abgesehen davon, dass die nur allmählich zur Abgabe gelangenden Gase einen Teil der leichtflüchtigen aromatischen Stoffe
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Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Anwendung von Gasen, hauptsächlich sauren Charakters, vorzugsweise von Kohlendioxyd, bei der Herstellung und bei der Behandlung obgenannter Vegetabilen. Hiebei wird entweder dadurch, dass die beim Rösten gebildeten Gase in dem Röstgut in Berührung mit demselben erhalten werden oder, dadurch, dass dem Röstgut ein Gas oder ein Gasgemenge zugeleitet wird, das das Aroma des Röstgutes nicht schädigt oder es verbessert, der Zutritt von Luft zum Röstgut verhindert. Als derartiges Schutzgas kann z. B. Kohlendioxyd oder Stickstoff oder ein Gemenge dieser beiden Gase dienen.
Beispiel :
Die Rösttrommel wird mit Kohlendioxyd gefüllt, bevor oder nachdem Bohnenkaffee eingetragen wird, erst dann wird mit der Erhitzung begonnen bzw. fortgefahren. Dadurch wird jegliche Berührung der Bohnen mit der schädlichen Atmosphäre bis zum fertigen Rösten ausgeschaltet und jeglicher Oxydation von Geruch-und Gesehmackstoffen vorgebeugt, denn es hat sich ergeben, dass der Sauerstoff der Luft bei Röstvorgängen obbezeichneter Art schädlich ist. Das so fertiggebrannte Gut ist bedeutend aromatischer und geschmackvoller als der auf übliche Art hergestellte Kaffee.
Eine weitere Verbesserung der Röstprodukte kann dadurch erzielt werden, dass nach obigem oder auch nach dem heute üblichen Verfahren fertiggebrannter Kaffee, Kaffeesurrogat, Kakao oder Mate od. dgl. nicht, wie es heute der Fall ist, an der Luft abkühlen gelassen wird, sondern in einem Schutzgas, d. i. ein Gas, das keinerlei ungünstigen Einfluss auf das Röstgut ausübt, wie z. B. Kohlendioxyd oder ein Gemisch von Kohlendioxyd und Stickstoff.
Hiebei kann so vorgegangen werden, dass das Röstgut beim Austritt aus der Rösttrommel in ein mit Kohlendioxyd gefülltes Gefäss fällt, dessen Boden aus einem Sieb gebildet wird, durch das fortwährend trockenes Kohlendioxyd nachfliesst. Es kann aber auch das Röstgut (Kaffee) nach seinem Austritt aus der Trommel durch ein Rohr weitergeleitet werden, durch das trockenes Kohlendioxyd im Gegenstrom zu den Kaffeebohnen geführt wird. Eventuell kann die Abkühlung des Röstgutes auch mit Kohlensäureschnee oder-eis erfolgen. Durch diese Abkühlung in Kohlendioxyd wird auch dem Austritt von Gasen aus dem Röstgut vorgebeugt, der beim Abkühlen im Luftstrom stets mehr oder weniger stattfindet.
Der Hauptvorteil ist jedoch, dass der anfänglich noch sehr heisse gebrannte Bohnenkaffee jeglicher Berührung mit dem Luftsauerstoff entzogen bleibt. Der
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so abgekühlte Kaffee, auch wenn vorher nicht in Kohlendioxydatmosphäre gebrannt wurde, ist bedeutend besser von Geruch und Geschmack als der an der Luft abgekühlte.
Vorteilhafterweise wird der Kaffee während der Abkühlung oder schon während des Brennens mit einem geringen Zusatz eines sauren Salzes, wie z. B. von Natriumbicarbonat, versehen oder eines Salzes, das in Berührung mit dem gebrannten Röstgut (Bohnen) sauren Charakter erhält. Hiebei wird z. B. das betreffende Salz in wässeriger Lösung auf das Rostgut verteilt. So behandelter Kaffee hält sich auch in den gewöhnlichen Verpackungen in Aroma und Geschmack sehr lange Zeit unverändert, während dies bei auf die übliche Art behandeltem Kaffee nicht der Fall ist.
Soll der Kaffee oder das sonstige Röstgut gemahlen werden, so erfolgt dies sofort nach Abkühlen des Röstgutes. Da die im Kohlendioxydstrom abgekühlten Bohnen sehr reich an verschlucken Gasen sind, jedenfalls viel reicher als die an der Luft abgekühlten, kann das Mahlen wie üblich an der Luft stattfinden, soll jedoch rasch und in kleinen Mengen geschehen, d. h. das gemahlene Gut soll so kurz wie möglich mit der Luft in Berührung bleiben und sofort verpackt werden, denn besonders der gemahlene gebrannte Kaffee ist sehr hygroskopisch und die Feuchtigkeit, zumal wenn dabei freier Luftzutritt stattfindet, treibt die Kohlensäure rasch aus und der Kaffee ist dann leicht dem Verderben ausgesetzt.
Beim Mahlen wird eine grössere oder kleinere Menge des Schutzgases (Kohlendioxyd) frei. Dieses Gas füllt vermöge seiner Schwere den grössten Teil der Mühle und des Sammelgefässes aus, so dass die Luft wenig Einfluss ausüben kann. Die Vermahlung des Röstgutes findet am besten sofort nach dem Abkühlen statt.
Das gemahlene Produkt wird vorzugsweise in Behälter eingefüllt, die evakuiert und hermetisch abgeschlossen werden. Das-Pulver des Röstgutes gibt allmählich Gase. ab,, die den Behälter ausfüllen und so das Pulver schützen. Statt im Vakuum kann das Röstgut auch in einem Gefäss unter Druck aufbewahrt werden.
Wenn das nach dem Verfahren der Anmeldung mit Kohlensäure behandelte Röstprodukt verpackt wird, tritt allmählich das Schutzgas (Kohlendioxyd) aus dem Röstgut aus. Es wurde gefunden, dass der Austritt des Schutzgases in weitgehendem Masse dadurch verhindert oder verzögert werden kann, dass man die weitere Behandlung des Röstgutes mit Schutzgas dadurch sicherstellt, dass man das Röstgut in Behälter füllt, wie z. B. in Blechbüchsen, die in bekannter Weise im Deckel oder in ihrem Oberteil mit kleinen Öffnungen versehen sind, sonst aber dicht verschlossen werden, wobei neuartigerweise die kleinen Öffnungen mit einem Ventil versehen sind, indem sie z. B. mit einer Klappe überdeckt sind, die den Gasaustritt gestattet, aber den Zutritt von Aussenluft verhindert.
Das Endresultat ist hier dasselbe, wie bei der umständlichen und teueren Vakuumverpackung, d. h. das Röstgut ist z. B. in Kohlendioxyd aufgehoben. Bei dieser eben beschriebenen Verpackungsweise ist ganz dünnes Blech oder anderes sonstiges luftdichtes Material irgendwelcher Art benutzbar.
Bei Verpackung des gepulverten Röstgutes in der oben beschriebenen Art kann vorteilhafterweise so verfahren werden, dass die Behälter zunächst mit Kohlendioxyd und dann erst mit dem zu verpackenden Gut gefüllt werden.
PATENT-ANSPRÜCHE : 1, Verfahren zur Herstellung und Behandlung von gebranntem Kaffee, Kaffeesurrogaten und andern Pflanzenteilen, die im gerösteten Zustand als Nahrungs-oder Genussmittel Verwendung finden, dadurch gekennzeichnet, dass das Rösten unter Ausschluss der Aussenluft erfolgt, wobei die beim Rösten gebildeten Gase dem Röstgut erhalten werden oder dem Röstgut ein dasselbe nicht schädigendes oder das Aroma verbessernden Gas, wie Kohlendioxyd oder Gasgemische, zugeführt werden und eventuell auch das Abkühlen unter dem Schutz von Gasen der genannten Art vorgenommen wird, wobei das Abkühlen durch Kohlensäureschnee oder-eis intensiver gestaltet werden kann.